Come sappiamo bene, nessuno meglio dei francesi è in grado di valorizzare i prodotti della propria terra. Anche un pollo è elevato al rango di grand cru dei volatili, se si parla del celebre poulet de Bresse. Siamo nell’Ain, un dipartimento rurale a due passi dalla Savoia e dalla Borgogna: qui i bipedi locali vengono nutriti e allevati a terra secondo un disciplinare rigoroso che conferisce loro l’ambìto bollino con la denominazione di origine protetta e la possibilità di essere esportati in tutto il mondo con un marchio riconoscibile e prestigioso.

A Vonnas, nel cuore di questo distretto, già nel XIX secolo prosperava un fiorente mercato di pollame e qui, nella piazza dove si contrattavano i pennuti, Jean-Louis Blanc e la moglie si insediarono come locandieri nel 1872 per sfamare i numerosi commercianti.

Sono queste le origini di una dinastia di osti che oggi possiede l’intera piazza dell’antico mercato. Nel “Village Blanc” troviamo un albergo di lusso della catena Relais&Chateaux, una SPA, una gastronomia, una pasticceria, un negozietto di souvenir e oggetti per la casa e naturalmente un ristorante, anzi tre: il tristellato “Georges Blanc”, l’informale “Coté Sud”, dove si pasteggia a bordo piscina, e “L’Ancienne Auberge”, un bistrot dove gustare i migliori piatti della tradizione locale, preparati a regola d’arte con le materie prime che hanno reso famosa questa zona.

L’Auberge sorge proprio nel luogo fondato dal figlio di Jean-Louis, Adolphe, e da sua moglie Elisa Gervais: la “Mère Blanc”. Una donna che, grazie al formidabile talento espresso ai fornelli, divenne una celebrità dell’epoca, definita da Curnonsky, principe dei gastronomi, “migliore cuoca al mondo”. Eravamo negli anni ’30 e l’automobile  rendeva possibile gite fuori città per conoscere la cucina del territorio.

Il testimone passò poi ai genitori dell’attuale chef che, come già detto, officia in una cattedrale tristellata e dispensa creazioni sublimi ispirate alla tradizione, come cosce di rana e frutti di mare in salsa di verbena oppure filetti di pollastra “tandoori”.

Io però ho mangiato nel bistrot low-cost – per motivi di budget, indubbiamente – ma anche per la curiosità di provare la cucina della Mère Blanc nel suo ambiente originale, ricostruito fedelmente senza troppi fronzoli e con le vecchie affiches della Michelin, che qui si sentono davvero a casa loro.

Grandioso il patè in crosta con il foie gras, ma mitiche (aggettivo per niente abusato) soprattutto le cosce di rana alle erbette. Inevitabile concludere con un “poulet de Bresse à la crème Mère Blanc”, delicato e intenso.

Dolci e formaggi nella norma, per una sosta assolutamente piacevole. Si conclude con un caffè: in terra di Bresse anche la confezione monodose di zucchero porta l’emblema del celebre poulet tricolore.

L’Ancienne Auberge. Place du Marché. 01540 Vonnas. Tel. +33 (0)4 74 50 90 50

[Immagini: sapinbleu, slate]

Paestum è meta che si vive bene lontano dai clamori agostani. Sorte condivisa con migliaia di località turistiche italiane che subiscono l’effetto palloncino: piene da scoppiare nel mese che resta tradizionalmente dedicato al riposo e alle vacanze, sgonfie appena sul calendario spunta la scritta settembre. Che invece è il periodo migliore per godere del mare, della mozzarella di bufala e per sedersi a qualche tavola del territorio. Indirizzi classici, stellati (come Le Trabe) e osterie non mancano.

Mi è piaciuta e vi segnalo l’osteria Torre di Mare all’imbocco dell’omonima strada che si apre poco lontano da Porta Marina, l’accesso a ovest che guarda a mare dell’antica città. Giovanni Prearo, in prestito dal mondo dei motori e delle due ruote, ne è chef e proprietario. La sua vocazione per la cucina l’ha portato ad aprire allo scoccare di questa primavera prevedendo non solo un ampio spazio aperto e tavoli sotto i teli ombrelloni, ma anche una comoda  sala interna che vi metterà al riparo dagli scrosci di fine estate.

La formula adottata è quella di osteria, ci tiene a precisare, che vuol dire cucina semplice e diretta con una proposta basic a mezzogiorno per quanti incrociano spiaggia e tavola. Che possono adottare come spezzafame gli antipasti serali: fritto all’italiana con una super mozzarella di bufala impanata e fritta (che è quasi sacrilegio, ma da queste parti la disponibilità lo permette), alici fritte e un misto di salumi e formaggi su cui spicca il nero casertano e la mortadella di “importazione” extra regione. Fate attenzione anche al pane (fatto in casa) fritto con aglio cui difficilmente resisterete.

Da un avvio di questo genere non potevo che ben sperare dei primi piatti. Le linguine alla puteolana cremose di cozze sono leggere e saporite. L’assaggio della genovese di tonno con cipolla di Tropea che ammanta gli ziti è più di una piacevole conferma che sta aumentando il numero di sostenitori e preparatori di questo condimento. Un piatto che non farei mancare nel percorso.

Per Giovanni Prearo il fritto è un passe partout. Quando lo propone per la spigola selvaggia di questi mari, un dubbio avanza. Ma è un attimo. E la scelta è azzeccata. Morbida e sapida.

Chiudiamo in bellezza con un assaggio di millefoglie (scomposta) e di tiramisù che offrono la chiave di lettura della cena: esattamente quello che aveva promesso lo chef patron. Una cucina diretta sostenuta da materia prima di buonissima qualità. Che merita di essere frequentata.

Osteria Torre di Mare. Via Torre di Mare 1. 84017 Capaccio (Salerno). Tel. +39 0828 1992900

La piadina è un cibo di strada. La piadina si mangia dappertutto. La piadina è romagnola. La piadina si fa con la farina l’acqua lo strutto il sale. La piadina è una specie di pane azzimo, diffuso già al tempo dei Romani. Alla piadina ha dedicato una poesia Giovanni Pascoli. Nella piadina ci va lo squacquerone. La piadina si trova anche al supermercato. Tutti i bar ti fanno la piadina. E ci sono i posti che ti fanno solo piadine.

Le piadine più buone del mondo ovviamente sono quelle che mangiavo a Igea Marina da bambino, d’estate. Col prosciutto crudo – lo squacquerone forse, la rucola proprio non la ricordo. Non parliamo nemmeno di quelle dolci – al tempo (fine anni Sessanta) le varianti erano poche, le  sperimentazioni erano minime.

La piadina a Milano c’è un po’ dappertutto. Ci sono posti che non vale proprio la pena di considerare – sono stato in un posto in corso Italia dove la piadina era leggermente cartonata, il prosciutto un poco plasticato, il formaggio insomma… Ci sono franchising come La Piadineria – solo a Milano ce ne sono quattro, molte altre nel Nord Italia: un menu ricco, una trentina di proposte, tra cui alcune legate alla stagione. Buona la pasta della piada, così come gli ingredienti.

Ci sono negozietti sparsi – e due di questi sono nati in tempi abbastanza recenti in via Pier della Francesca. Peccato per questa forma di “concorrenza”, anche se in realtà sono due locali abbastanza piccoli – anche perché sono due piadine decisamente molto buone.

Doppio Zero è il locale più “vecchio”, verso la fine della strada: piccolo, una quindicina di sgabelloni ai tavoli alti, arredamento semi-rustico estremamente informale, cucina a vista, la piadina viene servita su un tagliere di legno, divisa in due. Una cinquantina di proposte, con qualche panzerotto focaccia e simili, divise fra tradizionali, speciali, nuove; il numero elevato è dovuto alla catalogazione di una serie di varianti (al singolo salume vengono abbinate verdure o formaggi diversi, ad esempio). Piadina molto sottile, sfogliata (che dovrebbe essere con più strutto nell’impasto) – stesa sul momento eccetera (anche con farina biologica tipo kamut). Decisamente buona, una delle migliori – con alcune combinazioni molto interessanti: ho assagg… mangiato carne del Trentino brie e (ahimé – non la amo molto) rucola (6,50 €), crudo zucchine squacquerone gamberetti (6,50 €)… Non mi sono lasciato tentare dalla piadina dolce – Nutella mascarpone, mi sembra – in un patetico tentativo di non esagerare… Prezzi fra i 4,00 e i 6,50 €.

Aperto da poche settimane, Sottovoce è più avanti, verso il centro. Tutto giocato sui toni del grigio e del nero, design elegante e piacevole, propone anche colazioni dolci e salate, alcuni primi e secondi, e una portata di tigelle con salumi o formaggi. Le piadine anche qui sono sottili, anche qui molto buone – darei alla piadina in sé (quadrata) forse un punto meno rispetto a Doppio Zero, ma sto già pensando a una degustazione comparata… Ho preso una Sottovoce: tonno salame piccante squacquerone fontina cipolla insalata (5€), presentata arrotolata. Buona – ma bisogna ben fare delle critiche: potevano disporre meglio il tonno, era un po’ concentrato al centro. Mi sono invece lasciato andare sul dolce, e – tralasciando ancora, con forza d’animo, la Nutella, mi sono fatto preparare una piadina che unisse le loro due proposte dolci: piadina squacquerone e marmellata di frutti e di bosco a destra, d’arancia amara con granella di pistacchi a sinistra. Frutti di bosco forse un po’ troppo dolce – arancia amara perfetta. 3,50 €.

Un tour delle piadinerie, con comparazioni delle piadine-base? Magari della sola piadina nuda? Adesso ci penso…

Doppio Zero. Via Piero della Francesca, 68. 20154 Milano. Tel. +39 3392238657

Sottovoce. Via Piero della Francesca 19. 20154 Milano. Tel. +39 3339458798

Settembre, tempo di aperture a Roma. Le novità sul fuoco sono tante ed ecco una panoramica di quello che troverete in città con una buona concentrazione di aperture a Roma nord. L’area di Ponte Milvio e di Prati, che fino all’anno scorso erano state piuttosto avare, si sono risvegliate e vogliono giocare un ruolo di primo piano sul palcoscenico gastronomico della Capitale. A guidare questa rivoluzione topografica avevano iniziato Romeo, Panificio Bonci, Coquis e Officine Farneto. Ora scendono in campo Settembrini e Stefano Callegari.

1. Birra e Porchetta

A guidare c’è l’apertura più attesa, cioè il nuovo indirizzo di (via) Settembrini. Birra e Porchetta ha aperto sulla strada che costeggia la libreria Settembrini, via Ciro Menotti. Ambiente raccolto per un locale che ha intenzione di raccogliere quanti sono alla ricerca di uno spuntino veloce anche per aver saltato l’orario canonico di pranzo (Birra e Porchetta resta aperto fino alle 16).

E strizza l’occhio a chi vuole bere una buona birra senza dover per forza rivolgersi alle realtà artigianali italiane più di nicchia. L’intento è di aprire a un pubblico quanto più vasto e alle birre alla spina (Elav e Rulles) si affianca una scelta di etichette che pescano anche in altre nazioni, Europa ma anche Stati Uniti, selezionate da Carlo Paragone.

Al banco c’è Matteo De Felice che assembla panini (5 €) e bottoncini (2 €) con la porchetta fornita da artigiani a rotazione (oggi di scena Cioli, ieri c’era La Moretta di Bracciano), mentre Luigi Nastri è l’autore delle salse che accompagnano (salsa peperoncino verde e confettura di pomodorini quelle assaggiate ma ce ne sono altre 4: melanzane e mentuccia, olio di rucola, peperoni, mela verde e cannella).

2. Roma Beer Company

Grande fermento, a piazza di Ponte Milvio, accanto allo Stadio Olimpico che oltre a luogo di movida sta provando a diventare riferimento per il food. Ci prova il nuovo Roma Beer Company con Fabio Zero (proprietario del contiguo Aristocampo) e altri soci che è sul ponte di comando del locale la cui inaugurazione ufficiale è di giovedì. Le birre alla spina sono 11, ma le etichette sono più di 80. Selezione che spazia fino alle bollicine della Deus e pesca da diverse nazioni. Si beve e si mangia con tagliate, bistecche, petto di pollo marinato alla birra e grigliato, hamburger.

3. 100 Montaditos

Proprio di fronte, sempre in piazza di Ponte Milvio, ecco 100 Montadinos che anche in questo caso prende il posto di una banca. Il format è quello spagnolo dedicato ai panini. Un fast food mediterraneo che sarà rivisitato per il 20% con prodotti italiani mentre il layout è quello iberico con il rosso alle pareti e le piastrelle diamantate che hanno spopolato in molti locali aperti ultimamente (da Marzapane a Porto Fluviale). Il locale che apre in settimana è un test per la catena che ha deciso di aprire 15 locali solo a Roma. Ponte Milvio e il centro commerciale : con 250 posti a sedere e con l’apertura nel centro commerciale sulla Prenestina previsto entro la primavera del 2014, il gruppo fondato da Jose María Fernández Capitán mette la testa di ponte per un’invasione. 100 Montaditos ha intenzione di aprire in Italia tra 60 e 100 locali nei prossimi 10 anni e di dire la sua nel panorama del fast food come ha dichiarato Rosa Madrid con il sogno nel cassetto di aprire a Londra entro Natale.

