Debutta in questi giorni Olio, Ristorante di pesce con orto a Origgio, nel basso Varesotto, a una ventina di chilometri da Milano.
È inserito all’interno del più ampio progetto The Box della famiglia Milini.
«L’olio è la nostra essenza, il fil rouge del nostro progetto, l’elemento imprescindibile del menù, una vera poesia per il palato.
Pablo Neruda ha dedicato all’olio un’Ode appassionata, definendolo “recondita e suprema condizione della pentola”, “piedistallo di perdizione” e anche “soave e saporoso”. Un vero prodigio di bontà a cui abbiamo deciso di dedicare la nostra avventura gastronomica.»
Queste le premesse da cui parte lo chef Andrea Marinelli, già sous-chef da Innocenti Evasioni, il ristorante stella Michelin di Tommaso Arrigoni a Milano. Prima ancora, è stato al ristorante Maio di Copenhagen.
La cucina di Olio
«Olio racconta una cucina di alta qualità, in equilibrio tra piacere e benessere, grazie all’incontro tra i prodotti del mare, quelli dell’orto e l’essenziale olio extravergine di oliva. Il menu è composto da piatti fortemente legati alla ricerca della materia prima. Pesce, molluschi e crostacei, selezionati quotidianamente da pescherecci e allevamenti fra i migliori per freschezza e sostenibilità in Italia e nel Mondo. Ortaggi, quando possibile provenienti dalle serre, dagli orti e dall’agrumeto di The Box, che offrono tutto l’anno un’ampia varietà di coltivazioni. A fare da fil rouge è l’olio extravergine dioliva, elemento indispensabile in ogni piatto, in diverse varietà per esaltare i sapori delle pietanze grazie ad abbinamenti esperti. La cura del cliente e del dettaglio si manifesta anche nella presenza di una cucina del tutto separata, una delle poche in Italia, dedicata alle preparazioni per chi soffre di celiachia.»
La progettazione del format Olio, così come degli interni del ristorante, sono stati curati dal designer e ristoratore Andrea Sozzi. Il design è caratterizzato da giochi di luce e da richiami al funzionalismo berlinese. Accanto al ristorante ci sono un bistrot, un lounge bar, e una terrazza panoramica, per un totale di circa 150 posti a sedere.
Che cos’è The Box
Olio si trova al piano terra di The Box, uno spazio multifunzionale e multi-esperienziale. The Box ospita, oltre al ristorante, una mostra permanente di auto d’epoca con la relativa autofficina e uno spazio per l’organizzazione di eventi. Ci sono anche eleganti serre, un agrumeto, orti in grandi vasche di pietra. Nel giardino, naturalmente, maestosi ulivi secolari, che in alcuni casi sfiorano i mille anni di età.
Tutto il progetto dell’edificio, l’insieme dei giardini, degli orti e delle serre sono opera di un gruppo di tecnici e architetti, coordinati e capitanati da Luigi Milini. Ogni particolare, dalla scelta dei materiali alle implementazioni tecnologiche, deriva da un meticoloso studio estetico e funzionale. L’impianto di aerazione è dotato di un modernissimo impianto a raggi UV per la purificazione dell’aria da virus e batteri.
Il soffitto è stato progettato con nanotecnologie che permettono di mantenere un microclima equilibrato e assorbono e attutiscono i rumori. All’esterno, l’impianto fotovoltaico assicura al ristorante autonomia energetica a basso impatto ambientale. Inoltre, gli spazi di Olio sono pensati per le famiglie e i bambini, come la toilette, con sanitari creati su misura ad altezza di bambino, fasciatoi e spazi per l’allattamento.
Un nuovo e promettente progetto fuori dalle grandi città, ma non troppo lontano (siamo a qualche decina di chilometri da Milano, Varese, Como, ma anche dall’aeroporto di Malpensa). Con un progetto chiaro, in cui spicca l’olio, materia prima al centro di una rinnovata attenzione da parte del mondo della ristorazione. A partire dai concorsi e dai premi internazionali (ricordiamo quello dell’Airo, e l’Orciolo d’Oro, di cui vi abbiamo raccontato su questa pagine).
Ma ci sono sempre più ristoranti che assegnano all’olio un posto privilegiato nelle loro carte. Basti ricordare Tano Passami l’Olio, storica stella Michelin, che ha da poco cambiato sede. O un altro locale milanese, Olio, una delle novità più interessanti e originali degli ultimi anni.
Casa Buono è il nuovo ristorante del giovane e promettentissimo chef Antonio Buono, già sous chef alla corte di Mauro Colagreco al tristellato Mirazur.
Siamo nella frazione Trucco di Ventimiglia dove Buono opera insieme alla moglie, Valentina Florio, anche lei con un passato al Mirazur e originaria del territorio.
Sulla statale che porta dalla Valle Roya verso il Colle di Tenda, Casa Buono si apre sul modello delle vecchie locande per camionisti, curata nei dettagli.
Menu e prezzi di Casa Buono
Chi ha la fortuna di sedersi ad uno dei pochi tavoli di questo straordinario locale non se ne pentirà. Sarà protagonista di una grande esperienza gastronomica ad un prezzo incredibile. Il menu degustazione, da 5 portate, costa 40 euro e in questo caso si può soprassedere sulla scelta à la carte. Le preparazioni dello chef Buono rendono straordinariamente intriganti e saporite anche materie prime apparentemente banali. Non c’è una vera e propria carta perché l’offerta varia in base alla disponibilità del mercato, garanzia ulteriore di freschezza.
Ma è possibile comunque ordinare i singoli piatti con prezzi variano dai 12 ai 15 € degli antipasti, 15 € per il primo piatto, 22 € il secondo, 7 € il dolce.
Come si mangia
L’antipasto, più buono del cognome dello chef , è l’Asparago violetto di Albenga, tartare di uovo e bottarga di muggine. Eleganza ed esaltazione di poche ma freschissime materie prime, trattate con la tecnica che cela il grande bagaglio di esperienza. Chapeau!
Altro antipasto semplicemente fantastico e modificato grazie ad un mio dono estemporaneo. Le Trigliette, patate, porcini e finocchietto selvatico sono arricchite da una fetta della treccia di mozzarella di bufala del Mini Caseificio Costanzo di Aversa su cui lo chef appoggia gli elementi della ricetta consueta. Ottimo risultato che dimostra la capacità di Antonio Buono di giocare con la sua offerta gastronomica ad altissima adattabilità e resa.
I Fusilloni Di Martino ai profumi di Provenza è il giusto compromesso tra la terra natale dello chef e quella che per anni lo ha ospitato e gli ha consentito una crescita di valore. Impeccabile.
Pollo ruspante, melanzana spaccata, pomodoro datterino e lardo di Colonnata è un piatto notevole. Il petto di pollo così ben cucinato nella dieta raramente vi capita. Mi ricorda da vicino un piatto di Antonio Guida al bistellato Seta. Oltre alla bravura, i due Antonio sono accomunati anche dal carattere simile, low profile. Due location differenti, due offerte gastronomicamente diverse, ma risultati eccezionali anche in nome del pollo.
Non manca una selezione di formaggi.
Il Gelato al fiordilatte mantecato al momento, amarena e zabajone al Vermouth è servito direttamente dallo chef al tavolo.
A completamento del percorso viene servita una Madeleine stratosferica che meriterebbe da sola un riconoscimento stellato. E una nuova luce sul territorio della Liguria ci starebbe proprio bene.
Lo champagne a Casa Buono
Abbiamo accompagnato la cena con alcuni ottimi champagne, forse non troppo alla moda ma in perfetta sintonia con il posto: Guiborat Prime; Remy Leroy; Jacquesson 743; Pouillon Rosè .
Io, se vivessi da queste parti, farei un abbonamento alla tavola di Antonio Buono considerata la frequenza di cambio del menu con la sicurazza che lo chef riesce ad interpretare le materie prime sempre in maniera molto efficace.
Continua il viaggio iniziato in Liguria alla scoperta dei migliori ristoranti di mare e d’amare sulle coste del Tirreno.
Abbiamo lasciato Ostia e stiamo per entrare nelle terre del mito, quello della maga Circe che dall’alto del promontorio osserva i naviganti che solcano le acque del basso Lazio.
Proseguiamo poi verso i confini con la Campania e le sue coste, o meglio, costiere. Sorrentina, Amalfitana, Cilentana. Le aspettative sono alte, almeno quanto quelle pareti di roccia, che si tuffano in acque dal blu incredibile. Rocce, calette, sole, cucina marinara verace ci accompagnano poi più giù fino a Reggio Calabria, dove ci prepareremo a voltare l’angolo e cambiare mare.
Ma questa è già un’altra storia…
Pronti a scoprire il vostro nuovo ristorante preferito sulle coste del Tirreno del Sud?
Si parte!
21. Il mare in una stanzetta ad Anzio
Piccolino e curato, proprio sul lungoporto di Anzio, La Stanzetta è il rifugio di chi vuole mangiare pesce fresco in un’atmosfera informale, senza spendere un capitale. Materia prima e rapporto qualità prezzo sono i punti forti di questo ristorante a conduzione famigliare. I piatti in carta partono da 14 euro, e per gli antipasti sono previste due degustazioni di 9 portate per i crudi, e 7 per i cotti.
Materiaprima Osteria Contemporanea, che vira decisamente sul gourmet, è la creatura di chef Fabio Verrelli D’Amico e Sara Checchelani, sommelier: 28 coperti in un ambiente raffinato e raccolto, nel centro di Pontinia, cittadina a sud di Latina fondata nel 1934, la cui storia è legata alle bonifiche dell’agro pontino. Lui, originario di Terracina, ha scelto di recuperare prodotti e tradizioni della zona, e iniziare a sperimentare con tecniche, abbinamenti, accostamenti. Nascono così piatti come lo scampo, chutney di pesca e rosmarino, o il calamaro mandorla, chinotto e cicorie. Si mangia alla carta (mediamente 21-26 euro) o con menu degustazione (da 45, 55 o 70 euro).
Menu degustazione: 3 portate scelte dallo chef 45 €
Nell’agriturismo dei fratelli Mizzon, il ristorante Zeffiro offre cucina di mare casereccia. Il locale è semplice e senza pretese, ma d’estate i tavoli in giardino consentono di rinfrescarsi dalla calura estiva. Il menu è abbastanza ampio, ma poiché dipende da quello che portano i pescatori, non sempre è tutto disponibile; quello che c’è è preparato come farebbe la nonna. C’è anche il forno a legna per chi preferisce la pizza al pesce.
Proseguendo verso la Campania, la tappa suggerita è a Terracina da Bottega Sarra 1932. Si trova lungo la strada panoramica che porta al Tempio di Giove, ecco perché dalla sala al primo piano si pranza con vista sulle Isole Pontine. Luigi (Sarra) sceglie personalmente gli ingredienti, e li trasforma in manicaretti belli da vedere oltre che buoni. Pezzi forti, il tagliolino Santoni, al ragout di triglia, pomodoro torpedino, mandorla caramellata, oppure il carpaccio di gambero bianco, favetta di Terracina, tamarindo, perle di 17/24 (acqua tonica), fior di sale. Si mangia alla carta per 45 euro in media, con menu degustazione a 40 euro.
Il menu degustazione a discrezione dello chef costa 40 €.
Nella bianca Sperlonga non poteva mancare un’osteria di mare che restituisse alla cucina di casa fatta bene il posto che merita. La Ricciola Saracena è il posto per addentare, mordere, inforchettare senza rimpianti il meglio di ciò che offre il mediterraneo, ma non solo. Così come i piatti, sono di territorio anche i vini. Da non perdere il tonno in tre tagli, l’amatriciana di tonno e la zuppetta di totani e patate. Si mangia alla carta con piatti dai 10 ai 18 euro.
Era il brindisi borbonico per augurare lunga vita al sovrano “Viva lo Re”, e chef Luca Focone è il re dell’omonimo ristorante a pochi chilometri dagli scavi archeologici di Ercolano. Non è cambiata la filosofia del locale, cucina rispettosa della materia prima, rigorosamente del territorio e a filiera corta. Crudi di mare, fritture, tranci di pescato al forno e crostacei non mancano mai in menu, con piatti da 12 a 18 euro.
Da Annunziata, frazione di Massa Lubrense, lo sguardo spazia sull’intero golfo di Napoli, su Capri e sui suoi Faraglioni, e mentre lo spirito viene elevato da tanta beltà, il corpo è rifocillato dai manicaretti di Maria Aprea, alla salda guida della cucina di La Torre One Fire, trattoria ubicata nella piazzetta del borgo dell’Annunziata lungo il Nastro d’Oro, che utilizza le tante eccellenze locali. Si mangia alla carta, con piatti dai 10 ai 19 euro, ma sono disponibili anche due menu degustazione super consigliati. Bib Gourmand per l’edizione 2020 della Guida Michelin.
Menu degustazione: Tradizione (4 portate di terra) 28 €; Menu Maria (4 portate di mare) 30 €.
Non tantissimi piatti, ma quelli che durante una vacanza al mare non devono mancare: è Eughenes il piccolo locale a conduzione familiare di Enzo, Gaetano e Alessandra in cucina. Tra uno scorcio di mare e una vongola verace, non dimenticate di assaggiare gli spaghetti alla Nerano, i paccheri ai calamari e gamberetti e il pescato del giorno alla griglia. Tutto a prezzi supermodici.
Prezzo: si mangia alla carta, con piatti dagli 8 ai 12 €
Quando si dice Vietri si pensa subito alle celebri ceramiche, ma non è questo l’unico motivo per una sosta in questa pittoresca cittadina della costiera. Tra una bottega artigiana e l’altra si apre infatti il piccolo dehors di Evù, trattoria di mare a conduzione famigliare, gestita dallo chef Riccardo Faggiano e da sua moglie. Antipasti, piatti della tradizione locale (da assaggaire il pesto vietrese con colatura, alici. noci, olive verdi, aglio e basilico) e cruderie costano mediamente 15 euro.
Prezzo: 40€ in media
Evù. Via Diego Taiani 1. Vietri sul Mare (SA). Tel. +39089210237
30. Fate rotta sul Cilento con il Veliero di Acciaroli
Il ristorante Il Veliero sul porto di Acciaroli, che con la riapertura ha guadagnato anche un dehors en plein air, è tornato più in forma che mai. La mano in cucina è sempre quella di Luigi Iapigio (lo stesso chef di Pescheria a Salerno), così come non è cambiata la filosofia. Il filo diretto cioè con i pescatori che consente di aggiudicarsi i pesci migliori ancora prima che le barche arrivino in porto. È un ristorante dai prezzi sostenuti proprio in ragione della qualità della materia prima, ma con una scelta oculata dal menu potrete assaggiare gli inarrivabili spaghetti cacio e pepe con cozze e tartufo, l’insalata di mare tiepida con la zuppetta di olio del Cilento, la storica parmigiana di melanzane con pesce spada.
Dopo il lockdown Antonio ed Enrico Morinelli non solo hanno riaperto Suscettibile nell’incantevole borgo di Pioppi, ma hanno tenuto a batteismo anche una succursale a Salerno. In cucina Davide Di Croce ha la mano ferma sui sapori decisi del mare, e sforna piatti per palati consapevoli, come la genovese di tonno o la puttanesca di alici.
A Policastro Bussentinole abili mani di Maria Rina sfornano le meraviglie della cucina tradizionale cilentana nel menu del Ghiottone, che si conferma una delle realtà più solide del territorio. Dalla semplicità della panzanella e dei cuoppi alle composizioni con i fiori eduli, il Ghiottone riesce ad accontentare tutti i palati. Atmosfera rilassata e curata, un bellissimo spazio all’aperto per cenare al fresco delle serate estive e un conto decisamente abbordabile completano l’esperienza.
