Il lockdown causato dal coronavirus ci ha portato via per mesi i nostri ristoranti del cuore. Alcuni, li abbiamo ritrovati. Altri, non riapriranno più. E con loro, non se ne sarà andato soltanto un luogo dove riempirsi lo stomaco, ma un pezzo delle nostre abitudini, delle nostre esperienze e, in fondo, della nostra vita. Per ricordarci […]
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Luigi Taglienti è finito sotto i riflettori del totochef. Il problema di queste settimane è stato essenzialmente vedere quando e come – e soprattutto se – i grandi ristoranti di Milano avrebbero riaperto. Ormai l’appello è completo, anche le ultime insegne si stanno illuminando. Dei nomi famosi, manca Tokuyoshi, che ha posticipato la riapertura a […]
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“Terra di mafia, terremoti, priva di turisti, di città “iconiche” come Venezia e Roma e anche di fan su Instagram“. La descrizione riguarda la Calabria ed era stata messa nero su bianco dalla compagnia aerea Easyjet che nella sezione Ispirami, quella che dovrebbe invitare al viaggio verso una località servita dall’aeroporto e dai suoi voli. […]
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Ratanà è un luogo noto a Milano, in continua evoluzione e degno di citazione ad ogni visita. Non sono pochi i ristoranti che stupiscono sulla piazza meneghina, ma rari quelli che mantengono costante la qualità di cucina e servizio. Ratanà è da annoverare tra questi. Esiste dal 2009, quando lo chef Cesare Battisti e Danilo […]
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Come ogni estate siamo alla ricerca di ristoranti di mare e anche gli chef vanno in vacanza. Ma per alcuni la vacanza sarà, almeno in parte, di lavoro. In questi giorni infatti stanno aprendo tutta una serie di ristoranti, più o meno di lusso, più o meno temporanei – e qualcuno anche nuovo – legati […]
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Ristoranti, dehors, musei, parchi, ville non saranno affollatissimi come al solito. Né sarà un problema trovare un posticino carino per una serata a due, su una terrazza affacciata sui tetti o tra i pittoreschi vicoli del centro storico di Roma. Sarà un’estate stanziale per molti romani, che però hanno la fortuna di vivere nella città […]
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Mangiare all’aperto in questa fase post-Covid a Roma significa anche andare in centro storico. Gli odiosissimi varchi spenti fino al 30 agosto prossimo invitano alla frequentazione compulsiva per godersi la città da turisti slow e regalarsi soste mangerecce in posticini davvero interessanti. Come l’Hi-Res, High Restaurant, la terrazza all’ultimo piano dell’Hotel Valadier con vista sui […]
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La Calabria, lo sappiamo, è finita in una battaglia per le note turistiche non propriamente invitanti redatte da EasyJet. Il capitolo lo abbiamo messo alle spalle consigliandovi un bel po’ di motivi per prendere armi e bagagli e raggiungere le coste tirreniche e ioniche della Calabria. Ma oggi avete due altri motivi per salire in […]
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C’è Luce in fondo al tunnel del fermo forzato del lockdown a Roma. Ripensare la ristorazione tenendo conto dei cambiamenti che – almeno nell’immediato – il settore dovrà gestire diventa un elemento importante per illuminare il futuro. Anche i ‘big’ ripensano se stessi. Iolanda Ambrosini dell’Ambrosini Banqueting, tra i più rinomati e longevi servizi per […]
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Sotto Sotto – Cucina in Cantina invita all’assaggio complice la gradevole aria che si respira in questo bello slargo, alla fine di via Paolo Sarpi, a Milano. L’enoteca nasce a maggio 2018 dal progetto di Morena Cannone, appassionata di cibo e vino, e di Marco Mazzilli, da diversi anni impegnato a Milano nella ristorazione. Insieme […]
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A Capri e a Anacapri è ripartita la stagione estiva pur con qualche incertezza. Nell’Isola Azzurra già conoscete le corazzate del Capri Hotel (con l’Olivo e il Riccio) e del Punta Tragara (con Mammà e Le Monzù) che mettono insieme 5 stelle Michelin. Ma ora vi chiedo di annotare l’indirizzo di Casa Mariantonia, boutique hotel […]
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Se non sapete cosa sono i trabucchi datevi bassi voti in mondanità gastronomica pugliese. Perché la Puglia va vista dal mare e se lo fate da un gigante di legno, gustandola con gli occhi, il cuore e la bocca, beh, tanto meglio. La frastagliata costa del Gargano, all’estremo lembo nord della Puglia, oltre a vento […]
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Antonio Iacovello è un vulcano in piena eruzione, anzi, in totale fermentazione.