4. Trapizzino Ponte Milvio

Punta di diamante dell’offensiva su Ponte Milvio è però Stefano Callegari, l’inventore del trapizzino che mette sul fuoco sempre idee nuove in tema di pizza. Non si discosterà dal format della “pizza a taglio”  triangolare la nuova apertura proprio a lato del 100 Montaditos e porterà il nome che ha reso famoso il suo inventore, quindi Trapizzino. La pizzeria disporrà anche di uno spazio all’aperto dove sedersi. In attesa dell’apertura a novembre, i frequentatori di Ponte Milvio potranno allungarsi fino all’Auditorium dove, venerdì 27 settembre alle ore 15:00 nel corso di Taste of Roma, ci sarà il primo appuntamento con i lettori di Dissapore Media Network e con Stefano Callegari e il suo trapizzino.

5. Magnifica Pizza

E sempre di pizza si parla con Magnifica, la nuova pizzeria di Maurizio Valentini che, dopo aver aperto numerose pizzerie da asporto (Teresina, Tradizione e Tommasino, l’Evoluzione) passa al disco tondo. Ingredienti: forno a legna Valoriani, farine integrali,  lievitazione lunga a 48 ore con lievito di birra, mozzarella di bufala Auriemma, uova San Bartolomeo. Il focus è sulla territorialità come dimostra il menu della pizzeria che apre lunedì 16 settembre a via Ugo De Carolis 72D: Carbonara al Contrario, Amatriciana migliorata e le pizze d’autore degli chef Marco Bottega, Arcangelo Dandini, Pasquale Torrente, Antonello Migliore, Andrea Dolciotti, Stefano Preli, Paolo Trippini. Secondo uno schema che non è nè romano nè napoletano.

6. L’Officina Settembrini

E chiudiamo come abbiamo aperto, cioè con il quinto locale di Settembrini che in un’altra via adiacente alla Libreria (via Giuseppe Avezzana) aprirà uno store di Food Design: 400 metri quadri per un concept che vede la multifunzione spinta sino all’acquisto degli oggetti e degli arredi secondo formule in parte conosciute ma che promettono di fare arrivare l’eccellenza gastronomica nelle sporte del quartiere Delle Vittorie. Nome suggestivo richiamato dall’attività che c’eratempo addietro, un’Officina meccanica il cui nome lega cibo e design, tavola e oggetti. Cinque gli spazi previsti con una spettacolare sala dei caciocavalli la cui selezione è affidata a Salvatore De Gennaro della Tradizione di Vico Equense che già ha messo a punto l’offerta del Cafè. I lavori procedono e c’è già l’opzione per un locale più grande. Ufficialità a chiusura della Festa dei 10 anni (in corso di svolgimento) per quella che si configura come una piattaforma distributiva di prodotti eccellenti (gli scout sono in giro da tempo per l’appuntamento).

Tutto qui? No, c’è ancora spazio per idee nuove che vedranno la luce sempre tra Prati, Piazza Mazzini e Ponte Milvio. I motori, insomma, si stanno scaldando per l’autunno.

[Immagini: Vincenzo Pagano, Andrea Federici]

Siamo in trepidante attesa del nuovo must per la stagione autunno-inverno 2013-14 milanese – stiamo assistendo all’assestamento della bistrotteria, e alla stabilizzazione dell’hamburgheria, e abbiamo assistito a una prima incursione del friedchickenaggio e dell’hotdoggheria, mentre si avvicina la pizzeria napoletana (più o meno) doc: la carta della novità si giocherà qui?

In attesa di vedere che cosa accadrà, ci siamo dedicati a qualche ulteriore esplorazione dell’hamburgheria meneghina (sempre riservandoci di assaggiare i – si dice – top, i Denzel Al Mercato &co): siamo andati da Baobab e da 202.

Baobab Organic Burger

Aperto da qualche mese, mi si dice da un gruppo di amici che hanno ripreso l’idea dopo un viaggio oltreoceano, arredo minimale fra spartane piastrelle bianche e dettagli più americaneggianti, lavagna con menu, qualche tavolino in esterni nella bella stagione. Menu di hamburger e altro – 7 antipasti, 7 hamburger, 7 insalate, 7 dessert, 7 birre. Le birre sono Poretti – e Tucker e Caulier – ok, ma forse non proprio in linea con l’Organic della ragione sociale. L’hamburger (100% manzo italiano, mi sembra a km 0) prevedeva caciotta sarda, valeriana e fichi freschi caramellati; richiesto a media cottura, è arrivato a ¾ abbondanti di cottura; i fichi erano freschi, ma francamente non caramellati (mi sembra che la caramellizzazione avrebbe attenuato il sapore della caciotta); niente male (interessante ma incompleto il gusto, direi), ma abbastanza normale (13,90 €). Patate senza infamia e senza lode, come del resto il dolce. Interessanti comunque le idee del menu, dall’hamburger di pesce (branzino, mango, menta, lime, 18 €) alla tartara di hamburger con insalata, pomodorini, mela verde, capperi, olive (15 €). Da riprovarci, direi.

202 Hamburger & Delicious

Decisamente piacevole. Parte di una catena che comprende un ristorante (Zerodue) e una serie di hamburgherie e rosticcerie (oltre a 202, ci sono alcune 212, altre sono in arrivo, oltre che a Milano, a Padova); i proprietari hanno imparato negli USA l’arte dell’hamburger e l’hanno importata qui, unendola alle materie prime nostrane. Gli hamburger, serviti con patate, vanno da 7,50 a 12 €: carne, bacon, formaggio, salsa bbq insalata, classico direi, mi è piaciuto: gustoso, ricco, ti riempie la bocca di sapori. Buone le patate. Momento di autoindulgenza, i gamberi croccanti – ok (6 €). Mancavano solo tavolini decenti, gli sgabelli affacciati alla parete, carini, per carità, intristiscono sempre un po’.

PS. Non me ne sono accorto. Cioè, di solito guardo lo scontrino, faccio un rapido controllo, soprattutto alle cifre, al totale (come se mi ricordassi cosa avevo letto sul menu un’ora o due prima…). E non ho fatto caso che in cima e in fondo all’anonimo scontrino di Baobab campeggiasse la scritta NON FISCALE. Una casualità un errore una loro distrazione una volontà ben precisa – sta di fatto che non l’ho notato, e me ne son venuto via col mio bello scontrino… defiscalizzato.

Baobab Organic Burger. Corso Garibaldi 12. 20121 Milano. Tel +39 0289093986

202 Hamburger & Delicious. Corso di Porta Ticinese, 6. 20123 Milano. Tel +39 0283660635

Taste of Roma 2013 apre le porte dei giardini pensili dell’Auditorium giovedì 26 settembre per la prima sessione serale. È la seconda edizione della manifestazione che l’anno scorso ha raccolto un buon successo d’esordio. La formula resta sostanzialmente invariata con un biglietto d’ingresso (a 16 € che si può acquistare on line o nei punti vendita ed è valido per una sessione Day o Night) e una serie di assaggi di alta cucina di 12 chef che partecipano all’evento con 3 piatti ciascuno quotati 4, 5 o 6 €. Taste, cioè assaggio che offre a un prezzo molto conveniente la possibilità di farsi un’idea di un ristorante che non si conosce (o anche di assaggiare una novità on un classico riproposto). La formula è quella della ludogastronomia che significa divertirsi mangiando componendo il menu secondo l’ispirazione del momento.

Ogni visitatore lo potrà creare attingendo a 36 piatti pensati per offrire una visuale sul tipo di cibo che effettivamente si trova al ristorante e con un occhio alla manifestazione che vuole essere spensierata ma non approssimativa.

I consigli, alla luce dell’esperienza dell’anno scorso, si possono riassumere in questi punti:

1. Acquistare il biglietto Premium da 55 € se si ha intenzione di andare oltre un paio di assaggi one shot (Il biglietto premium comprende l’ingresso a Taste of Roma con tutto quanto previsto da ingresso standard, 1  Prosecco DOC di benvenuto, 3 piatti dei ristoranti – del valore di 5 sesterzi =  €5, 1 calice di vino da uno dei Wine Bar Trimani (dalla selezione Premium), 1 caffè Kimbo, 1 assaggio presso lo spazio Pastificio Secondi, 1 libro “Cucina Regionale” de Il Cucchiaio d’Argento, 1 shopper Juta).
2. Ricordarsi che i Corsi di Cucina e la Wine Academy sono a numero chiuso e a posti numerati (1 corso di cucina o di vino sono inclusi nel biglietto Masterclass e Wine da 39 €)
3. Cambiare gli euro in sesterzi alle casse (1 € = 1 sesterzio)
4. Mettersi in mood scoperta iniziando dai ristoranti e dagli chef che non si conoscono
5. Assaggiare il classico o il piatto “che assaggerò la prossima volta” del ristorante che si conosce meglio
6. Ricordarsi che il ristorante pop up dei Jeunes Restaurateurs d’Europe alterna Luca Collami e Filippo Saporito giovedì 26 e venerdì 27, mentre sabato 28 e domenica 29 ci saranno Giuseppe Iannotti  e Daniele Usai.
7. Selezionare i giorni in cui andare al Taste of Roma sulla base del calendario delle attività di Dissapore Media Network e degli show cooking del Theatre

Eh già, perché Scatti di Gusto, Dissapore e Spigoloso festeggiano i nuovi layout al Taste of Roma allo spazio Opel insieme a Gino Sorbillo insieme a Giuseppe Giordano (giovedì 26), Stefano Callegari (venerdì 27), Gabriele Bonci (sabato 28) e Roberto Battaglia (domenica 29). È l’occasione per incontrare i nostri lettori romani che, al solito, inviteremo con biglietti di ingresso a loro riservati. Seguiteci nei prossimi giorni sui nostri siti e state pronti con mouse e tastiera. Lo spettacolo sta per iniziare e noi vi diamo il menu per aiutarvi a scegliere le portate della vostra festa.

Siete pronti ad assaggiare i magnifici 12?

 1. Francesco Apreda (Imàgo all’Hassler)

• Cappellotti di parmigiano in brodo freddo di tonno, doppio malto e 7 spezie
• Risotto Cacio Pepi e Sesami   (Piatto per celiaci e vegetariani)
• Ricordo di uovo allo zabaione, granita di orzata e crumble al caffè (Piatto per celiaci)

 2. Heinz Beck (La Pergola – Hotel Rome Cavalieri)

• “Tonno tonnato”
• Spaghetti cacio e pepe con gamberi bianchi marinati al lime
• Cremoso al pralinato con mousse alla  fava di tonka e composta di mele verdi e zenzero

3. Cristina Bowerman (Glass Hostaria)

• Wrap con piccione, caviale di frutti rossi e gastrique piccante (Piatto per celiaci)
• Ravioli di Amatriciana e guanciale croccante
• Insalata d’astice, semi e lassi indiano (Piatto per celiaci) o Insalata di tofu marinato e semi  e lassi indiano (Piatto vegetariano)

4. Roy Caceres (Metamorfosi)

• Risotto in “pacchetto”, zafferano, caprino e chinotto (Piatto vegetariano)
• Foglia di grano, tonno rosso e misticanza di erbe
• Fico di foie gras, mosto cotto e brioche al grano arso

5. Danilo Ciavattini (Enoteca la Torre a Villa Laetitia)

• Tartare di manzo, scaglie di foie gras affumicato ed erbarelle
• Spaghetto freddo, pomodoro crudo e un soffio di olio di mare
• In un panino (il pranzo nei campi)

6. Arcangelo Dandini (L’Arcangelo)

• Storione bianco marinato, ratafia, fiori di curcuma e pane di Alessandria
• Polpette di “allesso” maionese al rosolio e salsa di peperoni
• Insalata di coniglio ai grani di senape e spezie dolci, fette biscottate e pesche al vino (Piatto per celiaci)

7. Andrea Fusco (Giuda Ballerino)

• Spiedino di gamberi con spuma di mortadella
• Fusilli Oro Verrigni con trippette di Baccalà in salsa Amatriciana
• Hamburger di manzo Scozzese IF, maionese al curry, salsa barbecue al Jack Daniel’s

8. Stefano Marzetti (Mirabelle – Hotel Splendide Royal)

• Il Baccalà incontra Roma
• Caramelle di pasta fresca allo zafferano con ossobuco e crema di cacio e pepe affumicata
• Ciokocremino di burrata d’Andria con pinoli e fichi settembrini alla vaniglia (Piatto per celiaci)

9. Giulio Terrinoni (Acquolina Hostaria)

• Parmigiana di pesce bandiera
• Superspaghettone w alle vongole
• Sandwich di triglia

10. Angelo Troiani (Il Convivio Troiani)

• Fiori  di zucca dorati con mozzarella di bufala e alici di Cetara, sorbetto agrodolce piccante di peperone (variante senza alici – Piatto vegetariano)
• Rigatoni con ragù bianco di pannocchie, pecorino romano Gran Riserva, croccante di ‘quasi pesto pantesco’ e Habanero Chocolate
• Quaglia arrostita su sauté di verdure all’elicriso e salsa alla cacciatora alle pere, zenzero e pepe verde (Piatto per celiaci)