Da una storia di buona cucina iniziata negli anni Cinquanta all’attuale gestione famigliare, la Cambusa, trattoria di mare a Maratea, porta avanti con orgoglio un progetto incentrato sulla qualità e stagionalità del pescato. Prodotti il più possibile locali e a filiera corta vanno a comporre un menu abbastanza essenziale, oltre ai piatti del giorno, da cui non mancano mai paranza, polpo e tonno nella versione della casa, in tagliata con maionese al pistacchio di Stigliano, cipolla rossa caramellata, verdure di stagione
Altra certezza che ritroviamo con piacere dopo la clausura forzata è il ristorante San Domenico a Pizzo Calabro, dove lo chef Bruno Tassone, calabrese Doc, dà forma ai sapori decisi della sua terra ma con la grazia e l’eleganza imparate da Gualtiero Marchesi all’Alma di Colorno. Pane fatto in casa e una bellissima terrazza panoramica completano il quadro di uno dei ristoranti della regione più citati nelle guide del buon mangiare.
Nasce nel 2004 con intenzioni chiarissime Il Convito, ristorante di Sangineto Lido che vuole dichiaratamente ‘rompere con le tradizioni’, intendendo la virata verso uno stile di cucina rustico, spesso falsamente ‘tipico’, di molte località turistiche. Qui si mangiano piatti che puntano a rompere con gli standard ‘globalizzati’, a scardinare le aspettative, e a lasciare ricordi vividi e persistenti. Materie prime provenienti dalla zona, la splendida Riviera dei Cedri, una cantina, molto curata, che spazia tra le eccellenze calabresi e nazionali, e in cucina direttamente la proprietaria, Maria Diletta Presta. Gamberi e pesche, spaghetti con i ricci e il gran crudo sono da assaggiare.
Prezzo: piatti in carta da 10 a 20 €. Il plateau di crudi (per 2 persone) 50 €.
Maurizio Sciarrone, patron e chef del De Gustibus di Palmi, è approdato a questo lavoro per passione, dopo un intero corso di studi di tutt’altro genere. Ma il richiamo della terra, del mare, dei sapori famigliari ha avuto la meglio, e così come lui conquisterà anche voi. In cucina il protagonista è il Mediterraneo, con piatti prevalentemente a base di pesce, insaporiti con olio extravergine calabrese ed erbe aromatiche di macchia. Curata la cantina, con abbinamenti consigliati per ogni piatto.
Anche Taverna Kerkira ha riaperto con le caratteristiche che ne hanno fatto uno dei locali piu interessanti e gettonati della zona (la prenotazione è vivamente consigliata). Pesce freschissimo, attenzione alle presentazioni, quel tocco mediterraneo orientale (la mamma del fondatore Fulvio Dato è greca) che smuove emozioni ancestrali. Piatti consigliati, gli antipasti e le farfalle allo yogurt.
Narra l’Odissea l’amore del dio marino Glauco per la ninfa Scilla, che abita le acque dello stretto di Messina; un sentimento così forte da suscitare l’invidia della maga Circe, che la trasforma in un mostro terribile e minaccioso. Un’invidia comprensibile, stando alla bellezza che si ammira dalla terrazza del ristorante Glauco, nel borgo di Chianalea, frazione di Scilla costruita a picco sul mare. Glauco è uno dei punti fermi della gastronomia di mare calabrese, un ristorante a conduzione famigliare, dall’atmosfera piacevolmente elegante e con buon rapporto qualità prezzo. Da assaggiare, i ravioli di cernia, le polpette di ricciola e il semifreddo setteveli al pistacchio. Prenotare con congruo anticipo.
Il foodtruck gourmet di Pietro Zema non ha mai smesso di vagabondare per le vie di Reggio Calabria, e durante il lockdown ha attivato il servizio di consegna a domicilio. Oltre ai celebri panini con il pesce spada, offre fritture leggere e croccanti, piatti unici a base di carne o pesce e contorno a scelta. Si porta via oppure si mangia direttamente al ‘bancone’. Da bravo ‘Vagabondo’ si sposta continuamente, nella zona del porto e dintorni: l’indirizzo del giorno è consultabile sulla pagina Facebook.
Tra i ristoranto di mare, quello di chef Filippo Cogliandro è un progetto che mette l’arte alla base dell’esperienza gastronomica, a partire dalla location, al primo piano di un palazzo liberty proprio sul lungomare Falcomatà (per alcuni il chilometro più bello del mondo). L’A Gourmet Accademia offre per lo più piatti di pesce dai mari locali (poche le alternative), che nelle mani dello chef diventano personaggi narranti, la voce di un territorio e le sue tradizioni, interpretate in modo personale e raffinato.
Giovanni Assante, l’indimenticabile volto della pasta di Gerardo di Nola, lo abbiamo conosciuto tutti come il poeta della pasta.
Un magnifico ispiratore di piatti di pasta per tanti, tantissimi, chef che hanno apprezzato le qualità di un produttore appassionato come pochi.
Giovanni Assante ha permesso di riscoprire formati un po’ dimenticati, ritenuti obsoleti, poco moderni, ma che nelle mani dei suo “allievi” hanno cantato incredibili strofe.
Citare qualcuno significherà dimenticare molti altri, ma non posso esimermi dal ricordare la pasta e piselli con il leggiadro corallino preparato da Giulio Coppola.
E come poter dimenticare il piatto bandiera di Oliver Glowig? Le eliche cacio e pepe con i ricci di mare. Oltre alle linguine che lo chef porta sempre con sé perché può nascere l’esigenza di un piatto al volo proprio come fece con me quando era appena arrivato a Roma.
E c’è Lino Scarallo che è uno dei re della pasta per sua abilità ma anche per l’amicizia che lo ha legato per moltissimi anni a Giovanni Assante.
Un’amicizia che nelle cucine di Palazzo Petrucci, o in quelle di casa, si allargava a chi era intorno al pentolone in cui si preparava il sugo.
Le famose Jam Session che vedevano Giovanni Assante e Lino Scarallo uniti dall’amore per le cose buone che non era solo la pasta.
Lino Scarallo, come molti altri chef, si sente un po’ più solo ora che Giovanni non c’è più e vuole ricordarlo. Ne ha parlato con la figlia di Giovanni Assante, Mariaelena, in questa triste giornata e così a Palazzo Petrucci a Napoli entra in carta un menu degustazione a tutta pasta. Proprio come era abituato a fare Giovanni Assante.
Una “Jam Session Giovanni Assante” con le paste e i condimenti del cuore che si chiude con il formato che più di tutti ha identificato il poeta della pasta: il pelusiello.
Il menu Jam Session Giovanni Assante omaggio al poeta della pasta
Si parte con gli spaghetti al pomodoro, la base di un percorso di sola pasta.
Poi la mescafrancesca, la pasta mischiata, con i fagioli di Controne e le cozze. Un classico diventato di moda o forse una moda diventata una tradizione anche delle feste più in.
Le candele spezzate alla genovese. Il piatto cult per molti appassionati della gastronomia partenopea.
I paccheri al ragù in piedi con la ricotta. Uno dei piatti simbolo della cucina di Lino Scarallo che hanno lasciato senza parole clienti e partecipanti di fiere, manifestazioni, eventi.
E infine, ma non ultimi, i pelusielli con il soffritto. La linguina più larga, una fettuccella liscia come il velluto e porosa al tempo stesso. Condita con il soffritto che è un altro cavallo di battaglia di Lino Scarallo.
E in questo abbraccio tra la pasta del produttore e il condimento dello chef che si rinnovava e si rinnova l’amicizia tra due appassionati di cose buone di cui molti di noi hanno goduto alle loro tavole.
Bistecca alla fiorentina: cominciamo dalle ovvietà. Dicesi bistecca alla fiorentina una braciola di carne di vitellone (razza chianina, ma pure maremmana, marchigiana, addirittura scozzese… quello della razza è l’unico dogma caduto in tempi recenti ) tagliata nella lombata col suo osso all’interno. L’osso a forma di T è ricoperto da filetto e controfiletto.
Va tenuta a frollare qualche giorno al fresco e portata a temperatura ambiente prima della cottura. Il sapore dipende dal modo in cui viene cotta la bistecca. Morbida e succosa all’interno e colorita all’esterno, il risultato dev’essere questo.
Bistecca alla fiorentina: spigolature
A Firenze chiamano “vitella” una bestiola sui 700 chili che dà delle cosiddette “bistecche nel filetto” da 750 grammi a 1,5 chili, alte una costola e mezza (almeno tre dita, i vecchi tagliatori dicevano “un voto e un pieno”).
Visto il peso, e anche il prezzo (50 euro al chilo occhio e croce), l’ideale sarebbe mangiarla in compagnia, accompagnata da un bicchiere di Chianti.
Quello che non si deve fare
La bistecca dev’essere girata una sola volta, e deve cuocere dai 3 ai 5 minuti per parte sulla brace, possibilmente con un carbone dolce. Il sale va aggiunto nel lato appena cotto e mai all’inizio. Il segreto sta nella rapidità della cottura.
Non si sala mai la carne a crudo: gemerebbe sangue. Solo a cotto, una volta per parte e poco. Sono tollerabili a cottura ultimata una macinata di pepe nero, ma giusto un profumo. È un fiocco di burro, in onore ai figli di Albione, padroni della Firenze ottocentesca, che allora gli imposero il nome (beef steak)
Non mettetela sul fuoco fresca di frigo, aspettate sempre che sia a temperatura ambiente.
Quando è cotta, prima di tagliarla, lasciatela coperta su un asse di legno alcuni minuti, in modo che i succhi abbiamo il tempo di ridistribuirsi all’interno.
Dubitate del ristorante o della trattoria in cui pretendono di farvi tagliare la bistecca con il coltello seghettato. Per la fiorentina è obbligatoria la lama liscia, altrimenti la carne si rovina.
Tre posti insuperabili dove mangiare la bistecca alla fiorentina a Firenze
A parte questi tre posti, a Firenze ce ne sono altri dove la bistecca è carne morbida e sincera e lieve, una carezza. Osteria Cipolla Rossa e Trattoria dall’Oste, per esempio. Ma se volete alzarvi contenti, con un senso di pienezza che non non è solo di stomaco, ma di vita, e con il sangue viola che vi scorre libero nelle vene, è in uno di questi tre luoghi che dovete cercare.
1. Da Burde
Varchi l’uscio e ti trovi di fronte a una bottega vecchio stile. Dalle mensole, l’olio, l’aceto e i cantucci dominano una vetrina ben pasciuta. Mortadelle, pecorini di Montalcino, soppressate…
Superato il bar, si materializza la sala: botti, quadri antichi e moderni, Madonne una collezione di teiere e poi tavoli su tavoli. Perché da Burde si mangia, in questa sala e nella veranda sul retro. Si mangia da oltre cent’anni. E si beve così bene che ci si dovrebbe andare solo per l’offerta relativa al vino. ”Burdel” era il soprannome di Egiziano Barducci, che ha aperto la trattoria nel 1901, e di tutti i commercianti di maiali come lui. Poi è venuto Turiddu Gori e via veloce fino ai suoi discendenti Andrea, sommelier cacciatore di vini, e Paolo, il cuoco.
La bistecca alla fiorentina che si taglia con lo sguardo è di carne chianina (alcune volte Maremmana), rosa e frollata alla perfezione. Cinque, sei giorni di ghiacciaia, meglio sette. E che non abbia filamenti. L’alternativa è la razza Limousine, francese, una bordata di sapore muscoloso. Cottura millimetrica dopo una frollatura che sfiora il mese.
Con gli arredi originali di una ex libreria antiquaria, e nell’insolita posizione vicina al Duomo –dalla quale di solito si gira al largo in una città turistica come Firenze– Regina Bistecca è un tripudio di fiorentinità pieno di fascino. Ma quando c’è da mangiare pochi fichi e distrazioni: si mangia.
Guai se il contenuto non fosse all’altezza. Allora dalla grande griglia della cucina fin ai due piani del locale, tutte le energie vengono dedicate alla bistecca. Appena entri la vedi subito, LEI. Morbida, spettacolare, che si può masticare con gli occhi da quanto è tenera. Carne frollata con attenzione per non meno di venti giorni, di razza Chianina (ovviamente) e a volte Marchigiana, alternate con Black Angus scozzese.
È difficile trovare in tutta Firenze un locale dove la bistecca alla fiorentina venga cucinata meglio. Per giunta sempre ben accompagnata con fagioli zolfini e ceci di Reggello.
Regina Bistecca. Via Ricasoli, 14r. Firenze. Tel. +390552693772
3. Trattoria Mario
Mario è un’osteria che più osteria è difficile trovarne. Plurinominata, pluridecorata, plurifrequentata. Diciamolo senza tema di smentita: Mario è una delle osterie più famose del globo. Una stanza minuta di fronte al Mercato Centrale in cui gli avventori si pigiano gomito a gomito. Perché? Prima di tutto perché costa così poco che a volte bisogna rileggere il menù per crederci.
Aperta solo a pranzo (in agosto occhio agli orari), non accetta carte di credito, non accetta prenotazioni. Ha le piastrelle bianche ai muri, e una serie di tovagliette appiccicate qui e lì scritte a mano: “l’osso della bistecca si ciuccia con le mani!!!”; “Noi i’ congelatore non ci s’ha… e non s’adopra la panna”; “Trattoria fiorentina anti juventina” (hanno cambiato pasta perché quella che avevano era pubblicizzata dai giocatori della Juve).
Fanno una bistecca di lusso, cotta al sangue (un altro cartello recita “È vietato chiedere la bistecca alla fiorentina cotta bene”) sulla piastra a ghisa e poco costosa, fatta per lo più con lombate di vitelloni allevati in Italia, a volte con la Chianina. Da leccarsi i baffi, anche per il contorno a base di fagioli lessi profumati.
Alessandro Borghese è un mostro di popolarità grazie ai (4) ristoranti degli altri. Con i suoi gli va meno bene, le critiche non mancano. È il turno di “Alessandro Borghese, il lusso della semplicità”, il ristorante dello chef-tv e imprenditore in via Belisario a Milano.
A somministrargli la stroncatura è Il Fatto quotidiano, con una recensione divertente, solo un po’ lunga. Per questo ve la presentiamo destrutturata. Come fanno gli chef quando un piatto famoso dev’essere alleggerito.
Ecco i passaggi salienti della recensione negativa del ristorante di Alessandro Borghese, divisi per temi.
SULLA PRENOTAZIONE: “Per prenotare bisogna dare il numero della carta di credito e l’email, arriva l’email di conferma con questa frase: non vediamo l’ora di accoglierla“.
SULL’ESTERNO DEL LOCALE: “Non sembra l’entrata di un ristorante, mi ricorda di più un albergo“.
SULL’ACCOGLIENZA: “Entriamo, ci accoglie una signorina sexy, le faccio vedere la prenotazione sullo schermo del cellulare: “Ah, lei è il gentile Ricky Farina, prego accomodatevi”. In effetti sono una persona gentile.
SULLA SALA: “Facciamo le scale e arriviamo in una grande sala che assomiglia vagamente a un night club”.
SU TAVOLI E POSATE: ”Il tavolo è senza tovaglia, ci sono dei poggia posate e una scultura in ceramica. Le posate sono bellissime, quasi commoventi, verranno cambiate a ogni portata”.
SUL CAMERIERE: “Arriva un uomo con una giacchetta stravagante e dei pantaloni neri, si chiama Giampiero, ci consiglia il menù da 4 portate, 90 euro a testa, escluse le bevande, è il più economico”.
SUL BAGNO: “Andiamo a turno nel bagno, Ethel non riesce nemmeno ad azionare il getto d’acqua, si tratta di una semplicissima fotocellula. “La fotocellula non funzionava”.
SUL PIATTO DI BENVENUTO: “A me arriva una striscetta (quasi inesistente) di speck di tonno con puntini colorati che dovrebbero essere salsine di accompagnamento… Certo lo speck di tonno è così esile che passa quasi inosservato”.
SUL COCKTAIL DI GAMBERI: “Una rivisitazione di un classico anni Ottanta: cocktail di gamberi in salsa rosa. C’è molta cura: un ciuffetto di insalata, un ciuffetto di salsa rosa, e due cialde che racchiudono mezzancolle sgusciate, nude, tremanti, rosse”.
SULLA CACIO E PEPE: “È l’unico piatto che trasmette abbondanza e un senso di generosità, molto invitante e cremosa, sensuale, piccante al punto giusto, le manca un solo ingrediente per essere perfetta: Roma”.
