Suscettibile come “suscettibile… al cambiamento” è il ristorante cilentano che a Salerno effettivamente si è dovuto adeguare subito al lockdown imposto dalla pandemia Covid 19. Un’inaugurazione immediatamente prima della forzata chiusura.
Con questo locale si concretizza l’ambizioso progetto di quattro soci. Sono Enrico Morinelli, Antonio Morinelli, già proprietario dei due omonimi ristoranti, a Pioppi (che vi abbiamo detto irrinunciabile) e a Vallo della Lucania, insieme ad Alessandro de Fazio, e Vincenzo Comodo.
Il locale è ricavato dalle “ceneri” di uno storico negozio di articoli per sartoria, che rimane nei miei ricordi di bambina.
All’ingresso c’è una bella libreria, con una parete impreziosita dalle bottiglie a celebrare il consolidato connubio tra vino/meditazione e lettura.
L’ingresso e la sala sono gestiti dal navigato Marco Sessa. Rassicurante, professionale, ci accoglie amichevolmente pur non tralasciando tutte le misure di prevenzione anti Covid-19.
Ci accompagnano al tavolo nel bello e piacevole dehors, all’interno di un giardino tra i palazzi di via dei Principati. Semplice ma d’effetto, accuratamente arredato con sedie in velluto verde in contrasto con i rombi neri del pavimento.
Da qui si intravede la cucina governata dal giovane Mario Quarta. Lo chef originario di Battipaglia, si è formato alla corte francese del ristorante tristellato George Blanc. Successivamente “rapito” da Antonio Morinelli a Pioppi che lo ha instradato prima di concedergli le chiavi della cucina di Suscettibile a Salerno.
L’incipit della nostra cena è promettente. Ecco i grissini della casa tirati con farina di semola. E un amuse bouche dal richiamo cilentano con alice e delicata maionese, focaccina con burrata e gazpacho.
Il pane, sempre di produzione propria, è declinato su tre tipologie, una migliore dell’altra. Focaccia di patate con farina di farro, pane semi integrale con lievito madre, taralli “alla cilentana” con strutto e pepe.
Cominciamo con una serie di antipasti, che condividiamo e che gentilmente ci vengono presentati già porzionati.
Gli impiattamenti sono molto curati.
Come si mangia da Suscettibile a Salerno
Iniziamo con il Cocktail di ScamBi (21 €), piatto che ho particolarmente apprezzato. In gergo cilentano lo scampo viene chiamato “sgambo”, da qui la denominazione del piatto. Una rivisitazione perfettamente riuscita del classico cocktail. Alla base c’è una julienne di iceberg con maionese al brandy, scampo e gelificazione di bisque di crostacei con zeste di limone e pepe di timut che conferisce una nota agrumata di pompelmo.
Il fiore e la zucchina (15 €) è un fiore di zucca in tempura. Il ripieno è di baccalà mantecato accompagnato da crema di zucchine e zucchine cotte a vapore con gocce di concentrato di pomodoro leggermente piccante.
Piatto piacevole e ottimo intermezzo per la successiva esplosione di sapore della Caprese di alici (13 €) con alici di Pioppi semi crude, pomodorino confit alla base e mozzarella di bufala, impreziositi da un’emulsione di prezzemolo e acqua di mozzarella di bufala affumicata.
Concludiamo con un cavallo di battaglia dell’omonimo e storico ristorante di Pioppi. Il risotto, mantecato con vellutata di zucchine e battuto di gamberi, è condito con dressing di lime e zenzero, olio ai crostacei e menta fritta. Eccellente la qualità e la quantità del battuto di gamberi nel piatto (23 €).
Pienamente appagati della parte salata della cena, non rinunciamo ad un dessert.
Scegliamo, tra una piccola serie di proposte, il Bosco. Una namelaka di capra e cioccolato bianco con basilico, crumble al cacao, nocciola, salsa al fondente e coulis di lamponi. Dolce eccellente.
I prezzi e la scena salernitana
La lista dei vini è molto ampia. Noi abbiamo scelto un Lagrein Ritterhof Alto Adige 100% in purezza. Delicato, nonostante la scelta (poco estiva) dell’uvaggio rosso e con un corretto ricarico.
Il conto finale si attesta sui 55 €, bere escluso.
Suscettibile è una promessa molto ambiziosa sulla scena gastronomica di Salerno che conta ad oggi la stella Michelin Re Maurì al confine con Vietri sul Mare e il Piatto, sempre della Guida Michelin, di Pescheria anch’esso con richiami cilentani.
Prossima fermata Casale Ferrovia. È il caso di dire che vale il viaggio in Puglia, a Carovigno, anche in treno, specie per la Parmigiana di melanzane e pasta.
L’Osteria Casale Ferrovia nasce a ridosso dei binari che collegano l’entroterra di Brindisi con il resto della Puglia e dell’Italia. E nasce dalla passione per la cucina tipica, ma di classe, di Maria Lanzillotti e per l’ospitalità di sala di Giuseppe Galeone.
Qui si sentono passare i treni a scandire le mezze ore degli appuntamenti gastronomici, nella luce brillante e delicata degli interni arredati con mobili d’epoca, tra tradizione di campagna e chicche di antiquariato.
E se vi piace l’idea, a Casale Ferrovia ci potete arrivare davvero in treno, perché l’antico frantoio oleario degli anni Trenta, ristrutturato tra ulivi secolari, si trova proprio in via Stazione, 1 e qui fa sosta. Così, dopo, il pranzo potete rilassarvi nel giardino di casa e attendere il bus di linea per Carovigno città.
La chef Maria e il marito Giuseppe, sommelier, vi accompagneranno nella conoscenza del territorio col palato prima ancora che con gli occhi.
Come si mangia all’Osteria Casale Ferrovia
A partire dagli aperitivi (8 €) a base di grissini e pane caldi e cetrioli barattieri appena tagliati per degustare l’olio locale.
Gli antipasti a sorpresa della chef (13 €) mettono in tavola le migliori selezioni dei prodotti stagionali.
Io ho assaggiato la melanzana con stracciatela di burrata e basilico su pappa al pomodoro, cipolla farcita di ricotta alle erbe aromatiche su una crema di cavolo cappuccio e latte.
Sapori classici per i gamberi rossi con palamita e riso (15 €).
Piatto imperdibile è il primo tradizionale di Carovigno: la parmigiana di melanzane e pasta pugliese (14 €). Un tempo si preparava con quel che rimaneva della pasta del giorno prima, oggi si scelgono accurate selezioni di pasta (ma voi provatela classica).
Più “internazionali” sono i tagliolini all’uovo, gamberi e zafferano (14 €).
Per secondo pesce azzurro, ovviamente. Qui siamo a due passi dal mare pescoso del Brindisino, e di Torre Guaceto. Facile lasciarsi andare a uno sgombro freschissimo sfilettato e arrostito, piatto semplice giocato con creatività grazie alla cottura e agli agrumi e che gli conferiscono delicatezza (20 €).
Ventaglio di scelte fuori menu per i dolci dedicati ai frutti di questa terra come il semifreddo di fichi e la torta a base di crumble salato, ricotta e confettura di ciliegie decorato con ciliegie ferrovia marinate nel Brandy e nocciole. O la più tipica Sporcamuss (sporcamuso) di millefoglie e crema pasticciera.
Ora ecco a voi la ricetta della Parmigiana alla Carovignese di Maria Lanzillotti che potrete assaggiare a Casale Ferrovia.
La ricetta della parmigiana di melanzane con pasta alla carovignese
Ingredienti per 4 persone
5 grosse melanzane 400 g di rigatoni 4 fiordilatte 500 g passata di pomodoro Basilico 100 g caciocavallo a scaglie
Procedimento
Affettate le melanzane, conditele con olio e cuocete in forno a 180°C per 10 minuti.
Rivestite 4 formine in alluminio con le melanzane e riempite con i rigatoni scolati al dente.
Aggiungete la passata e il fiordilatte.
Infornate per 10 minuti a 150°C.
Sformate la parmigiana dalle formine e condite con la passata calda di pomodori, le scaglie di caciocavallo e il basilico fresco.
A Casale Ferrovia (Tel. +390831990025)a breve saranno disponibili anche le camere per poter pernottare.
Taormina è una tappa obbligata per chi fa rotta sulla Sicilia, in una delle caratteristiche stradine del centro trovate Kisté, il locale easy dello chef Pietro D’Agostino, ormai storica stella Michelin con il ristorante La Capinera.
Morena Benenati, moglie di Pietro D’Agostino, con la sua calda accoglienza tipicamente meridionale, è un valore aggiunto di questo locale. Accompagna e guida nelle scelte al semplice e molto diretto format del ristorante.
La qualità la fa da padrona al Kisté e questo già basterebbe a motivare la scelta.
Se poi abbiniamo la caratteristica location tra sedute e cuscini sparsi sulle scale per un aperitivo o un drink e la bella terrazza godibile in estate oltre all’accogliente sala interna, il gioco è fatto.
Come si mangia
Noi scegliamo la terrazza e per iniziare l’ottimo Rinominare il crudo di mare, arance, limone e sale che è un avvio gradevolissimo. Grande materia prima esaltata da una eccellente preparazione.
La Passatina di datterini con crema di ricotta e trucioli di pane casereccio è un benvenuto fresco e ricco in una calda serata estiva.
Il Filetto di pesce con cipollotto, arance e mandorle siciliane è un ottimo piatto che si lascia apprezzare per la cottura e il sapore intenso degli elementi che lo compongono. La filosofia del locale risponde alle aspettative.
Ottimi anche i lievitati e l’olio extravergine di oliva selezionato dallo chef. Pietro D’Agostino che sta compiendo un grande lavoro di valorizzazione sui prodotti della sua terra firmando una linea tutta sua che vi abbiamo raccontato su queste pagine.
La calda serata non ci consente di esagerare e di assaggiare anche qualche buon piatto di pasta che vediamo arrivare sugli altri tavoli
Ordiniamo un Misto di pesce e verdure in pastella croccante con intingoli afrodisiaci. Molto pulita la frittura e da consigliare assolutamente: goduriosa!
Niente pasta ma ai dolci da queste parti non è possibile rinunciare. E quindi arrivano in sequenza tre dolci.
Semifreddo alle mandorle di Avola con cioccolato fondente.
Cornucopia con ricotta, frutta, candita e sorbetto alle arance di Ribera.
Tortino tiepido al cioccolato modicano con frutta secca etnea e gelato alla cannella.
Tutti e tre molto buoni e nel pieno rispetto della filosofia del locale. Piatti semplici e diretti e con prodotti del territorio che lo chef Pietro D’Agostino intende promuovere.
Il liquore Mediterranio della selezione di Io di Pietro D’Agostino con blend di fiori di zagara, rosa, gelsomino, lavanda e scorza di limone accompagna la serata. Molto buono.
Quanto costa Kisté a Taormina
I prezzi sono corretti e la qualità delle materie prime non ha niente da invidiare al fratello maggiore stellato La Capinera
A pranzo due portate vi costeranno 35 €. Il menu degustazione Il Mare da cinque portate secondo l’estro dello chef costa 65 €. Mentre il menu Isola con 8 portate di terra e di mare sempre secondo l’estro dello chef costa 80 €. L’abbinamento vini con 3 o 5 calici costa rispettivamente 35 e 50 €.
Alla carta i prezzi per gli antipasti sono tra 18 a 25 €, i primi da 20 a 25 €, i secondi a 25 €.
Kisté easy gourmet. Via S. Maria de Greci, 2. Taormina (ME). Tel. +393406140175
Per i fissati del genere, una rappresentanza nutrita tra i vacanzieri internazionali, iniziamo a circumnavigare –mare permettendo– le bellissime isole italiane. Obiettivo: scovare i migliori ristoranti a prezzi abbordabili.
Iniziamo dal nord, come di consueto, seguendo il litorale tirrenico, con tappe alle isole del Giglio e all’Elba. Orientiamo poi la prua verso Pontine e Sardegna, tocchiamo la Sicilia e le isole circostanti, finiamo risalendo alle Tremiti.
Tra un lasco e una bolina, vogliamo vedere chi si siede a tavola per primo?