35 anni e un curriculum lungo, denso, corposo e attraversato da esperienze in cucine che sono il sogno di molti appassionati. Oltre che di professionisti. Nella sua carte d’identità ci sono Alain Ducasse, Paolo Barrale, Kotaro Noda, Massimiliano Alajmo.
E poi nel dream team delle fermentazioni al Noma di Renè Redzepi, pluricampione del mondo per la 50 Best (ora al secondo posto dopo il trasloco).
Il lockdown lo ha tenuto fermo nella sua terra natia, Benevento. Tre mesi di fermo obbligatorio, ma non è rimasto con le mani in mano. La campagna e il bosco alle spalle di casa gli hanno consentito il foraging, mentre la casa della nonna è diventato il suo laboratorio. Di fermentazioni, ovviamente, e una stanza è stata adibita a luogo di nutrimento per i funghi giapponesi e per le altre sperimentazioni.
Libero dal lockdown, ha dato una mano a un collega di territorio e poi eccolo ad Acciaroli a seguire le evoluzioni di Luigi Iapigio, per lui il re della pasta, che comanda i fornelli di Pescheria a Salerno e del Veliero ad Acciaroli.
“Riesce a fare decine e decine di piatti di pasta ad ogni servizio, ma non è la quantità a lasciare impressionati quanto la qualità di tutti quei piatti”, spiega all’ingresso del dehors sul porto di Acciaroli.
Chi ha assaggiato gli spaghetti cacio e pepe con cozze e tartufo (versione Veliero) o con tartufi e taratufi (versione Pescheria) sa bene di cosa sta parlando (qui la ricetta).
Antonio Iacoviello dovrebbe staccare un biglietto per una prestigiosa cucina americana, coronavirus permettendo, ma non è detto che l’empatia che si è creta con Iapigio e i fratelli Esposito non gli faccia cambiare programmi.
Intanto ci siamo goduti la sua cucina di mare al Veliero in un appuntamento estemporaneo (che sarà ripetuto) e le sue proposte troveranno comunque un ottimo palcoscenico nella nuova carta di Pescheria.
A questo giro, quindi, dovrete fidarvi di queste note in attesa di assaggiare quel che arriverà ai tavoli di Pescheria o di chissà quale altro ristorante.
Partiamo con le cozze in purezza accompagnate da un centrifugato di kiwi e cetriolo. Antonio Iacoviello premette che ha pensato a qualche accomodamento per non utilizzare apparecchiature come il sonicatore utilizzato al Noma. Onde acustiche o meno, la freschezza di questa cozza è incredibile.
Strepitosa la panzanella di gamberi con il gazpacho e l’olio cotto, pura clorofilla, ad accompagnare una materia prima da fare invidia. Il richiamo alla panzanella è nel cozzetto di pane apprezzato per mandare in cucina un piatto pulito.
Buonissimo, pungente e fresco, il ceviche di spigola e baccalà. L’inserimento del baccalà è omaggio alla tradizione campana, ma la vera protagonista è la spigola che assume un carattere tutto suo in questa combinazione speziata (e una ricciola probabilmente sarebbe la morte sua). Iacoviello dà equilibrio alle note pungenti con la sorpresa ad effetto della testa del gambero rosso che preme per far uscire la maionese del crostaceo. Libidine assicurata.
