Eravamo rimasti all’invito di partecipare alle votazioni per stabilire qual è il migliore gnocco fritto di Modena e dintorni. E alle diatribe se davanti gnocco fritto vada l’articolo “lo”, come lingua italiana vorrebbe, o “il”, come tradizione e territorio esigono. Stabilito che si dice IL gnocco fritto, ora siamo in grado di darvi la classifica definitiva 2013 dei luoghi dove andare a mangiarlo.

La Confraternita DEL Gnocco d’Oro ha dato alle stampe il libro di Luca Bonacini che esplora le possibilità di abbinamento (in foto suggeriscono prosciutto di Modena di 30 mesi, cinta senese di 36 e maiale nero di Parma di 30) e oggi ha ufficializzato le classifiche con l’assegnazione del Gnocco d’Oro, Gnocco d’Argento, Gnocco di Bronzo nelle due liste Bar e Ristoranti.

Il Gnocco d’Oro Bar va al Chiosco l’Insolito che agguanta la prima posizione del podio (era secondo). Il Gnocco d’Argento va a al Bar Pasticceria Dondi.

La novità di quest’anno è rappresentata dalla classifica Ristoranti.

Il primo posto del podio se lo aggiudica l’Antica Moka che prende il Gnocco d’Oro. Il Gnocco d’Argento va al Ristorante Laghi di Campogalliano.

La giuria popolare, oltre a non aver assegnato ex aequo (suvvia giurati tecnici, non lo sapete che bisogna consultarsi e decidere uno solo?) ha completamente disatteso le indicazioni degli esperti assegnando il Carlino d’Oro dei Bar al Bar della Redzora (seguito dal Bar Bonacini) e il Carlino d’Oro dei Ristoranti alla Trattoria la Pieve di Vignola (seguito dalla Spiaggetta di Savignano sul Panaro).

Di seguito trovate le 4 classifiche con la speranza che vogliate dirci qual è quella che preferite o, al colmo della indigestione da classifica con 40 indirizzi, indicarci almeno i tre ristoranti e i tra ber che in terra modenese non è proprio possibile ignorare.

Confraternita del Gnocco d’Oro – Bar 2013

1. Chiosco L’insolito – Viale Autodromo, 35 – Modena
2. Bar Pasticceria Dondi – Via Vignolese, 578 – Modena
3. Via Taglio12 – Via Taglio, 12 – Modena
4. Caffè Del Collegio – Via San Carlo, 34 – Modena
5. Bar Modena – Via Calle Di Luca, 38 – Modena
6. Caffè Solmi – Via Emilia Centro, 259 – Modena
7. Bar Tiffany – Via Canalino, 58 – Modena
8. Food Club Café – Viale Ciro Menotti, 190 – Modena
9. Bar Pasticceria Giulia – Via Allegri 189/191 – Modena; Oronero Cafè – Via Nazionale Giardini, 68 – Maranello (Mo)
10. Caffè Gran Prix – Via San Cataldo, 121 – Modena; Pasticceria Caffetteria Cometa – Via Ravarino Carpi,151 – Sorbara (Mo)

Carlino d’Oro – Bar 2013 (popolare)

1. Bar Dalla Rezdora – Via Collegio Vecchio, 5 – Fiorano Modenese (Mo)
2. Bar Bonacini – Via Bonacini 266 – Modena
3. Bar Pasticceria Modena – Calle Di Luca 38 – Modena
4. Bar Nazionale – P.Za Corsini 31– Fanano (Mo)
5. Swing Bar – Via Giardini Nord 459 – Casinalbo, Formigine (Mo)
6. Caffè Mirò – Via Emilia Est 807 – Modena
7. Bar Le Chat – Via Emilia Ovest 502 – Modena
8. Bar Cavallino – Via Arrigo Boito 13 – Soliera (Mo)
9. Food Club Café – Viale Ciro Menotti, 190 – Modena
10. Bar Tiffany – Via Canalino, 58 – Modena

Confraternita del Gnocco d’Oro – Ristoranti 2013

1. Ristorante Antica Moka – Via Emilia Est 1496 – Modena
2. Ristorante Laghi – Via Albone 27 – Campogalliano (Mo)
3. Trattoria Baldini – Via Livorno 32 – San Martino Secchia, (Carpi)
4. Antica Trattoria Ponte Guerro – Via Modenese 4654-4648 – Spilamberto (Mo)
5. Hosteria Giusti – Via Farini 75 – Modena
6. Vecchia Trattoria Romani – Via Giardini Sud 248 – Querciagrossa Pavullo (Mo)
7. La Gazzella – Via Vandelli 416 – Gorzano (Mo); Flambär Bistrot – Piazza Aldo Moro 8 – Castelfranco E. (Mo)
8. Trattoria Zanichelli – Via Vandelli 690 – Torre Maina (Mo)
9. Trattoria Bianca – Via G.B. Spaccini 24 – Modena
10. Trattoria Il Fantino – Via Donzi 7 – Modena; Trattoria Ganzerli Da Saul – Str. Stat. Sud 257 – San Giacomo Roncole (Mirandola)

Carlino d’Oro – Ristoranti 2013 (popolare)

1. Trattoria La Pieve – Via Frignanese 1302 – Vignola (Mo)
2. La Spiaggetta – Via Castiglione 8 – Savignano Sul Panaro (Mo)
3. Uva D’oro – P.Za Mazzini 38 – Modena
4. Da Guido – Via Settecani 2300 – San Vito Di Spilamberto (Mo)
5. Trattoria Del Giardinetto – P.Le Boschetti 1 – Modena
6. Trattoria Il Fantino – Via Donzi, 7 – Modena
7. L’osteria Del Torchio – Strada Lesignana 159 – Modena
8. Ristorante Ca’ Marta – Via Regina Pacis 116 – Sassuolo (Mo)
9. Osteria Ponte Pescale – Via Per Sassuolo – Sassuolo (Mo)
10. Trattoria Bianca – Via Spaccini 24 – Modena

[Immagini: Roberto Carnevali, unbicchierealgiorno.blogspot.it]

Fare una gita in Langa e mangiar male è quasi come andare a Sharm per prendere l’acqua, ma per un festeggiamento dei trent’anni non si può correre questo rischio. Così mi sono documentato e tutti gli indizi mi portavano verso il ristorante La Speranza a Farigliano.

I proprietari Maurizio e Sabrina, ex stellati, hanno decido di rifugiarsi qui per proporre una cucina più tradizionale e destinata ad un pubblico più ampio. Questo non a discapito della qualità sia nel piatto che in tutto quello che gli gira intorno. Ecco allora un servizio molto professionale, guidato in sala dalla moglie dello chef, e una linea di cucina che non concede sbavature, ottimamente orchestrata.

Siamo stati fatti accomodare nella piccola saletta vicino all’entrata, calda, confortevole e intima. Sul tavolo abbiamo trovato dei semplic pani, uno bianco e l’altro ai cereali, ben confezionati e dei lodevoli grissini dal gusto apprezzabile. Nell’attesa delle portate il palato è stato preparato con del peperone in agrodolce con tonno, memoria delle corserve della zia. Nel caso esistesse un’accezione positiva del termine ruffiano, così definerei il menu proposto perché penso possa davvero accontentare tutti senza scadere nella banalità e con prezzi che… avercene: antipasti e primi sotto i 10 euro, secondi a 13 euro e dolci a 6 euro con buona proposta di passiti al calice.

Visto il periodo ovviamente non poteva mancare il re delle tavole di langa, il tuber magnatum pico proposto, con menu a parte, sui classicissimi piatti più noti a 3.50 euro al grammo. Dalla carta dei vini, di livello e con ricarichi nella media, scegliamo un Roero ’10 di Matteo Correggia (20 euro), su consiglio della signora, apprezzandone i suoi tratti freschi e sgrassanti, senza peccare in struttura nonostante un affinamento esclusivamente in acciaio.

Partiamo subito in quarta con un equilibrato ed al contempo deciso Sformatino di peperoni e bagna cauda per Alice, dove morbidezza del composto e salsa perfettamente tirata fanno di esso un antipasto molto goloso.

Plauso anche per la zuppa di ceci e trippa, con la quale si è riusciti ad alleggerire (chissà se l’apparenza inganna) una ricetta ricca mantenendone tutto il gusto.

Nell’attesa dei tajarin la proprietaria ci presenta i suoi gioielli conservati sotto un’ampolla che porta un profumo inebriante, scegliamo un piccolo tubero destinato a “perire” su di un tajarin al burro di Occelli. Inno al buon mangiare e alla tradizione: pasta ottimamente tirata, cottura perfetta e ottima morbidezza del condimento, impreziosita poi dalla grattata tanto attesa.

Io opto per un secondo, una coscia di faraona alle mele con spinacino, nella sua piacevolezza però forse l’unico piatto ancora in cerca di un trait d’union tra carne e condimento. Dopo aver tirato il collo a Correggia, ovviamente figurativamente parlando, non dobbiamo far altro che scegliere il dolce per concludere al meglio la nostra cena. Non possiamo farci mancare il semifreddo al torrone, dalla consistenza che rasenta la perfezione, con l’intenso gusto di latte e panna e dalla dolcezza per nulla stucchevole. Molto ben fatto anche il budino al gianduia supportato egregiamente da un calice di Pedro Ximenex Toro Albalà, my love.

Con il caffè ci viene ulteriormente offerta una piccola mousse con granella di pistacchi e caramello per poi giungere ad un conto finale che mi fa pensare ad un vecchio programma della Zanicchi. Totale, 1o5 € in due compresi 25 € di aggiunta tartufo

E’ sempre bello essere ospitati da persone che dedicano tutta la loro passione in questo lavoro, e riescono a trasmetterla al cliente, durante e dopo la cena, anche con qualche semplice chiacchiera ad ora tarda. Il miglior modo per dire addio ai miei vent’anni.

Ristorante La Speranza. Piazza Vittorio Emanuele II, 43 – 12060 Farigliano (Cuneo) – Tel.  +39 0173 76 190

[Immagine: Original Italy]

Nasce Trapizzino®. La novità è tutta nella ® di Trapizzino che ci dice come la creatura di Stefano Callegari cresce e si evolve. Il 13 dicembre prossimo aprirà il primo punto vendita presso Piazzale Ponte Milvio,13 dove, a partire dalle 13 e fino a sera, sarà possibile assaggiare i vari tipi di Trapizzino. Il pizzaiolo romano ascendente fornaio, gioca quindi il 13 sulla ruota di Roma per tenere a battesimo il primo di una serie di punti che renderanno meno esclusivo, nel senso di introvabile, la famosa tasca a triangolo ripiena di ogni ben di dio. Eccellenza gastronomica da rimirare per il food design che ha innovato il concept di consumo della pizza come street food effettivo (e ha guadagnato il titolo di migliore cibo da strada italiano assegnato da Street Food Heroes).