81. Isole: i profumi del golfo al Giglio
Nella perla dell’arcipelago delle isole toscane, meta privilegiata degli amanti del mare sotto e sopra il pelo dell’acqua, tra un’escursione e un’immersione, si può godere dei sapori tradizionali da Amerigo Brizzi, chef e patron della Trattoria del Golfo, a Giglio Campese. Isolano doc, Amerigo ha sposato una filosofia slow nell’approccio alla cucina, utilizza solo prodotti stagionali, preferibilmente locali, e propone ricette tipiche e sue rielaborazioni. Tra i cavalli di battaglia, le tagliatelle seppie e gorgonzola dolce e gli spaghetti con le vongole e granella di pistacchio.
Andrea Severino colpisce ancora al Ristorante Al Moro, locale di livello, recentemente rinnovato. Cucina di mare e di terra, che pesca nelle produzioni locali per quanto possibile, proposte con originalità. Ottima scelta di crudi, che compongono una sezione a parte del menu; il pesce spada cotto a bassa temperatura è tra i piatti da provare, così come la scelta di vini elbani. Si mangia alla carta con piatti intorno ai 15-20 euro, ma assolutamente consigliabile il menu degustazione a 50 euro.
Prezzi: menu degustazione con 3 antipasti, primo, secondo e dessert a 50 €.
Lui è sempre Oreste Romagnolo e a Ponza, sul più bel porticciolo delle isole Pontine, è presente con l’Orestorante, con l’Oresteria, e ora con un nuovo locale direttamente sulla spiaggia di Santa Maria: OreRock, aperto fresco fresco quest’estate. OreRock alza ulteriormente l’asticella della qualità, già piuttosto alta, nella scelta delle materie prime e nella cura della preparazione e presentazione dei piatti. Si mangia alla carta, con proposte tra i 15 e i 25 euro (30 la grigliata mista di pesce per una persona).
Nei pressi del porto romano, nella piccola Ventotene, forse la più amata dai romani che scelgono le Isole Pontine, al bar ristorante Porto Vecchio i titolari, Simone e Giusy, vi accolgono con le specialità tipiche dell’isola. Lenticchie a parte (presidio SlowFood), Ventotene è celebre per i piatti a base di pesce povero, come murena, razza e scorfano, che qui diventano una vera prelibatezza. Ottime notizie anche per gli appassionati di crostacei: gli spaghetti con l’aragosta al Bar Porto Vecchio non mancano mai.
Tutto il calore partenopeo e una vista sulla stupenda spiaggia di San Pietro ad Ischia basterebbero per convincere anche i piu diffidenti ad assaggiare la cucina di Pazziella Beach Restaurant. Poi, una volta seduti ci pensano Francesco ed Emilia con le specialità della casa. Crudi freschissimi, antipasti di mare in batteria, le chicche vongole e porcini, le linguine baccalà e tarallo, e poi zuppetta di cozze, tra gli assaggi obbligati. Ma ci si può anche fermare per un aperitivo a tutto mare.
Prezzo: per una cena completa mediamente si spendono 40 €.
Per non perdersi lo spettacolo dei tramonto di fine estate a Procida, forse i più struggenti delle isole campane, cercate il ristorante Vivara, a Marina Chiaiolella, nel borgo più pittoresco dell’isola. Si mangia con i piedi quasi nell’acqua e lo sguardo è indeciso se soffermarsi di più sul panorama o sui piatti. Da assaggiare i tortelli ai ricci di mare, gli spaghetti alle vongole, la frittura di calamaretti freschi: nulla è lasciato al caso neppure i dessert, al di sopra della media. Carta dei vini ben curata.
A metà strada tra la cinquecentesca Tonnara Saline e la Pelosa, probabilmente la più celebre spiaggia di questa parte della Sardegna, la Darsena di Walter Sechi è decisamente un buon punto per rifocillarsi. Il ristorante è affacciato sul porticciolo turistico di Stintino, e serve ricette tradizionali dal pesce freschissimo che arriva dal golfo dell’Asinara. Fregula tostata risottata nel vermentino, la catalana di astice, e naturalmente le tagliate di tonno sono tra i must have del locale. Si mangia alla carta con piatti sui 15 euro (mediamente), oppure ci si può affidare allo chef e al suo menu degustazione di mare da ben 8 portate.
Ad Alghero Mirko Casu ha la trattoria lungo una via gremita di ristoranti, nel centro della suggestiva cittadina, enclave catalana nell’isola. Per non confondervi, e rischiare di mancare gli ottimi piatti di terra e di mare, quelli veraci, a prezzi molto competitivi per il luogo, fatevi guidare dall’insegna Trattoria da Mirko proprio sopra il piccolo dehors su strada. Si mangia alla carta con piatti da 12 a 18 euro (è anche il prezzo del misto mare di 7 assaggi). I più audaci possono viziarsi con le orziadas (le anemoni di mare, urtigara nel dialetto locale) a 15 euro.
A metà strada tra il porto di Cagliari e i bastioni del castello, la trattoria Sa Piola si pone a salvaguardia della cucina sarda autentica, di terra e di mare. Per apprezzare i sapori tradizionali, sa burrida (a base di gattuccio), lorighittas e malloreddus, fregula ai frutti di mare, ma anche i crudi di pesce (in particolare il carpaccio di tonno) e i primi della casa, magari annaffiati da un buon vino di piccole ma interessanti cantine locali (di cui la cantina è ben rifornita), questo è l’indirizzo giusto.
Prezzo: il menu fisso (misto di terra e mare) costa 30 €.
Andare a Cagliari e non farsi tentare dal poetto è impossibile, e anche sconsigliabile: i chioschi che punteggiano la spiaggia della città sono oasi di piacevolezza. Tra i primi che si incontrano, Le Palmette è beach club, cocktail e lounge bar e naturalmente ristorante di mare, affacciato sul golfo degli Angeli e a poca distanza dal suggestivo promontorio noto come Sella del Diavolo. Lo chef Iacopo Lenza propone sempre una vasta scelta di crudi (il plateau con 2 scampi, 2 gamberi, 2 ostriche e una tartare di tonno costa 28 euro) e proposte in carta dai 10 ai 18 euro. Alcuni piatti vengono serviti anche direttamente in spiaggia.
Prezzo: per una cena si spende intorno ai 35 €. Il plateau di crudi 28 €.
La pizza col cornicione sta a Napoli come il pane cunzato sta alle isole Eolie: è un fatto incontrovertibile e un segno di maturità culturale non esimersi dall’esperienza full immersion che il piatto forse piu tipico di questi luoghi è in grado di offrire. Mangiare povero, ma ricchissimo di sapore, fresco ed estivo eppure sostanzioso piatto unico, da gustare seduti sul porticciolo, magari della sciccosa Panarea, lasciando penzolare i piedi a pelo d’acqua (cristallina). Quello di Nonna Pasqualina è già lì che vi aspetta, insieme alle sue celebri sarde a beccafico, e le altre specialità locali, nella omonima gastronomia con pochi tavolini all’aperto, che è una diretta emanazione del più noto ristorante Da Francesco, sempre a Panarea.
Prezzo: si mangia a sazietà con 15 €.
Le delizie di Nonna Pasqualina. Via San Pietro Da Francesco, Panarea. Tel. +39090983179
92. Aprire la buatta a Palermo
In pieno centro storico a Palermo, La Buatta è un vaso di sapori antichi da scoperchiare con curiosità. Nel menu ci sono tutti i piatti tipici della cucina popolare siciliana, dallo sfincione (di cui il locale va oltremodo fiero, con alici e caciocavallo) agli anelletti al ragu, dai bucatini con le sarde alla minestra di tenerumi. Non mancano anche proposte a base di carne, tratte anch’esse dai menu tradizionali delle nonne palermitane. Carta dei vini declinata sulle cantine locali, ottima occasione per assaggiare vini dell’Etna e del ragusano.
Prezzo: per una cena completa si spendono mediamente 35 €.
E’ in quell’ora del tardo pomeriggio quando il cielo si colora di fuoco e il mare, più trasparente che mai, restituisce pagliuzze dorate, che un angolino affacciato sullo spettacolo piu romantico del mondo ha il suo perché. Sul lungomare di San Vito Lo Capo ci sono i tavolini di Assoccuc’e’, wine bar e trattoria, che pensano alla soddisfazione dello stomaco, mentre del cuore si occupa il panorama. Si mangia alla carta con i piatti tipici della sicilia sul mare (da non mancare il couscous di pesce), abbinati ai vini isolani, che giustamente si stanno imponendo a livello mondiale. Si spende il giusto, l’atmosfera la passa la casa.
Proseguendo il viaggio verso Ovest, si passa per Licata, paesino che ha ispirato Andrea Camilleri per le ambientazioni del suo commissario Montalbano. Tra una caletta e uno sperone, questa parte di costa è rimasta abbastanza distante dall’edilizia selvaggia e ha conservato una certa tipicità. Nel centro storico del paese, il ristorante De Gustibus mantiene il legame con il territorio, concedendosi qualche excursus tra le ricette di altre regioni italiane. Le paste fatte in casa, l’amore per le erbe aromatiche, il profumo degli agrumi e il pesce freschissimo dei mari siciliani non mancano mai; è possibile anche avere delle versioni gluten free dei piatti in carta, preavvisando il locale.
Alle porte di Ortigia, la bellissima isola di Siracusa, la cucina tipica locale si mangia da Mamma Iabica, ristorante e bar caffetteria arredato in modo da ricordare le antiche latterie siciliane, semplice ma accogliente. Ingredienti a km0, ricette tipiche siracusane di mare e di terra preparate nel rispetto delle tecniche tradizionali. Mamma Iabica è anche bottega alimentare per portarsi via quello che dal piatto è entrato nel cuore.
A Lipari è impossibile resistere al fascino di Marina Corta, il più piccino ma pittoresco dei due piazzali che dividono il porto turistico dell’isola. Affacciato sul mare, con i tavolini sulla pietra bianca del porticciolo, il Caffè Bistrot La Vela è il luogo per il buongiorno di chi arriva e l’arrivederci a presto di chi parte, salutando entrambi con gli irresistibili sapori che fanno delle isole siciliane un paradiso per i golosi. Arancini, pane cunzato, insalate, primi e secondi piatti con il pesce freschissimo di quei mari, senza dimenticare le granite, imperdibili e rinfrescanti. E per l’aperitivo, cocktail a go-go…
Prezzo: chi sceglie di fare una cena completa spende circa 30 €.
Il bianco e il blu dominano l’isola di Favignana, la piu grande delle Egadi, l’anima ubiqua di Sottosale è ristorante gourmet e osteria contemporanea, in cui sperimentare un tuffo nell’atmosfera isolana. Legno, ceramiche, tecniche tradizionali di conservazione degli ingredienti e loro preparazione ne fanno una tappa obbligata per chi sosta sull’isola. Crudi di pesci e crostacei (compresi i rossi di Mazara), busiate alla norma, tonno panato tra le specialità della casa.
Prezzo: si mangia alla carta con piatti da 8 a 24 €.
Un puntino in mezzo al blu profondo, macchiato di verde da cui si distinguono a malapena le pietre dei dammusi. La poesia di Pantelleria è nel suo misto di selvaggio e antico, come le isole domate a fatica e recalcitrante come un purosangue. E purosangue si può definire anche la sua cucina fatta di sapori decisi, intensi e mediterranei. L’osteria Il Principe e il Pirata, a punta Karace, riflette bene questa dualità affascinante, nei piatti della tradizione (cous cous pantesco, macco di fave e finocchietto, pescato e fritture) ma serviti con garbo e attenzione su una terrazza affacciata sul mare. E per dessert, la pasticceria secca al passito di Pantelleria, e il tipico Bacio per salutarsi. Pantesco, naturalmente.
Non è proprio affacciato sul mare di Lampedusa, ma vale lo stesso la sosta: Sciuri e Fava, winebar e bistrot nascosto tra le stradine del paese si presenta come una valida alternativa al classico ristorante, a un ottimo prezzo. Qui si servono taglieri di terra e di mare guarniti con salse e conserve tradizionali, o plateau con crudi di mare di primissima scelta, che diventano anche farciture golose per i panfocaccia e i panfocaccia cunzati, furba versione del più tradizionale pane. Da non perdere il tris di tartare di mare, magari da abbinare a uno dei tanti vini siciliani in carta, anche biologici e naturali.