SUL FILETTO DI VITELLA: “Non è memorabile, non è abbastanza gustoso e sensuale: non mi eccita, il palato resta ‘barzotto’.“
SULLA MERINGATA: “È accompagnata da un liquido marrone da bere a parte che sembra proprio Nesquik! Buonissima la meringata, ma il Nesquik no, no e poi no. Il Nesquik non è eccitante, non è sensuale! Infantilizza la meringata! Alessandro, mi cadi sul Nesquik!”
SUL CONTO: “Leggo: 267 euro. Le chiappe mi si stringono subito, ma ormai è già entrato tutto dentro il… conto”.
SUL VOTO AL MENÙ: “Mi alzo a chiappe strette. Ci viene chiesto di dare un voto al menù come nel famoso programma televisivo, alla location, al servizio e al conto: sorvolo“.
SULL’ESPERIENZA 1: “Le mie chiappe si rilassano, forse sono pronto per un’altra, per un’altra… come chiamarla? Meglio non chiamarla”.
SULL’ESPERIENZA 2: “A parte il Nesquik e i 24 euro al calice, è stata una bella serata, un caro saluto chef, ma molto meno caro del conto. Che sapore ha la felicità? Torno a baciare Ethel per ricordarmelo”.
Continua il nostro giro delle coste italiane per scoprire i 100 migliori ristoranti di mare. Dopo il Tirreno (che abbiamo diviso in Nord e Sud) è la volta di immergersi nelle acque intense e profonde del mar Ionio.
In questo nuovo capitolo delle web serie Ristoranti d’aMare, attraversiamo tre regioni: la Calabria, la Basilicata per fermarci all’estremità meridionale della penisola salentina, in Puglia.
Fino a Taranto, saranno forse le coste piu selvagge della nostro paese, un susseguirsi di calette, spiagge, promotori e golfi, oasi marittime e parchi naturali.
Da queste parti la cucina è tradizionale e tendenzialmente di terra, ma anche gli amanti del mare troveranno pesce per i loro denti.
Ecco dove approdare sicuri sullo Ionio.
41. Ci pensa Vincenzo a Siderno
Lungo la splendida costa dei Gelsomini, nella Locride, tra un baluginio di mare Ionio e uno scorcio pittoresco, si potrebbe arrivare affamati a Siderno Marina. La soluzione migliore, è affidarsi alle mani di Vincenzo (Fimognari), il titolare della Trattoria U Sciabachegliu, dal nome di una rete a strascico ora vietata. Vi farà accomodare e vi toglierà dall’imbarazzo di dover scegliere, portandovi direttamente il meglio del mare, cucinato secondo tradizione. Novità di quest’anno la ‘nduja di tonno fatta in casa e il digestivo alla menta e liquirizia.
Prezzo: menu fisso a base di pescato del giorno, compreso vino locale a 25 €
Nel cuore del borgo antico di Siderno, risalente al XII-XIII secolo, la Vecchia Hosteria è il punto di riferimento per chi ama la cucina di mare da oltre quarant’anni. Porzioni abbondanti, materia prima freschissima, un menu che riesce ad accontentare tutti, con piatti di mare, di terra, e opzioni per i più piccoli tra i punti di forza del ristorante. Servizio attento e un ambiente curato completano l’esperienza.
Prezzo: Antipasto di crudi, primo e secondo di pesce mediamente a 42 €
Vicinissimo alla spiaggia, alla fine della Marina di Badolato, l’Ancora è il luogo dove sostare per un pranzo corroborante (menu con primo, secondo contorno, acqua e vino a 15 euro) oppure dove tornare la sera, dopo la doccia, per una cena al fresco delle brezze marine. Da assaggiare i paccheri con spada e melanzane e le pappardelle con lo stoccafisso, tra i cavalli di battaglia del locale sullo Ionio. Dal 21 luglio è attiva anche la pizzeria.
Food non stop dalla mattina a colazione al dopocena, passando naturalmente per pranzi, merende e afterhour: al Beach Club il Gabbiano Beerbante è una vacanza anche per le papille. Cocktail bar da spiaggia, cucina tradizionale, di mare e di terra, pizzeria, friggitoria e tapas bar (per l’aperitivo), con piatti dai 10 ai 15 euro nel menu à la carte. Per i pigri o gli indecisi sono disponibili anche due menu a prezzo fisso.
Menu: del giorno, con antipasto, primo, acqua o vino e frutta a 12 € (terra) e 16 €(mare)
La spiaggia di Copanello è considerata tra le più belle di tutta la costiera ionica, e a circa due chilometri verso l’interno il Luna Convento Resort, affacciato sul bellissimo golfo di Squillace, rappresenta un’ottima soluzione per una cena con eventuale pernotto, prima di proseguire l’itinerario mangereccio. Si mangia alla carta, con piatti prevalentemente di pesce che vanno da 9 a 15 euro in media (il plateau di crudo di mare costa 25).
Prezzo medio: per un antipasto, primo e secondo di pesce 45 €
Nel borghetto pittoresco di Squillace, le Ricchezze del Mare, il ristorantino di Caterina Milizia e di suo marito Maurizio è il regno del baccalà: l’ha incoronata anche Alessandro Borghese, quando ne ha decretato la vittoria nella puntata di 4 Ristoranti dedicata alla cucina calabrese (piccante) nella stagione 2017 del suo show. Qui il baccalà trova forme molteplici, dagli antipasti ai secondi, ed è spesso protagonista di piatti tipici calabresi tradizionalmente di terra (tipo il morzello, frattaglie di vitello in umido da mangiare con la pitta), nonché di ricette originali, come nel profiterole salato insieme alla mozzarella. Atmosfera famigliare e cordiale, un piacevole terrazzo per mangiare all’aperto e un conto estremamente amichevole completano il quadro.
Prezzo: per una cena completa si spendono mediamente 25 €
Nel cuore della Magna Grecia, come non sostare all’Olimpo? è il ristorante dell’hotel La perla del Porto, ma il signore indiscusso di quelle cucine non è Zeus bensì Claudio Villella (La Prova del Cuoco), chef tornato nella sua terra d’origine, la Calabria, dopo varie esplorazioni culinarie. E lasciarsi guidare da Villella significa scoprire la Calabria delle eccellenze, con tartufi del Pollino, i porcini di Reventino, il riso Carnaroli di Sibari, e naturalmente il mare Ionio, che fa da leitmotiv a tutta la ‘narrazione’. Capasanta dorata su stracciata di Bufala Salazar e tartufo nero del Pollino e la tagliata di Alalunga su torroncino alle mandorle e carciofi scottati tra le specialità da assaggiare. Occhio alle serate Olimpo Revolution, con un menu più informale (ed economico) in cui i piatti tradizionali calabresi vengono interpretati come fritti sfiziosi e ricchi panini .
Isola di Capo Rizzuto oltre ad essere uno delle località di mare più amate della costa dello Ionio, è anche un pittoresco centro medievale, baluardo contro le incursioni delle navi saracene che infestavano il mediterraneo. Tra una fortezza in pietra e una bouganvillea in fiore, vale la pena spingersi verso contrada Atanasi per conoscere la cucina di Natale Pallone al ristorante Ruris. Chef originario di Crotone, Pallone ha voluto una location che raccontasse il territorio, pochi tavoli, nel contesto dell’area marina protetta di Capo Rizzuto, in cui trasformare ingredienti locali – in gran parte coltivati in proprio – in piatti che parlino al cuore oltre che al gusto. Cucina gourmet di mare, che si articola in tre percorsi degustazione, da 35 a 75 euro.
Il menu lo decide il mare. E la discussione termina qui, per Salvatore e Vincenzo Murano, chef e maitre della Trattoria Max che è anche pizzeria ed enoteca a Cirò Marina. Dal mare al piatto, poi il passo è ugualmente breve: grigliate, fritture, crudi, sauté, tartare, cotture rapide e rapidissime per esaltarlo al massimo in ogni preparazione. Il menu è prevalentemente di pesce, ma per chi preferisce la carne presenta belle alternative. Piatti mediamente sui 10-14 euro (il plateau di crudo va da 20 a 25). Bella carta dei vini, il vino della casa è l’autoctono gaglioppo.
Di madre Lucrezia in figlio Giuseppe, l’amore per il mare e per la buona cucina scorre nelle vene. Da Lucrezia è trattoria di mare che non punta sulla vista mozzafiato; non è sulla spiaggia, non ha terrazze panoramiche, ma in un via del centro di Trebisacce (il paese sì, gode di una posizione invidiabile). E’ alla qualità delle materie prime provenienti dalla Secca di Amendolara, una montagna completamente sommersa nell’Alto Ionio. Si mangiano ottimi crudi e specialità locali (come la seppia cotta nel suo nero) in un ambiente curato, elegante e informale. Buona anche la pizzeria e interessante la carta dei vini. Prenotazione molto consigliata.
Aperto da pochi anni, il Degustàbono è già diventato una sosta obbligata passando per Policoro, l’antica Heraclea, tra le località di mare più belle della Basilicata che si affaccia sullo Ionio. Dalla cucina i piatti escono con presentazioni molto curate, ma rispettosi della materia prima. Il tonno Degustàbono, crudo in guazzetto con peperoncino, i tagliolini con gamberi e tartufo, la selezione dei crudi di mare sono classici che non escono mai dal menu (mediamente i piatti costano dai 10 ai 18 euro). Molto curata la carta dei vini con un bell’assortimento di bollicine.
Lei è Enza Crucinio, classe 1979, ai fornelli sin a bambina nel tentativo di carpire i segreti della nonna che cucinava al ristorante di famiglia nel parco del Pollino. Poi la scuola di cucina e le esperienze in contesti complessi e molto diversi tra loro culminati nella partecipazione al talent Hell’s Kitchen, nell’edizione italiana con Carlo Cracco. Chef poliedrica e moderna, per il suo ristorante Essenza, nel centro di Policoro, ha scelto una formula agile, che alla cucina di mare nella sua personale interpretazione, aggiunge anche serate a tema, come il sushidì, dedicate al sushi con musica dal vivo. Materia prima locale, veste esotica, un’esperienza da fare per poter dire di aver assaggiato il mare dello Ionio in tutte le sue forme.
Prezzo: percorso di mare 15 €, plateau di crudo 20 €, piatti tra 12 e 15 €
Ben nota sosta per gli amanti della cucina di pesce è il Gatto Rosso, a pochi passi dal castello Aragonese e dalla città vecchia. Pescato che arriva giornalmente dalle acque dello Ionio, e che lo chef Agostino Bartoli interpreta in chiave moderna per dare quell’emozione in più anche alle ricette più territoriali. Tra i must-have, il pescato all’amo, gli strascinati con le cozze e vellutata di fagioli, i polpetti al Negroamaro.
E’ tutto fatto in casa, dai lievitati ai dessert, sorbetti e gelati compresi, con materie prime da fornitori sceltissimi nella filosofia di Sud, presso l’Hotel Mercure Delfino. Sud è ristorante, tutti giorni a cena, è un cocktail bar, è un Tapas bar ogni giorno dalle 19 all’1 di notte, ed è music club con eventi ogni weekend. Si mangia alla carta con un menu che prevede suggerimenti di cocktail da sorbire come aperitivo o da abbinare alle portate. Si divide in Uno (primi) Due (secondi) e UnoDue (piatti unici, tra i 13 e i 18 euro). Tavoli sulla terrazza vista mare per godere di tramonti spettacolari.
Prezzo: mediamente per una cena si spendono 45 €
Sud. C/o Hotel Mercure Delfino. Via Virgilio 66. Taranto. Tel. +393346319125
55. La tradizione a Porto Cesareo
Presente nel centro storico di Porto Cesareo dal 1957, Da Antimo è una certezza per turisti e villeggianti affamati di cose buone. Ospitalità e convivialità fanno parte del menu, che è ricco dei piatti che ci si aspetta di trovare da queste parti. Crudi di pesce freschissimi, crostacei e molluschi, la frittura di paranza che cambia come decide il mare, ma anche diversi piatti di terra, nella tradizione salentina. Pane fatto in casa e cotto a legna nel forno in pietra, così come le pizze, carta dei vini e servizio curati. L’abbiamo detto che ha un ottimo rapporto qualità/prezzo?
Briganti dal cuore tenero, quelli che stanno in cucina nell’omonima osteria nel cuore di Gallipoli, e dalle mani fatate. Tanto da riuscire a far mangiare il pesce anche a chi di solito non lo gradisce. E’ la ‘mission’ di Mino Pepe, chef del locale, dall’atmosfera amichevole e casalinga. Tanto casalinga, che il menu lo fa il cliente: c’è una carta, ma è molto più gettonato il carrello del pescato del giorno, da cui si sceglie il pesce e si chiede allo chef di cucinarlo come si preferisce. Uno dei motivi – e ce ne sono parecchi – per cui Osteria Briganti è un punto di riferimento anche per i residenti e per tutto l’anno, non solo in estate. L’antipasto del Brigante (un mix di portate tra fritti, polpettine, pescetti in agrodolce) va assaggiato.
Prezzo: per una cena completa si spendono circa 38 €.
Un bistrot fronte mare per continuare in bellezza l’esperienza salentina fino a notte fonda? A Gallipoli c’è Mamì, nato due anni fa dall’idea di tre amici, e dalla loro comune passione per il cibo salentino e per i cocktail ben fatti. Mamì offre crudi di pesce, primi, fritture, e tanti panini gourmet, di terra e di mare. Tutti con cocktail abbinati, spesso signature per assecondare le idee della cucina. Per chi li preferisce, la carta dei vini e delle birre artigianali è curata con attenzione.
Direttamente sul lungomare di Torre Pali, praticamente sulla sabbia, il bar bistrot Vela Mayor è un angolo di spagna nel Salento ionico. Affidatevi a Salvatore, sia per una paella de marisco che è ormai famosa sul litorale, ma anche per un polpo alla gallega fatto con tutti i crismi. Disponibili anche panini e fritture di paranza con quello che offre il mercato del giorno. Ottimo per fermarsi a pranzo, ma anche per una cena informale, cullati dal vento e dalle onde, sapendo che nemmeno il conto rovinerà l’atmosfera di vacanza.
59. Due polpi e una capanna a Santa Maria di Leuca
E’ un ristorante nato dalla vecchia ‘Capanna dello Zio Tom’ che era uno chiosco sulla spiaggia e che ora, traslocato in una bella struttura in pietra e vetrate affacciata sullo splendido mare di Leuca è giunto alla terza generazione. In cucina c’è Mattia Cordella, il nipote del fondatore, che ha sposato una cucina basata sulla qualità del pescato disponibile da queste parti. Vanno fortissimo i crudi di mare, e altrettanto bene i piatti cucinati di pesce povero, lavorato in modo da esaltarne al massimo il gusto. Il piatto signature sono i tagliolini Zio Tom, a base di pasta all’uovo (La pasta di Aldo), con calamaretti, gamberi e cannolicchi.
Prezzo: per una cena completa mediamente si spendono 40 €
Trattoria tipica della cucina salentina di terra e di mare, il Boccondivino propone piatti tradizionali, preparati dallo chef Antonio Francesco Colaci come lo farebbero le nonne pugliesi, in un’atmosfera calorosa e famigliare. In menu non mancano specialità come la tajeddha (cioè riso patate e cozze come si fanno da queste parti, ma va ordinata), le orecchiette e i minchiareddi, il polpo e il pesce spada, in guazzetto o alla griglia. Sempre bene chiedere i fuori menu, preparati a seconda di quello il mare offre ogni giorno.
Prezzo: per una cena completa si spendono mediamente 35 €
Dici agriturismo e pensi alla Toscana e al Chianti. Terra vocata di casali che nel tempo sono diventate residenze private, relais e agriturismi.
Ma voi andate oltre e pensate al Mugello e alla Tenuta Le Tre Virtù. Soprattutto, non fatevi trarre in inganno dalla targa Agriturismo Italia della Regione Toscana. Non lo farete anche perché sarete attratti dalla targa della Guida Michelin che ha assegnato una stella Michelin al ristorante Virtuoso. L’ha conquistata a novembre dello scorso anno lo chef Antonello Sardi.
Già ci sarebbe materiale per scrivere un abbondante capitolo sulla Rossa, tacciata di dimenticare le pizzerie ma che dà una stella a un agriturismo. Il Virtuoso delle Tre Virtù non è l’unico stellato in Italia. C’è La Presef a Mantello, per esempio, ma l’abbinamento stella Michelin – agriturismo non è così assodato. Un po’ come la stella alla macelleria Damini&Affini, insomma.