Insieme a Stefano Callegari ci sono altri 5 soci tra cui i gastrofanatici capitolini conoscono Paul Pansera che vuol dire Sorpasso (i soci storici di Callegari sono Antonio Pratticò, Kabir Humayun e Gabriele Gatti cui si aggiunge Fabio Giacomobono).

L’idea è far trovare il Trapizzino in ogni punto della città. L’obiettivo è arrivare a 10 punti vendita a Roma. Per far questo, Trapizzino diventa un layout ben preciso e Trapizzino Ponte Milvio diventa il campione di riferimento sia per le scelte di interior che per quelle di funzionamento.

Dimenticate, insomma, la standardizzazione modello catena di fast food. Lo standard è quello artigianale elevato e sarà testimoniato dalla cucina a vista con 6 fuochi su cui ci sarà sempre qualcosa che bolle in pentola. Portare la cultura e la tradizione della cucina cucinata è il mantra di Stefano Callegari.

Ogni punto vendita avrà quindi la sua produzione. L’unica concessione potrà riguardare l’apertura di un laboratorio dedicato al trapizzino parte lievitato che per le sue caratteristiche ha bisogno di molto spazio per la produzione. Deve riposare e non è agevole farlo in ambienti di piccola metratura. Poiché il trapizzino viene infornato una seconda volta, ecco che è possibile pensare a un laboratorio “di prossimità”.

Non ci sarà un preparato, insomma, mentre l’innovazione che a qualcuno potrebbe sembrare in contrasto con lo street food è la possibilità di sedersi. Ma sempre per strada, o meglio sul marciapiede di  piazzale Ponte Milvio che regalerà a Trapizzino® un “borghese” dehors.

Santificato il posto a sedere, anche se il trapizzino ha un suo porta trapizzino. Dopo vari esperimenti, compresa la confezione singola per il trapizzino da asporto, è stato scelta una bustina in carta paglia. E il box multi-trapizzino per l’asporto a casa o in ufficio.

Trapizzino a tutte le ore e a tutte le latitudini della Capitale. Con l’apertura del 13 dicembre, partirà in simultanea la ristrutturazione dello storico 00100 a Testaccio. Il locale verrà uniformato nel layout e reso più funzionale da una diversa dislocazione degli ambienti produzione e vendita. Cucina a vista e doppia porta per migliorare l’afflusso e il servizio nelle ore di punta. Tempo stimato di chiusura, 1 mese.

Il Trapizzino sarà disponibile, oltre che a Ponte Milvio come sempre da Tonda e al Sorpasso. Ma poi ci saranno le nuove aperture.

Innanzitutto a Prati, che sta diventando il nuovo quartiere di riferimento gastronomico a furia di nuove aperture (per dire la Coin rivoluzionerà tutto l’assetto con la mega apertura dello store alimentare che andrà in diretta concorrenza con firme storiche come Castroni e Franchi).

In ballo ci sono 1.Piazza Risorgimento dove il successo di 200 Gradi e dei suoi panini porterà il Trapizzino in prima linea. Ancora top secret il locale che verrà rilevato dal team di Callegari. Che ha nel mirino anche 2.Piazza Cavour  e lo storico panificio di 3.Via Andrea Doria, aperto nel 1928 e chiuso ad agosto di quest’anno. Il locale è vincolato, ma la speranza è di fare aderire il nuovo concept alle esigenze di conservazione architettonica.

Il triangolo d’oro di Prati (senza dimenticare in zona il forno di Bonci e quello di Roscioli da Romeo) dovrebbe vedere la luce nella primavera del 2014. E non crediate che le aperture siano alternative. “Stiamo cercando tutti i posti buoni perché crediamo nelle potenzialità del Trapizzino”, chiosa Callegari che ha piazzato le bandierine sulla mappa di Roma.

Intanto, voi che rabbrividite all’idea dell’omologazione e della standardizzazione (ma chi ha detto che deve essere per forza verso il basso) mettete in fila i Trapizzini® che saranno disponibili a Ponte Milvio dal 13 dicembre e fateci sapere se questa evoluzione del marchio registrato è cosa buona e giusta. O, in alternativa, se preferite picchiapò, lingua o polpette

Va peggiorando la posizione del Salotto Culinario. Almeno per la guida del Gambero Rosso ristoranti d’Italia che dal 74 di quella romana lo ha portato all’esclusione in quella nazionale. Poco significativo il ristorante per la guida. Peccato.

Dino de Bellis e la sua giovane brigata sono reduci dall’ottima performance nel ristorante delle osterie a Eataly Roma, da un periodo di vacanza e dal cambiamento societario che li ha portati a diventare padroni dei propri destini. Non si può dire che stiano fermi. Eppure, tra recensioni di ristoranti ancora da aprire e scivoloni di guide blasonate, questa bocciatura di un anno di lavoro appare incomprensibile a molti lettori di Scatti di Gusto.

Una piovosissima serata di mezza settimana tiene a battesimo il nuovo menu del ristorante che ha rispolverato un piatto molto apprezzato dai clienti, il risotto al Testun di Beppe Occelli. De Bellis ha messo a punto 3 percorsi di pesce, carne e verdure con solo due piatti per portata (antipasti, primi e secondi) e i menu degustazione che partono da 38 € (5 piatti di terra) e arrivano a 55 € (6 portate a mano libera) o al condiviso di 8 portate per due persone a 80 €.

L’avvio con il gambero rosso su cavolfiore cappuccio è provocatorio. Non dovremmo accettarlo. Però è buono. Anche con un accompagnamento di pane home made molto convincente e olio biologico.

Il Guazzetto di triglie propone triglie scottate con broccoli ripassati, patate affumicate. Verdura e pesce in buon abbinamento.

Mi esalto di più per i Gamberoni alla vaniglia con i crostacei vestiti di lardo di Colonnata e abbinati con crema di cipolla infornata e profumata. Piatto ad effetto caramella.

Cambiamo genere con Wagyu in bocca, preparazione tripartita della nobile carne che viene offerta come tartare, marinata e piastrata. Ottima presenza per i carnivori.

La Pasta e fagioli con cotiche e crudo di mare qui la vedete in versione pasta spezzata, ma sarà declinata con le orecchiette di Benedetto Cavaliere. Fagioli, cotiche e frutti di mare crudi e cotti sono gli stessi. L’ottima base di partenza non potrà che migliorare grazie al vincente accordo tra gamberi crudi e frutti di mare cotti.

Il Risotto al Testun con anatra affumicata è evoluzione del risotto che avevamo già assaggiato prima dell’ingresso dell’estate e il giudizio rimane lo stesso: al romano de Bellis riescono bene i risotti anche se una bacchettata per la manciata di secondi di cottura in più ci sta.

Ripassiamo al mare con lo Spiedo, appunto, di mare che mette in fila tonno, gamberi, calamari (molto, ma molto buoni) e cappesanta tutti piastrati e arricchiti da una crema di cavolfiore al limone punteggiata di bottarga. Semplice ma dannatamente efficace.

E sulla semplicità si gioca anche il piatto di Baccalà crusco con il trancio di pesce appoggiato sulla patata aromatica e abbinato al peperone crusco della Basilicata. Dissalatura corretta e cottura da manuale ne fanno un piatto molto gradevole.

Chiudiamo con il dessert, un Gioco di Sacher Torte. Una torta di cioccolato che non lascerà indifferenti gli appassionati del genere:

L’invito è provare questo menu invernale. Eviterete di chiedervi se le foto sono da sole indizio sufficiente per sciogliere il dubbio che aleggiava anche nel tavolo di fronte al mio popolato da foodblogger romani: “È giusto che Salotto Culinario sia stato escluso dalla Guida del Gambero Rosso Italia 2014″?

Salotto Culinario. Via Tuscolana, 1199. Roma. Tel. +39 06.72633173

Nuova apertura in zona “tipica” a Roma. A Testaccio, a due passi dal mercato, dal Monte dei Cocci e dal Macro arriva La Moderna. Ispirazione vintage e layout di tendenza, ovvero si pesca negli anni migliori della storia italiana fine anni ’50 – inizio ’60 quando ci sarebbe stato il boom e la lira sarebbe diventata una moneta forte. La Moderna, come La Rapida, La Precisa erano i nomi dei luoghi del fare dell’Italia che credeva e sperava nel miracolo economico.

Luca D’Angelo scommette sulla ristorazione all in one dopo aver aperto il suo Splendor Parthenopes che non ha fatto gridare al miracolo i foodie capitolini se non per i dolci. A La Moderna la storia vuole essere diversa. Il nuovo locale, che sarà aperto al pubblico il 3 dicembre, si pone in antitesi con il multifunzione di Prati. E non solo per l’assenza di connotazione napoletana. Il progetto La Moderna parte da Testaccio, ma si amplierà a Miami a marzo 2014, a Milano a settembre 2014 e poi a Istanbul a dicembre. L’intenzione è esportare un saper vivere italiano fuori dai clichè.

Si parte dal cibo con il menu affidato a Marco Gallotta (Primo al Pigneto, Rosti) che non fa mistero della necessità di una carta popolare. “Siamo a Testaccio e non possiamo non considerarlo”. La Moderna è vicina di banco di Roadhouse, come dire due modernità a confronto, ma il tema è sviluppato in tutt’altra maniera. “C’è una forte ispirazione alla cucina del mattatoio con i Dedicati a Testaccio: lingua brasata, animelle, scaloppa di fegato di vitella, ma anche un’attenzione al gusto vegan”, spiegano mentre si continua a lavorare per l’inaugurazione.

Il cosa si mangerà è direttamente proporzionale al progetto di interior dell’architetto Roberto Liorni (in pratica gran parte delle aperture che fanno numeri degli ultimi tre anni portano la sua firma) che ha saputo rivitalizzare il cubo geometrico con il suo stile caratteristico e tranquillizzante. Al centro di uno spazio di oltre 300 mq campeggia il banco bar centrale in ferro e rame con la scritta in vetromosaico che fa da accoglienza. Lo spazio in grado di accogliere 100 persone (altre 50 all’esterno con clima favorevole) è movimentato con reseghe utilizzate per creare spazi conviviali. C’è anche una zona cinematografo con grande schermo per la proiezione di videoart (la collaborazione con lo IED è nell’aria) e performance.

L’utilizzo multifunzione è sottolineato dalla scansione differente delle aree che si formano intorno al banco di distribuzione. Vetrine per il cibo che allungano l’utilizzo veloce degli sgabelli, salottino, tavolini bassi da cocktail con le vecchie sedie in legno ribaltabili da cinema, orario lungo (dalle 10:00 alle 2:00 di notte e il sabato e la domenica aperto dalle 8:30).