11 a. Luca Collami (Ristorante Baldin – Genova)

• Triglia-Pigna-Votri (fagioli liguri e pancetta di maiale di voltri)
• Capesanta-Liquirizia-Passione
• Soffice Chinotto di Savona…

12 a. Filippo Saporito (La Leggenda dei Frati – Castellina in Chianti, Siena)

• Tonno del tirreno con uva,limone candito, granita al gin tonic
• Maccheroni artigianali con filetti di coniglio marinati, cipolle rosse in agrodolce e ricotta salata arrostita.
• Lo strano gelato alla birra con cantuccini

11 b. Giuseppe Iannotti (Kresios – Telese Terme, Benevento)

• Pomodoro San Marzano, Mozzarella di Bufala Campana dop… e i taralli di San Lorenzello
• Seppie e Piselli
• Ravioli di ragù napoletano

12 b. Daniele Usai (Il Tino)

• Tartare di ombrina, estratto di cetriolo, erba ostrica e zenzero  (Piatto per celiaci)
• Kebab di tonno con panna acida al lime
• Mousse alla malvasia puntinata, fichi e croccante alle mandorle (Piatto per vegetariani e vegani) (variante senza croccante – Piatto per celiaci)

[Immagini: Andrea Di Lorenzo]

La geografia di un ristorante la circoscriviamo per provincia e regione. Caggiano ospita nel centro storico la stella Michelin Locanda Severino, a pochi chilometri dall’uscita Polla dell’autostrada A3 Salerno – Reggio Calabria. Un paese della Campania che guarda da vicino la Basilicata a un passo con la linea di confine lungo il fiume Melandro. Luogo di montagna, o quasi con i suoi 800 metri di altitudine, e soprattutto di acqua. Non quella del mare, più distante oltre i Monti Alburni a presidio del Cilento costiero da Agropoli sino a Sapri, ma di acqua dolce con il Tanagro che  circonda Caggiano insieme appunto al Melandro e a venti sorgenti.

Crocevia antitetico all’indicazione univoca, ma che potremmo racchiudere in una sola parola: Lucania. Quella di Strabone che miscela le genti osche e che ai nostri tempi e interessi gastronomici racchiude riti e usanze di almeno due regioni. Almeno così traspare alla tavola di Vitantonio Lombardo che, dopo l’acquisizione della stella Michelin,  ha preso in gestione il ristorante e l’annessa locanda fornita di nove comode camere. Ve lo anticipiamo subito: mettete in rubrica la Locanda Severino perché durante l’estate sarà un formidabile autogrill posizionato com’è a lambire la grande strada di comunicazione tra il nord e il sud della Penisola. E negli altri mesi è luogo ideale per il pranzo della domenica (o del sabato – gli altri giorni a mezzogiorno apre solo su richiesta) o per la puntata fuori città. Che verrà facile a chi è di stanza a Salerno, Potenza e, perché no, Napoli. Mentre per tutti gli altri saranno di aiuto le camere.

Vitantonio Lombardo è ritornato ai suoi luoghi dopo esperienze che lo hanno portato in giro. Ora è a Caggiano ad accogliere ospiti e commensali insieme al giovane maître Donato Addesso e alla descrizione della bellezza dei luoghi e della ricchezza delle tradizioni che ripropone alla sua tavola in questa struttura capace di ospitare anche banchetti nella sala dedicata. La carta dà conferma al primo sguardo. I 4 menu degustazione variano dalle 3 alle sei portate a prezzi da 35 a 50 € con il più piccolo “Il Giorno Dopo” che offre un aperitivo, un primo, un secondo, un dolce, la piccola pasticceria e la frutta disidratata.

Noi quattro, il nostro menu lo apriamo con un repentino attacco ai pani della casa (colpa dell’aria che sfrigola) e il boccone dell’amuse bouche della cheesecake di caprese con l’acqua di pomodoro a fortificarlo. Gli antipasti (abbondanti nelle porzioni come il resto dei piatti quindi regolatevi) spiegano subito la filosofia di cucina che pesca dalla campagna, dalla collina e dalle acque piuttosto che dalle tradizioni delle diverse località. E pesca bene il Carpaccio di pesce spada su misticanza di insalata con fragole Mara des Bois che si sposano alle scaglie di pecorino del Pollino. Piatto bello ed di eleganza rispetto al più sanguigno Freddo caldo di baccalà Islandese rinvigorito dal plus dei peperoni cruschi di Senise che stuzzicano la mia totale propensione all’innamoramento insieme al baccalà e ai modi di marinarlo, sia beninteso, nonché al tramezzino di pan brioche. Più ordinario, sempre parlando di qualità di materia prima elevata, lo Spiedo di prosciutto crudo e mozzarella di bufala addolcito dall’emulsione al miele selvatico e leggermente sottotono rispetto al visual la Millefoglie di melanzane e ricotta su passata di pomodoro e basilico fritto che già sento di rimpiangere al pensiero dei primi rigori autunnali.

La dichiarazione di appartenenza alla Lucania è pronta con un primo piatto di cui fatico a ricordare l’ultimo assaggio nel tempo: Lagane in due consistenze, l’una fritta – l’altra bollita, su passata di ceci bianchi accompagnata dai ceci neri abbandonati dall’uso e ritrovati dallo chef. Come l’usanza raccontata da qualche vecchia massaia che friggeva i tondi di risulta dal taglio della pasta fatta a mano. Ho aggiunto anche un po’ di “forte”, l’olio piccante che mette il turbo al piatto e alla voglia di assaggiare le portate degli altri commensali.

E mi sposto di impostazione in questo contrasto di raffinato al limite dell’etereo, fatte le debite proporzioni con i ceci neri, assaggiando gli Gnocchetti di ricotta al limone con vongole e crema di zucchine. Eleganti, appunto, ma mai evanescenti.

E di acqua in acqua, come promesso anche dal nome di una delle frazioni di Caggiano – Lago, ecco il passaggio che scende profondo nel territorio per pescare dal Tanagro il Riso Vialone Nano con gamberi di fiume, mantecato all’olio extra vergine d’oliva con cardoncelli e pecorino del Pollino. L’incontro lagane vs risotto si può assegnare solo ai punti per decidere quale scegliere. Ma forse è meglio non decidere anzitempo anche perché i gamberi cominciano a scarseggiare e non è una bella notizia.

E ancora contrasti di acque dolci e salate con la sapida Trota del Tanagro avvolta in pancetta nostrana su vellutata di patate al limone, polvere di olive infornate e pelle croccante in contrappunto con il Tonno in crosta di sesamo su passata di fagioli di Sarconi e (strepitoso) gelato di cipolla rossa di Tropea. Carne e verdure parimenti non deludono. Il Pasticcio alla caggianese, una torta salata farcita secondo la tradizione con carne, formaggi e verdure, è stato rinfrescato dalla mano di Vitantonio Lombardo dal sedano ghiacciato. La Tagliata non tagliata di vitello degli Alburni, affumicata al rosmarino con riduzione di Aglianico e patate cotte sotto sale è di immediata presa. Colpisce l’Interpretazione dell’Agnello Lucano in tre modi con le animelle nella ciotola che attraggono quanto la cottura delle carni e la purea di patate che l’accompagna. Un altro piatto schietto al servizio del territorio.

Interrompiamo la sequenza con un pre-dessert in calice: una Mousse di ricotta con crema di fragole, aglianico e pistacchi. La chiusura è affidata a tre dolci che sono altrettanti cavalli da battaglia della Locanda Severino: Come una Sacher, proposta destrutturata del famoso dolce austriaco, Pizza di ricotta con crema al rum e passata di amarene locali e il Semifreddo alla liquirizia su passata di mele annurche e croccante alle nocciole di Giffoni che ho preferito.

Un percorso che si può sommare al piacere di dormire nelle stanze superiori da cui rimirare la vallata sottostante e godere dell’assoluta tranquillità del palazzetto che vuole essere il baluardo a difesa del territorio e dei suoi prodotti. E ci riesce con buon passo anche il mattino seguente a colazione.

Mi resta solo un dubbio: se oltre al business lunch da 19 € e tre portate di Oasis Antichi Sapori a Valle Saccarda e al menu del giorno di Marianna Vitale al ristorante Sud, esiste qualche altro menu stella Michelin conveniente come quello della Locanda Severino, autogrill o stazione di posta che sembra essere tagliata su misura per i viaggiatori gourmet.

Locanda Severino. Largo Re Galantuomo, 11. 84030 Caggiano (Salerno). Tel. +39 0975 393905

Alex Atala, lo chef che fa “la spesa” in Amazzonia lo abbiamo visto ritratto sulla copertina del Time che ha destato più di una discussione. Dietro i tatuaggi, l’insolita barba rossa (per un brasiliano) e lo sguardo penetrante c’è il talento del proprietario e chef del sesto ristorante migliore del mondo secondo la classifica  World’s 50 best Restaurant 2013. A San Paolo, da molti considerata la capitale gastronomica del Brasile.

Non è solo la copertina del Time a tenere accesi i riflettori sullo chef che fa tendenza perché dopo la cucina spagnola e quella nordica, ora c’è il Sudamerica a dettare le regole con il Brasile che si candida ad essere palcoscenico non solo per gli eventi gastronomici, come la Semana Mesa da poco conclusa, ma per attrattori di folle come il Campionato Mondiale di Calcio.

Alex Atala è la punta di diamante di una squadra che può contare su Daniel Redondo ed Helena Rizzo (miglior chef donna del 50 Best latino-americano), Roberta Sudbrack (decima nel 50 Best locale e 80ma al mondo), Ana Luiza Trajano, Bella Masano (sempre a proposito di donne), Rodrigo Oliveira e i giovani Thiago (in Italia a Festa a Vico 2012) e Felipe Castanho o gli Italiani come Luca Gozzani.

E poi ci sono le formiche che hanno legato questo passaggio tra la cucina nordica di Redzepi e la sudamericana di Atala anche se in andata il percorso è Brasile-Danimarca e non il contrario. Tra l’altro, che il Time lo seguisse con attenzione è testimoniato anche dall’inclusione di Alex Atala nella lista delle 100 persone più influenti al mondo.

È con questo bagaglio e dopo aver visto Atala autografare il suo ultimo libro alla Semana Mesa che  sono andato al D.O.M. il suo ristorante dove crea e sperimenta. Un ristorante contemporaneo, che costruisce l’atmosfera giocando sul contrasto chiaro/scuro del legno e dei tessuti. La cucina è a vista e si possono scorgere gli chef all’opera. Alex Atala al DOM studia e rivisita la tradizionale cucina brasiliana e usa prodotti del territorio, tra cui anche rarissimi ingredienti provenienti dall’Amazzonia, come il fiore di vaniglia della foresta o il miele di abelha indigena.

Atala, del resto, cerca di andare oltre i confini della tradizione e ha lavorato molto sui sapori del Basile, tanto che nella presentazione del suo ristorante si legge: “la cucina brasiliana è un sogno che si può realizzare”.  E vi assicuriamo che mangiare nel suo locale è un’esperienza davvero onirica, imperdibile se avete nelle vostre mete il continente sudamericano.

Come nella miglior tradizione degli stellati, ci accolgono con dei pani artigianali per accompagnare delle creme da spalmare: una pungente di aglio, un saporitissimo burro salato e una morbida cagliata.

A seguire arriva l’amuse bouche di manioca – tubero tipico delle regioni tropicali – che crea in bocca un divertente gioco di consistenze.

Ceviche de flores e mel de abelha indigena. Il ceviche di fiori – che contrariamente alla tradizione non è sottoposto a una cottura a freddo con il limone ma con l’olio – è delicatamente e inaspettatamente  inebriante. Il profumo risale dalla gola al naso. In bocca si alternano la lieve croccantezza del gambo, ammorbidita dall’incredibile leggerezza del miele: un prodotto “vivo” perché composto dal 35% di umidità, il che lo rende fuori legge per i regolamenti brasiliani. Ma Alex Atala ci assicura che sarebbe pronto “a farsi arrestare per difendere questa prelibatezza delle api dell’Amazzonia”.

Ceviche de berinjela e algas. L’altro ceviche, invece, è cotto in maniera consueta anche se non manca l’elemento di ‘sperimentazione’ costituito dalla melanzana che sostituisce il pesce e dalle alghe che rimpiazzano la cipolla. Un piatto zen, non soltanto nell’aspetto. Questa creazione ha l’impatto di un tradizionale ceviche, ma inaspettatamente e lentamente l’irruenza del sapore svanisce dalla bocca per andare a confondere la mente. Insieme al piatto viene servita un’acqua di guava e vaniglia. Non una vaniglia qualsiasi, ma la spezia proveniente da un raro e gigantesco fiore amazzonico: se ne riescono a raccogliere circa 12 l’anno.