L’agriturismo che è molto di più di un agriturismo
Alzate dunque l’asticella e di molto. Anche sul versante della locanda e delle 7 camere. Perché Le Tre Virtù di agriturismo ha il nome e l’azienda agricola che fornisce materie prime alla tavola.
Alzatela appena varcate il cancello e date un’occhiata alla piscina a sfioro che si perde nel verde della campagna e dei boschi circostanti invitandovi al bagno rinfrescante che aveva suggerito il lago di Bilancino. Lo guarderete mentre attraversate il ponte che dall’autostrada arriva fin qui rendendo la tenuta e il ristorante un indirizzo perfetto per il “fuori casello”.
Il casale è stato ristrutturato benissimo con quelle concessioni che mai sarebbero venute in mente alla civiltà contadina del tempo.
Divani large nell’aia per rinfrescarsi con una spuma della Val d’Orcia, lo “spritz” della Toscana. Lobby ampia e ventilata con l’irrinunciabile cotto al pavimento e i toni toscani da Chiantishire velati dallo spirito provenzale.
Insomma, un resort da copertina patinata con un interior fresco e gradevole.
L’hanno messo su Valentina e Christian, marito e moglie, con l’intento di offrire un’ospitalità di lusso e di gusto.
Chi è Antonello Sardi
E anche in cucina non hanno lesinato. Nella primavera dello scorso anno è arrivato Antonello Sardi che la coppia conosceva bene perché era sous chef alla Bottega del Caffè e nel giro di un anno ne era diventato chef conquistando anche la stella Michelin. Un talento naturale sbocciato a 24 anni, senza il percorso dell’alberghiero alle spalle, ma con la guida dell’Enrico Bartolini del Devero.
Sardi si è ripetuto: arrivato al Virtuoso nella primavera del 2019, ha conquistato la stella Michelin a novembre. Conquistata, non trasportata né confermata perché come sapete la stella è del ristorante. Anche se alla premiazione sul palco sale lo chef.
Uno chef che brucia le tappe e su cui i proprietari delle Tre Virtù hanno puntato con decisione. Tanto da far esclamare alla giovane signora che l’intenzione è di lavorare per migliorare ulteriormente e guadagnare il secondo riconoscimento. Con un lavoro di cucina e di struttura che riguarderà l’impianto di un nuovo vigneto.
Insomma un trio che ha disegnato un percorso con precisione. E che viene seguito dalla cucina in questo momento semi pandemico ridotta di unità. Ci sono solo Sardi e il suo sous chef. Una particolarità che si aggiunge alle altre, non ultima i proprietari che sono alla prima esperienza di accoglienza. La decisione di lavorare a ranghi ridotti non penalizza né la cucina né il servizio, ma semmai aggiunge una ulteriore di merito anche alla sala.
Come si mangia al Virtuoso
Bene, benissimo, ve lo anticipo. Per gli esegeti della Guida Michelin è una stella più che piena. La combo tra selezione dei prodotti del territorio e creatività dello chef ha creato un percorso interessante e con qualche vena “polemica”.
Ma procediamo con ordine, partendo dal benvenuto. Il brut rosé di Felsina accompagna le tre scodelle con il raviolo al parmigiano, il finto pomodoro di paté di anatra e il tacos con gambero di Viareggio. L’atmosfera al calare del sole è da fiaba.
Ancora un aperitivo con la spuma di patate del Mugello, cioccolato bianco e tartufo. La patata allunga profumo e sapore del tartufo. L’equilibrio è dote ben conosciuta da Sardi.
Gli antipasti
Il calice di Chianti Classico accompagna l’antipasto che alla fine della cena verrà issato sul gradino più alto del podio.
L’animella, indivia e gin tonic è un piatto spettacolare. Cotta a bassa temperatura, l’animella viene nappata in padella e passata alla brace. Cottura millimetrica, si usa dire in questi casi, cui fa da controcanto una “semplice” indivia. La spuma di gin tonic resetta in maniera dolce.
Il pane con farina di grano Verna è impastato con lievito madre.
La ricciola dell’Elba viene presentata in una versione cruda cotta con maionese di cicale e rafano. Altro piatto pregevole che il sommelier abbina ad un Fiano dell’Impruneta. Bianco, in Toscana e fiano: al Virtuoso sono campioni del contro corrente e riescono bene anche nel farti sentire a mare.
Il risotto del Virtuoso che fa discutere
Vi dicevamo della vis polemica che Antonello Sardi riversa nel suo riso Carnaroli della Maremma con gorgonzola di Firenzuola, peperoni, colatura di alici e caffè. Un piatto brusco, intenso, nato dalla voglia di utilizzare un poco conosciuto blu della Toscana e di far discutere. Ci riesce benissimo dividendo a metà i pareri. O lo si ama per le note imbizzarrite dell’erborinato o lo si odia per l’incapacità degli altri ingredienti di ammorbidirne le spigolosità. Fatto sta che i piatti ritornano vuoti in cucina. Anche sul fronte bere, il vino deve cedere il passo. L’abbinamento è con un altro vino particolare, il trebbiano di Elena Casadei che riposa in anfore da 400 litri.
La tradizione toscana rivisitata
Lo chef si diverte e noi con lui con un piatto che a confronto con il riso potremmo definire “piacione”: i ravioli di lingua, salsa verde, alici e sugo d’arrosto vi sembreranno quasi normali, ma sono buonissimi. E normale vi sembrerà l’abbinamento con il chianti di Casa di Bricciano.
Lo aspettavo ed eccolo il piccione alla maniera di Sardi che viene citato dalla Guida Michelin nei tre piatti che (probabilmente) hanno portato il Virtuoso alla stella. Il piccione di Firenzuola con spinaci e gel al Vin Santo, qui ulteriormente evoluto, si fa ricordare per la sua consistenza, permettetemi, ruspante e la perfetta cottura. La granella, il fegato, il fondo e lo spinacino reinterpretano mirabilmente la tradizione toscana. Ad accompagnare il pinot nero di Toscana di Gattaia.
Ancora una carne tipica e porchettata. Il maialino di latte è preparato con le foglie di cavolo nero dell’orto delle Tre Virtù e insaporito dalle mele del Mugello. Accompagna il pinot grigio bio Voltumna.
I dolci del Virtuoso
Di nuovo freschezza e leggerezza con la spuma di mele e noci che anticipa il dessert abbinato al Liquore del Pastore di Anna Costa in piazzetta a Castagneto Carducci.
Sarebbe da chiudere con la piccola pasticceria e il mini babà (e la nota del prezzo del menu degustazione di 7 portate a 130 € più 70 € per l’abbinamento vini).
La colazione delle Tre Virtù è stellare e rustica
Ma non posso esimermi dall’esortarvi a trascorrere almeno una notte per gustare della colazione da aia servita al tavolo e non al buffet. Una decisione indipendente dalle regole anti Covid-19 (il cui effetto è stato svuotare la Toscana di turisti stranieri e indurre la tenuta a qualche giorno di chiusura fino al 18 agosto). In questo modo si evitano sprechi e gli ospiti che sono all’agriturismo per più giorni possono indicare le preferenze del mattino.
Io tesserei le lodi dell’uovo sodo, banale quanto volete ma si vede che sul pollaio hanno messo la stella Michelin. Arriva dopo il latte fresco pastorizzato al momento – lacrima di commozione – e lo yogurt che anche se non siete appassionati lo finirete in un attimo.
Buone la tartelletta e le brioche salate. Al tavolo scegliete anche la farcitura dei croissant (io, cioccolato)
Mi è mancato il picnic a pranzo, ma se tanto mi dà tanto sono sicuro che nell’aia a bordo piscina sarà anch’esso stellare.
L’assenza di turisti stranieri ha solo convinto a chiudere per qualche giorno di ferie e di riprendere il 19 agosto.
Voto: 8,5/10
Virtuoso. Località Lucigliano.Via di Lucigliano 13. Scarperia eSan Piero (FI). Tel. +390550763619.
Cosa vuoi aggiungere all’ironica (ma lucida) disamina sul futuro delle stelle Michelin a Bologna che Piero Pompili, restaurant manager del Cambio –uno tra i migliori ristoranti del capoluogo emiliano– ha proposto sul suo profilo Facebook a mo’ di sondaggione?
Se volete sapere chi è Piero Pompili leggete qui (breve riassunto: socio e anima del ristorante bolognese, è stato uno dei primi e più brillanti foodblogger italiani con lo pseudonimo di Muccapazza)
Intanto, per partecipare al sondaggio su chi prende la stella Michelin a Bologna votate nel profilo di Pompili. Questi sono i numeri da votare, ma solo dopo aver letto il post che riassumiamo di seguito.
Chi prende la stella Michelin, chiede Piero Pompili
“Dopo l’amore di Francesca Pascale per Paola Turci e quello di Rocco Casalino con l’ex fidanzato di Gabriel Garko, ecco che finalmente anche la città di Bologna vive uno scoop tutto suo […]
Da quando la notizia è stata resa pubblica sul mio telefonino non si parla d’altro e tutti mi chiedono: “riuscirà i Portici a mantenere la stella Michelin con il cambio del nuovo cuoco?” […]
Una cosa però è certa, se io sono stato ribattezzato Satana per i metodi che ho al lavoro, immagino che Riccardo Bacchi Reggiani direttore dei Portici sia stato ribattezzato Serial Killer, perché ne ha fatti fuori più lui di chef che nessun altro. […]
Ma torniamo alla domanda che tutti fanno (Com’è il nuovo cuoco? N.d.r). Non lo so, di certo non porta un cognome (Renzi) che oggi fa tanto simpatia, ma non posso certo parlare io che di cognome faccio Pompili e gli amici mi chiamano Pompy. Secondo me un ragazzo giovane con un bel curriculum alle spalle può portare sempre grandi stimoli alla città, al di là delle stelle di cui tutti parlano. Quindi benvenuto Gianluca.
Ma se Bologna dovesse per qualche ragione perdere l’unica stella che brilla in città che succederebbe? Per amor di dio sarebbe una catastrofe pari all’estinzione dei dinosauri quindi ipotizziamo qualche scenario su dove potrebbe ricadere una stella in città o poco più in là.
La prima ipotesi, è che quest’anno prenda la stella Massimiliano Poggi, per il suo Massimiliano Poggi Cucina a Trebbo di Reno, con buona pace di tutto il suo fan club che per 4 anni di fila è rimasto a bocca asciutta a suon di “è un’ingiustizia” […]
La seconda ipotesi è che la stella ricada a Villa Aretusi sotto i manicaretti di Alessandro Panichi con la regia in sala di Giuseppe Sportelli, l’unico vero Maître che Bologna abbia mai visto […]
La terza ipotesi è che la stella cada sotto le due torri proprio quest’anno che il Pappagallo ha compiuto il suo centenario, e in cucina i menu portano la firma di un altro ex cuoco stellato, Marcello Leoni, tra i più amati a Bologna. No aspetta, fermi tutti, ma non era Poggi il cuoco più amato dai bolognesi? Oddio, se di Lorella Cuccarini ce n’è una figuriamoci di cuochi amati dai bolognesi. Apro ufficialmente il televoto, con il codice 01 Massimiliano Poggi, con il codice 02 Marcello Leoni. Votate. E ricordate non sono ammessi voti con profili fake.
La quarta ipotesi è che, se la stella può cadere a Trebbo di Reno, per quale motivo non può cadere a Sangiovanni in Persiceto da Franco Mieasole? Cos’ha Poggi di più rispetto a Franco? […]
Insomma gli scenari sono vari e tutto è possibile, ho volutamente escluso il Cambio perché se dovesse accadere è la volta buona che il padrone tenta di farmi fuori facendo credere il mio suicidio più naturale di quello di Marilyn Monroe.
Giuseppe Sportelli a nome di tutti i Maître d’Italia si impiccherebbe ricordando in un biglietto che la mia abilità nella cottura alla lampada sta nel dar fuoco alla gente.
Mentre Michele Pettinicchio dopo i 400.000,00€ di mancato incasso per il Covid, e quelli spesi per ristrutturare il Pappagallo, minimo dà fuoco al Cambio e in fondo avrebbe ragione. Se vuole, una mano gliela do anch’io […]
Ma la verità è che probabilmente la prossima stella lascerà a bocca aperta tutti, in quanto arriverà a Savigno da Irina Steccanella della Trattoria Irina. Perché se non lo sapete o nessuno ve lo ha detto, ha lavorato con Massimo Bottura e Niko Romito.
Quindi Savigno, stando a quello che dicono i giornalisti, dovrebbe brillare con due stelle a pochi metri di distanza. Se invece ciò non accadesse, non vorrei stare nei panni degli stessi giornalisti. Soprattutto nelle mutande.
Ma se c’è una cosa che lascia sempre basiti è, per l’appunto, l’imprevedibilità della guida rossa, quindi il vero colpo di genio potrebbe essere dare una stella al Fourghetti dopo l’uscita dai fornelli di Bruno Barbieri.
Insomma a Bologna si prospetta un autunno interessante e scoppiettante come non se ne vedevano da decenni. E forse la città aveva proprio bisogno di una ventata di novità.
Dopo l’amore di Francesca Pascale per Paola Turci e quello di Rocco Casalino con l’ex fidanzato di Gabriel Garko ecco…
Path House, la casa del sentiero, è un luxury residence immerso nel verde a Riposto, vicino Catania.
La struttura, inaugurata nel 2017, in questa particolare stagione si allarga alla ristorazione, aperta a tutti, con una cucina di campagna dall’imprinting siciliano e dal tocco giovane ed esotico.
L’età media del team di Path House non supera i 30 anni. A cominciare dalla managing director Federica Di Mauro (28 anni) che in tandem con la sorella Marilia guida l’hotel.
Una formula giovane rinforzata dal cuoco Daniele Scaglione e dal bartender Federico Villani, promettente mixologist di soli 18 anni.
La drink list strizza l’occhio al gusto internazionale. Ma non dimentica le origini isolane a suon di frutta in polpa e succo. Da provare i twist su mojito Storia di una capirinha (lime, zucchero di canna, rum, polpa di fichi) e Nuovo esotico paradiso (lime, zucchero di canna, rum, centrifuga di arancia, soda, menta). Entrambi a 12 €.
Il menu inizia con l’aperitivo che prevede una combinazione di 4 piatti a scelta. Da provare la dissetante cocotte di insalata di sfere di melone cantalupo, anguria, ricotta salata, olive nere e menta. Per poi proseguire con gli “spizziculii” dal dialetto siculo “mangiucchiamenti”, tartare, plateau e piatti degustazione (dai 5 € ai 25 €).
È possibile trovare in carta i piatti di Daniele Scaglione, provati in anteprima alla press dinner. Un’occasione che è stata un banco di prova per tutto lo staff.
I vini e i piatti del Path House in Sicilia
Gli abbinamenti dei vini del sommelier Salvo Di Bella li ha raccontati al tavolo Alberto Rossi.
L’entrée ha puntato su una selezione di affumicati 48 ore in casa in abbinamento allo Spumante Brut Cataratto Coppola 1971.
L’antipasto è Tentacoli di polpo grigliato su purea di sedano rapa e patata al lime, cappero fritto, maionese di peperone giallo e crumble di muddica atturrata. Accompagnato da AliAde Cataratto 2019 della cantina etnea Scudero.
Il primo piatto Spaghettone trafilato al bronzo con orata in acqua di mare su combinazione di pestati tradizionali, concassé di datterino siciliano al profumo di bottarga fresca di pesce spada (lo vedete in apertura) è stato ben abbinato a un vino rosso, il Frappato Doc Vittoria 2017 di Tenuta Valle delle Ferle.
Il secondo piatto Branzino del Mediterraneo su vellutata di zucchine in assoluto di mandorla, cialda croccante allo zafferano e zeste di limone siciliano km.0. Ha avuto come compagno di viaggio Uve d’Agosto 2017 di Tenuta Incarrozza. Un vino che è un matrimonio tra due vitigni: l’autoctono grillo e il francese petit manseng.