E veniamo al capitolo piatti e prezzi. La declinazione dell’offerta è pizzeria, cucina, cocktail bar, caffetteria, street food. Si mangia in abbinamento con i cocktail secondo una tendenza che in Italia e a Roma prova a farsi strada. L’intento qui è popolare: cocktail e pizza ad esempio. Pizza romana bassa cotta nel forno del napoletano Stefano Ferrara che lo ha realizzato secondo le specifiche capitoline. Trattoria e pizzeria sono in diretta connessione con il bancone del bar con i suggerimenti dei cocktail da abbinare.

Il Cocktail Bar è affidato a Leonardo Leuci, uno dei protagonisti del Jerry Thomas Project Speakeasy che ha portato in Italia la mixology art molto accurata e lontana dagli stereotipi anni‘50 o dal flair bartending.

Poco spettacolo  per le zone di preparazione. Niente forno a vista e anche la cucina è separata dalla sala, “ma non per mancanza di trasparenza dei prodotti, ci mancherebbe”, sottolinea Luca D’Angelo. Tra i fornitori, ad esempio, c’è la Fattoria Martignano. Assaggiato l’hot dog al cumino, una delle varianti di maiale previste dalla carta prezzato a 7,50 € con accompagnamento di patate e salse Heinz (ma ci saranno anche le auto-prodotte tra cui scegliere). Lo street food sarà nota di sottofondo suonata con convinzione. Non manca lo stile Grill un po’ internazionale e la scelta di poter aggiungere degli ingredienti al proprio panino o al proprio piatto per dare la possibilità al cliente di personalizzare le ricette.

Il Fegato alla veneziana con le cipolle è un altro dei piatti che connoterà lo stile vintage casalingo della Moderna. Saliamo di prezzo a 13 € e una sbirciata alla carta ci dice che il piatto più costoso è la tartare di manzo a 22 €.

“A La Moderna si mangerà e si berrà con una cifra non superiore ai 30 € a persona“, confermano D’Angelo e Gallotta. Prezzi pop anche per la pizza con base di partenza della margherita romana a 6,50 €.

Codice “sharing” per un classico pastaiolo dell’Italia dell’abbondanza che chiudeva i pantagruelici banchetti matrimoniali e le riunioni conviviali con lo spaghetto aglio e olio. Nel locale sarà disponibile solo con la formula “almeno per due e suoi multipli”. Al tavolo arriva una generosa insalatiera da 250 e passa grammi di spaghetti che sono lì in cerca di anima gemella.

Trovatela o sarete costretti a scofanarvi tutti i carboidrati alla vecchia maniera e ripetere il ritornello che, sì, siamo appassionati di pasta proprio come negli anni in cui lo sguardo si allungava con piacere al futuro.

La Moderna. Via Galvani 89. 00153 Roma. Tel. +39 06.5750123

Bellacarne apre a Roma sabato 30 novembre al Portico d’Ottavia. E dal nome diresti che è un inno al consumo di carne. Infatti, lo è, ma il progetto di questo ristorante che è nel cuore del ghetto ebraico rimanda innanzitutto a elementi culturali e religiosi della tradizione ebraica che qui sono associati alla tradizione gastronomica kosher.

Si parte dal nome Bellacarne che, negli usi della comunità giudaico romanesca era l’affettuoso gesto del buffetto, riservato dagli adulti ai più piccoli, accompagnato proprio dall’espressione “Bellacarne”. Un’intenzione familiare che  Alberto e Alessandra  Ouazana hanno riportato nelle scelte architettoniche del locale la cui strategia è firmata da Dario Laurenzi (tra le sue ultime fatiche, Porto Fluviale).

“Nella comunità ebraica, l’atto del mangiare, se compiuto secondo le regole diventa un atto altamente spirituale. Un atto determinato da numerosi fattori esterni: editti, leggi restrittive, rituali. Alle regole dell’alimentazione, in ebraico “kasheruth”, oggi, bisogna aggiungere le limitazioni economiche. Questa è stata la sfida. Non perdere di vista l’osservanza delle più pure direttive kasher, assicurare alti requisiti di cucina e di servizio, garantire prezzi concorrenziali senza abbassare la qualità delle materie prime”, spiega Laurenzi.

Una bella mano la dà ovviamente Alberto Ouazana professionista e personaggio di spicco nel settore delle carne e dei salumi della tradizione kosher con le sue carni secche e la bresaola kasher, che fino a 15 anni fa non esisteva nemmeno. E’ il primo produttore di carne kasher, con un importante stabilimento (autorizzato CEE) che rifornisce  catering e ristoranti attraverso la società Kosher Delight e garantisce prodotti Kasherizzati  per gli esponenti delle  Comunità Ebraiche e quelle Musulmane, i buongustai e anche per tutti gli intolleranti al latte.

Il pubblico che preferisce un diverso regime alimentare rispetto alla carne potrà trovare, ad esempio, i tipici carciofi alla giudia. E non mancherà anche un classico della cucina romana come gli spaghetti alla carbonara, una diversamente carbonara, con guancia di manzo.

L’elenco dei piatti è classico della cucina casalinga e sulla carta invitante.

1. Salse con bruschette e pita (pomodori, hummus, babaganush, pomodori a mezzo con il pesto di basilico, zucchine alla menta, harissa e peperoni, cime di broccoli, carote crude, melanzane al pomodoro).
2. Carciofo alla giudia
3. Falafel
4. Alette di pollo marinate e speziate con salsa bbq 4
5. Fish & chips di baccalà
6. Pappardelle con carciofi
7. Salsiccia
8. Carne secca
9. Cime di rapa e arancia
10. Vermicelli con polpettine di abbacchio
11. Carciofi e menta
12. Tagliolini con acciughe alle briciole di pane croccanti
13. Brodo di manzo kneidlach
14. Asado di manzo marinato alle spezie e rosmarino
15. Controfiletto di manzo (posteriore)
16. Spiedini di manzo marinato al rosmarino e aceto di mele
17. Petto di pollo con salsa bernese al dragoncello
18. Kebab di vitello e tacchino (shawarma) con insalata israeliana e salsa tahina
19. Stracotto di manzo agli odori e pomodoro
20. Spinaci con uvetta e pinoli
21. Concia di zucchine
22. Pizzarelle di pane azzimo con miele
23. Cannolo caramellato con mousse di nocciola gentile
24. Semifreddo di cioccolata alle scorzette di arancia caramellate

Ricette della cucina ebraica, nate per lo più in ambito familiare e tramandate nel corso dei secoli abbinata a una filiera artigianale seguita e gestita dalla stessa proprietà. Nella pasticceria i sapori più contemporanei si alternano a quelli delle vecchie (e buone) ricette, come le crostate e le pizzarelle di pane azzimo con miele.

Un menu che mette in moto griglia, girarrosto e cucina, composto da oltre 20 primi, 15 secondi piatti, tanti antipasti di tradizione, contorni e insalate rivolto agli estimatori della cucina kasher, ma anche a chi la vuole scoprire, approfondire. La consulenza di cucina è di Marco Milani (sempre di Laurenzi Consulting), mentre l’executive chef è il giovane italo brasiliano Alessandro Dalla Valle.

I prezzi si annunciano assolutamente contenuti con una media a pranzo di 15 € a persona che arrivano a 30 € per la cena. Al di fuori del pranzo e della cena, Bellacarne offrirà la possibilità di consumare mini sandwich, hamburger, carne secca, kebab, spiedini, panini con affettati e salumi, fritti misti e dolci monoporzione dalla vetrina. Il tutto anche da asporto.

Bellacarne, oltre alla normale certificazione kasher, sarà fornito di un menu “Glatt Kasher”. Si tratta di un menu particolare che si serve con stoviglie apposite e differenti da quelle utilizzate per il resto del servizio, e che necessita della supervisione diretta del Direttore durante tutto il suo servizio. Il ristorante Bellacarne sarà l’unico del Ghetto ebraico ad applicare totalmente il Bishul Israel – בישול ישראל, ossia la cottura di tutti i piatti sempre assistita da un supervisore di religione ebraica. Il locale si trova sotto il diretto controllo del Rabbinato di Roma, che ha il compito di vigilare e garantire al consumatore la kasherut del cibo. A coordinare il lavoro ci sarà Sandro Di Castro, profondo conoscitore delle radici dell’ebraismo, qui nel ruolo di direttore e ambasciatore del patrimonio culinario giudaico romanesco.

Si diceva dell’architettura che vuole fare sentire a casa. Il ristorante ha circa 90 coperti nei 200 mq divisi in due spazi, il primo dominato dal bancone e l’altro riservato ai tavoli, caratterizzati dal pavimento di parquet invecchiato grigio, mattoncini e boiserie cinerino. I clienti vengono accolti da un grande banco in ferro e rame realizzato artigianalmente. Materiali che connotano le molte nuove aperture di questa stagione romana come abbiamo visto a La Moderna a Testaccio. Dalla vetrata del laboratorio a vista si può assistere alla manipolazione e cottura della carne. Oltre alla storica affettatrice italiana Macchi, si accenna all’old style con il Girol, elemento caratteristico non soltanto per l’aria retrò, ma per le caratteristiche tecniche che assicurano a tutti i tagli di carne eccezionali risultati sulle cotture e sui sapori.

L’ambiente è volutamente “crudo”, con abbondante uso di materiali naturali, rame, lamiera, cemento grezzo a soffitto, mattoni e pietra a vista a dare l’impressione dell’officina della carne, il tutto declinato nelle tonalità di grigio e nero. Nelle due sale la boiserie grigia si alterna alla pietra originale della parete, recuperata e lasciata a vista e ai mattoni imbiancati. Una bottigliera scorrevole con esposizione di vini fa le veci di una porta nella seconda saletta, con circa 10 coperti, connotata dalla carta da parati con finitura in vernice, e da una specchiera antica.

Bellacarne. Via Portico d’Ottavia, 53. Roma. Tel. +39 06 6833104

Sono cresciuto in un Alimentari, sognando ad occhi aperti tra i profumi di un panino con la Mortadella ed è da li che vogliamo ripartire per fare Futuro! Annuncia così la nascita di Panino a Modena Giuseppe Palmieri, alter ego in sala di Massimo Bottura dell’Osteria Francescana, dal suo blog Glocal.

L’apertura è fissata per sabato 7 dicembre, in rua Freda 21, e Palmieri, che tante volte ha dato dimostrazione di essere a proprio agio anche nelle situazioni più informali, ha dichiarato il manifesto del nuovo Generi Alimentari, appunto, da Panino.

Dai punti del “programma”, ecco qualche passaggio significativo:

tutti in fila ad aspettare il proprio turno per fare la spesa tra le attenzioni e la cortesia di marito e moglie salumieri per vocazione, oggi praticamente estinti sotto i colpi micidiali di un nuovo modo di vivere che ha seppellito bottega e bottegai.