Da un maestro delle fermentazioni ci si aspetta un altro colpo che non tarda ad arrivare con gli scampi accompagnati dall’albicocca fermentata. Piatto elegantissimo e cottura alla fiamma di un esemplare che esalta la frutta.
Le portate di questo degustazione che vuole fornire spunti sono state elaborate a partire dagli ingredienti che offre il luogo. Vi potrà sembrare troppo un altro piatto di gamberi bruciati sulla fiamma alla giapponese con i peperoni marinati. Ma a noi è sembrato troppo poco. E non per apprezzare le capacità tecniche di Iacoviello e la sua cura per fermentazioni e il dry aged.
Andiamo quasi sul normale con i due primi piatti che entreranno in carta a Pescheria.
Gli spaghettoni con ‘nduja e baccalà sono molto buoni, ma appunto appaiono quasi di routine dopo la batteria di antipasti.
E buonissimi sono gli spaghetti aglio e olio con i ricci di mare che necessiterebbero del sonicatore, spiega Iacoviello. Ce ne siamo fatti un’ottima ragione.
Intanto c’è da creare anche un piatto a livello del “signature” cacio e pepe, ma con queste premesse il duo Iapigio – Iacoviello non dovrebbe tardare a stupire i commensali.
Intanto registriamo che la prossima puntata sarà dedicata alla carne (e voi giustamente direte, che c’entra con Veliero e Pescheria), ma mi corre l’obbligo di avvertirvi che nulla potrò dire sull’hamburger del Noma. Abbiate pazienza e continuate a seguirci.
Il Veliero. Piazzale Porto. Acciaroli di Pollica (Salerno). Tel. +393318941710
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La canicola avanza e la voglia di mangiare all’aperto rinfrescati dal Ponentino, e al riparo dagli effetti del COVID-19, cresce. Come quella di scegliere i dehors di Roma o le terrazze con vista perfette per noi.
Chiedetevi allora che cucina vi piace e quale vista sognate. Anzi facciamo così: diteci che cucina preferite e vi diremo quale dehors di Roma scegliere.
Ne abbiamo individuati 5 tra mille disponibili, perché quando l’estate non può avere ancora il “sapore di mare”, bisogna trovare il modo di passare serate indimenticabili in città. Perciò scegliete tra questi i ristoranti e i dehors di Roma che più vi somigliano.
Nel cuore di Testaccio, a pochi passi dal cimitero Acattolico –da sempre tappa obbligata per gli amanti della poesia che fotografano la tomba di John Keats con su scritto: “Qui giace uno il cui nome fu scritto nell’acqua”– c’è Angelina. Locale dall’aria francese, con punte di bianco, grigio e arredi shabby chic.
Il locale, sviluppato su due piani, include sia un giardino d’inverno che una grande terrazza dominata dai platani di via Galvani. Ecco, questo è il posto giusto per uscire in compagnia di amici, per sorseggiare un cocktail, mangiare qualche bruschetta o cenare. Piccole sfiziosità e piatti romani in chiave rivisitata: dalla cacio e pepe ai carciofi alla romana e cicoriette.
Ma più che per il menu, l’attesa per un tavolo vale soprattutto per l’atmosfera che si respira in terrazza.
Non è tanto la vista a sorprendere (dà comunque su uno stradone!) ma arredi e decorazioni riescono a trasformare un tavolo in un perfetto set fotografico. Influencer o aspriranti tali, ci siete? Questo è un posto che va fotografato.
La cacio e pepe di Angelina viene 12 €. Gli antipasti in media 20 €, la cicoria 7 €
Angelina. Via Galvani, 24a. Roma. Tel: +390657283840
Per chi non è romano, ma anche per chi lo è e vuole riscoprire il piacere della cucina tipica romanesca, da Cesare al Casaletto è una specie di mantra. Soprattutto d’estate, quando fritti, cacio e pepe e coda alla vaccinara – cioè i piatti irrinunciabili di Cesare – si possono mangiare seduti all’aperto.