Un intrepido finale a sorpresa è stato affidato all’eclettico bartender che ha ideato un dessert in cocktail. Un ibrido da sorseggiare come un drink ma è un dolce con un cuore di Sorbetto Charmat aromatizzato al basilico tuffato dentro un cocktail al limone verdello, circondato di spuma alla mandorla e croccante alle erbe aromatiche dell’Etna.
Path House. Via Salvatore Carnevale, 32. Riposto (CT). Tel. +393473579217
Come il Tiberio Palace, 5 stelle lusso a pochi passi dalla Piazzetta che oltre ad essere uno splendido hotel ha in cucina un nuovo chef.
È Nello Siano al suo primo anno come executive al ristorante La Terrazza dopo un periodo di militanza al Quisisana, altro indirizzo celebre dell’ospitalità caprese.
L’esperienza alla Terrazza è stata eccellente e ricercatezza e qualità delle materie prime non hanno tolto spazio alla tradizione dei piatti. E la tavola entra di diritto nella nostra web serie Ristoranti d’aMare del 2020.
Come si mangia alla Terrazza del Capri Tiberio Palace
Il benvenuto è tanto semplice quanto buono: Alici fritte, gustosissime.
Ottimo anche il Fiore di zucchina in tempura imbottito di ricotta con salsa allo zenzero.
La Ricciola con mango, salsa alle ciliegie, yogurt di bufala e vaniglia di Tahiti e il Cappuccino di Mare (baccalà mantecato con fluido di patate dei Monti Lattari al sentore di ricci di mare e polvere di caffè) sono piatti ben bilanciati. Tecnica e sapore in perfetto equilibrio.
Lo Gnocco di patate ripieno di gamberi e calamari su salsa di patelle dal grande sapore ha un’ottima consistenza e il mare si sente alla grande. Realizzazione davvero eccellente.
La Pasta mista di Gragnano con borlotti, taratufi di mare e vellutata al prezzemolo conferma la mano felice dello chef Siano.
La Pezzogna locale in guazzetto di frutti mare ed aria di crostacei è un pesce che quando è così ben cucinato va ordinato senza indugi.
Il Sorbetto al limone nel limone è la sintesi perfetta di cosa può offrire Capri con le sue eccellenze locali.
La conclusione è un Sablé alle mandorle con crema chantilly e fragoline di bosco.
Anche il pasticcere è molto bravo come dimostrano anche la piccola pasticceria e tutto il reparto lievitati della eccellente prima colazione.
Menu e prezzi del ristorante del Tiberio Capri Palace
I prezzi dei piatti della carta. Antipasti tra i 18 e i 30 €; i primi da 24 a 30 €; i secondi di mare e terra da 24 a 45 €; i dessert a 18€.
È possibile richiedere uno dei due menu degustazione Turchese di 5 portate a 85 € e Ocra di 7 portate a 115 € vini esclusi ed entrambi affidandosi allo chef, che ha dimostrato di saperci fare.
Il posto è molto bello e non lasciatevi assolutamente intimorire dal prestigio della struttura perché troverete una calorosa accoglienza da parte dello staff coordinato dall’ottimo Mario Petraroli e dal direttore Francesca Tozzi.
Qui al Tiberio sono molto attenti a fare una cucina che non si allontani troppo dalle materie prime ottime che il territorio ed il mare circostante offrono. Provare per credere.
Siamo andati a Pietrasanta per cenare da Giacomo. Cena a pochissimi chilometri dal mare in questa Versilia impeccabile che sono felice di raccontare nell’ordine cronologico delle portate. E sì, dal racconto traspare qualche suggerimento.
Tra sala e giardino, scegliete il giardino
In realtà è molto bella anche la sala, ma la cena estiva per eccellenza è en plein air, sicuri del giusto distanziamento e godendo della luce che cambia e delle prime stelle, sempre se alzate un attimo gli occhi dal piatto!
E dato che il giardino di Giacomo Pietrasanta è enorme, verdeggiante e silenzioso anche quando gremito, per me è l’opzione consigliata, anche per chi porta a tutti i costi il tacco 12: il ghiaietto è protetto da una rete.
Un misto tra carta e fuori carta
La carta è allettante, molto. Ma è interessante anche farsi prendere all’amo dai fuori carta.
Giacomo Pietrasanta, che pure si trova appena all’interno rispetto alla costa, punta sul pesce pregiato e sul pescato locale. Sbirciando il menu al momento della nostra cena, tre quarti abbondanti delle proposte dell’executive chef Emanuele Settel sono ittiche. Personalmente, evviva!
E infatti in questa direzione è andata la nostra scelta, complice Daniel Camerini che si è preso cura di noi e dei nostri gusti. A partire dal bocconcino di benvenuto di burro alle alici su frollino con granella di pistacchi. Si scioglie doppiamente in bocca.
Nei calici, un titillante Franciacorta Blanc de Blancs Monte Rossa.
Nel cestino del pane, schiacciatine, e l’olio. Anzi, una doppia proposta di olio che chiede di essere assaggiato. E qui, piccola parentesi oleofila.
L’olio in tavola. Un alimento, non una comparsa
Fateci caso, quando vi arriva l’olio in tavola. Sul pane è un rito ospitale. In purezza, è un momento di conoscenza. È un alimento, non una comparsa nel pasto.
Da Giacomo vi portano due–tre oli con etichetta della casa, acquistabili anche in via Sottocorno a Milano: due toscani, un siciliano. Il primo toscano, Poggio delle Pojane, è prodotto in zona Massarosa in provincia di Lucca, ed è un blend di cultivar toscane, fruttato e con un buon equilibrio di amaro e piccante.
“Un olio piacione”, ho pensato io, “ruffiano” mi ha corretto sorridendo l’esperto della casa. L’altro toscano è un Laudemio classico, il siciliano un profumato Nocellara 100% dell’azienda Bonsignore (per i non assaggiatori, l’oliva nocellara è quella che dona all’olio un bel profumo-gusto di pomodoro).
Come si mangia da Giacomo a Pietrasanta
Ognuno ordina per sé, con dei desideri in mente e una sequenza ideale, poi c’è chi accetta o no incursioni nel proprio piatto o scambi. Eppure in queste occasioni irripetibili è così bello l’assaggio incrociato (per i conviventi, mi raccomando)!
Lo meritava, anche per le sue proporzioni, il Carpaccio di capesante, fuori carta, con gel di mango e di avocado, ravanelli, scalogno sedano coriandolo lime. Un antipasto tutto sodezza e freschezza e colore: lo chef dei crudi, José Otoya, è peruviano.
Dal menu, area antipasti, i due successivi, accompagnati da un calice di champagne Philipponnat Royale Réserve Brut.
Uno, il Rollé croccante di seppia, champignons, maionese al timo. Bellissimo piatto, buonissimo, per il godimento di tutte le consistenze diverse e la croccantezza ultra sottile dell’impanatura.
Due, l’insalata di mare su crema di patate al limone. Di questo piatto semplice, tiepido e delicatissimo, mi sono innamorata. Compreso il faccione di Giacomo a mo’ di stemma sulla stoviglia.
Il mio commensale ha proseguito con un fuori carta: Ravioli del plin con funghi porcini, salsa al datterino giallo, calamaretti e scaglie di tartufo, un’armonia di sapori di terra e di mare.
Ben sposati nel bicchiere a un Tardivo ma non tardo, non un gioco di parole ma un Verdicchio riserva di Stefano Antonucci.
Seguito da un morone (altrimenti detto anche ricciola di fondale, pesce di acque sia dolci che salate) dalle carni sode e candide, cotto a bassa temperatura e servito su crema di fagioli cannellini.
Scarola, pinoli e uvette nel mio piatto, in un soprassalto di nostalgia per la verdura e per questo ortaggio in particolare, così povero e così gustoso.
Per dessert del goloso la prima proposta in carta, niente stravaganze: il dolce di Giulia, una tartelletta di sfoglia e crema con pesche e gelato alla vaniglia.
L’accompagnamento? Un vino liquoroso: Muffato della Sala 2015 di Antinori.
Con il caffè, sotto il cielo ormai stellato, frollini.
Quanto costa Giacomo Pietrasanta
La sera in Versilia è lunga e la si vive in tanti modi, specie a Pietrasanta, dove l’offerta culturale – mostre e concerti, negozi e gallerie d’arte aperti – è viva anche in questa strana estate.
Cenare con calma o preferire per un più veloce ma (ricco) aperitivo, un po’ più ricco che a Milano, è la possibilità: Giacomo Pietrasanta ha una carta deicocktail con piattini pre-dinner, come crudités di mare, carpacci e tartare di pesce.
Vini esclusi, per cenare ecco un’idea dei prezzi: gli antipasti crudi di mare hanno un costo medio sui 25 €, con agli estremi il prezzo di 6 € per un’ostrica e il gran crudo di Giacomo a 45 €. Stesso prezzo medio per gli antipasti tiepidi o caldi.
I primi, tra i 18€ degli spaghetti pomodoro e basilico e i 30e delle linguine all’astice. I secondi, dai 24 € del galletto alla diavola ai 45 dei crostacei alla catalana, per passare poi al pescato del giorno, venduto a peso – dagli 8,50 €/etto delle specie più comuni ai 15 €/etto dell’aragosta – e servito in diverse preparazioni. Contorni anche sotto i 10€, e tutti i dessert a 12€.
Pensate allora a un’occasione da celebrare. Poi, celebratela qui.
Giacomo Pietrasanta – sito – Via del Marzocco 19, Pietrasanta (LU). Tel. +390584300272
[Immagini: iPhone di Daniela; Giacomo Pietrasanta / Guardans Cambò]
Cosa apre di nuovo? Vi abbiamo già raccontato le nuove aperture a Milano (qui e qui), Roma, Napoli.
Qui invece vi diamo una rassegna di ristoranti e locali appena aperti o aperti di recente, o che apriranno a settembre, nel resto di Italia, da nord a sud.
Aperture che lasceranno il segno in un’estate velata dall’incertezza per il riacutizzarsi dei focolai di coronavirus.
1. Nuove aperture: Antonello Colonna apre Opificio a Como a settembre
Antonello Colonna, chef romano, stella Michelin con il suo ristorante a Labico, sbarcato a Milano in Cordusio con l’Open Colonna Milano, si allarga. Il 14 settembre apre Opificio, un nuovo ristorante a Como, appena fuori la città murata, in via Mentana 2/B. Il locale si trova in uno stabile industriale, già sede di uno stabilimento per la lavorazione della seta e in seguito di altri ristoranti. Il restyling porta la firma dall’architetto comasco Paolo Albano.
Potrebbe essere il punto di partenza per il rilancio della zona, che da tempo vede il popolo dei senza dimora dormire sotto i portici dell’ex chiesa di San Francesco. Una bella sfida per l’Opificio e per Colonna.
2. Un nuovo Signorvino tra le nuove aperture: da La Galleria a Parma
A quanto pare, durante il lockdown Signorvino ha continuato a progettare nuovi locali: due a Milano, in Darsena e in viale Pasubio (corso Como), e un altro a Parma. Siamo a 18 punti vendita – non male.
Signorvino continua a crescere sia in termini di fatturato (giro d’affari complessivo 2019 di circa 35 milioni di euro, +10% circa rispetto all’anno precedente) che di numero di dipendenti, che diventano circa 220.
Per Federico Veronesi, General Manager Signorvino, “l’arrivo di Signorvino in una zona così importante per l’Agroalimentare italiano e per tutto il Made in Italy è un messaggio carico di significato, oltre che un vero piacere. La Galleria è stato il perfetto partner in questo progetto”.
La Galleriadi Parma è un centro commerciale, o meglio un “distretto urbano”, nei pressi del centro della città. Nato nel 2003 come Barilla Center, su progetto di Renzo Piano, per riqualificare l’ex-area industriale della Barilla, con il nuovo nome ribadisce la sua natura di luogo di aggregazione.
Lo store, di oltre 300 mq con un grande dehors, è allestito con lo stesso stile degli altri della catena, ed è aperto dalla colazione fino alla cena. L’enoteca comprende 1500 etichette rappresentative dei territori italiani a maggior vocazione vinicola, dai grandi nomi alle piccolissime aziende. La proposta enogastronomica prevede piatti della tradizione realizzati con materie prime di qualità. La selezione privilegia il territorio; ad esempio il Prosciutto di Parma 24 mesi DOP “Piazza Peppino”, Coppa Riserva “Cavalier Bruno Ferrari” e Parmigiano Reggiano DOP di “Caseificio Gennari”
Come per le altre nuove aperture anche questa volta Signorvino ribadisce i legami con il territorio grazie a un’etichetta realizzata in collaborazione con Ceci, prestigioso produttore di zona dal 1938: una Limited Edition di Lambrusco Otello prodotta in sole 2000 bottiglie, vino considerato il capolavoro delle Cantine Ceci e vincitore di diversi riconoscimenti, un connubio fra gusto e territorio con il design di giovani artisti di Parma.
3. Nuove aperture: il terzo Dispensa Emilia a Bologna
Tra le nuove aperture di Bologna, in via Stalingrado, c’è anche Dispensa Emilia, terzo locale cittadino del brand nato ormai 16 anni fa e diffusosi in Emilia Romagna, Lombardia, Toscana, Veneto. Aperto da colazione a cena, offre i prodotti che hanno reso Dispensa un riferimento per gli amanti della buona cucina.
“Dispensa è un modo d’essere, una filosofia nella quale si ritrovano anche i clienti che mettiamo sempre al centro del nostro progetto ”: le parole di Alfiero Fucelli, Presidente e Amministratore Delegato di Dispensa Emilia, sottolineano l’approccio etico e professionale che ha permesso al brand di consolidare nel tempo i propri valori, partendo da un piccolo chiosco a Casalecchio di Reno e riuscendo a dar vita a una realtà aziendale fondata su relazioni umane e rispetto per dipendenti e clienti. “Siamo partiti nel 2004 senza dar nulla per scontato, con l’obiettivo di poter far vivere alle persone un’esperienza buona, rilassata e divertente; oggi vedere che le persone tornano nei nostri ristoranti e ci danno fiducia dopo un periodo difficile è motivo di grande orgoglio e conferma che abbiamo costruito qualcosa di buono. Con la nuova apertura di via Stalingrado vogliamo celebrare il legame con Bologna e inaugurare una nuova fase di sviluppo dopo lo stop forzato dei mesi scorsi”.
Nel menu gnocco fritto, tagliatelle, tortellini, insalate con prodotti del territorio. Ma il “piatto forte”, protagonista assoluta della carta, è la tigella, fatte con farine macinate a pietra e cereali.
Aperto già da un po’, segnaliamo EttoBo a Bologna per la particolarità dell’offerta, che è “a peso”: scegli quello che vuoi mangiare, e alla cassa ti viene pesato. Pagherai 2,50 € all’etto.
“EttoBO è il ristorante dove puoi scegliere ciò che desideri mangiare, pesarlo e gustarlo. Piatti della tradizione bolognese, insieme al meglio della cucina italiana e ‘etica culinaria’. Qui potrai scegliere fra numerose pietanze e “creare il tuo piatto”. Come? È semplice: decidi in base alla tua fame o curiosità, riempi il piatto e pesa la tua selezione: al momento del conto pagherai solo quanto scelto a soli 2,50€ l’etto. Grazie al nostro Chef Ciro, e al nostro team di giovani collaboratori, l’idea è già realtà: devi solo entrare in EttoBo, scegliere ciò che desideri mangiare, pesarlo e gustarlo! Incontrerai una cucina che propone il meglio della tradizione culinaria bolognese e di quella italiana, una selezione di Prodotti provenienti da tutto il nostro territorio e il risultato di una costante ricerca di valore e qualità.”
Massimo Minutelli, noto patron di La Griglia di Varrone, apre Varrone Pizza a Lucca.
Nato a Lucca, il ristorante di carne La Griglia di Varrone ha aperto a Milano, dietro corso Como, e quest’estate anche una dépendance al mare, a Pietrasanta. A suon di nuove aperture ora arriva Varrone Pizza, appunto a Lucca. “Un’altra sfida,” dice Minutelli.