E pi c’è la volontà di formare (valore in comune con Noi di Sala, l’associazione di cui Palmieri fa parte):

dobbiamo salvare gli artigiani e dobbiamo convincere i piu’ giovani a tornare nelle botteghe!
non e’ in pericolo il pane di Matera e dei Fratelli Roscioli, ma e’ a forte rischio la maestranza che a Matera tanto quanto a Roma, non si riesce piu’ a formare.

Il nuovo mantra di Panino potrebbe essere la mortadella, la migliore mortadella (ma anche prosciutto, salumi e frittelle di baccalà).

una grande pancetta, un buon prosciutto, la mortadella migliore, la pasta, lo stracchino.
vogliamo darvi la possibilita’ e l’opportunita’ di tornare a fare la spesa in un negozio, dove incontrare cose semplici, buone ed accessibili.

E poi ci saranno tramezzini, vino e birra, latticini e formaggi, biscotti, cannoli con la crema, bomboloni, sottoli e sottaceti. A tavola Panino servirà un piatto unico, un antipasto all’italiana.

Se siete convinti che stia tornando la bontà di un Alimentari come quelli di un tempo, non vi resta che segnarvi in agenda il 7 dicembre per curiosare in bottega dalle 10 del mattino.

Panino. Rua Freda nr 21. Corso Canalchiaro (zona San Francesco). Modena. Tel. +39 059.8754382

Quando si pensa alla guida del Gambero Rosso vengono subito in mente le Tre Forchette, traguardo che contraddistingue l’eccellenza per i ristoranti. Ma accanto ai ristoranti, si fanno largo le migliori trattorie, identificate con i Tre Gamberi che, però, non hanno voto. La festa alla Città del Gusto è l’occasione per mettere in fila gli indirizzi più interessanti delle eccellenze tipiche e tradizionali dell’Italia. Un confronto che, come la cena delle Tre Forchette, è basata su un solo piatto. Un solo colpo preciso e formidabile.

Tre differenti menu (rosso, giallo, marrone) composti nello stesso modo: due antipasti, un primo, un secondo e un dolce.

Un interessante “Giro d’Italia”, tra rivisitazioni di ricette classiche o portate che puntavano fondamentalmente sulla qualità delle materie prime. Noi abbiamo assaggiato tutti i 15 piatti e devo ammettere che è stato abbastanza facile decidere il podio della serata perché alcune proposte hanno spiccato il volo. Ma vi consiglio di annotare tutti gli indirizzi e cercare il piatto che più vi piace.

15. Pretzhof, Val di Vizze/Pfitsch (Bolzano)

Krapfen fritto. L’abbiamo definito al tavolo un Krapfen “stanco”, perché ci aspettavamo una versione classica ed invece c’è stato presentato un raviolo di sfoglia il cui sapore era sovrastato da quello dell’olio.

14. Antichi Sapori, Andria

Sformato di orzo con patate, carciofi e sponsali su passata di zucca gialla. I carciofi sono l’elemento caratterizzante del piatto, per il resto molto semplice nei sapori.

13. La Locanda delle Grazie, Curtatone (Mantova)

Luccio in salsa con polenta. Il piatto ha un po’ deluso per la polenta grumosa ed anche un po’ collosa e la prevalenza dei capperi sul luccio.

12. Osteria del Treno, Milano

Coppa all’arancia con ripieno di fichi e pistacchi. Portata impegnativa, la carne farcita con i fichi deve esser necessariamente assaggiata con la verdura per mediare la componente grassa.

11. Osteria della Villetta dal 1900, Palazzolo sull’Oglio (Brescia)

Trippa alla bresciana cioè una trippa presentata in versione zuppa, che ricorda un po’ quella romana, anche se in questo caso i sapori sono meno intensi pur restando piacevoli.

10. La Locandiera, Bernalda (Matera)

Focaccia dolce con ricotta fresca e uva sultanina. Buon dolce, sapori classici che portano alla mente altre preparazioni della nostra tradizione.

9. Armando al Pantheon, Roma

Minestra di farro con guanciale, salsiccia e pecorino romano. L’ignoranza” del nome lascia presagire un piatto molto deciso, invece tutto è equilibrato, forse anche troppo.

8. Vecchia Marina, Roseto degli Abruzzi (Teramo)

Pescatrice al vino bianco con pasticcio di bietole e patate. Mi è piaciuto il pasticcio, molto delicato e che ben si accompagna al pesce.

7. La Madia, Brione (Brescia)

Stracotto di pecora con finocchietto selvatico. Buona la carne, poco presente il sapore del finocchietto.

6. Angiolina, Pisciotta (Salerno)

Totanetti al rosmarino con ceci di Cicerale sono un buon antipasto con i totanetti forse cotti un po’ troppo ma con la crema di ceci davvero gustosa.

5. Locanda Al Gambero Rosso, Bagno di Romagna (Forlì-Cesena)

Baccalà fritto con purè di ceci rosa. Ottima frittura, il baccalà ha il giusto grado di sapidità.

4. Caffè La Crepa, Isola Dovarese (Cremona)

La Spalla cotta di S. Lorenzo con mostarda, salsa verde e giardiniera è una felice scelta di ingredienti di qualità: pochissima lavorazione, ma il mix di sapori è quello giusto.

3. Ai Cacciatori, Cavasso Nuovo (Pordenone)

Semifreddo di vaniglia con zabaione caldo e cioccolato. Probabilmente se lo zabaione fosse stato leggermente più caldo questo dolce sarebbe stato per me il piatto della serata. Molto piacevole il semifreddo, vellutato, ottimo l’abbinamento con lo zabaione ed il cioccolato.

2. Tischi Toschi, Taormina (Messina)

Il Pecorino al cartoccio è la semplicità al potere: un ottimo pecorino, poco stagionato, accompagnato dalle alici che rendono il piatto molto interessante insieme all’aroma di timo ed origano. Anche la presentazione ha riscosso particolare successo. In un ideale parallelo con la cena delle Tre Forchette ricorda il piatto di Cannavacciuolo, non nei sapori – ovvio – ma nell’idea: pochi ingredienti di qualità ben armonizzati.

1. Consorzio, Torino

Ravioli di finanziera. Non è sempre facile metter d’accordo tutti i commensali, ma già al primo boccone questi ravioli avevano riscosso il consenso della sala. Il quinto quarto in una veste nuova, quasi elegante con un sapore deciso, importante ma lavorato con un maestria tale da poter risultare piacevole anche per chi non ama il genere.

Ora a voi: l’emozione di una serata e un solo piatto possono aver influito sulla classifica delle 15 migliori trattorie d’Italia?

[Immagini e collaborazione: Daniele Amato]

Se  i luoghi da ammirare e gustare di San Paolo vi sono piaciuti, è il momento di scoprire tre indirizzi dove gustare la cucina tipica brasiliana. Dalla Tapioca alla Dobradinha alla Feijoada, il tutto annaffiato dalla celebre caipirinha brasiliana. Preparatevi a sapori che coniugano ingredienti e tradizioni di continenti diversi. La cucina brasiliana, legata per ragioni storiche a quella portoghese, risente anche delle influenza indiana, italiana, cinese e francese. Nelle grandi città c’è sempre un locale aperto per mangiare a tutte le ore,  ma non è facile trovare il posto giusto dove assaggiare buoni piatti tradizionali.  Nella nostra lista vi proponiamo tre locali per nove piatti memorabili.

Bar da Dona Onca

Il Bar da Dona Onca è la prima tappa per il tour gastronomico della città. In questo posto, che prende il nome dal leopardo brasiliano, si possono assaporare piatti come il Tambaqui, la Polpetta di Dobradinha e la zuppa di Midollo. Senza invidiare nulla al nostro filetto di baccalà, il Tambaqui fritto (un pesce d’acqua dolce dell’Amazzonia) ci mette poco a salire tra le prime posizioni della classifica. La tenpura è leggera e insaporisce il pesce che resta morbido. La dobradinha è un piatto di origine portoghese a base di trippa entrato a far parte della tradizione gastronomica brasiliana. Il Bar da Dona Onca ne fa una polpetta gustosa e croccante. La zuppa di Midollo ha un sapore molto intenso, reso ancor più stuzzicante dall’irrinunciabile spolverata di farofa, a base di farina di manioca (tubero del Sudamerica). Il gusto di questa zuppa dà il meglio di sé accanto alla tartare di platano (banana), cremosa e avvolgente.

Bar da Dona Onca. Avenida Ipiranga, 200 – Edifício Copan, lojas 27 e 29 – Centro – São Paulo.

Mocotó

Se vi trovate in centro preparatevi ad affrontare un viaggio per mangiare al Mocotó. Questo splendido ristorante, infatti, si trova in periferia e con il traffico di San Paolo potreste impiegare anche un’ora a raggiungerlo. Però, vi assicuriamo, “vale il viaggio”; come del resto dimostrano le pareti tappezzate di riconoscimenti e premi  senza che i proprietari siano in preda all’horror vacui. Qui potrete assaggiare Dadinhos de tapioca: le sferette di tapioca fritte, che esplodono in bocca al primo morso della croccante panatura, rendono il piatto divertente. Il tutto è completato da una salsa agrodolce a base di peperoncino non piccante. La Linguica, insaccato di origine portoghese, al Mocoto viene cucinata flabè con la cachaca (distillato tipico brasiliano) e servita con cipolle rosse, olive e peperoncino biquinho. La carne do sol, invece,  viene essiccata al sole e insaporita con coriandolo, pepe e formaggio.  Consigliamo di mangiarla, come propongono al Mocoto, insieme al burro fuso per ammorbidirne il sapore intenso. Le chips di manioca sono il perfetto accompagnamento per questa carne.

Mocotó – Restaurante e Cachaçaria. Av Nossa Senhora do Loreto, 1100 – Vila Medeiros – São Paulo. Tel. +55 11 2951-3056

Aconchego Carioca

All’Aconchego Carioca ci si deve andare per il famoso bolinho (una piccola crocchetta). Ma non uno solo: sono tre le versioni da assaggiare assolutamente. Quello con la feijoada è intenso ma gustoso. La Feijoada è il piatto più rappresentativo del Brasile, una portata a base di fagioli e varie parti del maiale tra cui le orecchie, i piedi, la coda (perché del maiale, anche in Brasile, non si butta via niente). Il bolinho virado a paulista ha uno scrigno di cavolo che un uovo sodo. Il tutto è accompagnato da un trito di linguica e fagioli carioca. L’ultimo boulinho da provare – non perché meno buono – ha un involucro di patata baroa con all’interno gamberi. Un gusto delicato e sorprendente. In questo locale, oltre agli immancabili cocktail brasiliani, c’è un’ampissima selezione di birre per accompagnare i vari fritti.