Chi tiene alla linea e reputa pesanti certi piatti in estate si consoli: il dehors di Roma organizzato all’aperto da Cesare è pieno di verde e si respira aria campestre. Di fatto, siamo in zona Casaletto, il centro di Roma e il suo caos sono molto lontani. Ma cosa si può mangiare?
Questa trattoria, stando a diversi gastrofanatici romani la migliore della città, segue il filo della tradizione proponendo primi romaneschi, ma anche il polpo alla Luciana, paranza, totani e alicette fritte, e gli gnocchetti con cozze e pecorino.
Non si può non iniziare, però, dagli antipasti: crocchette di melanzana all’arrabbiata, supplì, crocchette di bollito in salsa verde e i cesarotti, delle bombette fatte con pasta di pizza.
E proprio per gli amanti del lievito, Leonardo Vignoli e la moglie Maria Pia Cicconi, hanno inserito nella carta anche le pizze, scrocchiarelle come vuole la tradizione, e le focacce.
Per i più coraggiosi, invece, la carta offre le interiora cotte alla griglia, fegatelli e pajata. Possiamo dire, quindi, che da Cesare al Casaletto, vuoi per l’ampio spazio all’aperto con l’edera intorno, vuoi per il cibo, c’è posto per tutti. Previa prenotazione! (e c’è anche l’asporto).
Prezzi: Cesarotti 9 €, supplì 2 €, antipasti dai 10 ai 15 €. Primi piatti di terra: 9 €.
Di mare (come gli gnocchi cozze e pecorino): 12 €
Cesare al Casaletto. Via del Casaletto, 45. Roma. Tel. +3906536015
Pierluigi Gallo, dopo essere stato allievo dello chef stellato Niko Romito, ha inaugurato una nuova fase della sua vita tornando a Roma al Giulia Restaurant.
Il locale, che è stato una sartoria – lo ricorda la struttura industriale all’interno – oggi viene scelto dai romani soprattutto per le due terrazze, entrambe con doppio affaccio su via Giulia e sul Lungotevere dei Tebaldi.
Se si vuole uscire dal solito giro di localini “mangia e fuggi” e salire di livello sia nel cibo che nell’atmosfera, questo è il posto da provare. Aperto dall’ora dell’aperitivo in poi, il menu estivo – racconta lo chef – è stato ideato proprio per consentire agli ospiti di mangiare in terrazza, rispettando la cottura e la giusta temperatura delle portate.
Come? Con un montacarichi che dalla cucina posta al primo piano fa salire i piatti in terrazza, pronti per essere serviti.
Anche per questo Pierluigi Gallo propone anche a luglio la “gnoccheria”, ovvero gnocchi in doppia versione, ripieni o alla romana. Tra i più sfiziosi: parmigiana di melanzane, basilico e spuma di provola; amatriciana, fonduta di pecorino e guanciale croccante, oppure con le spuntature, pomodoro giallo datterino e stracciatella.
Nel menu estivo, partendo dagli antipasti, troviamo versioni invitanti di piatti come le animelle e l’asino tonnato. Ma ci sono portate semplici come la Linguina Gentile allo scoglio in bianco, con pomodoro arrosto affumicato o il Bollito croccante, servito con una genovese di fichi e fico caramellato.
Tenetelo d’occhio: la sua giusta aspirazione è la stella Michelin.
Gli gnocchi vi costeranno 22 €. Le linguine 24 €.
Giulia Restaurant. Lungotevere dei Tebaldi, 4. Roma. Tel. +390695552086
Giulio Terrinoni ha aperto il suo locale in una traversa di via Giulia, suggestivo angolo dove vivono i ricordi della Roma di una volta, dal corniciaio alla bottega dove fanno violini a mano. In questo angolo felice, tra i più suggestivi dehors di Roma, si respira un’aria internazionale.
Seduti all’aperto, nei tavoli lungo il vicoletto, siedono romani, americani e giapponesi.