Prezzo: i gran plateau di crudi costano 24 €, i panfocaccia di mare 10 €, cunzati tra 7 e10 €.
E’ a conduzione familiare e gode di una meravigliosa vista sul mare di San Nicola con il Cretaccio e le isole di San Domino sullo sfondo, l’Architiello trattoria tipica di mare dall’atmosfera rilassata e conviviale. Cucina tremitese con materie prime di ottima qualità, esaltate dalla pasta fatta in casa, dal vino locale, e dalla cordialità dei proprietari. Servizio efficiente e un rapporto qualità prezzo super favorevole, per godersi la vacanza fino all’ultimo senza rimpianti.
Prezzo: per una cena completa si spendono mediamente 35 €.
Con le isole Tremiti termina il nostro giro dell’Italia costiera a tavola, nella speranza di avervi raccontato un po’ delle storie di resistenza gastronomica da tutelare e sostenere, nonché di aver contribuito all’ispirazione per partenze di là da venire.
Buone vacanze e buon appetito!
I 100 migliori ristoranti di mare a meno di 50 € dell’estate 2020
Apre ad Asolo, uno dei borghi più belli d’Italia, in provincia di Treviso, un nuovo ristorante, il LòMo – biodinamico, sostenibile, attento alla cura del cliente.
Il locale nasce dall’iniziativa di una giovane coppia, Alberto Ometto e Giulia Zabiello. Entrambi 26enni, dopo aver lavorato a Milano rientrano ad Asolo per dare vita a questo loro progetto.
Una tipologia di ristorante che mette al centro della propria offerta la scelta vegetariana, anche se non esclusiva, come avrebbe voluto il loro modello ‘milanese’. E che mette a frutto e porta a compimento le esperienze lavorative di Alberto.
Esperienze che si possono riassumere in tre nomi: Joia, Seta, Ratanà.
Dopo la scuola di cucina ALMA a Colorno, ovvero la scuola di Gualtiero Marchesi, l’insegnamento principale è stato quello di Pietro Leemann del Joia (primo vegetariano europeo ad aver ottenuto, nel 1996, la stella Michelin, ricordiamolo). Da lui Alberto ha imparato il rispetto e l’uso consapevole delle materie prime e del territorio in cui ci si trova. Proprio per questo motivo, ad esempio, la scelta dei vini è limitata al territorio del TriVeneto. Al Seta di Antonio Guida e al Ratanà di Cesare Battisti, Alberto è stato giovanissimo cuoco capo partita.
Diverso è stato il percorso di Giulia, che Alberto ha conosciuto in collegio, agli Istituti Filippin (vicino ad Asolo) durante gli anni del Liceo. Giulia è diventata architetto, ma ha deciso di seguire Alberto e di tornare “in patria”, e di aiutarlo ad aprire il suo ristorante. Il suo contributo è stato essenziale come architetto (ha curato il restauro conservativo dei locali) e ora si trasferisce in sala. (Ma si occupa anche delle questioni amministrative.)
La ricerca del locale non è stata breve, ma non si poteva immaginare per i suoi 35 coperti una cornice migliore di questo palazzo nella piazza centrale del borgo storico di Asolo. Gli spazi sono gli stessi del Tappo Bar di via Roma, un ristorante che era diventato un’istituzione cittadina.
Il menu è quasi del tutto vegetariano
Alberto e Giulia (entrambi 26enni, lo abbiamo detto) vogliono dimostrare che anche i giovani possono aver rispetto del territorio e della storia, proporre gusti della tradizione e innovare consapevolmente. E anche per questo si sono circondati con uno staff giovane.
“Sicuramente qui non avremo mai manzo, maiali e scampi.”
Il menù del LòMo propone in prevalenza piatti vegetariani. Poche le carni utilizzate: soprattutto animali da cortile e selvaggina da pelo, per coerenza con uno dei princìpi del ristorante, la sostenibilità delle materie prime. Materie prime che di conseguenza rispettano e raccontano il territorio.
Una cucina che si presenta raffinata e contemporanea, ma mai troppo lontana e astratta dal proprio contesto territoriale.
Antipasti
Hummus di cicerchia: Patè di cicerchia e carote brasate con crauti e sfoglie al papavero, 10 €
Tartelletta: Tartelletta di pasta brisè ripiena di pomodorino confit e cipollotto glassato con insalata estiva e zabaione salato, 12 €
Quel che resta dell’anatra: Terrina di frattaglie di anatra con il suo fondo e fagottino di zucchine, 14 €
Primi
Gnocchi al pomodoro: Gnocchi ripieni al pomodoro, spuma al parmigiano, pomodorino confit e chips di basilico, 14 €
Risotto: Risotto mantecato con burro acido, formaggio affinato nella birra, salsa di prugne e prugne agrodolce, 12 €
Spaghetto alle sarde: Spaghetto alle sarde con crumble all’aneto e limone, 16 €
Gazpacho: Gazpacho di anguria, cetriolo, fragole e pomodoro, 12 €
Secondi
Estate 2020: Verdure di stagione brasate con crema alle mandorle, spuma al morlacco e contrasti agrodolci, 14 €
Anatra: Petto d’anatra con peperone confit ripieno di boulgour alle erbe e salsa bigarade [ricavata dalla carcassa dell’anatra, Ndr], 18 €
Sgombro: Sgombro piastrato, giardiniera estiva e chutney di albicocche, 16 €
Dolci
Meringa Bellini: Meringa con spuma al bellini, pesche sciroppate e meringhe croccanti, 8 €
Millefoglie: Millefoglie con cremoso di robiola di capra e coulis di fragole, 8 €
Pere & Cioccolato: Torta pere e cioccolato, 8 €
Tiramisù!: Tiramisù della tradizione, 8 €
Come dice Giulia, “si cucina per gli altri”, con un approccio ‘amichevole’. Un menu ‘breve’, con scelte creative che promettono bene. Anatra, sarda, sgombro come animali, verdure e formaggi (il Morlacco!) del territorio. La Meringa Bellini – e il Bellini è anch’esso un simbolo territoriale. Il Tiramisù, territoriale e tradizionale. Solo la torta pere e cioccolato sembra poco originale, e soprattutto ormai onnipresente, ma andrà ovviamente assaggiata.
“Volevamo tornare a casa,” chiosa Alberto Ometto. “Aprire un proprio locale è il sogno di ogni chef e poterlo fare ad Asolo [Alberto è di Cavaso del Tomba] è un’occasione imperdibile. C’è spazio per tutti.”
Quasi 8 mila chilometri di coste in Italia e una miriade di ristoranti di mare e sul mare. Ristoranti che vivono in estate una stagione felicissima per la gioia di turisti e villeggianti.
Molti ristoranti sul mare sono stagionali e quest’anno abbiamo assistito all’apertura di pop up di chef famosi al mare per contrastare il calo di presenze nelle città a causa dell’effetto pandemia da coronavirus.
E poi ci sono gli indirizzi tradizionali che si propongono e ripropongono immutabili come le cartoline delle vacanze degli anni ’60 con le famiglie italiane che si spostavano dalle città ai luoghi natii.
Non mancano ovviamente le novità e i nuovi formati della ristorazione di mare che vanno dallo street food al bistrot per finire agli stellati Michelin.
Il piacere della scoperta di nuovi indirizzi è legato anche al rapporto qualità – prezzo dei ristoranti di mare. Mangiare buon pesce a un prezzo piccolo è un obiettivo difficile da centrare.
La materia prima è costosa, lo sappiamo. Restare sotto quota 50 € a persona è possibile scegliendo locali a conduzione familiare, piatti di pesce “povero”, strutture agili. O pescare dalla carta dei ristoranti più costosi due piatti che compongono un’ottima cena senza svenarsi.
I 10 migliori ristoranti di mare a piccolo prezzo
Abbiamo selezionato in questo modo i 100 ristoranti di mare nel nostro periplo delle coste italiane dalla Liguria fino alla punta della Calabria e poi su fino alla punta della Puglia e a Venezia. Quattro puntate con la chiusura dedicata alle Isole, luoghi di mare e di ristoranti d’amare per eccellenza.
E ora nasce la voglia di segnalare 10 indirizzi imperdibili per spendere meno di 50 € e chiudere questa estate insolita. E portare queste tavole nella rubrica dell’anno prossimo alla voce Top of the Pop.
1. Eughenes a Termini di Massa Lubrense (NA)
Il rapporto qualità prezzo più incredibile che ci sia. Si mangia secondo il pescato del giorno e per aprire le danze c’è la pasta alla Nerano un po’ inconsueta.
2. Osteria del Mare a Castiglione della Pescaia (GR)
L’ex Votapentole è l’indirizzo di riferimento della Maremma marittima. Amatriciana di tonno e ravioli all’impepata di cozze sono i piatti di riferimento.
3. San Domenico a Pizzo Calabro (VV)
Bruno Tassone è ormai una certezza di cucina equilibrata e attenzione ai prodotti della sua terra, la Calabria, a Pizzo.
4. Anikò a Senigallia (AN)
La salumeria di mare di Moreno Cedroni è un indirizzo imperdibile per gli appassionati dello street food. Come è imperdibile la fantastica frittatina ai frutti di mare.
5. Il Veliero ad Acciaroli (SA)
Dimenticatevi una cena completa a meno di 50 €, purtroppo, in questo ristorante del Cilento, ma segnatevi gli stupendi spaghetti cacio, cozze e tartufo e l’insalata di mare tiepida. Due soli piatti, ma porzioni abbondanti.
6. Essenza di Enza Crucinio a Policoro (MT)
Enza Crucinio ha scelto la strada della fusion tra la cucina della nonna e le suggestioni di Hell’s Khitchen condotto da Carlo Cracco cui ha partecipato. Tradizione e sushi vanno insieme.
7. Osteria Frangipane a Trani
Memoria, creatività e un menu degustazione da 7 portate a 48 € che punta sulla tracciabilità. È la carta di identità dell’osteria dei fratelli Ivan e Sara Lacalamita.
8. Orerock a Ponza (LT)
Oreste Romagnolo ha calato il tris e dopo l’Orestorante e l’Oresteria ha aperto questo nuovo locale direttamente sulla spiaggia di Santa Maria. Il crudo di mare vi costa 30 €.
9. Trattoria da Mirko ad Alghero (SS)
La trattoria non guarda il mare ma guarda benissimo al mare. E propone ai più audaci le orziadas (anemoni di mare, urtigara nel dialetto locale) o la più tranquilla pasta con le cozze e vongole.
10. Zio Tom a Leuca (LE)
Il chiosco sulla spiaggia è arrivato alla terza generazione e Mattia Cordella, nipote del fondatore, continua con la cucina basata sul pescato disponibile e sui tagliolini Zio Tom. Senza dimenticare le novità.
E ora a voi: o 10 migliori ristoranti di mare che consigliate
Siamo sulla brace. Ancora non sappiamo se questo autunno potremmo dedicarci allo sport preferito dagli appassionati di alta cucina: capire quale ristorante prenderà la stella Michelin. O la bisserà o addirittura la triplicherà.
La sequenza positiva degli ultimi 2 anni, con le tre stelle a Norbert Niederkofler e a Mauro Uliassi, potrebbe interrompersi.
Il motivo, purtroppo, è sempre lo stesso: Covid-19.
Quando esce la Guida Michelin 2021
L’attesa per la conferma della data e il luogo di presentazione della nuova Guida Michelin 2021 – novembre a Parma – alla presenza della testimonial Federica Pellegrini inizierà a fine estate. Da quel momento scatterà il tentativo di individuare i meritevoli del massimo riconoscimento per un ristorante.
Lo sport del centrare le nuove stelle incontra parecchie difficoltà per il mondo esterno alla Rossa. I motivi sono tutti nella nostra intervista al Direttore della Guida Michelin. La costruzione del dossier che porta alla stella Michelin comporta più visite degli ispettori e la prova tavola deve restituire un giudizio unanime di performance altissime.