Maçã do coco com alga marinha, cogumeto e vinagrete de cumaru. La portata che segue s’ispira alla natura e ai pescatori . Nasce da un’esperienza dello chef che racconta di una passeggiata sulla spiaggia, in cui dopo un temporale,  si è imbattuto nei  pescatori, fermi dall’impossibilità di uscire in mare per il maltempo, e in una noce di cocco aperta con il latte ormai solidificato. Da questa visione parte l’idea di portare nel piatto la quiete dopo la tempesta, la generosità dell’Oceano che toglie e poi restituisce. Una creazione composta dal latte di cocco rappreso, dalle alghe e dai funghi che creano forti contrasti. I singoli ingredienti, dai sapori decisi, hanno trovato un equilibrio grazie alla “spugna” di latte di cocco che riesce a domarli tutti.

Salada de abobrinha caipira. Una fresca insalata, in cui nulla è fuori posto, rende nel palato la completezza di un piccolo mondo. Questa è la portata che ci accompagna gradualmente nell’ascesa verso sapori più decisi.

Vieira con leite de coco e castanha do Pará. Il gusto della capasanta, cotta alla perfezione, ammorbidito dal latte di cocco e avvolto dalle scaglie di castagna, riempie la bocca senza mai essere invasivo. Il risultato, quindi, è un piatto ben equilibrato.

Brandade de palmito com anchova e telha de tapioca. Se l’alice da “single “è quasi immangiabile perché troppo salata, sposata alla schiacciata di cuore di palma diventa eccezionale.  La cialda di tapioca fa da croccante testimone all’unione. Un matrimonio a cui brindare con un buonissimo Riesling della Patagonia argentina.

Ouriço com formiga amazônica. Segue l’intermezzo in fondo atteso: un cucchiaino di ricci di mare e, loro, le formiche! Anche questi piccoli insetti vengono dall’Amazzonia, dove gli indigeni li utilizzavano per insaporire i piatti, e non, come si potrebbe pensare, per il loro apporto proteico. La formica è croccantissima e masticandola si sente un sapore intenso di citronella.

Camarão, couve e rúcula. Ecco che arriva il piatto che rompe la delicatezza del percorso. Un gambero con cavoli, rucola e funghi dal sapore esplosivo. Non possiamo far a meno di succhiare le teste, e pronto il personale del locale arriva con la scodella di acqua e limone per le mani.

Caracol Marinho e casca de limão rosa. A questo punto il cameriere ci mostra la conchiglia che conteneva la lumaca di mare che ci apprestiamo ad assaporare: inizialmente gommosa, pian piano si scioglie in bocca. Il gusto del mollusco è completato dall’arancia e dalla cipolla che chiudono il cerchio con acidità e croccantezza.

Copa lombo de javali, farofa e purê de banana da terra. Anche con un ingrediente ostico come il cinghiale brasiliano, lo chef riesce a creare un piatto bilanciato con la coppa di lombo accompagnata da purè di banana e manioca. Semplicemente ottimo.

Aligot. E’ una vera sorpresa scoprire che l’aligot di patate e formaggi brasiliani evoca sapori familiari, che ci portano a immaginare la cucina della nonna. Una vera e propria magia dello chef.

Priprioca – Ravióli de limão e banana ouro. Dopo i dodici assaggi giunge anche l’immancabile momento dei dolci, il primo accompagnato dal Brumaire del 2007 e il secondo da “agua de camaru”. I ravioli di gelatina di limone con ripieno di banana d’oro croccante sono grandiosi. Questa portata è un gioco divertente di consistenze, di sapori e di contrasti.

Mandioquinha glacê, chocolate do Combu e chantilly de mel de abelha indigena “Jataí”. La conclusione è affidata a una manioca glassata con cioccolato proveniente dall’Isola di Combu e con crema chantilly preparata con il miele dell’Amazzonia. Ennesima emozione e degno finale di un percorso eccezionale. La piccola pasticceria e il caffè infine ci risvegliano dal “sogno realizzato della cucina brasiliana”.

Ogni portata è stata accompagnata da acque aromatizzate o da vini, abbinati in maniera davvero ineccepibile.  I vini serviti, di agricoltura biologica, alcuni non filtrati, provengono dalla Francia, dall’Argentina, dal Cile e dal Brasile.

D.O.M. Rua Barão de Capanema, 549. Jardins São Paulo. SP – Brasil. Tel. +55 (11) 3088 . 0761 | +55 (11) 3081 . 4599

La Guida Michelin 2014 l’ha decretato: il cielo dei ristoranti italiani è sempre più stellato. Ma, tralasciando per un istante i risultati e la parte più ‘istituzionale’ della questione e prendendo in considerazione quella più sognatrice, o semplicemente, golosa, esistono piatti che faremmo follie per poter assaggiare. Partiamo dagli otto ristoranti dell’Olimpo tristellato. A iniziare dalla nuova terza stella di quest’anno.

1. Reale, Castel di Sangro

L’assoluto di cipolle di Niko Romito mi dà l’idea di una bella donna, ma non appariscente, che non ha bisogno di mettersi 12 centimetri di tacco per farsi notare. La semplicità della ricetta è racchiusa nei suoi ingredienti essenziali – cipolle, zafferano e bottoni al parmigiano -, ma il colpo di genio sta nel saper regolare alla perfezione sale e acidità. Non interessa più di tanto come farlo, basta perdersi nel concetto filosofico dell’assoluto, che già solo nome e immagine sembrano potere schiudere.

2. Piazza Duomo, Alba

No, non è un quadro di Matisse, ma la panna cotta di Enrico Crippa,  la cui tela bianca è ricoperta di sottili pennellate di polpa di frutta. Per la precisione, di pennellate di pisello e menta fresca, lampone, albicocca, pesca e amaretto, ananas e mora, accompagnate con succo di frutta e pepe lungo. Chi non si perderebbe in un’opera del genere?

3. Da Vittorio, Brusaporto

Portate di pesce come fossero in una città di mare, ma a due passi da Bergamo. Cose dell’altro mondo, che il ristorante dei Fratelli Cerea porta su questa terra con il menu ‘Nella tradizione di Vittorio’. Ma se non guardo agli scamponi alla brace, hummus, chutney mango, mousse allo zenzero, penso al catering. Che sembra essere fenomenale, dalla Chef’s Cup alla presentazione della guida Michelin 2014, dallo strepitoso risotto alla zucca con crema di strachitund all’immancabile fontana di cioccolato in cui intingere la frutta.

4. Dal Pescatore, Canneto sull’Oglio

Il rigore e l’eleganza della cucina di Dal Pescatore si esprimono nal maialino Cinta Senese di Paolo Parisi alle bacche di Pepe Sechuan e ananas candito. Perfetto per chi, come me, preferisce ai voli pindarici la perfezione della più ragionevole ma sicura concretezza.

5. Le Calandre, Sarmeola di Rubano

Il piatto de Le Calandre non è un risotto, bensì il risotto e, per esattezza, il risotto allo zafferano con polvere di liquirizia. Gioia dei milanesi, ottima scoperta per tutti gli altri, il risotto giallo di Massimiliano Alajmo fa danzare le papille gustative anche al meneghino più esigente.

6. Osteria Francescana, Modena

Gustare il merluzzo nero in brodo nero di Massimo Bottura deve essere quel genere di esperienza che fa gridare al miracolo. L’omaggio al compositore statunitense Thelonius Monk è bello anche solo da vedere: elegantemente bicolore, perfettamente in equilibrio, oscuro quanto basta per far vedere la luce.

7. Enoteca Pinchiorri, Firenze

Il lato dolce del monumento toscano tocca le note più acute con la nuvola di more con gelato al latte di riso e vaniglia: eterea e soffice proprio come una nube, quando arriva al palato si trasforma in una tempesta di sapori. Ditemi che è così!

8. La Pergola, Roma

Heinz Beck trasporta nel piatto il sottobosco in autunno: i funghi porcini liofilizzati che ricordano la terra della selva più nera nascondono una base di crema di foie gras. Sul terreno, poi, funghi chiodini, spugna di prezzemolo e pasta brick. Verrebbe da dire che manca solo il rumore di un ruscello e il suono di una civetta per sentirsi in mezzo alla radura.

Nella categoria bistellata, non mancano i piatti per cui faremmo follie. Prendiamo tre esempi dai ristoranti che hanno raddoppiato la prima stella Michelin.

9. Villa Feltrinelli, Gargnano

Cosa può avere di speciale ‘… una semplice insalata’? Tutto, se si tratta dell’insalata di 120 erbe e fiori poggiata su una millefoglie di pasta brick e champignon e olio del Benaco. Sul palato, l’effetto sarà quello di un’anarchica natura portata direttamente sulla tavola. L’effetto sorpresa, però, sta nelle tempistiche: Stefano Baiocco la serve tra il piatto di carne e il dessert.

10. Devero, Cavenago di Brianza

Luogo meta di ogni fuga da Milano che si rispetti, il menu del Devero lascia l’imbarazzo della scelta, ma a stimolare la nostra fantasia è il piccione in differenti cotture accompagnato da millefoglie di patate nostrane preparato da Enrico Bartolini.

11. Locanda Don Serafino, Ragusa

La tradizione siciliana viene servita dentro la roccia di Ibla e nelle sembianze di spaghetti freschi al nero, ricci, ricotta e seppie. Il viaggio nelle eccellenze gastronomiche della Trinacria inizia e finisce anche solo nell’immagine di questo piatto.

Nel panorama dei ristoranti con una stella, tra Nord, Centro, Sud e Isole, non mancano le portate da sogno. Ne scegliamo quattro, uno per area, tra le 29 nuove stelle.

12. Oseleta, Cavaion Veronese

Elogio al pomodoro, ovvero elogio della semplicità. Lo spaghettone al pomodoro del piennolo, burrata, limone di Amalfi gustato all’interno dei sontuosi ambienti di Villa Cordevigo, offre il trionfo della cucina campana e mediterranea, proprio dove non te l’aspetti, nel profondo Veneto, grazie allo chef Giuseppe D’Aquino.

13. Castello di Fighine, San Casciano dei Bagni

Per arrivare ai tortellini ripieni di funghi con succo di prezzemolo e tartufona bisogna percorrere una strada sterrata che conduce castello medioevale e al borgo annesso. Chi non si inerpicherebbe sul sentiero per avere davanti questo piatto di Antonio Strammiello?

14. Terrazza Bosquet, Sorrento

Sul golfo di di Napoli, lo spaghettone di Gragnano è servito con alici, finocchi, tartare di tonno e limone candito. Una valida alternativa alle nastrine alle alghe con tartufi, ricci di mare ed erba cipollina, anche se avrei paura a sedermi alla tavola della Terrazza Bosquet e incappare in questa ardua decisione causata dalla maestria di Luigi Tramontano.

15. Belvedere, Santa Margherita di Pula

Il nome fa già presagire una vista panoramica sulla Sardegna di tutto rispetto, ma il ristorante di Antonello Arrus offre molto più di una cornice mozzafiato. Sarà stato il tortino di cioccolato fondente con anima al peperoncino e menta con gelato fior di latte a far guadagnare allo chef la sua prima stella Michelin?

Ora mi metto qui in attesa perché con 329 ristoranti stellati e, come detto, 29 nuovi monostellati avrete anche voi sicuramente un sogno nel piatto. E ci piacerebbe conoscerlo. La lista dei ristoranti l’avete qui, se non la ricordate.

[Immagini: Passione Gourmet, Paolo Terzani, Cucchiaio d'Argento, Dora Sorrentono, Facebook, Vincenzo Pagano]

Nella mia personale classifica dei ristoranti di pesce, Gianfranco Pascucci al porticciolo di Fiumicino è tra i preferiti. Una cucina che sa di mare con uno chef che sa parlare al pescato “non allevato”, come la carta avvisa i naviganti. Un richiamo alla purezza della materia prima che è il vero mantra di questa tavola di Roma (anche se formalmente Fiumicino è un altro comune).

Una stella Michelin che va oltre l’ottima cucina e assicura un servizio preciso, ma anche quella bella informalità che permette di godere di un pranzo della domenica lungo e rilassato. Merito anche di Vanessa Melis e della sommelier Mirka Guberti.

La veranda del ristorante, pronta a captare i timorosi raggi di sole di questo periodo, è un invito ulteriore a lasciarsi cullare da un menu che nella sua degustazione più avanzata è, come lo definisce lo chef, “Un personale cammino nel sole e nel sale del Mediterraneo”.

Noi, appunto di domenica, abbiamo iniziato con un amuse bouche in forma di vellutata di zucca spuma bianca di calamaro con olio di verbena e nero si seppia. E se è vero che il buongiorno si vede dal mattino, anche l’ingresso a tavola è di quelli che rendono felici. La tartare di alalunga è accompagnata dal tuorlo dell’uovo cotto a bassa temperatura, morbido e saporito in combinata con i chicchi di sale nero e la mostarda fatta in casa. Eccellente.

Quando ti abitui (immediatamente) alle sferzate di un pesce così buono, finisce che il carpaccio di cernia con pistacchio ed emulsione di vegetali ti sembra un po’ anonimo anche se la consistenza della carne propone la stessa differenza che passa tra pollo di allevamento e quello ruspante per davvero, tanto per intenderci.

Ma è un attimo. Gianfranco Pascucci è come il timoniere di lunga esperienza che ti piazza repentino il colpo vincente, il pezzo che non puoi non ballare. Come la sua parmigiana di mare su sfoglia di pomodoro, melanzana arrosto e pappa di pomodoro con burrata che va legare i calamari nappati al rosmarino. Un profumo affumicato, l’asperità da peperone e l’umami che ti prende, sono il biglietto da staccare per intraprendere subito il viaggio alla volta di Fiumicino.