Aconghego Carioca. Al. Jaú, 1372 (R. Padre João Manuel), São Paulo, SP 01420-001. Tel. +55 11 3062-8262

Massimiliano e Raffaele Alajmo aprono il loro nuovo ristorante a Parigi, nel 2° arrondissement. La location è di quelle che più tipiche non si può. Su Boulevard Montmartre, nel Passage des Panoramas, uno dei 17 camminamenti coperti rimasti dopo la rivoluzione di Haussman che costruì le più grandi galéries a metà 800.

Al 57 c’era il laboratorio dell’incisore Stern che sarà trasformato nel nuovo locale della famiglia Alajmo, il sesto dopo Le Calandre e il Calandrino a Rubano (Padova), La Montecchia e l’Abc Montecchia di Selvazzano (Padova) e il Gran Caffè Quadri di Venezia.

Sull’esempio dei bistrot parigini e dei nuovi format italiani che prevedono l’apertura non stop, anche il “Caffè” Alajmo aprirà a primavera 2014 dal mattino per le colazioni e tutto il locale ruoterà intorno al caffè. Un omaggio all’amico veronese Gianni Frasi, torrefattore e responsabile del Laboratorio Giamaica di Verona che, insieme al giovane imprenditore parigino David Lanher, ha spinto i fratelli Alajmo verso la Ville Lumière?

Dalle prime indiscrezioni si sa che il locale avrà cinquanta coperti, che Massimiliano Alajmo sta lavorando ai nuovi piatti nelle cucine delle Calandre a Padova seguito dallo chef che prenderà in mano il nuovo ristorante.

E soprattutto è stato svelato che il regista della ristrutturazione è Philippe Starck, l’archistar francese che ha al suo attivo la realizzazione di numerosi ristoranti (le ultime sue creature sono lo spettacolare Miss Kō su Avenue George V è il Ma Coquotte al mercato di Saint Ouen).

Starck  assieme a Dominique Auverland ha recuperato tutto ciò che c’era di recuperabile, razionalizzando il luogo, con acume e con misura, riportandolo ai fasti di un tempo.

L’interno della bottega dovrebbe quindi cambiare aspetto, probabilmente con risultati simili all’albergo Le Royal Monceau rivisitato da Starck tre anni fa.

Al primo sopralluogo quasi non ci credevo. Si entra in un luogo incantato, foderato di legno, con inserti di arredo che spaziano dal XVI al XVIII secolo, scrive Massimiliano Alajmo nel suo secondo libro Fluidità presentato alla Biennale di Venezia Paolo Baratta. Il libro di grande formato e con le foto del fotografo brasiliano Sergio Coimbra, contiene 70 nuove  in un percorso lungo sette anni dopo quello raccontato nel primo libro In.gredienti, già vincitore del Gourmand World Cookbook Award 2007.

Da quel 2006, Massimiliano Alajmo ha mostrato predilezione per i locali storici rilevando il Caffè Quadri a Venezia. E ora è arrivato il momento del Caffè al Passage di Parigi.

[Link: Corriere del Veneto. Immagini: Alajmo.it, Wikipedia, Philippe Starck, Soundlandscapes' Blog]

A Bologna si mangia male, dice lo stereotipo comune. A Bologna si mangia bene, se si sa dove cercare, dico io. Anni di malaristorazione hanno tolto alla città quell’epiteto di “grassa” che tanto bene si abbinava con “la rossa e la dotta”, ma non è mai troppo tardi per recuperarlo.

Partendo dalla tradizione gastronomica emiliana, una delle più opulente e goderecce della penisola italica. Dai pentoloni dove ribolle il ragù e dalle braccia delle sfogline che tirano una sfoglia così sottile che “ci vedi San Luca”.

Ecco dieci piatti tipici di Bologna, e i migliori posti dove mangiarli: sotto i portici del centro, ma anche a qualche chilometro di distanza, sui primi, dolci pendii appenninici.

1. Tortellini, Osteria Bottega

Tortellini, in brodo, quanto di meglio ci sia in questi giorni di freddo intenso. Io non ho dubbi e voto Daniele Minarelli, patron dell’Osteria Bottega nel cuore di Bologna per sfatare subito lo stereotipo. I tortellini in brodo di cappone non è l’unico piatto da mettere nelle esperienze di almeno una volta nella vita. E l’Osteria Bottega per molti piatti diventa il punto di riferimento della tradizione. Come dire, è difficile trovare valide alternative.

Osteria Bottega. Via S. Caterina, 51. 40122 Bologna. Tel. +39 051.585111

2. Lasagne alla bolognese, Vicolo Colombina

Trovare una lasagna alla bolognese capace di piacere a ogni commensale è un’impresa che ha dell’impossibile. C’è sempre chi ha da ridire sulla cottura della pasta sfoglia o protestare per la quantità di besciamella. Le lasagnette con ragù di faraona e verdure della giovanissima chef Leonora Rinaldi, però, mettono a tacere tutti.

Vicolo Colombina. Vicolo Colombina 5/B. Bologna. Tel. +39 051 233919

3. Passatelli, Osteria N° 7

Passatelli, chi sono costoro? Uno dei piatti meno conosciuti di Bologna e provincia. Un impasto di uova, parmigiano, uova e pangrattato, sale, pepe e noce moscata viene fatto passare attraverso il “ferro per passatelli” (ogni rezdora bolognese che si rispetti ne ha uno) per creare vermicelli irregolari che vengono poi cotti nel brodo di cappone. Qui all’Osteria N°7 si mangiano asciutti,con crema di parmigiano, uvetta e pinoli. Non sarà filologicamente corretto, ma ci passiamo sopra.

Osteria N°7. Via A. Costa 7, Rastignano di Pianoro (Bologna)

4. Tagliatelle al ragù, Antica Trattoria della Gigina

Sul menù sono segnate come le “mitiche” tagliatelle al ragù – e davvero c’è un che di mitico, nel senso di mitologico, nell’opulento ragù della Gigina. Il ragù migliore è sempre quello che si fa a casa propria, ma qui non potete rimanere delusi.

Antica Trattoria della Gigina. Via Stendhal 1, Bologna. Tel. +39 051.322300

5. Tortelloni, Trattoria di Via Serra

Dopo tanti – fortunatissimi – anni a Zocca, nell’appennino modenese, Flavio e Tommaso hanno trasferito la loro trattoria in centro a Bologna. Portando in dote piatti della tradizione montanara, e un’attenzione estrema alle materie prime, come dimostrano questi tortelloni con ricotta di Vacca Bianca Modenese.

Trattoria di Via Serra. Via Luigi Serra 9/b, Bologna. Te. +39 051.6312330

6. Bolliti, Da Bertino e Figli

L’arredamento è fané come i dolci esposti nella vetrina, ma il carrello dei bolliti è di tutto rispetto: lingua di vitello, “gommosa” di manzo, cotechino, zampone, testina di vitello accompagnati da salsa verde, purè di patate, friggione, cipolle in agrodolce e fagioli in umido.

Da Bertino e Figli. Via delle Lame 55, Bologna. Tel. +39 051 522230

7. Cotoletta Petroniana, Osteria Bottega

Ci ricasco, ma non pranzare all’Osteria Bottega, quando si è a Bologna, è reato punibile con il carcere. La cotoletta alla petroniana qui è una religione: la carne di vitello viene da Carrù, viene impanata con l’osso, fritta nel burro e fatta finire di cuocere nel brodo di cappone.

Osteria Bottega. Via S. Caterina, 51. 40122 Bologna. Tel. +39 051.585111

8. Friggione Bolognese, Amerigo 1934

Da Amerigo, una stella Michelin a diversi (e tortuosi) chilometri fuori Bologna, non si va solo per cenare. La bottega adiacente al ristorante offre autentiche perle, come questo friggione in barattolo fatto secondo tradizione. Salsa a base di pomodoro, cipolla e olio extravergine di oliva: riscaldate, pucciate abbondante pane, e commuovetevi.

Amerigo 1934. Via Marconi 16, Savigno (Bologna). Tel. +39 051 6708326

9. Mortadella, Pasquini&Brusiani

Un panino con la mortadella a Bologna non lo volete assaggiare? Per uno spuntino veloce o per la schiscetta da sbocconcellare mentre ritornate in treno a casa vostra l’indirizzo perfetto della vera mortadella cotta nella “stufa” è Pasquini&Brusiani. Il salumificio è aperto in alcuni giorni anche ai privati: mandateli a memoria (lunedì, martedì, mercoledì e venerdì: dalle 8.00 alle 12.45 e dalle 14.30 alle 17.00) e organizzatevi di conseguenza.

Salumificio Pasquini & Brusiani. via delle Tofane, 38. Bologna. Tel. +39 051.614.36.97

10. Torta di riso, Osteria Bottega – Vicolo Colombina

Repetita Iuvant. Latte, riso, zucchero, mandorle, cedro candito: la torta di riso è un dolce per temerari della glicemia. Quella di Vicolo Colombina è dolce qb e morbida qb. Difficile non chiedere il bis. Così come quella dell’Osteria Bottega che, indovinate un po’, resta l’indirizzo con il maggiore numero di citazioni.

Vicolo Colombina. Vicolo Colombina 5/B. Bologna. Tel. +39 051 233919
Osteria Bottega. Via S. Caterina, 51. 40122 Bologna. Tel. +39 051.585111

Resto in attesa di aggiornamenti, approfondimenti e nuove segnalazioni. Non deludetemi, a Bologna, lo sapete, si mangia anche bene.

[Immagini: Il Cavicchio, tasteforbolognablogspot.com, cucchiaio.it, thewanderlust.org, Andrea Sponzilli/SdG, Il Fatto Quotidiano,

Le guide “I Cento” continuano a sfornare classifiche e presentazioni. Dopo Roma e Torino, tocca a Bari e alla Puglia. In città sono 15 i ristoranti Top in ordine di classifica e 15 sono le trattorie che hanno il pregio di far spendere meno di 30 €. Per arrivare alla soglia fatidica dei 100 indirizzi, il trio dei curatori Cavallito-Lamacchia-Iaccarino ha messo insieme 70 posti “per viaggiare tra il mare e le Murge, il Salento e la Valle d’Itria”.

La prima volta della guida in terra pugliese è festeggiata con la cena preparata dalle nuove stelle Michelin 2014 e numeri 1 e 2 della classifica Top,  Angelo Sabatelli, dell’omonimo ristorante di Monopoli, e Maria Cicorella del Pashà di Conversano. Con loro, Michele Rotondo della Masseria Petrino di Palagianello (tra le 70 soste) e  Nicola Savino del Savì di Conversano.