Più visite e costanza dei piatti. Una procedura difficilmente replicabile per chi scrive poiché presuppone un team con riscontri precisi. Più palati e più volte. Con i 5 punti da rispettare che costituiscono le regole di ingresso nel club stellato.
Centrare gli obiettivi
Permettetemi quindi di puntare la mia personale fiche su uno chef che, al momento, non ha un ristorante né suo né in cui operare.
Lo avete conosciuto sulle pagine di Scatti di Gusto per due articoli relativi alla sua spiccata capacità di fermentare tutto quello che è possibile fermentare: Antonio Iacoviello.
Una padronanza della tecnica affinata nel periodo di cucina come componente del dream team fermentazioni del ristorante Noma di René Redzepi a Copenaghen. Poi il cigno nero del coronavirus che lo blocca nella sua terra natia a Benevento.
Abbiamo visto cosa riesce a fare con il pesce e con la carne.
La pasta e la brace
Ma anche la pasta, come avrete letto, è una delle sue specialità. Anche per la combo con uno dei re della pasta della ristorazione italiana, Luigi Iapigio dei ristoranti Pescheria e Veliero. Lo chef cilentano, autore dei mitologici spaghetti cacio, cozze e tartufo nero, al momento detiene il Piatto della Michelin per il ristorante Pescheria di Salerno.
Una delle specialità dello sport Centra la stella Michelin è comprendere se un ristorante dotato di Piatto o ancor di più un Bib Gourmand possano aspirare al riconoscimento stellato. Sono campionati diversi anche se il salto di categoria da Formula 2 a Formula 1 è ovviamente possibile.
Ma qui discutiamo di un ristorante che non esiste se non nelle due sessioni di cui ai link precedenti cui vi aggiungo la terza sessione. Con un altro mantra degli smanettoni in cucina: la pasta secca cucinata senza accendere il fuoco sotto la pentola.
Ancora una volta, Antonio Iacoviello ha stupito il tavolo con i suoi piatti di pasta. E con la brace.
La brace secondo Antonio Iacoviello
Abbiamo iniziato con il Ramen aglio, olio e peperoncino. Eccolo lo spaghetto idratato in acqua fredda e accompagnato dalle ostriche alla brace e mazzancolle al pepe nero. “Cottura” perfetta. Sapori netti e decisi si stagliano sul mare ricreato da Iacoviello con il fondo di teste di polpo.
La tartare di tonno è accompagnata da una panzanella liquida e dai pomodori alla brace. La soia e le teste di gambero addolciscono il pomodoro. Buonissima.
Ma è nulla rispetto al micidiale King Crab alla brace e tartufo con accompagnamento di tre salse: maionese al tartufo, maionese alla bottarga e maionese di pomodori e peperoni. Un inzuppo davvero spettacolare e una carne scottata alla perfezione.
Chiudiamo con un’altra pasta. Ancora ostriche e brace con le Linguine allo zabaione di ostriche Gillardeau alla brace e burro all’aglio. E ancora un ottimo equilibrio per questo piatto “marino”.
Il ristorante non esiste o, meglio, la tavola del Veliero di Acciaroli si è prestata come palcoscenico di queste jam session. Una stella marina, questo è sicuro.
Diciamo subito che termini come fast food e take away suonano un po’ strani, ma fanno molto contemporaneo per questo locale. In realtà, il concetto di ristorazione applicato da Panizza qui a Boccadasse è quello della rosticceria. Ovvero, piatti e cibi pronti, o da cucinare al momento, disponibili per l’asporto.
Ci sono una mensola e qualche sedia all’interno, ma siamo praticamente in riva al mare: perché mai uno dovrebbe mangiare dentro?
All’esterno c’è comunque un tavolino, alto, d’appoggio.
Boccadasse è un antico borgo marinaro, compreso nel territorio del comune di Genova. È fatto di antiche casette strette e colorate, stradine e scalinate che salgono e scendono, una spiaggia con una vista che spazia sul Mar Ligure. Attorno, Genova moderna: Boccadasse è alla fine di corso Italia, lato Levante, la passeggiata sul mare della città. Subito dopo, Vernazzola, un altro caratteristico borgo marinaro.
Una scalinata scende da corso Italia, dalla chiesa di Sant’Antonio a Boccadasse, fino alla spiaggia; sul lato opposto, Il Genovese.
All’esterno, il menu, che è una summa della cucina ligure di pronto consumo.
All’interno – gli ingressi sono contingentati come da regolamentazioni anti-Covid – l’esposizione dei cibi, sul fondo la cucina. Le varie fritture, ad esempio, vengono preparate al momento.
Il menu e i prezzi del Genovese a Boccadasse
Il menu, come ci si può aspettare da Roberto Panizza, e da un locale che si chiama Il Genovese, è un’epitome di tutto quello che è ligure. E che è qualificabile come cibo da strada, o meglio consumabile in strada, o da portare a casa.
Il menu si apre con tre tipologie di frittura mista, chiamate Superfritto. Che ovviamente non mi sono lasciato scappare.
I fritti
S – frisceu (frittelle, delle palline di pasta salate), panissa (una specie di farinata fatta senza olio), fiori di zucca, latte dolce, gattafin (ravioli ripieni di verdura e fritti), trippa fritta, 8 €
M – gli stessi ingredienti, più lo stecco fritto (una fetta di prosciutto ripiena avvolta attorno a uno stecco e fritta), 15 €
L – tutti gli ingredienti di M, più le acciughe fritte, 21 €
X – la versione dessert, con latte dolce, frisceu all’uvetta, frutta dolce (mela, banana, e a sorpresa) pastellata, 5 €.
Tanta roba, vero? Ottima, fritta bene, non unta. Tutte specialità liguri che ritroviamo, con varianti, anche in altre cucine.
Così, i frisceu, che sono appunto delle palline di pasta, sono abbastanza comuni anche in altre cucine regionali. Una preparazione semplice, buona proprio per questo (e perché è fritta…). La panissa ricorda da vicino le panelle siciliane (dove mi sembra ci vada anche del prezzemolo). Non so se ci siano altri che friggono i ravioli ripieni di verdura – ma i gattafin mi sono piaciuti molto.
Tutto questo si trova in carta in versione singola e in formato cono da passeggio, a un prezzo che va dai 4 ai 6 €. Le acciughe impanate vengono 10 €; quelle ripiene, 2,50 € l’una. Ci sono anche facaccette, al formaggio e al pesto.
I piatti
Ci sono poi i primi piatti classici, trofie al pesto, pansoti in salsa di noci, ravioli al tuccu (sugo di carne), e il minestrone (da 7 a 8 €). Penso sia inutile ricordarvelo, ma per voi che siete lontani da Boccadesse e da Genova potete sempre attingere dallo shop online Palatifini per rifornirvi.
E i secondi, da 7,50 a 9,50 €: frittelle di baccalà, polpette al tuccu, stoccafisso.
C’è anche la capunadda (non c’entra con la caponata siciliana, è ‘sorella’ piuttosto di quella di Carloforte) del pescatore, una specie di insalata di mare povera servita su una galletta.
E il cundiggiun, “condiglione” in italiano, un’insalata di verdure miste con uovo sodo, acciughe, tonno e altri ingredienti.
Il minestrone ligure de Il Genovese
Se qualcuno avesse pensato che il Superfritto era un po’ poco per me, lo rassicuro subito. Mi sono preso anche il minestrone. Alla ligure, servito con una cucchiaiata di pesto in mezzo. E con lo scrucuzzun, un formato di pasta che ricorda un po’ il cuscus (l’etimo è quello) e la fregola sarda.
Amo molto minestre, brodi e minestroni, e quando sono in Liguria cerco sempre di mangiare il minestrone locale. Non sempre con risultati esaltanti, ahimé. Questo, invece, era veramente esaltante – servito caldo, l’ho lasciato intiepidire mentre mangiavo il Superfritto.
Il nuovo dessert Caffelatte
Il menu si conclude con il caffelatte – che tradizionalmente in Liguria viene servito e consumato con la focaccia a colazione. Mi sembra di vedere rabbrividire i miei lettori: ma in realtà le due cose stanno benissimo assieme. Qui, però, diventa un dessert, un tiramisù (4 €).
Lo aveva assaggiato in anteprima il Direttore Vincenzo Pagano partecipando alla presentazione streaming con altri colleghi e Roberto Panizza. Giudizio unanime: buonissimo anche a centinaia di chilometri (lui stava in Cilento e gli aveva fatto fare anche il percorso aggiuntivo Napoli – Acciaroli). Come d’altronde accade con il suo Pesto Rossi.
Seduto su uno sgabello fuori dal Genovese, con la vista sulla spiaggia e sulla piazzetta di Boccadasse. Il brusio della gente, il sole, il passeggio – un’aria dolce di vacanza, di tranquillità. Con un po’ di spleen, di malinconia da fine estate, ovvero da fine della mia vacanza ligure.
Emanuele Petrosino, con esperienze in diversi ristoranti e una stella Michelin al ristorante I Portici di Bologna, è il nuovo chef del ristorante Bianca sul Lago.
La riapertura è prevista per il 17 settembre e alla guida della cucina ci sarà questo giovane e brillante chef che per l’anno 2019 aveva ottenuto il riconoscimento di Giovane Chef dell’Anno dalla Michelin.
Il ristorante Bianca sul Lago fa parte di Bianca, un relais 5 stelle con 10 camere, un bistrot, Drop, e un ristorante gourmet sulle rive del Lago di Annone, in Alta Brianza. Aperto dalla famiglia Spreafico nell’inverno dello scorso anno, Bianca è l’unico 5 stelle della provincia di Lecco.
Emanuele Petrosino succede allo chef Fabrizio Albini, che ha seguito le cucine durante i primi mesi dall’apertura.
Classe 1986, originario della provincia di Latina, Petrosino ha fatto esperienza in diverse cucine pluristellate, a partire dal Piazza Duomo di Enrico Crippa ad Alba (CN). In seguito Emanuele ha lavorato nelle cucine del Christopher Coutanceau di La Rochelle e del Maison Pic a Valenza, in Francia.
Di nuovo in Italia, è stato alla Taverna Estia di Brusciano (NA) al fianco dello chef Francesco Sposito, e al Danì Maison di Ischia (NA) con Nino di Costanzo.
Ultima esperienza, al ristorante I Portici di Bologna per il suo primo incarico da executive chef con una meritata riconferma della stella Michelin e il premio come Giovane Chef dell’Anno.
Bianca nasce dall’idea di valorizzare un territorio, a due passi dal Lago di Como, ancora poco conosciuto. Partendo da una struttura esistente, che per oltre 60 anni è stata il punto di riferimento gastronomico della zona, si è intervenuti con una radicale ristrutturazione.
Sono state create 10 camere, di cui 8 suites dotate di private steam room Starpool, denominate “Bianca Relais”.
La parte gastronomica conta sul ristorante Bianca sul Lago by Emanuele Petrosino e il bistrot Drop.
Bianca fa parte di les Collectionneurs: una community, presieduta dallo chef Alain Ducasse e che pone grande attenzione alla componente “cucina”, che riunisce ristoratori, albergatori e viaggiatori.
Petrosino si occuperà di supervisionare l’intera offerta gastronomica del resort Bianca: dal ristorante gourmet, che dispone di una sala con vista sul lago, al bistrot Drop, alle colazioni degli ospiti del relais, agli eventi.
L’obiettivo per lui è evidentemente quello di conquistare la sua prima stella Michelin.
O se preferite: cosa succede quando una penna gastronomica con 25 anni di carriera, buone entrature nei media milanesi e una dozzina di libri culinari alle spalle, si sente presa in giro in un ristorante di mare che gode di ottima reputazione?
Succede che la stessa Schira ne scriva sul suo profilo Facebook piantando una bella grana.
Ristorante Sevieri: cosa è successo?
L’Antica Trattoria Sevieri sarebbe infatti “un altro ristorante che prende in giro il cliente facendo pagare il quintuplo un piatto con un food cost (il costo di gestione e servizio del cibo per il ristorante) enormemente inferiore”. E aggiunge: “In genere si fa con il polpo e patate (tutte patate), con il fritto misto (tante verdure) e appunto con la Catalana (ortaggi vari per fare volume)”.