La cucina stellata di mare è la specialità di Terrinoni: pesce selvaggio pescato sul litorale laziale che, come racconta lo stesso chef, rispecchia “il chilometro buono e non il chilometro zero”. La materia prima è al centro di tutti i piatti, in base ovviamente alle stagioni.
Lo chef si definisce l’ultimo esecutore di un piatto, fatto di prodotti freschi e genuini che prova sempre ad esaltare.
Una tra le pietanze fresche di questa calda estate romana è il roast-fish. A Terrinoni piace giocare con nomi che riguardano la terra rivisitati in chiave ittica.
Quindi il classico roast-beef diventa un roast-fish di cernia, che matura per 48 ore, viene poi marinato, velocemente scottato e servito con un gazpacho di melone e peperoni. Un piatto fresco e leggero consigliato dallo stesso chef.
Il prezzo del menu degustazione I ritmi del mare con quattro piatti a scelta è di 85 €. Il Roast fish di cernia alla brace costa 42 €.
Per Me – Giulio Terrinoni. Vicolo del Malpasso, 9. Roma. Tel. +39066877365
Apprezzato dai tanti intenditori della cucina stellata, l’elegante villino in stile Liberty, ospita oltre alla cucina dello chef stellato Marco Martini, una terrazza green affacciata su viale Aventino.
Il locale rispecchia molto lo stile dello chef, schietto ma raffinato. È il posto perfetto per passare una serata di coppia, a cena, oppure in terrazza a sorseggiare un aperitivo.
Sebbene Martini sia passato per le grandi cucine di Heinz Beck, Antonello Colonna e Tom Alkens, nel menù del suo ristorante spuntano ricette della memoria, ricordi d’infanzia ma tutto con un profumo internazionale.
A pranzo i piatti si pagano a portata (25 € per due portate, 32 per tre portate), mentre a cena il menu è più slow con piatti alla carta o degustazioni molto ispirati: dai romanissimi (110 €) al menù veg-etariano.
Lo stesso Martini consiglia una novità estiva: calamaro laccato in salsa di vitello, come per creare una scaloppina, sfumata con il vino e servita con polvere di rosmarino. Piatto servito con un vino naturale “Solo600” (90% di Pinot grigio e 10% di Morasso) prodotto da Andrea Pendin di Tenute L’Armonia.
Nel cocktail bar si sta seduti comodamente dentro “funghi” con tende rosse, accanto a una statua rivisitata di Superman.
Marco Martini è stato uno dei primi chef stellati ad abbinare i cocktail ai suoi piatti, se siete curiosi di provarli è il momento perfetto per andarci e magari stuzzicare una selezione di salumi, takoyaki di polpo, maionese e katsuobushi o polpette di baccalà, patate affumicate e cipolla candita ad un prezzo accessibile a tutti (dai 10 ai 20 €, “se po’ fà”).
Marco Martini Restaurant. Viale Aventino, 121. Roma. Tel. +390645597350
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Il Noma riapre come ristorante classico. Lo chef René Redzepi, per quattro volte vincitore della classifica World’s 50 Best Restaurant per il suo ristorante di Copenaghen, ha riaperto ieri il suo locale, dopo aver fronteggiato l’emergenza coronavirus con un burger bar temporaneo, collocato nei giardini davanti al ristorante principale.
“Ci siamo davvero divertiti ad accogliere tutti al wine and burger bar per godere il “Noma” in un modo completamente nuovo –ha scritto lo chef in un post su Instagram. Il supporto della community nelle ultime settimane è stato incredibile — per noi significa molto. Riapriremo il ristorante “Noma”, come lo conosciamo, il 9 luglio e non vediamo l’ora di darti il benvenuto”.
Nella giornata di ieri, quindi, il Noma ha riaperto i battenti come ristorante classico, lasciandosi alle spalle l’esperienza del burger-bar che è comunque riuscito, come testimoniato dallo stesso Redzepi. Lo chef danese ha postato questo commento di ringraziamento per i clienti sul suo profilo Instagram: “L’ultimo giorno della stagione degli hamburger è iniziato con una fila lunga quasi un chilometro. Grazie Copenaghen per averci fatto visita”.