“Credo che, nell’incessante ricerca e tensione al miglioramento, ogni esperienza permetta di crescere. Oggi decido di rimettermi in discussione sul prodotto più popolare della nostra meravigliosa nazione… la pizza. Non voglio sentir parlare di pizza gourmet. Marco, esperto pizzaiolo casertano, mi ha fatto provare le stesse e veraci emozioni dei grandi pizzaioli napoletani, ne sono rimasto folgorato! In cucina al suo fianco Nilù, mio fedele cuoco da quasi dieci anni. La fusione della mia esperienza, di quella di Marco e di Nilù affascinerà i palati dei nostri ospiti, facendoli gustare una grande pizza napoletana che ritengo degna di portare il nome dei miei ristoranti; Varrone non è solo carne, Varrone è ricerca e selezione nella gastronomia, Varrone è pesce fuoco, Varrone è Varrone Pizza!“
In carta, una quindicina di pizze rosse (6/8 €), altrettante bianche (8/13 €), e sei montanarine (4 €). Fra le rosse, c’è anche una pizza Cracco, con pomodoro giallo, capperi di Linosa, olio e basilico – immagino vada intesa come omaggio, anche se non vedo richiami diretti alla pizza dello chef milanese. Ci sono anche 4 Margherita, fra cui una “di Varrone” con fiordilatte e Tomin de Mel, e una “Alternativa”, con anticopomodoro di napoli e fiordilatte.
Ba’Ghetto, il ristorante ebraico di Roma, apre una quarta sede, questa volta a Firenze. Nato negli anni Ottanta, quando i coniugi Dabush aprono il loro primo ristorante in via Livorno, zona Piazza Bologna. Grazie ai loro figli Avi, Ilan, Eran e Amit, sono state aperte altre sedi, a Roma, nel Ghetto, e a Milano in corso Garibaldi.
Al capitolo nuove aperture registriamo quella del locale fiorentino, avvenuta nei giorni scorsi in via Farini, a pochi passi dalla Sinagoga e dal Museo Ebraico. In menu, piatti della cucina romana, specialità kosher e piatti mediorientali.
Terza apertura nel post-lockdown per Rossopomodoro: dopo le due di Milano (Navigli e Isola), tocca stavolta a Firenze. La nuova pizzeria apre in Via dei Magazzini 4, all’angolo con Piazza della Signoria.
Il concept è sempre quello di “Come un giorno a Napoli” che unisce alla pizzeria la cucina e soprattutto l’esperienze napoletana.
“L’apertura di Firenze è a dir poco esaltante per il nostro marchio,” ha dichiarato Roberto Colombo, l’Amministratore Delegato di Rossopomodoro. “In questa meravigliosa città si respira arte in ogni suo luogo, e con Rossopomodoro Firenze aggiungiamo un altro importante tassello: l’arte dei pizzaiuoli napoletani. Siamo pronti ad aprire in questa posizione privilegiata a pochi passi da Piazza della Signoria con grande orgoglio. Soprattutto in questo particolare periodo che ci ha insegnato a guardare oltre con ancora più determinazione e impegno.”
Che è un modo per contribuire alla ripartenza generale dell’economia e dell’Italia tutta.
47 Circus Roof Garden è la terrazza e ristorante del Boutique Hotel FortySeven a Roma, posto tra la Bocca della Verità e il Foro Boario. Nuove aperture con rimandi cinematografici, aria di “Vacanze romane”: questo è il luogo più iconico del film interpretato da Gregory Peck e Audrey Hepburn.
Aperto dall’ora dell’aperitivo, 47 Circus con i suoi 40 posti a sedere è un locale curato ed elegante sia nel design che nella cucina, come spiega il patron Luca Nicoletti.
“Il 47 Circus oggi è il risultato di un lungo percorso iniziato anni fa. La ristorazione unisce la maestria di Antonio Gentile, originario di Napoli e grande chef di pesce, alla grande competenza del nostro chef consulente Gabriele Enrico. Enrico ha reso la cucina riconoscibile per una clientela internazionale, grazie alla sua grande esperienza accanto ad Alain Ducasse e a Gualtiero Marchesi. Ma il Circus non è solo cucina. I piatti sono coprotagonisti di un grande momento di fascinazione, spettacolo e convivialità, proprio come ricorda il nome stesso del locale, termine latino ma riconoscibile in tutte le lingue del mondo. Qui al Circus l’esperienza è sinonimo di stupore, gaiezza, giovialità, nel grande viaggio tra il gusto e la storia che offre questa terrazza”.
9. L’Arte della Pizza apre a Nocera Inferiore a settembre
Forte del successo ottenuto con la sua prima pizzeria, Mangiamoci su – L’Arte della Pizza, MarioVillani sta allestendo il suo secondo locale a Nocera Inferiore. Si chiamerà L’Arte della Pizza, e proporrà pizze con impasti ad alta idratazione con 72 ore di lievitazione, panuozzi di Gragnano e rosticceria. La data di apertura prevista è il 16 settembre, circa, e vedrà la partecipazione el maestro pizzaiolo Salvatore Iorio, campione del Trofeo Caputo.
Presidente dell’Associazione Pizzaioli Campani, da lui fondata all’inizio dell’anno, Villani ha iniziato a lavorare nell’Agro. Trasferitosi a Torino a 17 anni, è poi entrato in Rossopomodoro, lavorando in diversi locali del gruppo, in Italia e all’Estero. In questo periodo, sta lavorando a Pizzo Calabro, nel ristopizza Anema & Core di Michele Barbieri.
10. A Messina, il secondo panificio di Francesco Arena apre a settembre
Francesco Arena, ovvero Panificio Masino Arena, Ambasciatore del Gusto e Due Pani nella guida del Gambero Rosso, ha annunciato Nuove aperture. A fine settembre arriverà il nuovo punto vendita in via Tommaso Cannizzaro, a due passi dall’Università centrale di Messina. Si chiamerà semplicemente Francesco Arena.
“Aprire in centro è stato sempre un mio cruccio – ha commentato Francesco Arena – sto realizzando una parte del mio sogno. La nonna Teresa è partita da Curcuraci nel 1939, nel 1970 ci siamo trasferiti sulla riviera in via Consolare Pompea dove il panificio è diventato punto di ritrovo per tantissimi messinesi e, grazie alla guida di mio padre Masino, un riferimento di qualità per la città. A settembre aprirò il mio piccolo locale in centro dove poter esprimere tutte le mie bontà. Per il Panificio Arena rappresenta un percorso quasi logico, che lo porterà dalla collina al mare, sino al centro città”.
Il locale somiglierà a un bistrot, sarà aperto da mattina a sera, con orario continuato. Cornetti, crostate e lievitati, poche tipologie di pane, pizze alla pala, e la tradizionale focaccia messinese, anche in versione gourmet.
Street Stritt è in una viuzza che distoglie dalla passeggiata longilinea del lungomare di Marina di Casal Velino. È un astro della cucina di pesce del Cilento “impegnata” e ci sono andato per la prima volta.
La prenotazione è d’obbligo e riusciamo a strappare un secondo turno per il giorno seguente (ovvero alle ore 22:00). Secondo turno che generalmente mal sopporto, ma che in tempi pandemici accetto senza colpo ferire. La veranda che accoglie i tavoli è gradevole. Calda ma senza fronzoli, anzi, essenziale quanto basta per rilassarsi ma conservando un’identità di ristorante.
Il menu è bilanciato: i piatti stuzzicano la curiosità e i prezzi sembrano proporzionati. Il Qr-code fa lentamente accedere al menù per via dello scarso segnale. Un (free) wifi semplificherebbe.
Ma di tempo ce n’è, poiché il servizio non è dei più celeri, cosa a cui gli avventori appassionati del Cilento sono più che abituati. Forse qui si va un po’ oltre: venti minuti per la comanda, trenta per il pane, quarantacinque per vino e acqua e cinquanta per le prime portate. Sono quasi le 23:00, ma come promesso sono rilassato e smorzo la fame con un po’ di pane e olio.
Un fiano cilento DOC Vignolella accompagnerà le portate.
Come si mangia da Street Stritt
Gli antipasti sono generosi. Il misto dello chef (18 €) accosta calamari in zuppa di ceci e fritti con polpo e patate e un bocconcino di mozzarella impanato.
Il crudo di gamberi di Pisciotta (28 €) è servito con frutto della passione, ribes rosso, mela verde e riduzione di kiwi.
La tartare di tonno (16 €) aggiunge anche fichi, succo di lime e polvere di olio. Non sono un appassionato di macedonie, e quando c’è materia prima gradirei che gli accostamenti non la nascondessero. Questo è valso per i gamberi, non per il tonno.
Fortuna che ho fatto aggiungere dei cannolicchi crudi (16 €) al centro che hanno restituito il mare alle papille.
Tra i primi spiccano le linguine con cicala di mare (magnosa) e battuto di gamberi (18 €). Non se ne vedono spesso in giro e quindi è la mia prima scelta. Sebbene siano un po’ troppo pomodorosi per i miei gusti, il piatto complessivamente regge. Anche qui la materia prima regna.
Il sentore anni ’80 è alle dietro l’angolo e diventa certezza con il secondo primo: scialatiello allo scoglio (14 €). Il classico è infatti un banco di prova non tanto per testare la mano, quanto per comprendere la cucina che ha in mente lo chef. La presentazione è il piatto: mangio quasi tutto con gusto senza forti emozioni.
Assaggio anche il primo più audace: tagliolini ai mirtilli, datterini gialli, vongole e pesto di sedano (14 €). Un piatto che promette salti di sapidità complessi e un po’ li mostra. Manca di continuità, ma di sicuro ci si può lavorare.
Complessivamente l’esperienza è sufficiente, ovvero, le aspettative incontrano il conto finale. Ho gradito alcuni accostamenti, altri meno. Lo stesso vale per le presentazioni, che preferirei più snelle. A mio avviso c’è una scelta importante da fare: rimarcare l’impronta tradizionale o sperimentare? Che sia l’una o l’altra ne va la credibilità della cucina. Una combinazione delle due non può viaggiare su binari separati e l’equilibrio esatto richiede più ricerca.
Non c’è dubbio che Street Stritt è una tappa da segnare per chi trascorre estati in Cilento. Personalmente, per farmici tornare con regolarità dovrà alzare l’asticella della proposta e assottigliare i tratti che lo legano ai fasti del recente passato.
Street Stritt – Pagina Facebook – Via Strada Santa, 7. Casal Velino Marina (SA). Tel. +393319124056
Casa Coloni, il ristorante della Tenuta Duca di Marigliano a Paestum, ex terra di caccia e dimora di classe del nobiluomo, è uno di quei posti che senti giusti e vincenti a primo impatto.
Un’oasi di pace squisitamanente restaurata a pochi passi da dove inizia il Cilento antico e dal famoso sito archeologico che attira ogni anno migliaia di visitatori.
Il clou, tuttavia, non è la meravigliosa struttura immersa nel verde più curato.
La punta di diamante della Tenuta è la sua gente.
È un po’ come sentirsi a casa ma con quella sensazione di benessere derivata dalla consapevolezza di non esserci affatto. Di essere in vacanza, in relax, coccolati.
È proprio questa la parola corretta: coccola.
I ragazzi della struttura ti accolgono e ti coprono di attenzioni, a partire dalla reception. La loro passione è palpabile: tutti sono perfetti ad ogni loro posto e ce ne rendiamo conto da come ti sorridono, da come ti raccontano la storia della Tenuta, da quanta accortezza mettono in ogni singolo gesto. Si può leggere e interpretare la cura nel dettaglio, il gusto raffinato, in ciascun pezzo di arredamento, scelta delle lampade o freschezza degli ingredienti.
E sono proprio loro i protagonisti della cucina di Casa Coloni.
Abbiamo avuto il piacere di conoscere lo chef patron del ristorante, Luigi Coppola, e dalle sue parole traspare in modo cristallino quanto tenga alla qualità dei suoi piatti e al benessere dei suoi ospiti.
È tangibile: ci tengono a farti stare bene, a viziarti.
Come si mangia a Casa Coloni
Il menù è interessante: due proposte di degustazioni. Il percorso Cis Alentum a base di carne, con una pasta al pomodoro che da sola vale l’intero viaggio (50 €, escluse le bevande).
Il percorso Dux Maris a base di pesce, il cui antipasto d’entrata, la Finta cheviche di calamaro, peperoni verdi e limone, ci ha aperto le porte di un livello di gusto ultraterreno (sempre 4 portate più aperitivo e piccola pasticceria a 50 €).
Se non si opta per uno dei due percorsi, il menu offre solo l’imbarazzo della scelta.
Intorno al tavolo arrivano tre persone: chi porta i menu (sotto forma di lettera da portar via), chi consiglia il vino, chi porta gli aperitivi di benvenuto, chi prende gli ordini. Senza impiccio, come una danza collaudata.
Gli amuse-bouche serviti, insieme a delle ottime bollicine, sono gioiellini: cannolino al cacao con avocado, un delizioso finto pomodoro ripieno e un donut alla marinara.
Per non parlare del burro di bufala servito insieme al pane alle ghiande, sfornato dalla cucina e preparato con lievito madre.
Per la prima sera optiamo per un menu degustazione, quello di carne, e per alcuni piatti à la carte. Il sommelier ci consiglia subito un ottimo bianco DOCG, il Greco di Tufo Cantine Di Marzo.
E così arrivano i piatti: tempistica perfetta, giuste temperature e, nonostante alcuni facciano parte di una degustazione, in porzioni generose.
La rivisitazione dello chef della Caesar salad (15 €) è un quadro, con un pollo ruspante che si taglia con gli occhi alla faccia di chi dice che il pollo non fa gourmet. È stato inserito in menu proprio per onorare l’anima tradizionale della Tenuta in cui vivevano i mezzadri, i coloni del duca, che curavano la sua terra e allevavano i loro animali da cortile.
Ma una menzione speciale va fatta al calamaro (18 €). Il primo boccone, una rivelazione. Si scioglie in bocca e si sente il piccante della salsa laccata al limone, l’aromaticità della crema di peperoncini del fiume, l’acidità della cipolla marinata, la dolcezza delle perle di limone candito. Un viaggio.
Altra citazione entusiasta per gli ziti al pomodoro. Se anche per voi la pasta al pomodoro è un feticcio e avete una vostra personalissima lista, preparatevi a scompigliarne l’ordine. Perché La pasta ai pomodori e la scarpetta di Casa Coloni (16 €) lascia il segno.
E come dimenticare il maialino, ceci, yogurt e albicocche (20 €)? Bisogna solo provarlo.
Il capitolo dolci è composto da uno spettacolare fico ‘mbaccata, la cui storia e lavorazione vengono raccontate da un delizioso segnalibro omaggio al cliente, e Fragole e bufala (entrambi 8 €). Leggermente troppo dolce ma le chips di fragola fanno chiudere un occhio e l’altro pure.
Il conto ci appare in linea con il servizio e la qualità.
Inoltre, a rigor di trasparenza, sul menù online ci sono i prezzi da consultare.
La seconda cena perché il calamaro merita
Ricciola: Avola, Sud America, Paestum (20 €)
Il fatto è che ci è piaciuto talmente tanto che ci siamo dovuti tornare anche la seconda sera. Di fila. Sognavo quel calamaro, doveva essere mio di nuovo.
Così, stessa accoglienza affettuosa, ormai ci sentiamo di casa e loro ci tengono affinché ogni ospite si senta come a casa propria.
Un’attenzione non scontata: gli amuse-bouche non sono identici alla sera precedente.
Mi sento di menzionare le Linguine, cacio, pepe, gamberi rossi e zucchine alla scapece (20 €). Un piatto prodigo, consistente, saporito.
E in sequenza il Guanciotto di vitello, scampo, salsa barbecue e melanzana che, a onor del vero, figura negli antipasti ma è talmente generoso da poter essere tranquillamente scelto come secondo piatto (18 €). La carne eccellente, un burro. Peccato per lo scampo: la sapidità del piatto lo fa scomparire.
Non ho dimenticato di menzionare la piccola pasticceria offerta a fine pasto, una mini replica in versione douce di quelli che sono stati gli antipasti di benvenuto. Una sorta di cerchio che si chiude.
Il ristorante ha soddisfatto ampiamente le nostre aspettative. Merito della cucina e anche della sala.