Ma cos’è capitato di preciso all’Antica Trattoria Sevieri?
Al tavolo di Roberta Schira è arrivato un piatto (documentato con abbondante materiale fotografico) così composto: “Due mini gamberi rossi (di seconda) e due scampetti, anche questi di pezzatura piccola. Freschissimi per carità, ma direi 80 grammi di polpa di crostaceo in tutto. Costo del piatto 26 euro”.
Schira decide di non farsi scivolare addosso la cosa, anzi manifesta al cuoco del ristorante spezzino tutta la sua delusione. Ottiene due risposte in verità poco accomodanti che, alla luce della sua lunga esperienza, bolla come le “solite” risposte che un cuoco dà in questi casi. Ovvero:
– “Ai miei clienti piace (la Catalana), nessuno si lamenta;
– Noi la Catalana la facciamo così, questa è la nostra versione”.
Schira lamenta anche una certa mancanza di furbizia da parte del ristoratore: “Pagando il conto bastava dire, le offro un caffè. Quando si è negati per il marketing”.
La critica e scrittrice non si nega la zampata finale. Al termine del suo post su Facebook osserva: “All’ingresso il ‘Catalana affair’ mi distrae da un grosso catino contenente tovaglie sporche, vado in bagno e mi aspetta un’altra spiacevole sorpresa. Il mio motto vale sempre: “Se un posto come il bagno, dove vanno tutti e tutti vedono, è sporco, come sarà la cucina dove non entra nessuno?”
Cos’è la Catalana di crostacei?
La Catalana di crostacei è una presenza stabile nei menù estivi (e non solo) dei ristoranti di mare, specie in Sardegna, vista l’influenza del popolo catalano sull’isola. Anche se le origini catalane della ricetta, evocate nel nome, non sono così scontate. È comunque un piatto servito freddo o tiepido che abbina pesce e verdure, talvolta frutta, di solito proposto come antipasto o come secondo.
Le varianti, sia negli ingredienti che nella preparazione, sono infinite ma in generale si può dire che i crostacei scelti –astici o aragoste, scampi o mazzancolle, gamberoni o capesante, pure le cicale di mare– vengono bolliti oppure cotti a vapore. Sono poi abbinati a verdure di stagione tagliate a julienne o a cubetti.
Guardando le foto scattate da Schira la Catalana di gamberi e scampi servita da Sevieri sembra in effetti poverella. Che venga rubricata come una delusione è possibile. Specie in relazione al prezzo, che non è eccessivo in assoluto, ma rispetto al piatto sembra esagerato.
Va considerato che Sevieri è un ristorante di lunga tradizione, situato a due passi dal mercato coperto del pesce di La Spezia, dove si approvvigiona giornalmente di pesce fresco.
Eccessivo lamentarsi per i 26 euro? I critici gastronomici sono viziati e quando mangiano al ristorante vogliono comunque spendere poco? Oppure sono le cattive abitudini di cuochi e ristoratori, le piccole ma fastidiose furbizie, a non morire mai?
Sono curiosa per questo nuovo progetto tra Taki e Massimo Viglietti a Roma. Nella sala, nera, è buio, a parte i faretti spot su un kaiten, nero anche questo, che si muove lento, sinuoso e ipnotico. Attesa. Dalle casse, schitarrate punk rock si frappongono tra i commensali, 15 in tutto, a prudente distanza. Attesa. Sguardi interrogativi e muti.
Ancora attesa. È elegante, l’insieme, e intrigante. Essenziale nei dettagli. I lacci di cuoio nero, le bacchette appuntite, sempre nere… Siamo da Taki, tra i ristoranti giapponesi top di Roma, d’accordo. Ma è una storia diversa quella che si racconta stasera, è il Massimo Viglietti Show, la performance libera e spregiudicata dello chef ligure da quando è arrivato a Roma 5 anni fa. E ci tiene a precisarlo.
Lo show di Massimo Viglietti
Yukari Vitti e suo marito Onorio, i proprietari del locale “gli hanno lasciato mano libera“, mi spiega “finalmente scopriremo chi è davvero Viglietti“, un’esperienza mai provata prima, promette. Neppure quando aveva la stella Michelin (da Achilli al Parlamento).
Il progetto si chiama Taki Labo’, e nasce come l’anteprima di Taki Off, uno spin off ‘contaminato’ della più pura cucina giapponese di Taki, in via di realizzazione. Ma nella realtà è un esperimento sociale di cucina erotica pervasa da un immaginario fetish, dove il potere è nelle mani di uno solo, e non è chi si siede a mangiare. Ma questo all’inizio non lo sapevo…
Come funziona Taki Labo’
Si apre una porticina e saluto con sollievo lo champagne Grande Reserve di Achille Princier, vigneron di Epernay: visto che non ho voce in capitolo nemmeno sul bere, la bollicina è un bell’inizio. Taki Labo’ è un’esperienza pensata come una full immersion nel Viglietti-pensiero, siamo una platea di astanti, il fatto di dover mangiare e deglutire è condizione necessaria e quindi tollerata. E’ sempre sua l’ultima parola, anzi, l’ultimo atto nel piatto.
Non c’è il menu. Qui comanda lui. Se potesse ci legherebbe alla sedia, con nodi raffinati e scomodi. Se potesse ci imboccherebbe anche, probabilmente. Ci direbbe cosa quando e come mangiare quello che ci viene messo inesorabilmente davanti. Che sia il consommé (con la moka, naturalmente) obbligatorio per annegare il minimalismo pop di un tuorlo solitario da abbinare ai gyoza ripieni (superlativi), o il gesto giocosamente sadico di venire a spremere con le mani la testa di gambero per spruzzarne il liquame sulla tartare di manzo con gambero, tapenade di olive e yogurt (in apertura). Peraltro già ottima senza quell’aggiunta efferata.
In un susseguirsi sacrale escono piatti che non riconosco, che non hanno un nome, ma un elenco di ingredienti, che non si rifanno a tradizioni, culture, rivisitazioni, e tuttavia fanno risuonare corde profonde.
Bella la suspense della scatola di lacca nera, da aprire al suo cenno: contiene l’ottima anguilla arrostita con crema parmentier e la mela verde, tra i piatti che ho apprezzato di più, insieme agli spaghetti di patate con cubetti di baccalà e ricci di mare.
Probabilmente perché più riconoscibile, ma l’abbinamento dei ricci con il caffè (qui in mousse) è tra i miei preferiti. Richiama espressamente il Giappone (ed è voluto come omaggio a Yukari) il piatto successivo: gli spaghetti di soba freddi con salicornia in tempura, sardine leggermente affumicate, salsa bernese e un ovulo che più perfetto è difficile. Il tutto annaffiato da un brodo di ovulo, spalma, ingloba e amalgama sapori e consistenze.
Quanto costa Taki Labo’
10 portate a 130 euro oppure 6 per 90, compreso il pairing con le bevande, è la scelta concessa, e nulla più. Sono piatti che non rassicurano, ma interrogano. Rimescolano nel profondo di sensazioni di cui non è educato parlare a tavola, provocano, infastidiscono, stupiscono.
Piatti che richiamano uno stato primordiale fatto di predatori e prede, una sorta di piramide sociale in cui lui – lo chef – è all’apice, noi al centro, e le pietanze di carne e pesce che si susseguono, alla base. Carni rosee e crude, crostacei sgusciati umidi e turgidi, aggrovigliamenti umettati, cremosità e allusioni.
Con il dessert tutto diventa esplicito, i richiami all’eros primordiale diventano visivi nella banana, cioccolato bianco, frolla salata e caviale impiattato in modo da lasciare assai poco all’immaginazione. Ispirato a Jean Paul Gaultier, è la versione ufficiale, ma la mia mente va subito a certi tagli di Attilio Fontana…
Anche con il secondo, il “gambero Suzette, gelato al tè verde, crumble salato e yuzu” la nudità del gambero da un lato e il sorbetto al tè verde distanti e immobili, lo sciroppo di yuzu a bagnare il fondo del piatto, è come dire ‘tutto è compiuto’, siamo pronti per tornare alla nostra normalità.
Taki Labo’ è il sogno di una notte di mezza estate, è un rito iniziatico dai richiami erotici di cui Massimo Viglietti è il Gran Maestro e che si consuma a tavola. E’ la celebrazione di una cosmogonia di cui lui è il supremo demiurgo. Colui che dal caos crea l’ordine, quell'”ordo ab chao“, che è anche il marchio sul suo braccio destro.
Non si va da Taki Labo’ per andare a cena fuori. Ci si va per avere qualcosa da raccontare.
Chiariamoci subito: il Duomo, ristorante di Ciccio Sultano, già garzone di pasticceria oggi a capo di un piccolo impero della ristorazione a Ragusa Ibla, località piena di fulgore barocco baciata dal successo del commissario Montalbano, merita tre stelle Michelin.
E non da oggi. Da due anni almeno. Perché scenografia, accoglienza e cucina sono al passo se non migliori rispetto ad altri ristoranti italiani con tre stelle. Speriamo che gli ispettori della Guida Rossa ne riconoscano il valore quanto prima.
Ragusa è un gran bel posto e con un’alta concentrazione qualitativa gastronomica. Solo in città ci sono 3 ristoranti stellati con il vertice nel Duomo del solido Ciccio Sultano che di stelle ne ha due.
Il nome dello chef lascia già presagire la ricchezza dei piatti che si mangiano nel suo ristorante.
Un bicchiere di vino siciliano senza esagerare, siamo a pranzo e la temperatura è pure bella alta fuori dal ristorante. E dobbiamo pur fare ritorno a casa.
Un benvenuto molto buono è Volevo essere fritto, un cannolino con ricotta vaccina, caviale e gambero rosso di Mazara del Vallo. La Sicilia, quella buona, è già in tavola!
Il gioco serio dei benvenuti di cucina non si limita all’ottimo cannolo e quindi arrivano altri assaggini deliziosi con una bella alternanza di sapori accompagnata da una eccellente presentazione.
Oliva Nocellara del Belice farcita con marzapane di pistacchio e cosaruciaru croccante. Pomodorino con concentrato di pomodoro e gelatina di basilico Finto tartufo con la sua salsa. Bignè farcito di Ragusano con alici Testa. Mozzarellina ripiena di basilico.
L’inizio è molto convincente.
Come si mangia al Duomo di Ciccio Sultano
Sicilia centro Mare è l’ottimo antipasto che viene servito. Molto bello da vedere e soprattutto molto buono da mangiare. Un’insalata di pesce combinata con salse dal sapore intenso, ma per niente in contrasto con gli elementi essenziali del piatto. Anzi ne esaltano il contenuto facendo anche da bel corollario estetico con un gioco cromatico vivace.
Lo Spaghetto con la bottarga in salsa moresca Taratatà è un altro di quei piatti con note distintive di sapore intenso. Ciccio Sultano ha personalità forte e nei suoi piatti si sente eccome e noi ne siamo felici. Purtroppo troppo spesso negli ultimi tempi mi è capitato di mangiare altrove “rappresentazioni estetiche fini a se stesse”. Spesso insapori e fai pure una certa fatica a capire cosa mangi. Al Duomo non corri certi rischi.
Un intermezzo che predispone all’arrivo dei piatti successivi: il gelato al tartufo con sale Maldon, olio extravergine di oliva e croccante di pane. Ottimo il contrasto dolce-salato.
Con la Ventresca di Tonno, Ciccio Sultano avvisa che ci farà mangiare pesce come se fosse carne e devo dire che questo piatto è davvero notevole. Servita con salsa di manzo e polvere di sommaco, la ventresca ha un’ottima cottura e consistenza abbinata con un fondo di cipolla che rende il piatto una incredibile goduria.
Mangiami fino all’osso è Il Maialino nero dei Nebrodi alla Chiaramontana con salsa di broccoli e tartufo nero siciliano. Un altro piatto di grande consistenza. Anche in questo caso Sultano alza e di molto l’asticella nonostante l’apparente semplicità di realizzazione. In molti casi la differenza la fa sempre il manico con cotture ed abbinamenti ed ovviamente con ottime materie prime che però non tutti cucinano con tale risultato.