I 15 ristoranti Top

1. Ristorante Angelo Sabatelli, Monopoli
2. Pashà, Conversano
3. Bacco, Bari
4. Tuccino, Polignano a Mare (Bari)
5. La Bul, Bari
6. Il Poeta contadino, Alberobello
7. Le Giare, Bari
8. Osteria del Borgo Antico, Gioia del Colle
9. Terranima, Bari
10. La claque, Molfetta
11. Biancofiore, Bari
12. Il Falco Pellegrino, Noci
13. Perbacco, Bari
14. Osteria A’ Cr’Janz, Putignano
15. Il sale, Bari

Le 15 migliori trattorie

1. Bina, Locorotondo
2. Caffè 900, Bitetto
3. Da Tommy, Mola di Bari
4. Eataly ristorantini, Bari
5. L’Antica Locanda, Noci
6. L’Aratro, Alberobello
7. La Taverna del Duca, Locorotondo,
8. Mint – Cucina fresca, Polignano a Mare
9. Osteria del Porto, Torre a Mare
10. Osteria delle Travi (il Buco), Bari
11. Osteria Grano e Vino, Gravina in Puglia
12. Osteria Le Arpie, Bari
13. Savì, Conversano
14. Shinuà, Putignano
15. UPEPIDDE, Ruvo di Puglia

Non che vogliamo racchiudere tutta la Puglia in 30 indirizzi, ma in questa lista di trattorie e alla classifica dei ristoranti Top avvertite mancanze o sopravvalutazioni?

[Immagini: Daniele Amato]

Peppe Zullo con il suo ristorante Il Paradiso è un ottimo biglietto da visita per un Comune, una Provincia e una intera Regione. E’ il manifesto vivente dell’entusiasmo e del cuore che mette nel suo lavoro.

Peppe Zullo è a Orsara, piccolo Comune del foggiano, che conta meno di 3000 anime e una fortissima identità con il territorio e i suoi prodotti. Hanno ancora il forno “Pane e salute” che cuoce il pane e le focacce dal 1526 con il forno a paglia: lo spettacolo della voglia di mantenere vive le tradizioni. Peppe Zullo è proprietario di Villa Jamele dedicata ai matrimoni, alla scuola di cucina e alla fattoria didattica. Nel centro storico, il ristorante con la cantina e qualche camera per gli ospiti.

Ha un bosco degli odori, Peppe Zullo, e un orto a Villa Jamele. Peppe ha raccolto mele limoncine, prezzemolo, borragine, salvia dal fiore rosa, timo stellato, menta greca e nespole, spiegando a noi cittadini il recupero dei frutti perduti. Ho mangiato una mela limoncina, piccola come un’albicocca. Meravigliosa, dolce e succosa.

Poi il pranzo, dopo il consueto “Benvenuti in paradiso” che accoglie i visitatori nella sua dimora.

Si beve un rosato per accompagnare gli antipasti, e si aprono le danze con il lampascione fritto, poggiato sopra del formaggio di capra con riduzione di mosto cotto. Tutti gli ingredienti provengono dall’orto di Villa Jamele e tutti i prodotti sono locali, il pane è artigianale e presentato in tre varianti: alla zucca, al grano arso e di grano duro. Peppe fa su e giù tra noi e la cucina, che è aperta, a vista sulla sala. Non lascia soli noi con i bicchieri vuoti né sola la brigata in cucina. Quando malauguratamente mi faccio male a un dito è il primo a soccorrermi e medicarmi. E’ ovunque, nei suoi piatti, nei suoi vini che produce in cantina, nel gusto dell’arredamento.

Proseguono gli antipasti con un tris di pane, patate e peperoni, funghi al forno e crostino con rapa selvatica. I funghi tra i due crostini fanno da ponte tra il sapore materno delle patate e peperoni e la sferzata di croccantezza della rapa selvatica.

Terzo antipasto, la sorprendente parmigiana di borragine. Chiudete gli occhi, cosa sentite? Ci chiede Peppe, in molti rispondono melanzane, per il riflesso condizionato di associare la parmigiana al classico ortaggio. Eppure qui non ci sono melanzane, solo foglie di borragine, salsa ai tre pomodori che fanno d’estate e conservano in cantina e caciocavallo per legare gli ingredienti.

Ora si beve vino rosso, un Ursaria del 2005 e arrivano i primi piatti. Zuppa di fagioli cannellini con verdure spontanee: “Simple food for intelligent people”, chiosa Peppe. Croccanti i fagioli, ottimo l’olio di accompagnamento.

Secondo primo, orecchiette di grano arso con cicerchie, zucca, e chips di carciofo. Qui il grano arso la fa da padrone, la consistenza e il sapore dell’orecchietta sono profondi e ci scuotono. Il contrasto con il carciofo croccante è delizioso. Seguono salumi prodotti dai maiali neri che alleva a Villa Jamele, con metodi di alimentazione naturale e ampi spazi per vivere. Tre tipologie di formaggi, di capra, vaccino e il classico canestrato pugliese. Tutto mentre sto riparando il dito, purtroppo per le foto.

Si conclude con una mela limoncina, cotta al forno con limoncello. Dolce, piccola, un cibo che fa tornare tutti bambini.

Cibo e felicità, mai slogan mi è sembrato più azzeccato. Non so se il Paradiso sia il migliore luogo dove mangiare di Puglia, ma vi dico che nell’elenco dei Cento che tanto ha fatto discutere c’è: alla voce Peppe Zullo. La persona che si fa ristorante, insomma.

Ristorante Il paradiso. Via Piano Paradiso, 71027 Orsara di Puglia (Foggia). Tel. +39 0881 964763

Andrea Berton ha il suo nuovo ristorante a Milano. Semplicemente, Ristorante Berton. Dopo le sessioni per conquistare la pole position del “neobistrot contemporaneo” con Pisacco e Dry (diventata in breve lasso di tempo la migliore pizzeria di Milano), è arrivato il momento di ritornare nel circus della Formula Uno e riprendere a mirare alle stelle (Michelin). È evidente che la cucina è anche un modo per comunicare se stessi, le proprie idee e la propria storia. Lo si vede ancor più in queste ultime aperture, dico da parte di chef importanti, che hanno dato ai loro nuovi locali la propria personalità e il proprio nome. Ho sentito l’altro giorno Daniel Canzian parlare del suo nuovo Daniel: solo il nome, per un locale che ha la cucina al centro, anzi all’ingresso della sala, e i cuochi che portano i piatti in tavola. Già questo lo rende interessante.

Lo stesso posso dire per il Ristorante Berton. Apertura dei “box” ieri sera, nel nuovo complesso di Porta Nuova progettato da Kohn Pedersen Fox – i cosiddetti “diamanti” (tra il Diamante Maggiore e la Torre residenziale Solaria). Viale Liberazione, ingresso sul retro del palazzo. All’inaugurazione c’ero io (grazie Direttore per avermi catapultato in uno degli eventi gastromondani più importanti e interessanti della stagione milanese) e tanti protagonisti della scena gastronomica nazionale. Bottura,  Perbellini, Aurora Mazzucchelli e Daniele Zennaro (di passaggio a Milano, dove li ho presentati al Christmas Food Village), Davide Oldani, Carlo Cracco, Matteo Torretta, Aimo con Fabio Pisani, Franco Aliberti (quando aprirai il tuo locale? fra un mesetto, forse, stiamo lavorando), Alfio Ghezzi, Chiara Maci, sempre più accompagnata dall’imminente Bianca, Davide Oltolini.

E il locale? Un progetto personale, dicevo: il risultato è notevole, e Berton mi sembra più che felice, al di là della soddisfazione di tornare in pista in prima persona.

“Sarà moderno, raffinato, ma accessibile, caratterizzato da accessibilità agli spazi, nei prezzi ed emotiva. Mangiare da me sarà un’esperienza totale”, diceva qualche tempo fa al Corriere, mi sembra. Moderno sicuramente – e raffinato. Ma non solo.  Gli interni (360 metri quadri di superficie) sono estremamente contemporanei e al tempo stesso ricchi di riferimenti alla tradizione: così, la saletta con un tavolo da sei è separabile dalla sala con una porta-portone con portoncino, alla milanese. Leggo della novità.

Una sorta di separè, o meglio, una vera e propria “bussola” di legno: in olmo fiammato come gli altri dettagli del locale, è una sorta di “innesto” tra la sala e la cucina, con un tavolo che dalla sala prosegue idealmente, interrotto da un vetro satinato a effetto garza, all’interno della cucina. I quattro posti dal lato della sala, godono di una vista parziale ma privilegiata della cucina mentre 2 sono collocati direttamente all’interno. Un’evoluzione del classico Tavolo dello Chef per un’esperienza gastronomica “site specific”, condita con un pizzico di originalità.

Il pavimento è in cemento naturale cerato; le vetrate esterne sono schermate da pannelli accoppiati in pergamena e da tendine in fili d’acciaio che catturano la luce naturale durante il giorno mentre di sera diventano un elemento di illuminazione grazie ai led interni; il soffitto non è piatto ma mosso.

La cucina de Manincor disegnata per questi spazi è veramente bella. È completa di ogni strumentazione moderna e utilizza esclusivamente piastre a induzione che lo chef predilige per la garanzia di efficienza energetica e di alta precisione nel controllo delle temperature di cottura. Il personale, particolarmente gentile e cordiale, sembrava veramente parte integrante del progetto, del locale. In cucina con Berton, Claudio Catino; il maître, Alberto Tasinato, suoi “vecchi” collaboratori.

Tutto  è stato pensato a lungo da Berton e tradotto in spazi e arredi dallo Studio Vudafieri Saverino cui si devono le altre recenti e fortunate aperture di Pisacco e Dry cui lo chef ha dato il suo imprimatur. Mi sembra significativo che qui non ci sia il grande tavolo metallico dalle gambe sghembe, in un certo senso marchio distintivo degli altri locali. A sottolinearne la diversa personalità. I piatti invece sono della Bottega del Monaco di Grottaglie: ci sono voluti quattro mesi fianco a fianco con Berton per disegnare questo servizio di ceramiche leggerissime, morbide e avvolgenti per i 50 coperti che possono salire a 80 se un cliente prenota tutto il ristorante. I tavoli sono di rovere nero e sono rifiniti ai bordi con una svasatura che offre un  appoggio alle braccia. Un dettaglio non secondario: il Ristorante Berton non avrà tovagliato. Le sedute in pelle bicolore sono tutte di Giorgetti, come pure i divani in pelle color cemento del lounge che accoglie gli ospiti all’ingresso.