Abbinamenti che esaltano il pesce anche in forme meno diffuse. Con il pecorino, ad esempio, dell’ottimo raviolo aperto il cui carciofo è rafforzato dall’astice blu e dal cavolo toscano. Gran bel piatto.

Bello almeno fino a quando non arriva la minestra di pesciacci, cioè il pesce azzurro, con calamari alla diavola che gli va ancora più su. Gianfranco Pascucci utilizza la pasta Mancini spezzata per proporre questa versione marinara pasta e patate fumè che è un classico comfort food da pranzo in famiglia. Non ve la perdete. Bellissima, appunto.

Il giro di boa che porta la barca a vincere è avvenuto da un pezzo e l’agile imbarcazione del menu degustazione propone come secondo il pescato del giorno: una lampuga cotta al tegame e poi al forno tenera e succosa con il suo accompagnamento di spuma, di finocchio, miso e oliva taggiasca che le regala carattere e determinazione.

Il dolce che chiude meglio, subito dopo il macaron all’olio di oliva con mosto cotto, è quello di stagione: zucca, cachi e cacao. Ottimo ed è piuttosto merito suo se mette in ombra la Carlotta e i buonissimie tentatori bignè all0 zabaione.

Due passi a riascoltare lo iodio del mare di inverno e a ritrovare le pietre con la ferma convinzione che Pascucci al Porticciolo è una di quelle tavole che non ti stancheresti mai di assaggiare di continuo.

Pascucci al Porticciolo. Viale Traiano, 85. Fiumicino (Roma). Tel. +39 06.65029204.

Nella guerra dell’hamburger più buono (e conosciuto), a Roma arriva anche Eataly. Ma non a Eataly Roma. Il 24 novembre, in Via Veneto 11, apre l’Hamburgheria di Eataly – Eataly incontra La Granda. Un locale di 300 metri quadri con gli hamburger preparati con carni Presidio Slow Food provenienti dal Consorzio La Granda, associazione di allevatori fondata da Sergio Capaldo con l’obiettivo di rilanciare e tutelare la Razza Bovina Piemontese.

I lavori nel locale sono alla fase finale e l’ambiente, assicurano da Eataly, unirà “la modernità al fascino di Via Veneto, storica strada della Roma Felliniana”. Gli hamburger, preparati nella cucina rigorosamente a vista, potranno essere consumati nel locale oppure portati via come “panino da passeggio”.

L’ hamburgheria di Eataly si trova in uno dei palazzi storici di Via Veneto. La fermata della metro Barberini, collocata di fronte all’ingresso, rende il locale semplice da raggiungere. 100 i posti a sedere interni e altri 30 saranno disponibili nel periodo primaverile ed estivo nell dehor esterno.

La dispensa dell’hamburheria prevede:

1. Hamburger Giotto de La Granda
2. Hot dog di Cis Massimo
3. Pane prodotto con le farine biologiche macinate a pietra del Mulino Marino, l’olio extravergine d’oliva e i semi di sesamo (lo vedete in foto)
4. Carne cruda in stile Eataly
5. Formaggio raschera dop
6. Pancetta naturale e affumicata della selezione di Massimo Pezzani
7. Caffè Vergnano
8. Vini di Vino Libero
9. Birre in bottiglia Baladin
10. Birra del Borgo alla spina
11. Dolci di Luca Montersino che è oggi il principale pasticcere che può scientificamente parlare di pasticceria alternativa e salutistica
12. Menu Bimbi
13. Grandabab (kebab italiano in versione La Granda)

Come da tradizione ogni nuova hamburgheria porta con sé una novità. Nel caso dell’apertura romana l’elemento innovativo è rappresentato da una stretta collaborazione che tra l’hamburgheria e l’azienda agricola che fa capo al progetto Eataly in Campagna. La collaborazione ha portato all’arricchimento dell’offerta con frutta e verdura fresca di prima scelta e di stagione sottolineata dalla “Ruota delle Stagioni” che ricorda l’impegno del corretto alternarsi dell’offerta in base alle regole naturali del ciclo delle stagioni.

L’ apertura non stop (spuntino di metà mattinata, pranzo, merenda pomeridiana, cena, dopo cena, ore piccole del fine settimana) è garantita da 10 giovani tra cuochi e personale di sala.

Non sappiamo se dovrete aspettare Babbo Natale o vi sarà sufficiente una strisciata di carta di credito, ma regalarsi o regalare una cena in un ristorante molto costoso può essere il sistema per aumentare la vostra autostima. Non diventerete come Andy Hayler, l’uomo che ha visitato tutti i tre stelle del mondo (che spesso coincide con ristorante costoso) ma potrete mandare in tilt il palato e anche gli occhi. Magari sotto il mare o dentro un vecchio castello. Se non sapete dove andare, ecco un lista dei 10 ristoranti lussuosi al mondo, con una media di conto (salatissimo) di fine pasto. In ordine crescente come fareste per ogni ricerca di oggetti da acquistare.

10. Schloss Schauenstein. Fürstenau, Svizzera

“Restaurant Magazine” l’ha eletto uno dei 50 ristoranti migliori al mondo nel 2013. Lo Schloss Schauenstein si fa pagare caramente perché dà la possibilità ai suoi ospiti di cenare in un bellissimo castello svizzero. Lo chef al timone di questo ristorante, Andreas Caminada, realizza piatti ispirati alla cucina locale e con una forte attenzione all’estetica dell’impiattamento (ci mancherebbe). L’accoppiamento dei vini è uno dei punti forti del locale, grazie al sommelier Oliver Friedrich, “Sommelier del 2013” per la guida Gault-Millau.  200 € in media a persona.

9. Michel Bras Toya. Toya, Giappone

Se vi attrae l’idea di cenare con una vista mozzafiato del lago vulcanico Toya, prenotate da Michel Bras Toya, un ristorante speciale situato sulla costa di Hokkaido in Giappone. Lo chef e direttore di questo locale è Cedric Bourassin, che col suo genio ha progettato un menu di chiara ispirazione francese, utilizzando però solo ingredienti provenienti da Hokkaido. Il menu degustazione più costoso è di circa 214 € a persona, bevande escluse.

8. Alain Ducasse at the Dorchester. Londra, Regno Unito

Il menu degustazione, pensato e creato dallo chef Jocelyn Herland, è composto da sette portate, che includono piatti come la vellutata di aragosta, il filetto di halibut, il riccio di mare irlandese e i calamaretti sauté. Il menu stagionale è all’incirca di 216 €, quello degustazione attuale di 144 €, bevande e vini esclusi.

7. Hôtel de Ville. Crissier, Svizzera

La coppia Benoît e Brigitte Violier conduce questo ristorante tre-stelle-Michelin e ha la fama di aver fatto da trampolino di lancio per leggendari chef della regione in più di 40 anni di attività. L’esperienza degustativa per eccellenza costa all’incirca 237 €, ma ci sono anche offerte meno care.

6. Ithaa. Maldive

Questo ristorante nelle Maldive è posto 5 metri sotto il livello del mare e gode di una vista a 180° sul meraviglioso paradiso corallino. La cucina ha un tocco europeo, basato su un menu a sei portate da accompagnare solo ed esclusivamente a Champagne di ogni tipo e costo. Il menu offre piatti pregiati come il caviale imperiale Malossol con panna acida e blinis di patate. Il menu all-inclusive costa attorno ai 240 € (con una maggiorazione del 10% per il servizio e un 8% di tasse), ma il ristorante prevede anche un menu di quattro portate a “soli” 93 €.

5. Aragawa. Tokyo, Giappone

Il cliente che ama di più il lusso non può perdersi Aragawa a Tokyo. Il ristorante offre carne di bovino purosangue di Tajima, animali che sono cresciuti per 28 mesi nella regione di Sanda nella prefettura di Hyogo, dove solamente i capi che vanno incontro a criteri severi di selezione possono essere macellati come “Bovino di Sanda”. I prezzi sono assolutamente stratosferici, 276 € a persona per godere di una decisiva esperienza di cena a base di carne di manzo.

4. Maison Pic. Valence, Francia

La chef Anne-Sophie Pic, dopo una generazione (padre e nonno) di cuochi, sta dirigendo e progettando i menu di questo ristorante, che ha sempre goduto di tre stelle Michelin anche nell’era dei predecessori. Il menu “Collection Pic” costa 332 € e prevede piatti classici del ristorante, impreziositi dal tocco di Anne-Sophie.

3. Masa. New York City, USA

Il bronzo come ristorante più caro del mondo va a Masa, che rappresenta una delle esperienze più lussuose che si possano avere nella Grande Mela. Gestito dallo chef Masa Takayama, nato a Tochigi, Giappone, questo ristorante nipponico offre solo un menu degustazione: costa più o meno 336 € pro-capite, escludendo bevande, mance e tasse. Ah, se vi viene in mente di cancellare la prenotazione, qualsiasi sia il motivo, dovrete sborsare 150 €.

2. Restaurant Le Meurice. Parigi, Francia

Il famosissimo chef Alain Ducasse rientra in questa lista per la seconda volta. A Le Meurice, è molto bravo nel mettere insieme un menu a cifre esorbitanti. Il menu dello chef costa 380 € euro a persona a cena, a pranzo invece 130 €, escludendo però bevande, tasse e mance. Il cibo qui è eccezionale, ma ancor di più lo è forse la location, ispirata al Salon de la Paix della Reggia di Versailles.

1.Kitcho. Kyoto, Giappone

I giapponesi sono al primo posto di questa lista salata con Kitcho, un bellissimo ristorante condotto dal pluripremiato chef Kunio Tokuoka. Lo chef crede fermamente che ogni piatto servito ai proprio ospiti debba essere un’opera d’arte e debba rappresentare a 360° la cultura giapponese. Un’esperienza in questo posto esclusivo vi costerà 448 € a persona, ma ne vale ogni centesimo, secondo Tokuoka.

E in Italia? La classifica del Daily Meal non arriva al nostro Paese forse perché il menu Declinazione Reale, che promette già dal nome di trattarvi come il principe consorte, prevede 9 portate a 120 €. Lo trovate al ristorante Reale di Niko Romito, il nuovo tre stelle Michelin in Italia. Probabilmente uno dei ristoranti top più economici che potete mettere in elenco.

Ed ora siamo pronti a meravigliarci con le vostre indicazioni di una tavola più costosa e più buona.

[Link: The Daily Meal. Immagini: Michael Roulier, tokyofooddiary.com, reynoldspolymer.com, shall-we-gitanes.blogspot.com, A life Worting Eating, Jamais sans mes copines, andreascaminada.com]

Eccole le prime foto “rubate” dal cantiere di Aqua Crua, il nuovo ristorante che Giuliano Baldessari aprirà nella prima settimana di dicembre a Barbarano Vicentino. Fino ad ora conoscevamo il logo del nuovo ristorante e l’eco del valore di Giuliano Baldessari, cuoco trentino, classe 1977, che da qualche mese ha lasciato Le Calandre di Rubano (Padova) dove per 10 anni è stato sous-chef di Massimiliano Alajmo (precedentemente aver ricoperto il ruolo di chef de partie in Francia, nei ristoranti La Ferme de mon Père a Megeve e Auberge de L’Eridan a Annecy).

Aqua Crua, il cui nome vuole richiamare la trasparenza propria dell’acqua e l’essenzialità della cucina ha puntato sulla naturalità delle scelte di interior. Il legno fa sentire la sua presenza con il parquet al pavimento. I tavoli hanno un disegno agile e potranno fare a meno  del tovagliato. I piatti in ceramica sono realizzati dallo scultore Pino Castagna con forme studiate ad hoc e una decorazione ridotta al minimo: tre macchie di colore che ricordano il cibo, l’acqua e il vino. “Aqua Crua è per me il coronamento di un lungo percorso e sono molto felice di come sta venendo il ristorante: mi rispecchia molto sia come persona che come cuoco”, ha detto Baldessari.

E cosa si mangerà ad Aqua Crua? La filosofia di cucina di Baldessari, da lui  stesso definita “di sottrazione”, dà ampio spazio ai prodotti vegetali ed è molto ridotto l’utilizzo di grassi. Gli ingredienti di ogni piatto saranno volutamente pochi, quasi ridotti all’osso, perché nell’idea che Giuliano ha della cucina 1 è sempre meglio di 2. Non per questo mancherà di estro, fantasia e allegria.

Mira alla semplificazione e all’asciugatura delle proposte la carta che contemplerà un menu unico, di sole 7 portate, da cui il cliente potrà costruire il suo percorso degustativo. Ci saranno delle proposte a degustazione, probabilmente di 4 e 7 portate. Giuliano Baldessari ha intenzione di cambiare spesso il menu per adeguarlo allo scorrere delle stagioni e della disponibilità dei prodotti al momento. La strutturazione leggera consentirà di variarlo anche una volta alla settimana. I commensali, insomma, non avranno motivo di annoiarsi.