I dolci
Il predessert è una granita di cioccolato bianco con fragoline di Maletto, pomodorini confit al miele, capperi croccanti e polvere di fiori di finocchietto. Utilizzo la descrizione apparsa sul profilo di Ciccio Sultano per raccontarvi come nasce. “I pomodori non sono tutti uguali. Lo sa chi li coltiva seriamente come la famiglia Tomasi che ha riunito una decina di aziende a Vittoria e lo sanno Ciccio Sultano e Fabrizio Fiorani, il cuoco 2 stelle e il pastry chef, che hanno realizzato la granita di cioccolato bianco con pomodorini confit al miele e fragoline di Maletto. Un surplus di dolci consistenze dove gli elementi catalizzatori sono il polline di finocchietto selvatico e i capperi croccanti.I pomodorini, maritati alla granita sono datterini, prodotti da O.P. Vittoria Tomatoes. La foto del dessert è di Giuseppe Bornò”.
Olio sale grano, tre elementi essenziali dalla Mesopotamia ad oggi, è la firma di fine pasto dello chef. Un sablè di finocchietto, gelato al caramello, olio extravergine di oliva e sale di Trapani. Siamo molto soddisfatti di questo autografo.
A seguire la piccola pasticceriaFalsi d’autore. Buona e giocosa tra mandorle ed arachidi fedelmente riproposte in versione dolce.
Quanto costa pranzare e cenare al Duomo
Questa esperienza al Duomo di Ciccio Sultano è stata un pranzo, ma che pranzo. Volutamente non lungo con le 4 portate e la variante, gentilmente concessa e di cui siamo stati molto contenti, del tonno oltre al maialino.
Oltre ai piatti alla carta, è possibile scegliere un menu lunch a sorpresa di tre portate con o senza vino ma sempre con acqua, caffè e piccola pasticceria al costo di 50 € (senza vino) o di 65 € (con 2 calici di vino) che è un vero affare. Potrete anche aggiungere un piatto extra dalla carta al costo di 30 €.
Corposa la scelta dei menu degustazione con più portate: Futuro , quello che ci si aspetta da tutti noi a 110 €; Silenzio, quello che è successo nel mondo a 90 €; Basileus Hyblon tradizione+tradimento=innovazione a 160 €.
Tutti i tre degustazione sono senza bevanda ed è possibile abbinare una serie di percorsi a 50/70/90 € in base alle scelte.
Ciccio Sultano si fa notare per la grande attenzione alla sostenibilità ed in questo particolare momento anche alle norme anti Covid-19. Dopo la prenotazione vi arriva anche un messaggio wathsapp con la descrizione dei menu e la carta dei vini in modo da arrivare preparati in questo luogo mistico che vi regalerà una magnifica esperienza di gusto.
Ve l’ho detto: il ristorante di Ciccio Sultano merita il viaggio. Provatelo e siate felici come noi.
Duomo. Via Capitano Bocchieri, 31. Ragusa. Tel. +390932651265
[Immagini: Benedetto Tarantino, iPhone di Guido Ferraro]
Il ristorante Tancredi sul Lago di Garda si chiama così in onore di Tancredi Pasero, grande basso lirico del Novecento che aveva una villa lì di fronte.
Siamo nella sottile Sirmione, lungo il lago lato est, prima della cinta merlata.
E Tancredi è la creatura di 5 soci e dello chef bresciano Roberto Stefani, classe 1982. Lo chef, ex Lepre di Desenzano, ha in curriculum nomi come Antonio Guida e Gualtiero Marchesi, nei rispettivi anni del Pellicano di Porto Ercole e del Mandarin di Bodrum e Milano e all’Albereta di Erbusco.
Ci siamo andati a fine agosto in una sera di nuvole, pioggia, vento e arcobaleno tutto nel giro di un’ora. E sotto l’iride ci siamo seduti a tavola. Vi racconto per immagini la nostra cena che, lo dico subito, è sul lago ma non di lago. Sono contatissimi gliingredienti squisitamente locali che abbiamo trovato.
Cose nascoste, ma il lago è in bella vista
Questo potrebbe essere un leit-motiv del pasto e dei piatti gustati, ma anche un po’ dell’ambiente. Andando a lavarmi le mani, scopro che una sorta di salottino color blu dilavato nasconde in realtà il bagno con ceramiche ultracontemporanee e tocchi vintage mentre la grande sala è minimal, tutta vetrate, bancone sinuoso, bei giochi di punti-luce. Nulla nasconde il lago.
Il cestino del pane è una struttura in vetro a due piani che ospita pane fatto in casa – bianco e ai cereali – e grissini lunghissimi sottilissimi cosparsi di farina granulosa e sensuale. Quelli che uno deve imporsi di non mangiare a metri (letteralmente).
Una mini-cloche nasconde candido burro di Normandia montato.
Mi siedo, ordiniamo e in un attimo arriva un amuse-bouche. Che è un’ostrica su un piedistallo di sale grosso? No. È una tartare di tonno e kiwi nascosta sotto un’aria di ostrica. Deliziosa, sorprendente.
Come si mangia al Tancredi sul Lago di Garda
Nei calici, a tutto pasto, un Metodo Classico Lugana Brut delle Cantine Zenato.
Il menu è snello, parco. Quindi è facile scegliere. A colpo d’occhio si coglie un mood internazionale.
Ed è subito capasanta brasata con meringa salata che si scioglie in bocca. Le tre capesante sono composte con crema di sedano rapa, salsa cardinale e fico caramellato. Un inseguimento di sapori e consistenze che mi piace e diverte.
Il mio commensale opta per un piatto molto costruito e scenografico: la triglia di scoglio farcita, scampi in pasta kataifi, pesca, peperone e salsa Thai. La farcia è una mousse di scampi e il peperone della salsa è piquillo, mentre la pesca è trasformata in chutney. Bello e buono, diverso ad ogni boccone. Tanti ingredienti in una fusione internazionale.
Lui continua con gnocchi di patate, polpo, pomodori affumicati. Il polpo è una rondella geometrica rosata che copre il grosso e tenerissimo gnocco, sormontato da cipolla di Tropea caramellata, in alternanza con fiori eduli. I pomodori, in salsa, sono lo specchio. C’è eleganza nella presentazione di questi piatti. Ma c’è evidentemente anche il pensiero al gesto di chi li gusterà.
Io Tataki di tonno che gioca a nascondino con soffioni da sgranocchiare e fagiolini, pomodoro, patata, pomodoro datterino confit giallo e rosso, crumble di acciuga, condita con Olio extravergine di oliva Garda DOP. Questo piatto leggero, delicato, colorato è un omaggio all’insalata nizzarda, ma compare anche la soia e il frutto della passione, accompagnato da un olio in armonia.
Prima del dessert, l’olio extravergine di oliva
Un plauso alla cucina di Tancredi (e alla sala, preparata a rispondere alle mie richieste di approfondimento) per la scelta di valorizzare la DOP locale di Olio extravergine di oliva, alternando nei diversi piatti e sulla tavola un blend a una monocultivar casaliva del Frantoio Montecroce. Sì, perché, la casaliva è un’oliva del Garda, come vi raccontavo qui.
Finale in leggerezza con l’omaggio al Lago di Garda
Il dessert scelto è visualmente un puzzle. Non lo si compone: lo si distrugge mangiandolo. Si chiama Ori del Garda e prevede ingredienti locali come cedro, cappero, oliva taggiasca – o nuovamente casaliva? Le due sono imparentate, ma approfondirò.
Attenzione ai nascondimenti: il cedro è nel gel e è nella bavarese sagomata, che poggia su uno strato di dacquise di nocciole. L’oliva e il cappero sono nelle rispettive gocciole di zabajone. Ma il cappero del Garda molto caro ad Alberto Bertani, uno chef collega, qui è anche gelato. E comunque il cliente diligente ascolta la raccomandazione del maître e gusta insieme bavarese e gelato, tutti gli altri saltano da un pezzo all’altro a piacimento.
La petite pâtisserie servita con il caffè è una coreografia di piattini con un gel di ananas, un bonbon all’oliva, un cioccolatino, un cantuccio e conclude un pasto che lascia leggeri e sereni.
Quanto costa mangiare al Tancredi
Volete affidarvi ai piani dello chef e agli elementi citati nel menu “Sotto la terra e sotto l’acqua”? Vedete che il nascondino continua… se tutto il tavolo è d’accordo, c’è un percorso degustazione sempre diverso di 6 portate a 69 €.
Altrimenti, nel regno degli antipasti si parte dai28 € per la maggioranza delle proposte, per toccare i 42 € del manzo Kobe e i 59 € del crudo di mare e ostriche Kys Marine. I primi si attestano su una media di 26-27 € a piatto, mentre i secondi sui 33 €, intorno ai 10-12 € i dessert.
I nomi del ristorante sul Lago di Garda
Fuori i nomi! In questi tempi in cui non solo nella ristorazione è il gioco di squadra che ci rende più forti, bello che la proprietà – e cioè Arnaldo Damiani, Amedeo Baroni, Antonio Minervini, Alberto Scheli e Leonardo Cirillo – apra il menu del ristorante con la presentazione di tutta l’Equipe de Cuisine. La riporto: Chef de Cuisine Roberto Stefani; Chef de Partie Pasquale De Mizio, Salvatore Russo; Chef de Pâtisserie Elisa Modica; Maître: Arnaldo Damiani.
Riapre oggi l’Harry’s Bar a Venezia, che non ha tavoli all’aperto. Guerra a parte, le chiusure in novant’anni di onorata attività sono state solo due. Per i lavori di ristrutturazione, e nel 1990 per protestare contro il Carnevale, festa sottratta ai veneziani e consegnata ai turisti.
È un bel segno per Venezia e per i ristoratori della città, messi a dura prova da questi mesi durissimi.
E Arrigo Cipriani, 88 anni, dall’alto della sua esperienza, azzarda qualche risposta alla domanda che assilla i ristoratori italiani. E non solo loro.
Il decreto “Rilancio” ha permesso a bar, pizzerie e ristoranti di recuperare parte della capienza persa all’interno causa distanziamento imposto dal COVID-19. Sono stati occupati marciapiedi, aree di sosta e strade senza pagare la TOSAP, la tassa per l’occupazione del suolo pubblico, sospesa dal provvedimento del Governo fino al 31 ottobre.
Ma cosa succederà se con l’autunno e il freddo il contagio dovesse riesplodere? Ci auguriamo di no, ovviamente, ma come faranno i locali senza i tavoli all’aperto che in estate sono stati una boccata d’ossigeno provvidenziale?
Arrigo Cipriani, intervistato dal Gazzettino, ha spiegato come farà lui nello storico locale veneziano a due passi da piazza San Marco. Certo, l’Harry’s Bar è un locale conosciuto in tutto il mondo, posto in una città ad altissima densità turistica, anche se azzoppata dal Covid.
Tuttavia, alcuni suggerimenti possono tornare utili a tutti i ristoratori.
I 4 suggerimenti per aprire senza dehors con il coronavirus
“Il servizio si svolgerà solo al piano terra, ma con solo la metà dei coperti. Il piano sopra sarà per gli eventi speciali. E se ci starà meno gente significa che li faremo pagare di più” (a metà tra battuta e reale intenzione).
“Il mio locale era a posto anche senza regole anti-Covid. Detesto l’odore di cucina, ho un impianto di condizionamento da 40 hp, con ricambio dell’aria 18 volte all’ora. Terrò le finestre spalancate, sarà come stare all’aria aperta. La gente si terrà il cappotto”.
“All’ingesso ho rimesso le porte da saloon e avrò soltanto una trentina di coperti per assicurare il distanziamento di un metro. Ovviamente mascherine e detergenti per le mani. I miei 15 cuochi rimarranno, ma dovrò fare a meno di un po’ del personale e in mezzo alla settimana, mercoledì e giovedì, terremo chiuso”.
“A Venezia qualche segno di ripresa c’è, anche se ancora timido. Ma domina ancora il turismo modi e fuggi, il visitatore giornaliero. Gran parte degli hotel sono ancora chiusi e pochi turisti si fermano per una settimana. Ma l’Harry’s Bar riapre per loro, per dare un servizio a questo tipo di turisti. E credo nella rinascita di Venezia, nell’arrivo di nuovi cittadini. Ci vorranno dieci anni almeno per vedere un vero cambiamento”.