Come si mangerà? A giudicare dall’aperitivo, benissimo – in ordine sparso: Ravioli di zucca con brodo di manzo, spinacini e mandorle; tapioca soffiata, baccalà mantecato, crema di guacamole e paprika (Berton lo aveva detto che aveva preso qualcosa dal Brasile e vedete questo piatto che può riassumere il concetto di portata moderna, sopra in foto); leggerissime pepite di patate spezie e nero di seppia; delicatissime sfoglie di pane al parmigiano; piccoli bignè con la liquirizia o con la crema; meringhe, millefoglie dolci e salate, un brodo di pesce. Ecco, il brodo. Torno a leggere.

Grande protagonista della sua carta sarà il brodo, in tante varianti, sdoganato dal solito ruolo di componente di base per le preparazioni e nobilitato a livello di piatto vero e proprio: caldo d’inverno e freddo d’estate, il brodo di Berton sarà da bere in abbinamento ai piatti, sarà la massima sintesi dell’ingrediente principale di ogni piatto, l’essenza stessa del gusto.

E ancora.

“I miei piatti sono sempre costruiti intorno a sapori primari che sono riconoscibili al palato e il mio ospite, già dalla lettura del menu, può iniziare ad immaginare il piatto. Gli ingredienti non sono sconvolti nel piatto, ma combinati tra loro per costruire una nuova armonia che non pregiudichi l’apporto diretto di ciascuno degli ingredienti. La sperimentazione e la ricerca devono sempre essere al servizio di un unico obiettivo: appassionare il cliente. La mia cucina è nitida e diretta, tutta centrata sull’equilibrio: gli elementi che compongono i miei piatti sono decisi e comprensibili, non si nascondono al palato.”

In carta ci sarà una formula più veloce e contenuta per il pranzo e più estesa per la cena, con due menu degustazione.

Che dire? Benissimo, bravissimo, bravo Andrea Berton. Auguri.

Ristorante Berton. Viale della Liberazione, 13. 20124 Milano. Tel. +39 02 67075801

[Immagini: Felice Scoccimarro]

Un trullo di Alberobello è l’essenza della tradizione di Puglia, so che ne siete convinti anche voi. E se accosti L’Aratro l’immagine è da cartolina come le strade lastricate di un giorno di pioggia di fine autunno.  L’Aratro è un ristorante che ti riscalda l’anima incastonato com’è tra i trulli e la sensazione immediata è di sentirsi a casa.

Ho chiacchierato con lo chef Giuseppe De Leonardis, che con il collega Cosimo Zaccaria e il patron Domenico Laera rappresentato la cucina di questo ristorante in cui si respira l’aria della tradizione. A partire dalle mura, autentiche, del 1400. E poi i piatti, ovvio.

Orecchiette, il mantra è questo (lo avrete già capito da questo mio tour in Puglia). All’Aratro le preparano con la semola Senatore Cappelli. E poi le condiscono come tradizione vuole. Quelle che tutti conosciamo, con cime di rape. Oppure con il ragù di “frizzl” che scommetto non sapete cos’è (come non lo sapevo io). Il frizzl è la pancetta di maiale con cui si preparavano le orecchiette nei giorni di festa e comunque dopo quella patronale dei S.S Medici del 26 settembre.

Da queste parti, i salumi li sanno fare, statene certi. La pancetta steccata di Ceglie Messapica sta lì a dimostrarlo insieme al timballetto di verza con crema di formaggi della murgia, al primosale e alle polpette di pane raffermo con uova e formaggio al pomodoro.

E non vorrei dimenticare i peperoni verdi dolci fritti a chiudere questo inizio del pasto all’insegna della cucina locale e di stagione.

Finisco nel vortice della tradizione con le agognate orecchiette con le cime di rapa che sono un inno all’immaginario culinario pugliese. Si beve un Negroamaro. Mi sento già pugliese.

I Cavatellucci di semola di grano Senatore Cappelli, conditi con pomodorino fiaschetto di Torre Guaceto, cipolla rossa di Acquaviva e dadini di capocollo di Martina Franca  mettono insieme tre presidi Slow Food serviti su letto di purea di fave. Tutto buonissimo e abbiamo fatto quello che non osereste mai fare: il bis.

Arriva un vassoio di crudité per spezzare tra primi e secondo, e spiccano tra le verdure proposte le carote gialle di Polignano, anch’esse Presidio Slow Food.

Per secondo viene servito in tiella (cioè il recipiente in terrecotta) un agnello locale con patate, lampascioni  e aromi cotti lungamente al forno. L’agnello è tenerissimo, sugoso, si scioglie in bocca ed è ben contrasto dai lampascioni, naturalmente amari.

Il dessert è un semifreddo con latte di mandorla, guarnito da mandorle croccanti di Toritto (lo immaginate? Altropresidio Slow Food) con limoncello fatto in casa. E mi controllo. Altrimenti avrei chiesto il bis di questo cremoso, dolce ma non stucchevole, semifreddo.

Tornerò, è una promessa.

L’aratro. Via Monte San Michele 25-29. Alberobello. Tel. +39 080.4322789

[Immagini: Daniele Amato]

Altravia è un piccolo bistrot di Milano ideato e condotto da persone che condividono il piacere del preparare e servire cibo di buona qualità.

All’ingresso mi hanno subito colpito due claim: Basta meno per stare meglio; Le cose importanti della vita non sono cose.

La filosofia è semplice. Andare incontro alle nuove esigenze del consumatore, al momento storico e all’obiettivo salute, offrendo piattini in quantità “giuste” e con prezzi abbordabili senza pregiudicare qualità e freschezza.

Altravia apre al mattino sfornando croissant farciti o da farcire al momento con creme fresche, proponendo yogurt con muesli, fette di mela in pastella cotte al forno,  mini pancake da farcire con sciroppo d’acero o con ottime confetture di stagione.

Continua con uno smart lunch sempre a base di “piattini” chiamati anche primini (zuppe, pasta al forno) e secondini (scaloppine, cosce di pollo con patate al rosmarino ecc) , contornini di verdure come la parmigiana di melanzane molto light o le insalatine. Cambiano ogni giorno a seconda del mercato e della fantasia.

Buoni, oltre che per l’appeal della composizione, i paninetti fatti con delle focaccine non unte e bisunte, con affettato attorcigliato, formaggio e una verdura.

Alla voce frutta, mini macedonie e pera al forno leggermente caramellata. Come dolcini per chiudere il pranzo in bellezza mini cannoncini farciti con creme fresche.

All’orario dell’aperitivo ecco lo stuzzichino a base di mini muffin al parmigiano e qualche fetta di ottimo prosciutto crudo piuttosto che una mini pizza sottile sottile preparata al momento.

Riassumo Altravia.

1. Consegna a domicilio o take away e, cosa intelligente, la possibilità di portare a casa la cena cioè preparazioni “rimaste” dal pranzo ad un prezzo scontato. Dalle 5 di pomeriggio è possibile acquistare la tua cena a prezzi scontati. Tutto ciò per ridurre al minimo gli sprechi.
2. Viene fornito vassoio con sacchettino di pane, bicchiere, posate e tovagliolo e relativo piatto o piattini; infine viene richiesto di sparecchiare per lasciare a loro maggior tempo da dedicare al servizio e anche per abbattere i costi tenendo i prezzi bassi.
3. Unica pecca il fatto che ci siano pochi posti a sedere e che molti avventori non capiscano il concetto del rispetto per gli altri e quindi non lasciano il posto dopo aver finito di pranzare e restano ore seduti a chiaccherare.
4. Prezzi bassi. Per un pranzo completo composto da primino, secondino, contornino, pane,acqua caffè e dolcino si arriva a spendere 12 – 13 € totali.

Volete scommettere che la voce prezzi bassi sarà la molla che fa scattare la vostra prova?

Altravia. Piazza Caiazzo, 1.  Milano. Tel. +39 02.36515678

La cotoletta alla milanese esiste da sempre. O quasi. Una pergamena del 1148 descrive un pranzo offerto ai canonici dall’abate di Sant’Ambrogio e menziona nel menu un Lumbolos cum panicio: uno dei piatti tipici e più famosi di Milano. Ma, nonostante in città sia stata a lungo bistratta, la cucina milanese racchiude tante perle, ben al di là della famosa cotoletta.

L’importante è buttarsi, non fidarsi troppo di quello che si dice in giro, e iniziare un tour tra i vernacoli meneghini. Tra storia e novità, al confine tra estro e tradizione, si nascondono piatti che hanno fatto la storia della ‘capitale morale’ d’Italia. Dopo Bologna, ecco dieci piatti tipici di Milano e i migliori posti dove mangiarli.

1. Risotto alla milanese, Trattoria Temperanza da Abele

Come non partire da lui, il colosso incontestabile della cucina milanese. E da una piccola trattoria popolare da cui non è possibile uscire senza aver ordinato uno dei risotti. Tra le varianti (in questa stagione in menu ci sono i risotti ai finocchi e speck, al nasello e porro brasato e la versione più sofisticata trevisana, porcini, prosecco e capperi), quella ‘classica’ gialla sembra fatta dalla nonna più amorevole. La prova che il risotto non arriva direttamente dal microonde? Si deve aspettare una ventina di minuti, come dovrebbe essere sempre in questi casi.

Trattoria Temperanza da Abele. Via Temperanza, 5. Tel. 02 2613855

2. Bollito, Al’Less

Il nome dice già tutto. È il bollito, qui, a farla da padrone. La specialità è declinata in diversi tagli di carne e accompagnata dalle debite salsine – in primis, bagnetto verde piemontese, mostarda e rafano – e dalle verdure con cui è stata cucinata la carne. In menu trovano spazio anche altre specialità della cucina milanese, ma il viaggio qui è tutto per il lesso, piatto ormai difficile da trovare in altri ristoranti in città. Il top sarebbe averlo al tavolo insieme a una tazza di brodo fumante, ma anche così è delizioso.

Al’Less. Viale Lombardia, 28. Tel. 02 7063 5097

3. Mondeghili, L’Altra Isola

Potrebbe sembrare fuori luogo, ma il cuoco de L’Altra Isola è il cinese Hu Shunfeng, ma la sua cucina è quella della vecchia Milano. Per questo ristorante bisognerebbe fare una lista a parte (in menu, anche i tradizionali nervetti, i nervitt, ottimi risotti e il rognone. Ma lo chef è particolarmente forte nei mondeghili, solitamente ottenuti con gli avanzi del lesso. Ma guai a chiamarle polpette!

L’Altra Isola. Via Porro, 8. Tel. 02 6083 0205

4. Rustin negàa, Trattoria Arlati

Letteralmente, ‘arrostino annegato’, il rustin negà al plurale fa rustìtt negàa, ma non è questa l’unica stranezza: nonostante rappresenti un piatto cardine della tradizione, in città sono rimasti in pochi a farlo. I nodini di vitello sono rosolati con burro e salvia e poi annegati – di qui il nome – nel vino e nel brodo: da Arlati lo cucinano per ore e poi lo servono accompagnato dalla polenta.