Nella nuova avventura di Aqua Crua, c’è anche Simone Poser che è salito con lui sul palco della Biennale del Gusto. È stata l’occasione per Baldessari di presentare due piatti: Campo di profumi, ispirato dall’opera Campo de color di Sonia Falcone e My Gold is Yours, dedicato all’artista napoletano Piero Golia. Due omaggi che Baldessari ha voluto realizzare in onore delle due opere esposte nell’ambito della Biennale Arte all’Arsenale di Venezia.

[Ansa. Ritratto: Francesca Moscheni. Immagini: Lorella Fabris, Filippo Dal Toso]

Capita di svegliarsi una domenica mattina e avere intensamente voglia di una ricetta. A New York, questo non è un problema. Che vi alziate con un leggero languorino di polpette, che il vostro bisogno sia una scorpacciata di biscotti o che desideriate semplicemente farvi fuori un mucchio di patatine fritte, esiste un luogo specializzato, monotematico, per ciascuna di queste impellenti necessità.

E voi, cari lettori, avete mai voglia di andare in un locale che dall’antipasto al dolce ha solo un argomento declinato in tanti piatti? Sapreste dove andare se vi cogliesse un’irrefrenabile brama di polpette oltre a The Meat Ball Family o alla Polpetteria a Milano, Bolpetta a Bologna? Certo, a Roma potreste andare sul sicuro con i panini e la porchetta, ma in altre parti di Italia, a quale indirizzo bussereste per saziarvi del vostro piatto unico preferito?

Ditecelo mentre scorrete la lista del Daily Meal che ha fatto un giro di ricognizione negli States per trovare i ‘monopiatti’ migliori.

1. Potatopia, New York

Da Potatopia, la costante che troverete nel piatto, lo dice il nome stesso, sono le patate. La variabile, invece, sta tutta negli ingredienti con i quali le potrete ricoprire: ovvero, più o meno, tutto quello che vi viene in mente. L’unico vade retro è per i fan delle diete low-carb. Per tutti gli altri, un imperativo da provare.

2. The Meatloaf Bakery, Chicago

Qui, il mantra è ‘polpettone’. Da quello classico, fatto con manzo, maiale e vitello a quello con bacon e formaggio fino al vegetarianissimo polpettone di lenticchie. Le porzioni variano da quelle mini, alle dimensioni di un panino fino al polpettone-cupcake. Lo volete tutto? Non c’è problema, ordinatene pure uno intero, ne varrà la pena!

3. Porchetta, New York

La chef Sarah Jenkins vende dietro a una minuscola vetrinetta quello che si può ampiamente definire uno dei migliori panini di New York. Qui, il sandwich alla porchetta è pura poesia (per riconoscerla attenetevi a queste 10 regole): il lombo di maiale è cotto lentamente, condito con erbe e racchiuso tra due fette di pane fresco. Ultimamente Sarah ha iniziato a vendere anche panini al pollo o vegetariani, ma siamo realisti: qui si viene per la porchetta.

4. Pommes Frites, New York City

Questo ristorantino dell’East Village serve solo e soltanto coni straboccanti patatine fritte, dorate in quella maniera perfetta che solo in Belgio. Manco a dirlo, però, siamo negli Stati Uniti e le salse con cui condirle sono all’incirca una dozzina.

5. Le Relais de Venise, Parigi, Londra e New York

Nato a Parigi, Le Relais de Venise ha avuto così tanto successo da espandersi in altre città del mondo. All’apparenza sembra un ristorante francese dove ordinare escargot e foie gras, ma non affannatevi a trovarlo: il menu non esiste. Non temete, però, perché l’unica pietanza che vi serviranno è quella giusta: insalata, bistecca condita di abbondante sughetto e una montagna di patatine fritte. E, se lo chiederete gentilmente, alla fine del primo giro ce ne potrebbe essere un secondo: nessuno si stupirà se farete il bis.

6. The Meatball Shop, New York

Probabilmente il pioniere del genere, The Meatball Shop di Manhattan non serve altro che polpette in una manciata di varianti diverse. Ma, dopotutto, che problema c’è? A chi non piacciono le polpette (come queste della ricetta al sugo)?

7. Paul’s Pel’meni, Madison

Tutto ciò che la cucina di questo minuscolo ristorante di Madison, in Wisconsin, può offrire sono piccoli ravioli russi. I dumplings arrivano al vostro tavolo ripieni di carne o di patate, e se li ordinate ‘with works’ – ‘lavorati’ – vi saranno serviti ricoperti di burro, salsa chili, coriandolo tritato e di una spolverata di curry, e accompagnati dalla panna acida. Li vorrete ‘lavorati’, possiamo scommetterci.

8. Rice to Riches, New York

Questo locale è specializzato in budini di riso e, quando diciamo ‘specializzato’, intendiamo dire che li sa fare alla perfezione. Potete scegliere i classici, certo, ma anche optare per le versioni più curiose, che spaziano dal ‘coma al cocco’ alla ‘viale di butterscotch’, dal ‘coast to coast cheesecake’ al ‘portatemi del tiramisu’.

9. Macbar, New York

Il quartiere di NoLita a New York e dodici differenti varietà di ‘macaroni and cheese’: più americani di così si muore. Ma la promessa del ristorante nel ‘Nord di Little Italy’ è quella di stupire anche gli italiani più campanilisti: i maccheroni sono tutti buonissimi, da quelli classici al formaggio fino alle versioni più improbabili, come quella all’aragosta, dragoncello, cognac e mascarpone. No, non stiamo scherzando, diciamo davvero.

10. Empire Biscuit, New York

Indovinate la specialità dell’Empire Buscuit. L’intuito vi avrà consigliato bene: il piatto forte qui sono i biscotti. Ma toglietevi dalla testa i petit beurre. Questo è il regno dei biscotti, e come in tutti i regni esistono anche strani incroci. È il caso del biscotto al bacon, uova e formaggio. O di quello al pollo fritto. Ma niente paura: ci sono anche quelli alla marmellata!

[Link: thedailymeal.com. Immagini: Potatopia, news.medill.northwestern.edu, nycfoodguy.com, eatandrelish.com, Flickr\Gary Wong, Flickr\Todd, urbanspoon.com, maxfaxpax.wordpress.com, nbcnewyork.com, Empire Biscuit]

Il gigante buono nel castello sul lago. Il titolo fa sorridere rispetto al ben più performante Cucine da Incubo di cui Antonino Cannavacciuolo è protagonista incontrastato. Ma provate ad andare a Villa Crespi, sul Lago d’Orta, in una giornata di fine autunno che tarda a venire e ne riparliamo.

Anzi, parliamone subito. Perché Antonino Cannavacciuolo, personaggio televisivo acclamato non solo dai fan ma anche dai gestori di locali che vogliono salire nelle graduatorie, è una macchina da guerra. In un tranquilla giornata infrasettimanale totalizza un numero di coperti che in molti metterebbero la firma per avere. Di sabato. Lontano dalle telecamere, assicura che quello che vedete in televisione è vero.

Antonino Cannavacciuolo e il suo Villa Crespi, che gestisce insieme alla moglie Cinzia, è nelle posizioni di testa. La Michelin 2014 gli ha confermato le due stelle anche se a molti sembra che siano toppo poche. Che abbia influito la sua esposizione mediatica che sembra non giovare nemmeno a Carlo Cracco e a Davide Scabin?

Villa Crespi, oltre alle due stelle, può contare sulle tre forchette del Gambero Rosso (a quota 94/100) e sui tre cappelli dell’Espresso (a quota 19/20). Siamo comunque nell’empireo della ristorazione italiana. Il dubbio che meriti una stella in più potrebbe venirvi già solo accomodandovi nella sala in veranda, soggiornando in una delle camere, assaggiando le torte della mattina, godendo del servizio inappuntabile diretto da Matteo Pastrello.

E poi, sembrerebbe secondario, c’è la cucina. Da sogno, leggera come quella sensazione appagante che un dormiveglia sa regalare, solida come gli ingredienti e il carattere irruento del sud sanno conferire. Una realtà che si allarga oltre le pareti di Villa Crespi: al Boscareto Resort di Serralunga d’Alba, che di stelle ne ha 5 e ci mette anche la L di lusso, dove troverete i piatti di Antonino Cannavacciuolo o a Villa Cordevigo che con lo chef Giuseppe D’Aquino (altro napoletano) ha preso la prima stella Michelin al ristorante Oseleta (“ma i piatti sono di Giuseppe”, ci tiene a precisare). O si arriva a Mosca per una nuova apertura e si studia il menu con la brigata “russa” in una stanza inondata dal profumo dei tartufi appena arrivati.

Andare in cucina a vedere le truppe armate che si dispiegano agli ordini del comandante e assaggiare gli amuse bouche appena spiegati (“proponiamo l’antipasto all’italiana, quello vero”) è l’inizio di questo percorso. Niente anonimato perché in 24 ore scambi impressioni con clienti affezionati che fanno deviazioni fino a Villa Crespi anche in condizioni particolari (“mi si è fermata l’auto a una trentina di chilometri”) o ascolti un’intera brigata di un ristorante ligure in viaggio premio e i fan che chiedono autografi sul libro “In cucina comando io”.

Poco cambia. Anche chi è arrivato per la prima volta ha solo parole di apprezzamento per una tavola che lascia impresso il suo segno. A partire proprio dagli amuse bouche (focaccia pugliese, frittelle napoletane, tarallini, panzanella, grano arso con prosciutto e burrata, macaron con foie gras, rocher con yogurt).

Se temete i toni elegiaci, questo post non fa per voi. L’ostrica è un classico di Villa Crespi e in questo caso è declinata con il caviale di provenienza Iran e una salsa al ravanello in guisa di gazpacho di grande equilibrio.

Ritrovo un piatto che mi aveva fulminato alla cena dei tre gamberi a Roma: Gamberi di Sicilia alla pizzaiola. Spiazzanti è il termine adatto per sottolineare l’impeto controllato del pomodoro.

È un’alchimia perfetta il Tonno “vitellato”, un boccone di tonno crudo di altissimo pregio che si fonde con un fondo di con ali di pollo, pancia di vitello e coda di manzo aromatizzato dalla buccia di agrumi e una salsa tartara. Da sogno e dei migliori.

Dopo una simile portata, fai fatica a pensare come si possa salire ulteriormente. Chi si accontenta, gode. A stare allo stesso livello con un piatto, leggo dal menu, del 2008: l’Insalata liquida di riccia, stracciatella di bufala, crudo di scampi, trucioli di pane e acciughe che vi farà rivalutare l’idea di amaro fino a renderlo più che piacevole. Una crema profonda e vellutata eppure croccante e di morso.

Si diverte Antonino Cannavacciuolo a mescolare origini del sud e mete piemontesi. E noi con lui. I Plin alla genovese, carne di fassone piemontese, cremoso al parmigiano vi deliziano come piccoli confetti pronti ad esplodere in una genovese napoletana da manuale.

Lascerete il cuore a Villa Crespi con le Linguine di Gragnano con calamaretti spillo, salsa al pane di segale che sono in menu dal 2005. E per fortuna. È un piatto da antologia, imperdibile.

Nel volume “La mia prima volta da Antonino Cannavacciuolo” non dimenticate di inserire la Triglia, cime di rapa e patate, guazzetto di provola affumicata. Pesce e formaggio in un abbinamento da sballo completo. Un mare e monti che la dice lunga sulla provenienza Monti Lattari dello chef.

Sarei già per una rivisitazione di classifiche e punteggi, quando arriva il colpo – d’ala – definitivo in veste di Suprema di piccione, fegato grasso al grué di cacao, salsa al Banyuls. Riguardate la vostra lista alla voce piccione, non ve ne pentirete.

L’intermezzo del predessert è affidato a un cannolo di frutti esotici e mela annurca che mi ricordano come Antonino sia nato pasticciere.

Passeggiando nel bosco è un quadro impressionista nel senso che ti si scolpisce dentro per le note profumate su cui scelgo il tronchetto al tartufo. Un capitolo che sarebbe da percorrere in lungo e in largo e vi dico anche che il fungo Porcino della sera dopo una carne con patatine e maionese – a dirla così fa tanto fast food – è stato egualmente strabiliante.

Al pari della piccola pasticceria che chiude il mio ricordo partenopeo con una delicata sfogliatella riccia e un babà da applauso.

Messa così, Cannavacciuolo non si accontenta di vincere ma fa di più. Forse alla Michelin un passaggio più approfondito, come dal suo quasi gemello Ilario Vinciguerra, si potrebbe consigliare. Voi che ne dite?

Villa Crespi. Via Fava, 18, 28016 Orta San Giulio (Novara). Tel. +39 0322 911902

Giacomo Rech ha la passione della scoperta. Giornalista, sposato con la giornalista Jiang Yan nata a Shanghai, è stato tra l’altro autore di Superquark, il programma di Piero Angela. Nel 2005 ha aperto Green T, dove  T sta per tea. Un ristorante cinese distante mille miglia dall’immagine sbiadita dei cinesi low cost e preghiera che quella carne nel piatto sia proprio il pollo dichiarato in carta.