Ristorante gourmet con terrazza sulla Valle d’Itria, tra le sfumature del verde della vegetazione e del mare di Ostuni.
Oppure osteria tipica a piano terra, con i piatti più tradizionali e i sapori di uno dei territori più gettonati di Puglia.
La cucina di casa Ciaccia mette in tavola piatti per tutti i gusti e per tutte le tasche.
Due le tavole: il ristorante Porta Nova e l’Osteria Casa Ciaccia.
E per levarvi dall’imbarazzo della scelta, seguitemi. Io ho provato alcuni piatti e ve li racconto dal più chic al più cheap.
Il ristorante Porta Nova a Ostuni
Il ristorante Porta Nova è l’ammiraglia della flotta di casa Ciaccia sul belvedere di Ostuni. Ha sale interne al piano d’ingresso e sale in terrazza (verandate per l’inverno) al primo piano. Bella vista sulla collina della cosiddetta Città Bianca e a perdita d’occhio sulla valle.
Qui se volete mangiare bene non vi aspettate di spendere meno di 75 € a cranio con bevande “low profile”.
Ma se volete, potete spendere molto di più: la carta vini offre una vastità di scelta tale, dalle etichette locali agli champagne francesi, che più che una carta è un volume enciclopedico alto quattro dita (delle mie che son piccoline, ma sempre quattro dita sono).
Insomma, al Porta Nova, quel che mangi spendi: solo per farvi un esempio, tra le mie scelte c’è stata la miglior proposta suggerita dalla chef Erika Ciaccia, ovvero un risotto zafferano e astice su un letto di riso condito al nero di seppia. Prezzo 35 euro.
Già, perché a Porta Nova sono specializzati nei risotti e per questo scelgono il top di gamma: riso Acquerello Carnaroli invecchiato 7 anni, costo al pubblico per 500 grammi € 9,50. Con coda intera di astice sgusciata bisogna calcolare anche una certa pazienza e abilità per tirar fuori dal carapace una polpa intatta dalla base della testa alla coda.
Responso: per me li vale tutti, considerando che, se preso dopo un antipasto, funge da primo e secondo di mare.
Ma ci sono primi e menu più abbordabili e anche più tipici.
Menu e piatti alla carta
Vedi i tubetti con rana pescatrice e pomodorini di Torre Guaceto, piatto ideato nel 2008 e ancora oggi sia nel menu degustazione “La proposta di Tonino” (5 portate a 80 € a persona) che alla carta a 20 €.
O il menu degustazione casereccio vegetariano “Stunè” da 35 € che propone:
fave e cicoriella di campagna con peperoncino dolce di Carovigno e cipolla rossa
strascinate di grano arso con pomodoro fresco e cacio ricotta di capra e basilico di Ostuni
melanzana ripiena con passatina di pomodoro fresco di Torre Guaceto
dessert Porta Nova.
Low cost per Osteria Casa Ciaccia
E poi sono andata alla scoperta delle proposte di terra del menu dell’Osteria Casa Ciaccia.
E così dopo il primo “chic” di mare ho provato gli assaggini (per me in versione ridotta altrimenti non sarei riuscita ad alzarmi da tavola) delle proposte della cucina dell’Osteria. La trovate appena sotto il ristorante, all’angolo della passeggiata sul belvedere di Ostuni.
Qui la proposta è più “cheap”.
Crostoni di pane (del forno Porta Nova) piastrati con su una mouse di doppia ricotta, una dolce setacciata e l’altra forte con aggiunta di miele, il tutto frullato, e condito con pomodorino giallo fritto (12 €).
Maritata di grano Senatore Cappelli con rape dell’orto di Tonino, acciuga e mollica di pane fritto (15 €).
Costine di maialino, cotte a bassa temperatura servite in una demiglasse molto ristretta da riduzione di Susumaniello. È un vino da uve di un tipico vitigno del Brindisino, molto antico, tornato nelle grazie dei “vigneron” locali negli ultimi anni. Sono accostate a una schiacciata di patate e badate bene che non si tratta di un purè (costo 18 €).
Chiudo la mia personale degustazione con un dolce, che soddisfa anche il mio palato poco goloso perché a base di ricotta e fresco di menta. Il cannolo sbriciolato su ricotta di capra dolce con crumble di cioccolato e foglie di menta (8 €).
Il piatto double face di osteria e ristorante a Ostuni
Ma il piatto che mette tutti d’accordo e che potete trovare sia al Porta Nova che all’Osteria (nel menu vegetariano a 35 €) e alla carta in osteria a 12 € è la melanzana ripiena, versione vegetariana, più leggera e per tutte le “religioni”.
Come dite? Volete sapere come si fa? Ci penso.
Intanto iniziate a dirimere il dubbio se andare al ristorante o in osteria.
Di alcuni ristoranti cominci a farti un’idea attraverso i social ed i “sentito dire”: tutto risponde al vero, e bene, a Re Santi e Leoni a Nola.
In un caldo sabato di fine agosto, varcata la soglia, ci accolgono linee pulite ed un ambiente privo di orpelli.
Alla luce del sole che inonda l’ingresso si contrappone l’atmosfera soffusa del bar che ci conduce nella sala da pranzo.
Ed ecco la grande cucina a vista, regno dello chef Luigi Salomone – già stella Michelin al Piazzetta Milù di Castellammare di Stabia – e della sua brigata.
I sapori decisi degli amuse bouche sin dal primo assaggio denotano l’impronta dello chef.
Cannolo gamberi e manzo
Pane formaggio e cipolla
Gonfiotto di maiale
Spuma di Ricotta con acciughe e polvere di pomodoro
Il pane merita una riflessione. Pane al lievito naturale e 5 cereali un colpo basso per gli amanti: è stato servito tiepido! Dopo poco ha fatto il suo ingresso un’altra pagnottella fragrante e profumata.
Come si mangia da Re Santi e Leoni
Tartare di Manzo “alla brace”, anguilla, taleggio, tartufo e nocciole (18 €). La sua inattesa preparazione con il passaggio alla brace non tradisce la freschezza del piatto.
Tortello latte, olio, aglio orsino e tartufo (22 €). La sfoglia ruvida appena più spessa, tipicamente napoletana, rende questo piatto appagante. Nessun elemento sovrasta l’altro, anzi si danno la mano creando un piacevole girotondo di sapori.
Maialino, pera, porro, senape e crescione (24 €). Eccellente la cottura lenta che rende la carne morbida in contrasto con la croccantezza della cotica. L’aggiunta della senape conferisce il tocco pungente che sgrassa il palato.
Cocco, ananas, rum e melissa (12 €). Un dolce al cucchiaio soffice, pieno ed equilibrato. Lo gusti ad occhi socchiusi: è pina colada ed è ancora estate!
Sarà stella Michelin?
Luigi Salomone, rientrato nella sua città di origine dopo un percorso formativo al seguito di alcuni chef stellati campani e la conquista della stella, ha raccolto la sfida di un imprenditore “bruniano” tenendo a battesimo Re Santi e Leoni.
Non tradisce mai la sua idea di cucina moderna fatta di tecnica e di ricerca. È sempre attento alla scelta della materia prima e il suo stile è riconoscibile in piatti che fanno dei sapori ben chiari il tratto distintivo.
Con lui si apre il toto stella in Campania. Riuscirà a centrare l’obiettivo che sembra a un passo? In autunno lo sapremo se la guida Michelin uscirà.
Intanto, assaggiate il ristorante e sappiate che sono previsti anche tre menu degustazioni per scoprire la tavola di Re Santi e Leoni.
Il Re – con aperitivo, quattro portate, pre dessert, piccola pasticceria – a 65 €.
I Santi – con aperitivo, sei portate, pre dessert, piccola pasticceria – a 85 €.
I Leoni – libera interpretazione dello chef – a 110 €.
C’è un tavolo e c’è la pezzogna, pesce pregiato del Mar Tirreno.
Ritornare alla Locanda Le Tre Sorelle a Casal Velino dopo breve intervallo di tempo si può. Franca Feola è una “purista” del pesce e lo tratta con tutti i riguardi. Trovare un tavolo in questa estate con forti limitazioni al numero di sedute – per chi come lei ha rispettato le norme anti Coronavirus – è già difficile. La preview del menu è anche una forte tentazione.
Non dovremmo temere il virus. Franca Feola ha fatto apparecchiare il tavolo a bordo piscina in una serata perfetta per godere l’aria fresca che sale dalla marina di Casal Velino. Uno spettacolo.
Arrivano i menu e chiedo della pezzogna.
Eccole, stupende. E per dirvi scientificamente cosa significa pezzogna, ho chiesto qualche riga a Valentina Tepedino. La direttrice di Eurofishmarket ha già spiegato con efficacia la differenza tra il tonno rosso e il tonno a pinne gialle.
Cos’è la pezzogna e come riconoscere il pesce migliore
La Pezzogna o Pagello pezzogna sono entrambe le denominazioni valide di legge se sul banco del pesce desiderate acquistare il Pagellus boraveo che è una delle specie più pregiate di pagelli della famiglia degli sparidi e anche tra i più grandi. La sua lunghezza massima è intorno ai 70 cm e presenta un corpo ovaliforme con una colorazione grigio rossastra con sfumature argentee e una caratteristica grossa macchia nera all’origine della linea laterale. Ha una sola pinna dorsale. Vive nel nostro Mare Mediterraneo dove è più frequente nel Tirreno. Vive anche nell’Oceano Atlantico orientale.
La Pezzogna fa parte della stessa famiglia dell’orata, ma anche del dentice, del pagro e del sarago. Insomma fa parte di una famiglia di pesci molto numerosa e con numerose specie pregiate. Normalmente la pezzogna che arriva sul nostro mercato è di pesca ma negli ultimi anni viene anche praticato l’allevamento. Essendo una specie molto pregiata, poiché molto richiesta può capitare che al suo posto venga proposto qualche altra specie di sparide o addirittura di altre famiglie. Ad esempio, sul mercato nazionale circolano attualmente sei differenti specie di pagelli. Dunque se ricercate la Pezzogna e la preferite di origine nazionale verificate che l’etichetta che la identifica a banco abbia indicata correttamente la denominazione della specie e l’origine. Sicuramente la grossa macchia nera all’origine della linea laterale è un segno distintivo importante e che non hanno le altre specie della famiglia.
Capito perché alla Locanda Le Tre Sorelle hanno portato il pescato a tavola?
Come si mangia alla Locanda Le Tre Sorelle
Una piacevole conferma delle capacità di selezionare e cucinare il pesce. A partire dalle alici dell’acqua e sale cilentana rivisitata di benvenuto.
Imperdibile il ceviche mediterraneo anche in questa versione con l’assenza – annunciata – del polpo e la forza della ricciola (22 €). Uno sprint sferzante per l’avvio della cena.
Cui fa da contrappunto il carpaccio di gamberi finemente marinato.
Ottima la tartare di tonno arricchita da una base di stracciatella di bufala e una crema di melanzane affumicate (18 €).
Sulla stessa linea di rispetto di una materia prima eccellente accompagnato da una giusta personalizzazione è la tartare di scampo con gocce di salsa di more (30 €).
Giocano la carta della tradizione, invece, i polipetti affogati con crema di ceci di Cicerale e pane croccante (15 €).
I primi piatti di pesce
Il polpo verace lo ritroviamo anche in un convincente spaghetto accompagnato dal pane tostato alle alici di menaica (i prezzi dei primi piatti sono allineati sui 15 €).
Sempre di tradizione parliamo con o mezzi paccheri con lo scorfano e il suo sugo accompagnati dai pomodori datterini confit. Giusto un pelo sotto gli altri due primi piatti.
Buonissima la variazione dei tagliolini fatti in casa. Rispetto alle uova di merluzzo, ecco i gamberi accompagnati da menta e limone. Qui in una porzione molto generosa e poco impiattata per la richiesta di una mezza porzione di una commensale (non lo fate!).
La pezzogna, pesce delicato e saporito
Ed eccola sua maestà la pezzogna arrostita con sapienza. C’è l’olio extravergine di oliva di Vallo della Lucania ad accompagnare i piatti di portata da condividere (conviventi, conviventi).