Il Noma, quindi, ritorna, con un nuovo chef, Jason White, che avrà il compito di seguire il settore fermentazioni, e anche una nuova policy. Stravolte le strategie consolidate di Redzepi per venire incontro alle esigenze di clienti e fornitori generate dall’epidemia di coronavirus. “Di solito, durante i mesi estivi, serviamo il nostro menu di stagione delle verdure. Invece, quest’estate riapriremo con un menu che celebra il meglio di ciò che abbiamo offerto negli ultimi due anni. Questo ci dà anche la possibilità di supportare quante più persone possibili nella nostra rete di fornitori. Quindi, accanto al meglio di ciò che il regno vegetale può offrire, aspettatevi di trovare un pezzo di pesce grigliato e forse un taglio di carne”.
Naturalmente, le restrizioni anti-Covid restano, e chi già pregusta di fare una puntata al Noma per deliziarsi con piatti all’insegna del foraging e delle fermentazioni dovrà scontrarsi con una regolare lista d’attesa, come specificato sul sito web del ristorante: “Poiché prevediamo restrizioni significative ai viaggi nei prossimi mesi, quando riapriremo faremo uso della nostra lista d’attesa. Se sei in Danimarca e/o sai di poter viaggiare, ti consigliamo di aggiungere le tue informazioni alla nostra lista di attesa. Contatteremo coloro che sono in lista d’attesa non appena i tavoli saranno disponibili».
Un invito che i fan di Redzepi e del nordic-dining aspettavano da mesi. Nonostante tutto.
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I ristoranti della Penisola Sorrentina non di dimenticano facilmente. Basta citare Don Alfonso a Sant’Agata sui Due Golfi per dare l’idea. E basta percorrere pochi chilometri per raggiungere un altro ristorante due stelle Michelin di questa terra oggettivamente fortunata: Quattro Passi a Nerano.
Alla guida della cucina c’è ora il ventottenne Fabrizio Mellino, esperienze importanti in Francia da Ducasse e in Spagna da Quique Dacosta.
Il locale, diventato una specie di epicentro del buon gusto, con L ’ambientazione bucolica e il panorama a fare da cornice naturale, ha costruito il successo grazie al padre di Fabrizio, il mitologico Tonino.
In sala c’è il fratello Raffaele anche lui di ritorno alla casa madre dopo esperienze formative all’estero.
Iniziamo con qualche benvenuto della cucina arrivato sul tavolo apparecchiato con molta cura dei particolari.
Panzarotto ripieno di mozzarella e provola con pomodoro e basilico, Omaggio a Ferran Adria: air baguette con prosciutto della costiera, alici di menaica, lardo di colonnata e melone cantalupo, e vari tipi di pane fatto in casa
A seguire gli antipasti con Il Mio Giardino, versione contemporanea e delicata della combinazione pomodoro e melanzana.
La Tagliatella di calamari e bottarga è un piatto che deve la riuscita all’esclusività della materia prima.
Astice al vapore con insalata estiva, delicato e senza sbavature.
Il Croccante di triglia, arancia e rosmarino unisce tecnica, estetica e sapore.
Manzo, ostrica e caviale segue l’impostazione della Tagliatella di calamari: grandi ingredienti e piccola taglia (forse troppo piccola).
Primo piatto di pasta, e non solo in ordine di presentazione, lo Spaghetto al pomo d’oro. Un concentrato di sapore.
La Mezza manica con ragù di scorfano è un altro omaggio alla semplicità e alla forza del sapore.
Non puoi andare ai Quattro Passi e non mangiare un ottimo piatto di Linguine alla Nerano, zucchine, basilico e pepe nero. Tributo alla “costiera” ben interpretato da Fabrizio Mellino.