Se sarete ospiti non solo di Casa Coloni, ma anche della Tenuta, oltre ad alloggiare nelle stanze, fare colazione nei giardini, guardare il pergolato di limoni con la lampada Artemide da esterni) godrete dell’atmosfera da oasi di pace.
Nelle mete turistiche estive i ristoranti hanno alzato i prezzi, COVID o meno il classico motto “il turista è da spennare” è tornato di gran moda. Ostuni, purtroppo, non fa eccezione.
Abbondano nella “città bianca” i ristoranti per turisti, alcuni convenzionati con le Ape car che, magicamente, concludono da loro il giro del centro storico giusto in tempo per la cena.
Nel mio personale giro, sono rimasta delusa dal ristorante Porta Nova in posizione centrale e con una vista meravigliosa. Propone piatti buoni, ma non eccelsi, e un servizio poco attento. Va bene che siamo in agosto, ma una spesa di 70 € a persona merita un livello superiore.
Mi sono quindi affidata alla guida Michelin – santa subito – che ha assegnato il riconoscimento del Bib Gourmand, cioè il migliore rapporto qualità prezzo con una spesa contenuta nei 35 €, all’Osteria Piazzetta Cattedrale.
Chiamata così proprio perché si trova a pochi passi dalla quattrocentesca chiesa in stile gotico-romanico, l’osteria Piazzetta Cattedrale è il posto migliore per mangiare bene, spendere poco e godersi una serata in compagnia dei proprietari e di pochi commensali (ci sono soltanto sei tavoli!!!)
Ceramiche pittoresche, tavoli contornati da specchi e arredi di un’epoca lontana, un’interessante carta dei vini e un menu tutto da scoprire qui ad Ostuni.
Come si mangia a Osteria Piazzetta Cattedrale ad Ostuni
Si parte con gli antipasti. I crudi sono un must, specialmente i gamberi con semi di zucca, mandorle e sesamo nero (22 €).
La tartare di tonno, invece, viene presentata con wasabi e germogli di soia (18 €). Piatti delicati e freschi, serviti con una Malvasia: Metiusco bianco del Salento.
Per chi non amasse particolarmente i crudi, non c’è pericolo; tra gli antipasti caldi si può scegliere sia carne che pesce. In questo caso, tra i piatti suggeriti, senza dubbio c’è il cestino di asparagi, capocollo croccante e gambero rosso (12 €).
I primi piatti sono un tripudio di “pugliesità”, come li definisce Roberto Marino, il proprietario del locale insieme a sua moglie Marilea, la cuoca. La pasta è tutta fatta a mano, dagli strascinati alle orecchiette.
Da provare assolutamente le orecchiette di grano arso ceci, vongole e pomodorino giallo di Torre Guaceto (14 €) e il risotto con gamberi rossi, crema di burrata e polpa di riccio (18 €). Quest’ultima, spiega Roberto, è una polpa conservata in vasetti confezionata da un’azienda di Savelletri.
E continuando il filone marino, si consiglia di assaggiare il filetto di branzino servito con la ciambotta di verdure (20 €), il baccalà con latte di cocco e curry (16 €) e la tagliata di tonno rosso (16 €), leggermente scottata, con misticanza e riduzione di mosto cotto.
I dolci, sempre preparati da Marilea, sono buoni. Zuccotto con gelato di ricotta e fichi mandorlati (8 €) per chi ama i sapori freschi sul palato, flan al cioccolato caldo unito al gelato di vaniglia (8 €) per spezzare e il semifreddo di tiramisù, fragole e brownie di frutta fresca.
Come nasce l’Osteria Piazzetta Cattedrale
Roberto Marino e sua moglie Marilea Santoro hanno aperto l’osteria Piazzetta Cattedrale nel 2013, dopo anni trascorsi nella ristorazione. Roberto ha lavorato per dieci anni alla celebre Osteria del Tempo perso. Marilea ha portato con sé nelle diverse cucine gli insegnamenti della nonna cui è dedicata un dolce.
“Questo locale nasce da un sogno coltivato per tanti anni – racconta Roberto che si occupa della sala e della carta dei vini – quello di creare un locale che rispettasse in pieno le tradizioni ma con qualche elemento innovativo, quasi fusion, con degli ingredienti che non fanno parte del territorio nazionale, come le spezie giapponesi, ma che si sposano bene con la cucina pugliese. Crediamo e siamo fautori della cucina espressa e abbiamo volutamente arredato il locale con soli 6 tavoli per un massimo di 25 coperti”.
I loro piatti, infatti, sono preparati al momento. Non esistono basi già pronte, perché le loro basi, per ogni piatto, sono le verdure fresche e i pomodori fiaschetto di Torre Guaceto. Anche il pesce è a chilometro zero, pescato nei mari di Gallipoli e Savelletri.
Nella mente di Roberto c’è la possibilità di aprire un wine bar, ricavato da uno spazio limitrofo al ristorante che ora è una cantina, dove poter abbinare alcune sfiziosità di mare e di terra con un buon vino.
Un piatto immancabile, da provare in questa osteria di Ostuni? Marilea consiglia il tortellone bianco e nero. Una sua creazione nata unendo due sfoglie, una di semola bianca e una di semola con il nero di seppia, con ripieno di pescatrice e gamberi, condito poi con il sautè di mare. Glielo chiedo alla fine della cena e mi sa che dovrò ritornare per assaggiarlo.
In Canton Ticino, il Grotto Grassi è una rarità nel panorama dei ristoranti poco al di là del confine tra Svizzera e Italia.
Lo è per la proposta gastronomica che presenta ricette della tradizione preparate con tecniche di cottura moderne.
E lo è per una carta dei vini che osa, e molto, intervallando etichette del territorio con molte chicche di produttori naturali delle vicine Francia, Italia ed Austria.
Vi avverto subito del mio personale conflitto di interessi. A suggerire l’indirizzo è il mio fido amico Sebastiano, compagno di scorribande molte della quali raccontate su queste pagine. Ed è lui che potreste trovare in sala a esporvi menu e vini alla cui scelta partecipa attivamente supportando Mattia, il gestore del locale.
Ma non potrete fare a mano di ringraziarmi appena guarderete il panorama che uno stupendo terrazzo naturale vi regala sul lago di Lugano.
Come si mangia al Grotto Grassi
Mangerete circondati da alberi da fusto che difendono dalla luce e dal caldo dei mesi più torridi.
Come buona consuetudine vuole, la griglia è attiva tutte le sere e anche a pranzo durante i fine settimana.
È la regina incontrastata della carta, ma i nostri assaggi hanno puntato anche oltre.
Inizio con il tagliere piccolo di salumi (la porzione intera costa 19 Chf). Salami classico e di fegato che, nonostante la gioventù, riescono a coinvolgere. Meno performanti pancetta e coppa che richiederebbero ulteriore stagionatura e taglio più sottile.
Il paté fatto in casa (12 Chf) ha un gusto deciso, rustico ma con il giusto contrasto di acidità elargito dalla cipolla. Lo riordinerei altre mille volte.
Stinco al forno con patate (22 Chf). Tutti i succhi della carne sono rimasti al loro posto. Bene. Tra le note di erbe aromatiche spiccano quelle dell’alloro. Gustose, come nel precedente assaggio, le patate con taglio dalle generose dimensioni.
Costine con senape alla griglia (20 Chf). La foto risale a una precedente visita a tutta carne. La preventiva oliocottura ha donato la giusta tenerezza alle fibre. Con il passaggio sulla griglia le costine hanno raggiunto il perfetto grado di golosità, croccantezza e morbidezza.
Zincarlin stagionato della Val di Muggio (10 Chf). Una vera eccezione visto il suo usuale consumo nella versione fresca. Almeno prima che venisse istituito il presidio Slow Food del Cantone votato alla riscoperta dell’antica versione lungamente affinata.
Ricordo un bellissimo esemplare provato anni fa grazie alla ricerca degli operatori di Onaf Como. Un prodotto formidabile destinato solo a palati avvezzi al consumo di gusti forti. Quello del Grassi è intenso ma più avvicinabile, ha grande persistenza, finezza, con una nota pepata ben calibrata. Uno di quei prodotti che è necessario sostenere.
Sul versante vino, abbiamo iniziato con un calice (forse due) di la Spettinata di Masseria la Cattiva. Uno scanzonato rifermentato da uva trebbiano da mescita, che evita l’anidride solforosa sul suo percorso e non è filtrato. Discreto inizio per un nuovo progetto.
Con il Quinto Quarto Pinot Grigio ’18 passiamo a un grande produttore di vini naturali. La sua versione di pinot grigio dal colore meraviglioso, ottenuto grazie alla macerazione delle bucce con il mosto, porta con sé le note di fruttini che paiono rossi e poi gialli in alternanza. Vino con bellissima spalla acida e un volume che si palesa con l’aumento della temperatura.
Il fuoco d’artificio arriva con l’atto finale. Il vino cotto di Podere San Biagio è ottenuto mediante bollitura del mosto, fermentato con mosto fresco e aggiunto ogni anno alla botte dell’anno precedente. Grande vino da fine pasto che coniuga dolcezza e una intrigante vena sapida.
Grotto Grassi è una sosta felice per chi ama concedersi ore liete dopo una passeggiata nella natura alla luce del sole. Anche per chi, la sera, desidera rigenerarsi con una boccata d’aria e qualche buon piatto in terra elvetica.
Lasciato alle spalle il blu profondo del Mar Ionio, inizia la risalita della costa del mare Adriatico, quanto mai variegata per paesaggi, colori, storia e tradizioni gastronomiche.
Difficilissimo far rientrare 430 miglia marine (circa 800 km) in 20 segnalazioni, per cui il criterio è stato ancora più stringente rispetto alle puntate precedenti di questa nostra summa dei ristoranti di mare.
Abbiamo scelto di dare spazio alle aperture recenti, interessanti per qualità e tipologia, allo street food, perché in tempi di Covid c’è ancora chi preferisce non sostare all’interno dei locali, e naturalmente al rapporto qualità/prezzo, anche rispetto ai ristoranti confermati dalla precedente edizione di questa guida.
Mare Adriatico
Accendete i motori, si parte…
61. Dal mare Adriatico al piatto a Tricase
Non c’è nulla di improvvisato alla Taverna del Porto (che è quello di Tricase), apprezzata conferma: papà Mario apre la pescheria 35 anni fa, e i figli Alessandro (in sala) e Pierluigi (in cucina) rendono adeguato onore ai doni del mare e al lavoro di una vita. Piatti semplici ma ben concepiti per restituire tutto il sapore di questa parte di Adriatico, con le fritture tra gli imperdibili del menu.
Prezzo: mediamente per una cena si spendono 40€; i piatti costano tra i 10 e i 15 €.
62. Pennellate di mare Adriatico a Uggiano La Chiesa
Piccola perla del barocco salentino Uggiano La Chiesa è sulla via per Otranto. Capitare da queste parti ad ore pasti e fermarsi da Matisse è quasi un must. Nell’accogliente giardino, che di sera acquista in suggestione e mistero, si possono assaggiare le specialità della casa, dalla seppia con guacamole e sorbetto di mela verde al polpo grigliato con cremoso al te matcha, e così via. Non mancano i piatti più tradizionali e le fritture. Atmosfera informale, buona carta dei vini e servizio attento sono le altre caratteristiche del locale.
Per una cena completa, dall’antipasto al dessert si spendono circa 38 €.
63. Il miracolo dei pani e dei pesci a Otranto, sullo mare Adriatico
Otranto è l’anagramma di ‘Tornato’: è la mission di Sofish Pani e Pesci, delizioso localino nei vicoli di Otranto, che punta a rimanere impresso nella memoria dei suoi ospiti. Perfetto per assaggiare il miglior pesce fresco della zona, che qui assume soprattutto la forma di panini invitanti e ricchi (cernia croccante e mayo all’Aperol, ad esempio), ma non solo. In menu anche pokè bowl, plateau di crudi, insalate, tempure e tagliate. E come non assaggiare la specialità locale? La frisa, naturalmente di mare…
C’è la famiglia Antinori dietro il progetto Tormaresca Vino e Cucina, ovvero le due tenute, una nella zona di Castel del Monte e una nell’alto salento a Minervino Murge, che forniscono i vini al bistrot, ormai un’istituzione nel centro storico leccese. Il menu è agile e sfizioso, composto dalle immancabili frise, e da rivisitazioni in chiave marinara dei piatti tradizionali (come le orecchiette con acciughe soffritte), grigliate e fritture, e qualche piatto di terra a prezzi imbattibili per qualità e location.
Prezzi: menu Assaggia Tormaresca (frisa, primo piatto, dolce o formaggio e 3 vini in degustazione) a 35 €.
Proseguendo il viaggio verso la valle l’Itria, Ostuni è quasi un miraggio con i suoi bastioni bianchi, che al tramonto si tingono di un rosa irreale. Impossibile non restare irretiti, salvo poi trovarsi tra la folla: è tra i centri più gremiti di turisti durante l’alta stagione, e nei vicoli bianco calce è un susseguirsi di locali, trattorie, bar. Ma voi puntate pure su Nudo e Crudo Fishbar, vicino alla cattedrale normanna, perché con poca spesa si mangia pesce fresco, in tutte le varianti del crudo: plateau, insalate, tartare, carpacci, sushi, sashimi, uramaki, hosomaki…
Menu: aperitivo pugliese con frisa di mare a 15 €. Plateau di ricci di mare 28 €.
Se è vero che le esperienze più belle vanno condivise, la stessa cosa si può dire dei progetti. Ne sanno qualcosa Liu e Fabrizio, le anime dietro a Mint Cucina Fresca, un piccolo e grazioso locale nella bellissima Polignano a Mare. Un ristorante bistrot biologico che non serve carne né cucina tradizionale, con menu composto di soli piatti unici, concepiti in modo da essere nutrizionalmente bilanciati, oltre che gustoso (il must have è il polpo al fèn). Ingredienti locali freschi di giornata. Grande attenzione anche ai commensali vegetariani e vegani, per la soddisfazione di tutti. Da provare lo spritz al sambuco.
Prezzo: piatti vegetariani 17 €, di pesce tra i 20 e i 22 €.
Nella splendida Trani, a poche centinaia di metri dalla spettacolare piazza con la cattedrale che sembra galleggiare sull’acqua da un lato e il castello svevo dall’altro, i due fratelli Ivan e Sara Lacalamita vi accolgono nella loro Osteria Frangipane, tra pietre a vista e legno imbiancato, per farvi assaggiare le specialità del luogo. La cucina punta sulla tracciabilità e riconoscibilità di ingredienti e preparazioni, tra memoria e creatività. Si mangia alla carta, con antipasti a 9 euro, primi a 12 e secondi a 16 (per la cena completa si spendono 37 euro), ma conviene lasciarsi guidare dai due menu degustazione, entrambi dall’ottimo rapporto qualità prezzo.
Prezzo: menu 5 Tracciabilità (5 portate) a 37€. Menu 7 Tracciabilità (7 portate) a 48€.
A punta San Nicola, nel tratto piu bello del Gargano, il trabocco Da Mimì è un’esperienza da non perdere. Per la cucina, certamente, radicata nella tradizione marinara (la scapece di zucchine e le cozze ripiene sono uno dei cavalli di battaglia del locale), per il contesto, mangiare sospesi sull’acqua, con gli odori della macchia, delle reti, del mare che si accordano ad ogni sospiro di vento, per la versatilità di un locale che ha fatto della convivialità uno dei suoi punti di forza. L’aperitivo con le tapas di mare e i vini al calice o birre artigianali è gettonatissimo.
Prezzo: menu degustazione Tradizione 40 €; Gargano terra e mare 50 €.
E’ un po’ defilato dal centro storico vero e proprio, ma vale la pena fare due passi in più per andare a trovare Adele e Amedeo, i titolari del ristorante friggitoria A Sartagn’ (che significa padella). Qui si mangia la cucina tradizionale termolese: antipasti di mare a perdifiato, fritture croccanti e leggere, primi di pasta fatta in casa e porzioni generosissime sono i plus del locale, in cui bastano circa 35 euro per mangiare (bene) fino a scoppiare.