Ma non aggiungo niente per assaporare la carne delicata e profumata della pezzogna (60 € al kg) che da sola vale il viaggio fino a questa collina del Cilento.
Sarà anche la suggestione, come qualcuno dice, ma il pesce selvaggio ha una marcia in più rispetto a quello allevato.
I dolci
Diventiamo quasi frugali con un assaggio di bignè e di piccola pasticceria chiedendo un rinforzo di babà e di cannoli cilentani alla crema e cioccolato.
Ben fatti come il pane, i grissini e i lievitati.
E giusto un assaggio tributo al Cilento più autentico con il gelato ai fichi.
Che brava Franca Feola a mantenere alta la bandiera di questo territorio che sa regalarci belle soddisfazioni al mare e in collina. E ovviamente a tavola.
Prima di parlarvi del C’est la vie diciamo che sulla bellezza di Ischia c’è poco da aggiungere. Tutto è stato detto e scritto. Discorso diverso sulla capacità di sfornare nuovi indirizzi gastronomici grazie al combinato disposto giovani audaci / imprenditori di talento. Da questo punto di vista l’isola continua a sorprendere. Ed eccoci al C’est la vie.
Certi amici mi avevano parlato di un posto unico per struggenti aperitivi al tramonto, con il ristorante, diretto da uno chef giovane ma già capace di dosare creatività e radici ben piantate nel territorio.
Com’è il C’est la Vie di Ischia
Lo dico sempre io che bisogna avere gli amici giusti. Dopo aver prenotato al ristorante della Tenuta C’est la Vie mi sono trovato in un posto suggestivo come pochi.
Panorami spettacolari, terrazze, piscine e, in effetti, la mano attenta del giovane chef Antonio Monti. Ventisette anni ben spesi in diversi ristoranti, tra questi il Mirazur, tre stelle Michelin, il Seta a Milano e il Terra di Sarentino. Per giunta è figlio del proprietario di Montecorvo, ristorante di Forio, locale di tradizione e di ottimi standard sempre sull’isola di Ischia.
Con queste premesse mi sono accomodato al tavolo del C’est la Vie per una cena aperta da benvenuti, pane e taralli.
Complicità, Epomeo bianco con bella mineralità distintiva di un terreno vulcanico e che risulta molto interessante. Un vino nuovo per il sottoscritto. E anche il packaging merita.
Di vino della casa ne incontreremo altro durante la nostra cena.
Come si mangia Al C’est la Vie di Ischia
Lo Sgombro e zucchine è un ottimo piatto realizzato con materie prime buone e con uno sguardo attento al foodcost che soprattutto in un locale giovane è elemento importante. Ma ancor più importante è la riuscita della realizzazione del piatto.
Ancora un vino della casa, bianco: l’Oro di Aenaria, poche bottiglie di un Epomeo di buona fattura.
La Seppia umeboshi e lattughino al nero dimostra che il bagaglio tecnico dello chef è di grande potenzialità.
Il Risotto con trippette di baccalà, erbe citriche e limone nero è elegante e con ottima acidità, assolutamente equilibrata. Gusto pulito e bella realizzazione anche visiva.
Il Tortello ripieno di patate è molto godurioso. Giusto anche nella quantità considerando il percorso completo e il suo generoso sapore.
Il Trancio di pescato del giorno, friarielli e jus di coniglio si segnala per la corretta cottura eseguita e l’abbinamento equilibrato.
Con la Coppa di maialino nero casertano, nespole fermentate e lavanda anche sulla carne lo chef dispone di buona tecnica. Piatto equilibrato nei sapori e molto gradevole.
Pera, malto, gelato allo yogurt è il primo eccellente dessert che arriva. Buon equilibrio, non troppo “dolce” e come piace a me per la chiusura di un pasto con tante portate.
Variazioni di cioccolato e frutto della passione è l’ultimo arrivato ma solo in ordine temporale! Molto buono e tecnicamente ben eseguito.
Come nasce C’est la Vie a Ischia
In abbinamento un altro vino della casa, Epomeo bianco passito Donna Lucia intitolato alla splendida padrona di casa. E qui veniamo al terzo ingrediente che mi ha positivamente colpito perché lascia ancora di più ben sperare sulla crescita ulteriore di questa bellissima Tenuta.
Lucia Moraschi, brillante avvocato penalista bresciano, insieme al marito Giorgio Besenzoni, imprenditore nel settore dell’acciaio, si è innamorata di Ischia e della vecchia cantina Muratori di Giardini Arimei. Oggi, dopo un accurato restauro è diventata la Tenuta C’est la vie.
Un gesto d’amore che ha reso quella che doveva essere la loro casa immersa in un vigneto vista mare uno splendido luogo di accoglienza. E ha trovato una bella corrispondenza in cucina con Antonio Monti coadiuvato dal fratello Nicola e da Pasquale Polito.
I prezzi e l’ospitalità
Qui potrete scegliere tra i piatti alla carta e due menu degustazione a sorpresa dello chef da 4 e 6 portate a 65 € ed 80 €.
C’est la Vie è composta anche da 5 magnifiche suite sparse tra le vigne.
E per i pochi fortunati ospiti delle camere, a cui si aggiunge un limitato numero di ospiti esterni della zona piscine, è possibile godere anche di uno snack in un box.
Da parte mia vi posso dire che sono convinto che il ristorante vi piacerà e ne sentiremo parlare bene. Anche dalla Guida Michelin se lo metterà nel suo mirino.
Tenuta C’est la Vie. Via Pietra Brox, 51. Forio Ischia (NA). Tel. +393383944341
Filippo La Mantia è fra i primi a gettare la spugna in questo preludio d’autunno. Il suo ristorante in piazza Risorgimento a Milano, Filippo la Mantia Oste e Cuoco, rimarrà aperto fino al 31 gennaio. Ma lo chef palermitano si è già messo in cerca di un nuovo locale.
La situazione era diventata insostenibile, ha dichiarato La Mantia: il ristorante va bene, con una cinquantina di coperti, ma sono venuti a mancare gli introiti degli eventi.
“Tutte le attività collaterali del ristorante non sono più ripartite. Cene private, cene aziendali, il brunch del sabato e della domenica, le consulenze. Ho dovuto interrompere anche le collaborazioni con Brera [il Caffè Fernanda] e la Fondazione Cini a Venezia.Anzi, a Venezia la situazione è ancora più difficile.”
L’affitto dello spazio del locale, 28.000 € al mese per 1800 metri quadrati, era stato dimezzato dalla proprietà, ma solo per due mesi. E a queste condizioni, La Mantia si è visto costretto a rescindere il contratto con l’immobiliare Dolce con 5 anni di anticipo. La sua intenzione è comunque quella di rimanere a Milano, città che ama e in cui vive dal 2014.
“Ho ricevuto alcune proposte, e le sto raccogliendo in una cartellina. La mia ricerca è appena iniziata, conto di fare un punto tra ottobre e novembre. Se entro [il 1° febbraio] avrò trovato un nuovo spazio ci trasferiremo immediatamente, altrimenti aspetteremo qualche mese. Sono deciso a rimanere a Milano, solo in uno spazio ridotto e più sostenibile economicamente.“
I successi nella sua Sicilia
Alla crisi milanese fanno da contraltare le notizie positive dalla Sicilia. Anzitutto da Messina, da Miscela d’Oro Sicilia1946, il nuovo ristorante creato dall’omonima torrefazione messinese Miscela d’Oro. Nato negli spazi di un locale storico della città, l’ex Bar Billè, chiuso dal 2014, ristrutturati dall’architetto Piero Lissoni, il ristorante è supervisionato da La Mantia.
«Uno spazio legato all’arte del caffè, ispirato alla storia dell’accoglienza siciliana, con un percorso che va dalla pasticceria alla cucina. Bar ristorante, ritrovo, caffetteria: un’idea progettuale che mi ha subito affascinato. E mi ha spinto ad approfondire la straordinaria storia del cibo della provincia di Messina, tradizione variegate che ci consentiranno un’accurata selezione di piatti autoctoni. Insieme col nuovo team ho riesplorato la mia cucina, dandole una chiave di lettura dove l’innovazione incontra la tradizione, affinché il cliente si identifichi in un preciso luogo. Non trattandosi di una classica caffetteria, l’offerta gastronomica proporrà colazione, gelati, cocktail oltre la ristorazione. Ma soprattutto un ambiente dove assaporare il silenzio, accompagnati da una luce rilassante e un suono ovattato capace di farci sentire come a casa.»
A dicembre, invece, ci sarà l’inaugurazione del Grand Hotel et des Palmes, a Palermo, la cui ristrutturazione, rallentata dalla chiusura per la pandemia, dovrebbe essere completata per l’inizio del mese.
La proprietà della struttura è del fondo di investimento Algebris, che la ha acquistata all’asta. I fratelli Corvaia del Gruppo omonimo e proprietari del Metropol di Taormina, hanno affidato a La Mantia la consulenza per la ristorazione. L’offerta del delle Palme comprende i 40 posti del ristorante gourmet e il bistrot, e in estate un ristorante e un dehors esterno all’ultimo piano.
Chi è Filippo La Mantia
Filippo La Mantia, sessant’anni, palermitano, fotoreporter, aveva deciso di cambiare vita dopo aver trascorso alcuni mesi in carcere, innocente. Era stato accusato di aver vissuto in un appartamento che 8 mesi dopo sarebbe servito da base alla mafia per l’assassinio di Ninni Cassarà. Condannato, è diventato cuoco in carcere e da lì non ha più smesso.
Ha inaugurato il suo ristorante milanese nel 2015, nei locali del Gold di Dolce&Gabbana. Dal 2016 fa coppia con Chiara Maci, da cui ha avuto un figlio.
N10 Experience, il locale milanese legato al nome di Alessandro Del Piero, anzi, alla sua maglia di calciatore (ma non – si dice – al suo capitale), chiuso per gli effetti della pandemia, non riaprirà.
Tra locali nuovi, o che non hanno ancora riaperto, o che riapriranno nelle prossime settimane, c’è purtroppo anche la categoria di N10 Experience.
Il ristorante pizzeria fa capo a Francesco Tafuro, già titolare di Fabbrica Pizzeria, in viale Pasubio – anche questa chiusa, e rimpiazzata da una nuova sede di Signorvino.
N10 Experience, nonostante Del Piero, non ha avuto grande appeal nel corso dei (pochi) mesi di apertura. Inaugurato a ottobre 2019, il 10 per la precisione (10.10, alle 10.10…), in ottima posizione fra corso Como, Porta Nuova e le Varesine, restava anonimo nonostante i grandi spazi distribuiti su due piani. Come sempre in questi ultimi mesi, la pandemia di COVID-19 ha contribuito a quello che sembra l’esito finale.
Non ci avevo ancora mangiato. Sono stato solo all’inaugurazione, avevo assaggiato solo qualcuna delle diverse pizze, definite “ibride”. Che sì, erano buone, buoni gli ingredienti e tutto quanto. Non ho provato invece il menu italo-asiatico del ristorante: ci hanno solo fatto provare un po’ di amuse bouche.
Ma già il fatto di avere messo la pizzeria al piano di sopra non mi era sembrata una scelta particolarmente indovinata.
Il ristorante di Del Piero ha chiuso. E’ in liquidazione. A inizio ottobre gli avevo dato sei mesi. E’ durato meno,…
Dominique Antognoni annunciava la chiusura già 3 mesi fa, sostenendo fra l’altro che ci fosse già un nuovo inquilino pronto a subentrare nell’affitto della location (si parla di 40.000 euro al mese). E immaginiamo anche a rilevare la grande cucina, nuova nuova e (cattiveria gratuita, lo so) probabilmente poco usata.
La notizia, ripetiamo, non è ufficiale. Ma sembra che siano già stati annullati i contratti con i fornitori.
Vedremo quindi nei prossimi mesi chi potrebbe arrivare in viale Monte Grappa al numero 10. Chissà, gli ampi spazi di N10, appena allestiti, potrebbero magari far gola a qualche chef stellato che abbia già un ristorante a Milano, o magari ad Heinz Beck, dopo la chiusura del suo Attimi a Citylife.