Green T è diverso. Per ubicazione, sospeso tra il Pantheon e Piazza del Collegio Romano, per disegno (che si srotola su 4 piani a spirale come una “fumante coppa di tè” e applica i dettami del Feng Shui), per la presenza di un Maestro di cucina cinese, per referenze (“Il migliore ristorante di Pechino non è migliore di Green T!”, ha spiegato il Ministro dell’ambiente cinese), per la Signora del tè, per prezzo. E, ovviamente, per qualità del cibo. Niente glutammato e attenta selezione delle materie prime che porta anche a non pubblicare il menu o a divulgarlo oltre le mura del ristorante. Che resta piuttosto “conservatore” e indifferente allo scorrere degli anni. I grandi classici sono quelli (non solo della cucina cantonese) e si ripetono con la giusta amabilità.

Tutto potrebbe diventare secondario rispetto di uno dei motivi per cui andare al Green T: l’Anatra laccata alla pechinese. Il menu vi avvisa della specialità di questa prelibatezza di cui potrete godere se sarete almeno in due a ordinarla (mentre non vi servirà un preavviso). Green T assicura che, oltre ai due o tre posti a Pechino in cui è possibile provare la vera ricetta, in Occidente i ristoranti che la preparano saranno al massimo una dozzina. Quindi, invece che un’anatra laccata alla pechinese, più facilmente avete mangiato un’anatra fritta alla cantonese.

Come riconoscere la vera anatra laccata alla pechinese da quella fritta? Perché quella “spuria” vi arriva in un’unica portata con la pelle e la carne cotte insieme nel wok.

Il percorso della vera anatra laccata alla pechinese, invece, è in tre portate: pelle, carne, zuppa. E nel rispetto di alcune regole.

1. Materie prime particolari
2. Forno speciale
3. Maestro che conosca l’arte della preparazione
4. Anatre pechinesi allevate solo a germogli di soia nelle ultime due settimane
5. L’allevamento non deve essere intensivo. Le anatre non devono sfregarsi tra di loro altrimenti si rovina la pelle
6. La pelle è la parte migliore del piatto
7. Le anatre devono pesare 2,3 kg e avere 90 giorni. Vanno spiumate con cura per evitare di strappare la pelle
8. Occorre eliminare il grasso superficiale che è nocivo per gli uomini
9. La pelle si stacca dalla carne soffiando aria da una coscia
10. Le spezie da usare sono 5: anice stellato, chiodi di garofano, cannella, semi di finocchio, pepe di Sichuan
11. L’anatra va laccata con miele e zucchero di malto. La fase di preparazione dura circa 48 ore
12. Il forno deve avere una certa percentuale di calore per cuocere l’anatra in verticale
13. In Cina alcuni utilizzano ancora i vecchi forni a campana e legna di pesco o albicocco
14. I Maestri che cercano la perfezione si rifiutano di cucinare quando il clima è troppo umido
15. L’anatra deve uscire dal forno con la pelle sgrassata, dorata, rossiccia e croccante

La Pelle, staccata dall’animale, è tagliata a striscioline rettangolari e servita con la penetrante salsa Hoisin (a base di prugne, ostriche e farina di castagne) e cipollotti che vanno messe dentro le crespelle fatte a mano con farine speciali e lavorate a lungo per essere sottili ed elastiche. Vi lascerete sedurre dal morbido e dal croccante, dall’aspro e dalle note fresche.

La Carne intanto, non è considerata ancora abbastanza gradevole. Mentre mangiamo la pelle, in cucina strappano la carne a filacci e la cuociono nuovamente nel wok con funghi pregiati e verdure. Leggera e succosa.

Infine, arriva la Zuppa preparata con gli ossi e tutto quel che rimane dell’anatra. È l’ultima delle cinque consistenze di un piatto cinese: il secco, il liscio, il croccante, il sugoso e il morbido. Come cinque sono i sapori: acido (semi di finocchio), amaro (anice stellato), dolce (cannella), piccante (pepe di Sichuan) e salato (chiodi di garofano) che devono essere in equilibrio. E in questa anatra c’è l’equilibrio  anche se noi occidentali siamo abituati a mettere in prima fila il gusto piuttosto che olfatto, vista e tatto.

Da Green T non è buona solo l’anatra laccata alla pechinese. Prendiamo ad esempio i Ravioli al vapore, un classico dei tanti ristoranti cinesi in giro per l’Italia che sono pronti a mettere nel piatto il riso alla cantonese con i dadini di prosciutto che in Cina non conoscono. Il cestello rimanda un profumo invitante e la consistenza dei bocconi del cibo da strada è morbida senza essere inutilmente cedevole. I 4 ravioli finiscono in un attimo. Potrebbero essere in grado di sostituire l’esperienza foodie a Shanghai da fare almeno una volta nella vita?

Sbircio nel piatto dei commensali. Il Pacchetto di riso nero in foglia di loto è un mix di risi pregiati con brasato di pollo e maiale che si srotola profumato e di una morbidezza inconsueta. Forse un po’ troppo delicato.

Gli Spaghetti di soia con verdure sono un altro piatto “tipico” del menu cinese. Ma qui svetta per il piglio piccante e gradevole. Abbiamo scelto di accompagnare il percorso gastronomico con il tè al gelsomino che meglio si abbina all’anatra che è il nostro piatto principale. Ma che non sfigura con le altre portate.

Anche con il Petto di anatra alle cinque spezie. Le stesse di quella laccata che accompagnano una carne croccante all’esterno, morbida all’interno.

Il capitolo dolci è di buonissima goduria. Tra il Tortino di farina di soia verde guarnito con una composta di frutta e la Tartelletta al profumo di spezie con la crema di Nanchino e salsa di cioccolato fondente al tè rosso di Kreemun, vince il più consueto, sulla carta, Tortino di purissimo cioccolato fondente allo zenzero con salsa di agrumi.

Mi sarei aspettato un servizio più puntuale e attento, ma forse ora vi spiegate perché Green T è considerato il miglior ristorante cinese di Roma. E se non lo ritenete il primo, aspettiamo di conoscere il nome del ristorante cinese in cima alla lista dei vostri desideri di cucina esotica. Anche in un’altra città.

Green T. Via di Pié di Marmo, 28. Roma. Tel. +39 06.6798628

La qualità si paga e anche l’Italia non poteva sottrarsi a una classifica dei ristoranti più costosi dopo il tour mondiale. Il conto diventa salato per l’alto tenore dei piatti proposti, in termini di ricerca, materie prime e realizzazione. Forse molti di questi nomi saranno già sulla vostra lista degli almeno una volta nella vita…. Noi li abbiamo elencati con il prezzo più basso del menu degustazione disponibile. Nella Top Ten dei più costosi restano fuori gli “economici” come Ilario Vinciguerra (menu degustazione tra 70 e 95 €), Villa Crespi (95/150 €), Combal.Zero (110/160 €) o il nuovo tre stelle Michelin Niko Romito con il Reale (100/120 €).

10. Combal.zero, Rivoli (TO)

Davide Scabin compie da sempre una ricerca maniacale delle materie prime, delle forme e delle cotture degli alimenti, in un trionfo di performance visivo-gustative. Il menù base di 5 portate costa 110 €, il degustazione Combal Zero 160 € a persona, sempre bevande escluse. 

9. Osteria Francescana, Modena

Massimo Bottura è la mente geniale di questo ristorante collocato in una silenziosa via del centro storico di Modena. Ritenuto il terzo ristorante migliore nel mondo nel 2013, ha tre stelle Michelin e detiene l’oro nella guida dell’Espresso ai Ristoranti d’Italia. Bottura, 51 anni, è stato allievo di Alain Ducasse ed ha lavorato con Ferran Adria, grazie al quale ha spinto la sua cucina verso una combinazione perfetta di scienza ed arte.

Se volete assaggiare il Croccantino di foie gras o altri piatti, avete a disposizione un menù Tradizione (6 portate) a 110 €, più 65 € se si desidera un abbinamento di vini; un menù Classici (8 portate) a 150 € (più 90 € per i vini), o un menù Sensazioni (“Come to Italy with me”) a 180 €, con altri 135 € di vini.

8. Ristorante Cracco, Milano.

Da Cracco, nato nel 2007 a Milano con due stelle Michelin, i piatti della tradizione milanese vengono rivisitati proponendoli in una chiave contemporanea.

Menù degustazione da 130 a 160 €.

7. Casa Vissani, Baschi (TR)

Il ristorante di Gianfranco Vissani è proprio la sua casa, il suo regno e qui si è formato tra gli ’80 e i ’90 il suo stile ai fornelli, esuberante e pomposo, proprio come lui. Gli ambienti sono incantevoli, belle sale e un parco vista lago. Lo chef e il ristorante sono diventati famosi per l’apporto alla cucina italiana contemporanea ma anche per la sua presenza regolare in televisione, che lo ha reso una star.

Proposta Vissani Three Levels, 4 portate a 130 €, 6 portate a 180 € a persona. Con selezione di vini altri 95 €.

6. Da Vittorio, Brusaporto (Bg)

Luogo d’incanto, villa elegante, sala raffinata, ottima cucina. I fratelli Cerea alla guida di questo ristorante che coniuga alla perfezione la tradizione lombarda e il genio creativo, ovviamente nel rispetto delle stagionalità. Tre stelle Michelin e parte di Relaix & Chateaux.

Costi? Menù di pesce e crostacei Nella tradizione di Vittorio a 170 €, menù tartufo a 280 €. Un’Orecchia di elefante alla milanese costa 160 €, un Vitello alla Rossini 120 €.

5. Piazza Duomo, Alba (Cn)

Tre stelle Michelin e 41esimo posto della classifica The world’s 50 best restaurants 2013, il ristorante apre nel 2005 ed è condotto da Enrico Crippa, uno degli chef della nuova schiera di giovani italiani. Crippa si spinge oltre i limiti della propria cucina regionale, rispettandone però le tradizioni e avendo anche la prima scelta su molte delle materie prime che le Langhe forniscono, insieme ai migliori formaggi italiani e ai vini Barolo e Barbaresco. I suoi piatti sono squisitamente stagionali e senza troppe decorazioni.

La proposta dei menù? Evasione e territorio a 200 €, Tradizione e innovazione a 170 €, Degustazione con piatti dello chef 170 €. L’antipasto più caro è l’Insalata di Uova e Uova, alla cifra di 60 €.

4. Dal Pescatore, Canneto sull’Oglio (MN)

Inserito nello speciale contesto della Riserva naturale del parco dell’Oglio Sud, il ristorante apre nel 1925 grazie a Teresa Mazzi e al marito Antonio Santini, pescatore sul fiume Oglio. All’inizio semplice osteria, oggi ristorante eccellente dotato di tre stelle Michelin e parte di Relais & Chateaux e Les Grandes Tables du Monde. Oltre alla bellezza dell’ambiente, sono la qualità e la fama a contraddistinguere il lavoro delle tre generazioni di Santini.

I menù sono sempre stagionali e oscillano tra i 175 e i 190 €.

3. Le Calandre, Rubano (PD)

Aperto nel 1981 da Erminio e Rita Alajmo, Le Calandre è uno dei sette ristoranti italiani insigniti delle tre stelle Michelin, delle quali gode da cinque anni. Lo chef Massimiliano “Max” Alajmo guida la cucina del ristorante, con princìpi qualitativi di leggerezza, fluidità e profondità dei sapori. L’approccio creativo alla cucina si rispecchia anche negli ambienti e negli arredi, progettati dai fratelli Alajmo in collaborazione con artigiani italiani.

Per il menu Estrazione (5 portate) la spesa è di 175 € mentre per In.gredienti ogni commensale dovrà pagare 250 € (110 € in più se sceglierà di abbinargli la degustazione abbinamenti vini), e per I grandi classici 220 € (95 € coi vini). Il raviolo Mezzo Bergese al tartufo bianco (dedicato a Nino Bergese), farcito con crema di cicoria e succo di carota, costa 65€, mentre un dolce al cioccolato Dessert In.time 40€.

2. Enoteca Pinchiorri, Firenze

Situato nel settecentesco palazzo Jacometti-Ciofi a Firenze, il ristorante di Giorgio Pinchiorri ed Annie Féolde è considerato uno dei più prestigiosi d’Italia e del mondo.  Al timone della cucina vi sono la Féolde stessa insieme al duo di primi chef Italo Bassi e Riccardo Monco. La cucina dell’Enoteca infrange i codici della cucina tradizionale italiana ma da questa ne trae origine, in un perfetto equilibrio con la sperimentazione gastronomica.

Menu degustazione di 6 portate: 200 €. Menu degustazione Venti d’Autunno: 20 assaggi a 225 €. Antipasti dai 50 ai 75 €, primi dai 55 € agli 80 € (Ravioli di patate rosse di montagna con gamberi zafferano e spinaci), secondi dai 65 € ai 80 € (maialino di razza Mora Romagnola con topinambur e scalogno alla senape in grani).

1. La Pergola, Roma

E’ il ristorante che gode del panorama più mozzafiato dell’intera capitale. La Pergola, all’ultimo piano dell’Hotel Cavalieri Hilton di Roma a Monte Mario, ha fama internazionale e per poter cenare guardando il Cupolone di S.Pietro occorre prenotare con largo anticipo. Lo chef tedesco Heinz Beck ha trasformato il ristorante con una cucina romana e mediterranea di qualità, introducendo anche la pasta nel menu, diventata celebre come “Beck Pasta”.