Un po’ pescheria, con il banco del pescato in esposizione, un po’ ristorante: la formula di Fish Market Bistrot dal 2017 è vincente. Situato nel centro di Pescara, il locale gestito da Ionel Oprica e Luca Verrigni con le norme di sicurezza conta pochi tavoli al chiuso, ma altri all’aperto proprio lungo le vie del passeggio. Si può optare per la lunga lista di antipasti di mare, tipici dell’Adriatico, o se la fame non è tantissima scegliere direttamente il pesce dal banco. Per chi ama la frittura, è un must.
Prezzo: per una cena completa si spendono mediamente 38 €.
Nel Vecchio Testamento l’arca è il simbolo della protezione del passato e un ponte verso il futuro. L’hanno immaginato così il loro ristorante Dalila e Massimiliano Capretta, che all’Arca ad Alba Adriatica, hanno scelto un menu che viaggia sul doppio binario della cucina di territorio (adriatico) e della salubrità di ogni singolo piatto. Ma tutto questo è un arzigogolo teorico perché una volta davanti alle specialità marinare del locale si pensa solo a godere appieno di profumi e sapori. Pesce dell’Adriatico, materie prime il più possibile locali, e attenzione ad eventuali commensali vegani e vegetariani. La carta dei vini è declinata sui naturali.
I menu degustazione con 5 portate, oltre al benvenuto e alle selezioni di pani artigianali e oli extravergini costano: di pesce 50 €, di terra 45 e vegetariano 42 €.
Spiagge bianche spaziose e roccia che racchiude calette pittoresche sull’Adriatico; se poi si mangia bene, perché non optare per una sosta? A Numana, deliziosa cittadina della costiera anconetana, Il Cucale Ristorante e Stabilimento con tavoli a ridosso della spiaggia bianca e ordinata si conferma un porto sicuro. Cucina marinara di tradizione marchigiana, pesce freschissimo che si esprime in modo speciale sulle selezioni di antipasti (la Kermesse), perfetta per sfiziarsi di gusto a sazietà. Nella terrazza sopra il ristorante il Lounge Bar offre cocktail e fritture di pesce da gustare perdendosi nel panorama della Riviera del Conero. Per dirla con Leopardi … il naufragar m’è dolce in questo mare. Adriatico.
Prezzo: il gran crudo costa 25 €, piatti da da 13 a 28 €. La Kermesse di antipasti (caldi, freddi, crudi e cotti) costa 35 €.
Echi leopardiani anche per La Ginestra in Fiore a Sirolo, ristorante con vista mozzafiato su Adriatico e Riviera del Conero, che ha riaperto da un anno circa completamente rinnovato. Personale gentile e attento, piatti che si rifanno alle tradizioni marinare (ma sul menu sono presenti anche piatti di terra e opzioni per vegani/vegetariani), presentati in chiave gourmet, con accenni di contaminazione. Ravioli ripieni di alici a beccafico, o gli gnocchi con la coda di rospo in potacchio, le capesante in love (alla liquirizia e crema di mango) tra le specialità della casa.
E’ un chiosco, un baretto, un bancone. E’ street food adriatico ma anche no. Anikò è come l’anima del suo creatore, Moreno Cedroni, difficile da catturare, quando pensi di averlo in pugno è già altrove a inventarsi qualcosa. Salumeria ittica, recita l’insegna, ma anche tapas bar, ristorantino gourmet disimpegnato dove sfiziarsi con le creazioni dello chef senza dover affrontare un percorso degustativo completo. E’ cocktail bar e wine bar con signore cantine, perché ad accompagnare le specialità di Moreno Cedroni non ci può essere una bevanda qualunque.
Prezzo: tapas a 5 o 6€ (fino alle 20.00), piatti dai 12 ai 20 €.
Arrivando a Cattolica, la passeggiata sul bagnasciuga si interrompe ai tavoli del Ristorante Bar Martino praticamente senza soluzione di continuità con la sabbia bianca dell’arenile sull’Adriatico. Piatti di mare della tradizione romagnola, tanto crudo di pesce in un menu in grado di accontentare un po’ tutti i commensali (anche chi il pesce proprio non lo vuole). Carbonara di mare, il pesto del marinaio, sardoncini gratinati tra le specialità da assaggiare. Rapporto qualità prezzo decisamente vincente.
C’è una storia di cappa e spada dietro l’origine del Deserto, che pare occupi i locali anticamente covo di feroci filibustieri, proprio a ridosso delle saline di Cervia, riserva naturale sul mare Adriatico dal 1979. Dagli anni Cinquanta in poi, propone una cucina che gioca sulle emozioni e sul filo del ricordo, con menu che cambiano spesso, anche se i piatti storici, i più amati dai clienti, restano a disposizione, come le mazzancolle al sale della salina Camillone (presidio SlowFood) o la versione locale degli spaghetti con le vongole, con uvetta e pinoli.
Nel cuore di Milano Marittima poco più di un anno fa ha inaugurato Pappa & Ciccia, osteria di mare semplice ma accogliente che ha puntato sulla cura dei piatti, dall’ingrediente alla presentazione, per far colpo su locali e turisti. E c’è riuscita, stando alla difficoltà di trovare un tavolo libero senza prenotazione. Menu adatto per chi vuole andare sul sicuro (crudi, sauté, grigliate etc), e anche per chi ha voglia di spingersi un po’ piu in là, e magari provare qualche accostamento con i gin. Amari omaggio e il coperto non si paga.
Prezzo: medio per antipasto, primo e secondo 40 €.
Fast o slow, lo decidete voi: da Girobussola paninoteca di pesce, potete scegliere se portar via o restare a mangiare e scambiare due chiacchiere con Gigi e Roby, che di assi nella manica ne hanno più d’uno. Specialità locali, come il salame di baccalà, unite al servizio rapidissimo (è possibile ordinare per telefono e poi passare), alla posizione centrale (a 100 metri da piazza del Duomo) ne fanno una tentazione irresistibile per appetiti improvvisi o aperitivi sostanziosi.
Celebra il territorio della laguna di Venezia l’osteria Al Covo, praticamente un’istituzione dal 1987. Il menu, a cura dello chef e patron Cesare Benelli, è stagionale, offre pesce e crostacei dell’Adriatico, la salicornia delle barene lagunari, la selvaggina in autunno; conserve, sottoli e sottaceti sono fatti in casa, così come i dessert a cura della pastry chef Diane Benelli. Completano il quadro la selezione di oli extravergini e la cantina con circa 250 etichette.
Il menu degustazione (antipasto, primo, secondo e dessert o formaggio) costa 45 €.
Una visione globale di territorialità che si declina nel piatto e nel calice: sulla bell’isola di Mazzorbo a Venezia, Venissa è ristorante stellato nonché osteria contemporanea raffinata, con vigneto dedicato alla salvaguardia del Dorona di Venezia, uva quasi estinta a seguito dell’alluvione del ’66, da cui l’azienda produce circa 3000 bottiglie. Un’esperienza full immersion nei sapori della laguna quindi, a cura dello chef Francesco Brutto, una stella Michelin, che prepara anche pane, pasta e dolci.
Prezzo: plateau di crudi 30 €, selezione di cicchetti 25/35 €, piatti in carta da 15 a 27 €.
Con Venezia e l’Adriatico termina l’excursus gastronomico costiero via terra. Ora non ci resta che imbarcarci alla scoperta delle delizie nascoste nelle Isole.
[Immagine di copertina: Leccia marinata, insalata di terra e di mare, lime di Venissa – Osteria Contemporanea]
I 100 migliori ristoranti di mare a meno di 50 € dell’estate 2020
Porca Vacca! Fino all’altro giorno una rude esclamazione, oggi anche una buona braceria di Salerno, il tipo di posto che mancava in città. Hanno pensato a metterla su Enzo Bove e Carmine Del Regno.
Già soci in alcuni supermercati, hanno combinato l’esperienza dei locali del primo con la conoscenza della carne del secondo.
Del Regno vuol dire carne a Salerno dalla fine degli anni ’80 e i locali della macelleria sono stati trasformati in questa elegante braceria con un bel banco di tagli in esposizione insieme a formaggi e a una nutrita batteria di bottiglie.
La macelleria ha trasferito i banconi della vendita della carne nel supermercato di fronte.
Porca Vacca – Braceria e Dintorni, quindi, non è una risto-macelleria, ma un vero e proprio ristorante di carne e si auto definisce Braceria Democratica.
La brace è a vista e la cucina si apre nella quinta vetrata direttamente in sala.
L’occhio ormai cade sulle distanze tra tavoli e sul rispetto delle norme anti Covid-19 che sono osservate.
Diamo un’occhiata alla carta mentre assaggiamo l’amuse bouche. Si va a tutta carne confortati da un calice di Montepulciano d’Abruzzo di Marina Cvetić (ottima la scelta di offrire diverse possibilità al bicchiere).
La scelta è per una Rubia Gallega (55 € al chilo), dichiarata frollata due mesi, che ci viene mostrata nel taglio. Pollice su.
Arrivano i due antipasti.
Un battuto di carne della selezione Del Regno (10 €) che si fa apprezzare per consistenza, temperatura e sapore.
Il carpaccio di manzo è servito con un’insalata di finocchi e arance (12 €). Buona.
La descrizione della Rubia gallega sul menu recita: carne di colore che va dal rosa al rosso ciliegio, dal sapore intenso e succoso e con una consistenza morbida.
Ne apprezziamo la cottura e il giusto quantitativo di grasso dei bocconi. Ricordate solo di chiederla senza sale se volete assaggiarla pura e morbida come a molti piace.
La carta delle carni è comunque ampia e vi permetterà la scelta più adatta ai vostri gusti.
Sul fronte cucina, quattro primi (con due no-carne) e sei secondi completano l’offerta di un ristorante da provare e riassaggiare per dare spazio a questa parte del menu.
L’attesa per Uovo di seppia Mare, il bistrot di Pino Cuttaia, era forte, vista l’abilità dello chef che ha portato due stelle Michelin a Licata, provincia di Agrigento, Sicilia occidentale. Dove non tutti i turisti tornano una seconda volta.
Anzi, ormai per Licata possiamo parlare di “pianeta Cuttaia”. Perché lo chef siciliano (nato a Torino) non si è fermato alle due stelle Michelin del ristorante La Madia, ma ha aperto a 100 metri di distanza Uovo di Seppia. Bottega e laboratorio ristrutturato da poco, è riempito con una collezione da intenditore di sapori siciliani che si possono provare sul posto o acquistare. C’è di tutto: arancini, gelato, confetture, salumi, formaggi e dolci di ogni genere.
L’estate 2020, il 21 giugno, ha visto il debutto per Cuttaia di Uovo di Seppia Mare, sulla terrazza del Miramare, noto stabilimento balneare di Licata. ”Easy fooding” siciliano da colazione a cena, piatti di mare semplici a prezzi abbordabili ma con in più il quid Cuttaia. Aperto fino a quando la bella stagione lo permetterà, il parente estivo della bottega gastronomica –un vero bistrot di mare– tornerà nella primavera del 2021.
Ho approfittato di un compleanno importante, quello di mia moglie, per un glorioso uno-due: prima la cena nel ristorante due stelle Michelin –La madia– poi, il giorno dopo, pranzo (sempre con Cuttaia) al bistrot Uovo di seppia mare.
Cena a La Madia di Pino Cuttaia
Il percorso comincia con la promettente Pizzaiola: merluzzo all’affumicatura di pigna tanto delizioso quanto originale. In parte pizza stellata (una vera tendenza ormai) umida e morbida nell’impasto, e per il resto furbo e saporito inizio estivo.
Beviamo una bollicina: Vivo, dell’azienda agricola G. Milazzo di Campobello di Licata, prodotto in esclusiva per La Madia.
La Nuvola di mozzarella che poggia su una spremuta di pomodori datterini con profumi di aglio e basilico, in modalità gazpacho, è un capolavoro. Assolutamente splendida.
L’accompagnamento è un vino fresco e piacevole, il Grillo di Barraco.
Se non amate gli chef verbosi, che raccontano tutto di se stessi, probabilmente la presentazione di Memoria visiva vi lascerà indifferenti. È una fetta di tonno alalunga, portata in tavola con una cartolina d’epoca e una presentazione a firma Cuttaia, molto legato alla famiglia e al suo territorio.
Il Quadro di alici è goduria fumé per occhi e papille. Il contrario di troppi esercizi di stile degli chef, belli, ma latitanti nella complessità dei sapori. Acciughe alternate al carbone (nero di seppia essiccato e polverizzato), inserite in una cornice di maionese ottenuta lavorando la bottarga di tonno.
La Scala dei Turchi è il mio piatto preferito. Lo sforzo di Cuttaia nel voler imprimere sapori unici si legge in trasparenza fin dalla scelta degli ingredienti. Una spuma all’acqua di mare che, come potete vedere nel video, diventa via via trasparente lasciando scoprire l’abbinamento seppia e ricci di mare. Tutto passando dal bianco della famosa scogliera vicina ad Agrigento (la Scala dei turchi, appunto) alla trasparenza marina. Piatti come questo se ne vedono e gustano pochi nei ristoranti italiani.
La Trasparenza di calamaro ripieno di tinnirumma di cocuzza (zucchina tipica siciliana) è una formidabile alternanza di ingredienti poveri e pregiati che la salsa d’acciuga, densa e delicata, completa alla perfezione. Sono sinceramente impressionato dalla successione dei piatti. E ancora non ho toccato la pasta.
Lo Spaghettone con le vongole, a proposito di pasta, è sapore, contenuto, sostanza. I “cuochi d’artificio” vi hanno stancato? Pino Cuttaia lo sa. E ve lo fa notare con questo spaghettone, inno al non famolostrano a tutti i costi.
Arriva il Brasato di Tonno, una coda di Tonno Alalunga che per certi versi ricorda una coda alla “vaccinara” romana, ma interpretata con ingredienti locali, evidentemente. Abbiamo il piacere del servizio al tavolo svolto direttamente dallo chef.
Il vino in abbinamento, uno tra i più riusciti dell’intera cena, è un Etna Rosso di Graci. Irrinunciabile in questo periodo di straordinaria fortuna per tutto ciò che arriva dall’Etna.
Segue un Limone, dolce che sgrassa il palato e ricorda a tutti che gli agrumi sono uno dei tesori siciliani.
Con quello che interpreto come un gesto di attenzione per un suo cliente, molto gradito, Cuttaia fa arrivare in tavola una tortina al cioccolato con gli auguri per mia moglie.
Siamo al termine del percorso, chiude cornucopia. Cialda di cannolo ripiena di ricotta, disposta a fianco di una pallina di gelato al marsala e composta di arance.
Al solito, Pino Cuttaia ha fatto molto bene il suo lavoro. Qualche ragguaglio per concludere. Sono due i menù degustazione: ”Il mare inaspettato”, 7 portate a 150 €; “La Scala dei Turchi”, che incrocia piatti di terra e di mare a 170 €.
Lo abbiamo definito “bistrot di mare”, questo progetto che sta animando le caldissime giornate di agosto in Contrada Poliscia. Cuttaia lo ha chiamato Uovo di Seppia Mare.
Lo chef si chiama Ars, già per diversi anni nella brigata di Pino Cuttaia a La Madia, ora responsabile di cucina del nuovo bistrot.
Cozze gratinate (10 €)Merluzzo all’affumicatura di pigna con patata schiacciata (20 €)Tonno tonnato (20 €)
Ingredienti freschi che danno vita a ricette semplici ma studiate da chi può vantare la doppia stella Michelin. Menù diverso ogni giorno basato sui sapori mediterranei, complemento ideale di un luogo aperto alla vista del mare turchese di Licata. Il personale è coordinato dalla moglie di Pino Cuttaia e dal fido Francesco Paolo Di Stefano.
Alici
Calamari
Uovo con bottarga
Cacio e Pepe
Fettucce alla trapanese
Salsicce di tonno
Zuppa inglese
Sbrisolona
Gelato al cioccolato
Nel nuovo locale di Cuttaia, Uovo di seppia Mare, è visibile il cambio di atmosfera tra pranzo e cena. Abbandonate le posate ecologiche monouso, la mise en place si fa più formale insieme ad altri particolari. Uovo di seppia mare, sempre aperto tranne il martedì, è la soluzione ideale per una splendida giornata di mare.