Trattoria Arlati. Via Nota, 47. Tel. 02 6433327

5. Ossobuco con risotto, Trattoria Masuelli S. Marco

A chi non è mai venuta voglia di avvicinare ai carboidrati della pasta un po’ di sane proteine? La cucina milanese fa suo questo ‘pensiero stupendo’ e proprio nell’accostamento trova uno dei propri capisaldi: il piatto unico per eccellenza da queste parti è riso giallo e ossobuco. Per gustarne una delle sue migliori ricette bisogna andare alla Trattoria Masuelli, dove lo preparano fin dal lontano 1921.

Trattoria Masuelli S.Marco. Viale Umbria, 80. Tel. 02 55184138

6. Trippa alla milanese, Antica Trattoria della Pesa

Uno dei piatti più antichi della città cucinato in una delle sue più antiche cucine. Mangiare la trippa all’Antica Trattoria della Pesa è un po’ come fare un salto all’indietro nell’albero geneologico della città. Per intenderci, nel menu la troverete sotto la dicitura ‘foiolo’, le interiora di budello, ma più genericamente a Milano la chiamano ‘busecca’. Il piatto è talmente emblematico della milanesità che l’epiteto ‘busecconi’, mangia-trippa, è usato per chiamare gli stessi abitanti della città. Qui alla Pesa, i busecconi troveranno finalmente la loro seconda casa.

Antica Trattoria della Pesa. Viale Pasubio, 10. Tel. 02 655 5741

7. Cassoeula, Al Matarel

Al Matarel, la vera specialità rimane la cassoeula, monumentale e profumata. La carne di maiale, utilizzata per insaporire le verze, elemento invernale basilare della cucina contadina lombarda, non è così pesante come dicono: provare per credere. Il ristorante,  in città è una vera e propria istituzione. Nella cucina dietro corso Garibaldi dicono che si mangia “come ai tempi di Craxi”.

Al Matarel. Via Mantegazza, 2. Tel. 02 654204 ‎

8. Cotoletta alla milanese,  Al Garghet

Fino al ristorante che prende il nome dal ‘gracidare delle rane’, situato nella non certo ridente periferia della Milano sud, non si va per le rane. Ma per l’elefante, o meglio, per l’orecchia d’elefante, soprannome che in città danno alla cotoletta in virtù della forma che può assumere. Wi tutti i piatti sono cucinati secondo le regole della tradizione lombarda ma ‘la cutuleta del Garghet’ rimane pur sempre una colonna portante dell’hinterland milanese.

Al Garghet. Via Selvanesco, 36. Tel. 02 534698

9. Asparagi con uova all’occhio di bue, La Pobbia

Poniamo che passaste dalle parti di viale Certosa in un giorno di primavera. Ecco, non fermarvi a La Pobbia potrebbe essere un delitto. Qui, alla fine di marzo, si possono ordinare dei superbi asparagi con l’uovo all’occhio di bue spolverati da un po’ di parmigiano reggiano. Potreste provare a sentirvi dei veri milanesi chiedendo gli ‘sparg cont l’oeuf in cereghin’, come vengono chiamati da queste parti. Il motivo? Una volta cotte, le uova ricordano la ‘chierica’ dei frati. Una volta lì erano tutti pioppi (di qui il nome del locale), oggi c’è una grande cucina milanese.

La Pobbia 1850, via Gallarate, 92. Tel. 02 3800664

10. Panettone, Pavè

Esiste qualcosa di più milanese del ‘panetun’? L’edizione appena conclusasi di Re Panetun ha incoronato, secondo i nostri inviati, Alfonso Pepe e Sal De Riso. Ma anche da Pavè, non scherzano. Il ‘soggiorno con laboratorio di pasticceria’ arrivato a rivoluzionare la ‘Milano africana’ dietro corso Buenos Aires, sfornano a ogni ora del giorno pani e dolci fatti in casa. Tra questi, immancabile, il panettone, preparato senza alcun tipo di aroma o conservante, prodotto interamente nel laboratorio, con lievito madre, vaniglia in bacche e una massiccia dose di pazienza. Ordinabile in due versioni: classica, con le uvette e i candini, o gourmet, con perle di cioccolate. In entrambi di casi, un tripudio di dolcezza.

Pavè. via Casati, 27.  Tel. 02 94392259

Certamente in lista mancano monumenti della cucina, che per dovere di sintesi abbiamo dovuto tagliare. Ma come non citare, almeno in conclusione, il rognoncino trifolato? Come tralasciare gli involtini di verza? Ma adesso tocca a voi: di quali piatti della cucina meneghina non potete proprio fare a meno? E dove andreste a mangiarli?

[Immagini: triposo.com, s-notes.net, cucchiaio.it, Flickr/Bob Gorman, ditechevimandoio.blogspot.it]

A Milano, un locale di sole polpette impallidisce di fronte alla verticalità di Bracioleria – fine missinisi cuisine. L’idea è semplice: braciole alla messinese, ovvero spiedini di involtini di carne (viene usato il magatello) ripieni di mollica di pane condita, grana stagionato, prezzemolo e sale, cotti su pietra lavica. Accompagnate da crocchette di patate, verdure di stagione grigliate, patate al forno o fritte. Vini di Duca di Salaparuta. Punto.

Nel senso che per una volta il nome del locale corrisponde anche al menu (in realtà, l’anno prossimo si inaugurerà uno spazio take away con salsiccia, polpette, cotolette alla messinese e qualche altro piatto; e sono previste delle “Limited Edition” temporanee con pesce spada, o con pistacchi di Bronte nel ripieno).

Per dire, non c’è nemmeno un dolcino, un biscottino, un caffè (sono previste però insalate nella pausa pranzo) – se è lodevole l’iperspecializzazione, forse qualche apertura del tipo caffè-digestivo non ci starebbe male. Prezzo: 12 € il piatto braciola+contorno, 18 € il piatto con due braciole.

L’idea è di due giovani messinesi trentenni, Roberto Ruggeri e Fabio Giuffrè, provenienti dal marketing e dalla giurisprudenza, che si sono lanciati in questa avventura, molto pensata e devo dire piacevolmente realizzata (a parte il non-caffè): ad esempio, i tavoli con carica-cellulari incorporato sono un brevetto di Roberto, così come il piatto, che dà la possibilità di sfilare lo spiedino lasciando nel piatto i soli bocconcini di carne.

La Bracioleria ha anche attivato una partnership con ActionAid e raccoglie donazioni per adozioni a distanza. Basta scattarsi una foto nel locale e postarla sulla loro pagina Facebook o fare check in su Foursquare per avere uno sconto. Oppure per devolvelo ad ActionAid.

Le braciole “missinisi” (anche se sono un po’ perplesso dall’eccesso di inglese di questi ultimi tempi, devo dire che “fine missinisi cuisine” mi piace) sono buone. Non ho termini di paragone. Ho mangiato quattro (ooohhh… mi è stato detto) braciole (sì, quattro piatti ciascuno con braciola e contorni) per verificare… ehm.. la costanza della qualità, ecco.

E, per usare un metro di giudizio comprensibile, sono buone buone buone.

La Bracioleria – fine missinisi cuisine. Via Fogazzaro 9, Milano. Tel. +39 02.5514784

Luigi Nastri ha lasciato il ristorante Settembrini. Come avevamo anticipato, al termine dei festeggiamenti dei 10 anni di vita di uno dei primi bistrot di Roma, ha deciso di voltare pagina. La sua destinazione è Parigi a La Gazzetta. Dal 3 gennaio 2013, Gigi Nastri sostituisce al timone del bistrot transalpino lo svedese Peter Nilsson.

Sembrerebbe dunque che Parigi sia la destinazione adatta per gli autori di una cucina di bistronomia come è quella che in questi anni Luigi Nastri ha proposto al locale trendy di via Settembrini. Una strada percorsa anche da Giovanni Passerini, tra i più talentuosi protagonisti della scena gastronomica francese che, dopo l’esperienza di Uno e Bino, ha ricevuto la consacrazione dal suo Rino a rue Trousseau nell’11e arrondissement.

Luigi Nastri va quindi a piantare una nuova bandierina tricolore con un annuncio che segue da vicino quello della prestigiosa apertura del nuovo ristorante di Massimiliano e Raffaele Alajmo al Passage des Panoramas e che rafforzerà la presenza italiana a Parigi che conta anche Simone Tondo a Roseval e il pizzaiolo Salvatore Rototori del Brigante, altri indirizzi in testa alle classifiche.

La Gazzetta è famosa per la sua formula neo-bistrot di cucina mediterranea. Aperto a pranzo e cena con una formula di attacco con un assortimento di tre piccole entrées (antipasto) e un plat (piatto principale) a 19 €.

Per la sera, le offerte di menu variano da 45 a 65 € (c’è anche il vegetariano) con 2 entrées, 1 plat e dolce.

Su cosa punterà Luigi Nastri a rue de Cotte è ancora troppo presto per dirlo, ma l’anima mediterranea del menu della Gazzette non potrà che beneficiare dal suo arrivo come anche la carta dei vini.

Dal menu, invece, sparirà la voce “pizzetta” servita come spicchio in entrée o come piatto (11 € la Margherita).

Nella lunga teoria di piatti che Luigi Nastri ha proposto in questi anni al Settembrini di Roma, ho pescato tre piatti che potrebbero stuzzicare la fantasia alla nuova tavola.

1. Spaghetto acqua e farina con tartare di manzo e uovo morbido
2. Manzo alla cenere con verdure
3. Granchio, pesche e peperone

Non resta che attendere gennaio e mettere in agenda l’indirizzo per scoprire le nuove formule entrée + plat del romano Luigi Nastri ora di stanza a Parigi.

La Gazzetta. 29 rue de Cotte – 75012 Parigi. Tel. +33 (0)143474705

[Immagine pizza: blissinthecity.fr]

Un take away valtellinese con un nome mezzo francese. Mica male come melting pot culinario. Come recita una scritta in bella evidenza, in valtellinese “sciatt” “vuol dire rospo. Gli sciatt sono croccanti bignè di grano saraceno di forma tondeggiante con un cuore di formaggio fuso”.

All’incirca: cubetti di formaggio Casera, farina di grano saraceno sale e acqua, fritti. Buoni. In conetti di carta da asporto, 8€.

Qualche altro piatto tipico (bresaola, frittatine al formaggio o chiscioi, pizzoccheri), ma io mi sono limitato al mio bravo cartoccio di sciatt e me li son sbocconcellati …ok, me li sono ingoiati interi.

L’idea è di Emma Marveggio, valtellinese doc. Arredamento che richiama l’ambiente montano-valligiano, una mucca simbolica, e un’aria che mi sembra vagamente nipponica.

Sciatt à porter. Viale Monte Grappa 18, 20124 Milano. Tel. +39 0263470524