Qui, il menu degustazione di 9 portate costa 210 € (se si prende un piatto con tartufo d’Alba, la maggiorazione è di 85 €). Il primo più costoso, il Fagottino ai funghi porcini con tartufo bianco d’Alba, costa 98 €.

Se poi volete stupire il vostro commensale, allora andate fuori classifica

0. Solo per due, Vacone (RI)

In cima alla classifica, un ristorante che non è solo il più caro ma anche il più piccolo d’Italia. Appartenente alla famiglia Di Claudios, ha un solo tavolo ed accetta esclusivamente due persone a pasto, alle quali verrà riservato un trattamento speciale. La struttura è risalente al secolo scorso ed è inserita all’interno di vestigia di un’antica villa romana. Il menu, basato sulla selezione di ingredienti freschi e stagionali, varia in base alla preferenza del cliente che suonerà un campanello d’argento per chiamare il cameriere. Costo 250€ a persona. Sia se prendiate oppure no i vini in abbinamento. Ma se volete champagne o vini particolari pagate di più.

Come dire che al lusso sfrenato non c’è limite. Siete d’accordo?

[Immagini: ilpreboggion.blogspot.it, passionegourmet.it, cucchiaio.it, facebook, referentiel.nouvelobs.com, nettavisen.no, Alfonso Catalano @SGP]

I Cento di, sottinteso migliori ristoranti, colpisce ancora. La guida che mette i Top in classifica come in un campionato, dopo l’exploit di Roma e la premiazione di Metamorfosi come ristorante emergente, crea il caso Davide Scabin. Alla presentazione della guida di Torino e Piemonte c’è anche lui, il numero Uno della lista Top 50: Davide Scabin, il pilota del Combal.Zero (la parte Pop 50 elenca, invece, tutti a pari merito)

A margine della presentazione, Davide Scabin si è intrattenuto con i curatori della guida Cavallito, Lamacchia, Iaccarino sul tema dell’evoluzione della critica gastronomica senza accorgersi di Nerina Di Nunzio che, in ossequio al nome della sua agenzia Food Confidential, ha spiattellato sul blog tutte le considerazioni dello chef.

“Volevo poi dirvi che Scabin non mi ha rilasciato un’intervista, sono stata io che mentre lui parlava per cavoli suoi con i curatori delle guide EDT ho ascoltato i loro discorsi e mi sono permessa di riferirveli”, ha precisato a discussione più che avviata tra critici, guidaroli, giornalisti, blogger, comunicatori, curatori di guide, appassionati.

“La critica deve cambiare, deve trovare una nuova ragione d’essere, una nuova spinta utile per rendere la cultura del cibo italiano un unico forte movimento”, è il pensiero di Davide Scabin che ha scosso anime, pance e status di chi lavora intorno al cibo. Cultura del pensiero unico o tentativo di alzare l’asticella della conoscenza della cucina italiana oltre gli steccati nazionali in vista di Expo 2015?

Quale che sia la risposta, da oggi i critici fortemente criticati dallo chef Davide Scabin potranno chiedersi se il suo Combal.Zero è davvero il primo della lista di una Torino che si allarga alle piole e agli indirizzi di una gita in Piemonte.

L’estensore della scheda del Combal.Zero non poteva prevedere di essere un quasi veggente con il suo critico incipit. Ve lo trascriviamo prima che iniziate a scorrere la lista e a chiedervi se siete dalla parte degli chef o della critica, voi che al ristorante andate per svago e divertimento e non per prendere appunti o fotografare.

Semplicemente il migliore. È per questo che il Combal è sempre qui, al vertice della nostra classifica, discutibile su tutto ma non su questo. Ma non prendetelo come un dogma di infallibilità gastronomica: siate scettici, critici, sedetevi al tavolo con l’espressione di chi vuole proprio vedere e lasciatevi avvincere dai sapori, dalle emozioni, dal divertimento.

I migliori ristoranti di Torino e dintorni

1. Combal.Zero
2. Casa Vicina GuidoperEataly
3. Dolce Stil Novo alla Reggia
4. Ristorante La Credenza
5. Magorabin
6. Ristorante Consorzio
7. Ristorante La Barrique
8. Al Gatto Nero
9. La Valle
10. Vintage 1997
11. Ryràl
12. Ristorante VO
13. Kido-Ism
14. Scannabue Cafè Restaurant
15. La Louche
16. Ristorante Berbel
17. Tajut
18. La Taverna di Fra’ Fiusch
19. Mare Nostrum
20. Contesto Alimentare
21. Enoteca Bordò
22. Al Garamond
23. Tre Galline
24. Tre Galli
25. Osteria Antiche Sere
26. Oinos
27. Enoteca Parlapà
28. Ristorante Carignano Grand Hotel Sitea
29. Shizen
30. L’Acino
31. Ristorante Capriccioli
32. G Ristorante Golden Palace Hotel
33. Ij Brandè
34. Ristorante Quanto Basta
35. Il Bastimento
36. La Tana del Re
37. Ristorante del Circolo dei Lettori
38. Le Vitel Étonné
39. Porta di Po
40. Ristorante San Tommaso 10
41. Ristorante Sotto la Mole
42. Il Chiosco dello Zoo
43. Casa Slurp!
44. La Gola 2
45. Simini
46. Le Scodelle
47. Taberna Libraria
48. Ruggine
49. Dadò
50. Ristorante del Cambio

Allora, siete d’accordo con questa classifica o anche voi vi sentite come il nostro lettore ciro che non è andato troppo per il sottile (“come al solito giornalisti e critici troppo di parte sempre alle solite tutto pilotato”) e pensate che in fondo il Cambio poteva stare un po’ più su della posizione n. 50?

[Immagini: Franca Formenti, Vincenzo Pagano]

L’appuntamento che conta a Parigi è il 25 novembre quando in una serata privata saranno festeggiati i vincitori della guida Le Fooding 2014. Gli indirizzi “coup de cœur” della Capitale (e tre al di fuori, fino a Marsiglia) che fanno innamorare i critici della guida più “croccante” di Francia. Dieci indirizzi per dieci motivazioni (ma in realtà sono qualcuno di più per via degli ex aequo) che tengono conto del momento storico. Vale a dire attenzione al prezzo, al conto che deve essere leggero. E poi c’è il fenomeno street food che ha conquistato, ma guarda un po’, anche la capitale dell’immaginario collettivo del lusso gommato.

Street food che alla guida francese hanno subito ribattezzato per tenere lontana la perfida Albione: lèche-doigts, “lecca dita” perché c’è l’impellenza di mangiare in piedi, in strada, o dove meglio aggrada, piccoli piatti spesso piluccati con le dita. Appunto.

I campioni sono tre, Frenchie to Go, Grillé e The Sunken Chip. Colpisce subito l’affermazione di Grégory Marchand con il suo Frenchie to Go, ovvero il terzo locale aperto dopo Frenchie e Frenchie Bar à vins. “È lo chef che ha compreso tutto”, taglia corto Yves Nespoulous redattore capo della guida che conta 35 collaboratori.

E Grillé non è da meno: Fred Peneau (Châutebriand e Dauphin) ha scelto la via del kebab e ha vinto osando. Qualità elevata, ricette autentiche rivisitate e la coda sul marciapiede non si è fatta attendere.

Nel trio c’è anche The Sunken Chips con Michael Greenwold (Roseval) che propone fish and chips nemmeno si stesse al di là della Manica (e l’Inghilterra rientra dalla finestra).

Le fil rouge che li unisce è il prezzo che non oltrepassa mai i 30 € a persona

E il bistrot che in Italia è citato come l’apparizione dell’oasi nei vapori del deserto? Il migliore è Richer, locale ibrido che fa caffè, bistrot e locanda. Insomma bistronomia (eccoci con un altro termine che sembra la bussola della corsa all’oro nel Klondike). Richer è bandiera neo-bistrot anche perché il suo patron, Charles Compagnon, (che è anche quello del vicino Office – divenuto nello spazio di qualche mese incubatore di buone tavole e bistrot intelligenti) propone piatti curati a meno di 20 € come la guancia di manzo e pere, il nasello con spinaci, la bistecca di vitello con polenta alla Grana.

E per sgranocchiare qualcosa ci sono Au Passage, Bones, Buvette, Mary Celeste. La Buvette di Camille Fourmont (ex Dauphin) prende il riconoscimento come migliore enoteca in cui mangiare grazie ad appena trenta etichette ben scelte alle ricette semplici spesso preparate dalla madre.

E non manca il premio a quella che in Italia sta diventando il neo bistrot del nuovo corso: la pizzeria. Il migliore pizzaiolo è Salvatore Rototori che sforna al Brigante.

Prendete le vostre misure e, se avete in programma un tour a Parigi, non dimenticate gli indirizzi delle nuove tavole, allegre e poco dispendiose.

Le Fooding 2014

• Fooding d’honneur: la bande des Bars Populaires, Au Passage (XIe), Bones (XIe), l’Orillon Bar (XIe), les Pères Populaires (XXe)

• Meilleur chef locavore: Guillaume Foucault, Pertica(Vendôme, 41 ).

• Meilleur pizzaiolo: Salvatore Rototori, Il Brigante (XVIII).

• Fooding d’amour: Buvette (IX)

• Meilleur bar à délices: Mary Celeste (III).

• Meilleur lèche-doigts: Frenchie To Go (II), Grillé (II) e The Sunken Chip (X).

• Meilleur sushi: Simple Sushi (Marseille, VIe).

• Meilleure cave à manger: La Buvette (XIe).

• Meilleur bistrot: Richer (IXe).

• Meilleure cuisinière: Yuri Nagaya, L’Amateur de Thés (Pau, 64).

[Link: leJDD, Le Figaro. Immagini: Wikimapia, Stephane Remael per The Wall Street Journal, Déborah Pham/Marie-Amélie Tondu Facebook]

Viaggio credo possa essere la parola chiave della cucina di Wicky Priyan. Esplorare per il mondo, per coglierne quanto di più meraviglioso possa esserci e influenzare reciprocamente le esperienze quotidiane.

In effetti è quello che lo Chef dello Sri Lanka ha fatto fin dall’inizio della sua carriera, ma anche della sua vita. Un’anima esploratrice, nata in un Paese e vissuta in un altro (il Giappone), per poi approdare in Italia. Dopo diverso tempo da Nobu e Zero, da due anni e 10 giorni celebra quotidianamente la cucina del proprio ristorante nel cuore di Milano: Wicky’s Wicuisine.

Cucina fusion, ma quella vera, come non esiste altrove in Italia: influenze fortemente giapponesi, condite dall’amore per la patria d’origine, alimentate poi da un’inevitabile influsso italiano-meneghino.

Materie prime come non le trovereste facilmente in altri locali, un’attenzione al dettaglio diligente e quasi religiosa. Un ambiente confortevole e non rigido.

Pesce, cotto, crudo. Ma vi prego, se potete, celebrate il crudo con devozione. Rimarrà un’esperienza unica.

Le spezie. Oh sì, le spezie. Scoprirete sapori che non avrete mai e poi mai immaginato di provare. Miscele degne di uno sciamano, come quella del suo cavallo di battaglia: il carpaccio dei 5 continenti. Qui, pesce crudo liscio e delicato, esaltato da una combinazione di più di 40 spezie. Ovviamente segrete.

Altro piatto forte, sicuramente il sushi alla milanese: 8 pezzi composti da base di riso allo zafferano, completata con vari tagli di carne o pesce. Esempi? Angus, salsa al rosmarino e tartufo. Oppure salmone, zenzero, menta e cipollotti.

Gamberi viola di Santa Margherita crudi in salsa di jalapeno. Un profumo che difficilmente potrete dimenticare.

La citronella è uno degli aromi preferiti dallo Chef, tanto da proporla spesso, senza paura di infastidire. E questo non può succedere, perché la mescolanza sempre diversa di ingredienti e sapori, non permette al palato di annoiarsi.

Consistenze diverse, come quella del calamaro con gelatina di tonno in acquetta di tonno. Oppure il pesce bianco crudo, esaltato da lemongrass (appunto), latte di cocco, fiori e spezie che non è concesso conoscere a noi comuni mortali.

La carta dei vini è buona. In compenso, non lasciatevi sfuggire il liquore alla prugna tipico giapponese, l’umeshu. E’ il perfetto coronamento di una cena che non vorrete scordare per qualche tempo.

L’esperienza dell’oriente, la ricerca spirituale che solo un uomo nato in un Paese come lo Sri Lanka può avere, la praticità e il senso del business milanese: un perfetto mix per dare vita a un ristorante unico nel suo genere. Il solo capace di trasformare le tradizioni di Paesi così diversi in un complesso tripudio di sapori perfettamente armoniosi e impareggiabili.

Il menù degustazione costa 85 euro e comprende 3 antipasti, 1 piatto di sushi misto speciale, 2 piatti caldi.

Credetemi, ne vale la pena. Provare per credere.

Wicky’s Wicuisine Seafood. Via San Calocero, 3. 20123 Milano. Tel. +39 02 97376505

[Link: Immagini: Rizzo Bozzo Nicolini/Diaframma/Corriere Milano, Fine Dining Lovers, S Note, Glocal]