Originalità, ispirazione e ottimi prodotti sono alla base degli Gnocchi di agnello, foie gras e tartufo.
La Pezzogna, acetosella e limone: perché la Penisola Sorrentina è soprattutto mare.
Ma non solo, come dimostra l’ottima fattura dell’Agnello alle erbe con caponata e verdure.
La magnificenza sorrentina si esprime ai massimi livelli anche nei dolci. Il percorso si apre con la Cheese cake pastiera.
Cui segue, inevitabile, un bel Babà Napoletano.
Le Millefoglie confermano che modernizzare un piatto della tradizione è un rischio calcolato.
Pistacchi e zafferano. Guardatelo. Avreste qualcosa da ridire se oltre che bello fosse anche buono e montato in modo da non penalizzare la cronologia di assaggio? Beh, sappiate che è proprio così.
Chiusura con il cacao al 70% del Pralinato cioccolato e nocciola. Palato pulito e molto soddisfatto.
Ci si affida allo chef per il percorso di degustazione Neo Mediterraneo di 12 portate da 200 €.
Territorio, mare, l’ospitalità della famiglia Mellino, un giovane chef molto promettente, la terrazza con vista pazzesca sulla baia di Marina del Cantone: siamo sicuri che Quattro Passi abbia intenzione di fermarsi alle due stelle Michelin?
Ristorante Quattro Passi. Via A. Vespucci 13 n. Nerano di Massa Lubrense (NA). Tel. +390818081271
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Antonio Morinelli insieme a i suoi soci ha da poco raddoppiato Suscettibile, ristorante del Cilento affacciato sul mare di Pioppi, portandolo anche a Salerno.
L’apertura, in un giardino di via Dei Principati, è stata inframmezzata dal lockdown. Piani cambiati non solo in città, ma anche nella casa madre che è anche locanda con stanze. Un minor numero di tavoli che vi costringeranno a una prenotazione ben più anticipata del normale. Con le inevitabili punte di agosto che rendono più difficile sedersi.
Ma voi godetevi Suscettibile nei giorni infrasettimanali e soprattutto in questo scorcio di luglio. Pioppi, borgo di mare meno blasonato rispetto ad Acciaroli, è incantevole. E, se beccate la serata giusta con il leggero refolo marino, la terrazza vi sembrerà la porta dell’Olimpo.
Qui la cucina è di mare, mediterranea e altrimenti non potrebbe essere con il museo del mare ai vostri piedi.
Un menu piccolo con qualche fuori carta della giornata, ma la qualità della materia prima è assicurata.
Il baccalà cotto a bassa temperatura con cous cous allo zafferano e verdure con salsa di menta è un ottimo antipasto, corposo e fresco (15 €).
Abbondante la tartare di tonno con avocado, sedano, lime e pepe rosa (18 €). Pungente senza mortificare la dadolata di crudo di mare.
La porzione di spaghetti alla puttanesca con le alici e i pomodorini gialli (15 €) è per appetiti più che robusti. Un vero comfort food di mare.
Per la genovese di tonno, leggera e delicata, la cucina guidata da Davide Di Croce ha scelto i rigatoni e non la classica pasta liscia (18 €). La pasta accoglie e manteca al tavolo la spuma di cacioricotta di capra, must della cucina cilentana.
Sul secondo scelta univoca al tavolo con il polpo e patate di Suscettibile: tentacoli croccanti poggiati su una base di patate schiacciate, fiocchi di stracciata e l’accenno “esterofilo” delle olive taggiasche (23 €).
Si ritorna a parlare cilentano stretto con i due dolci. Il nazionalpopolare salame di cioccolato è farcito alla maniera di mamma Grazia con la frutta secca: fichi bianchi del Cilento, mandorle, nocciole (8 €). Buonissimo.
La cassata cilentana è un semifreddo alla ricotta candita con tegolino di fava di cacao, buono e scenografico (12 €).
La lista dei vini è curata e dal reparto bianchi abbiamo tirato fuori un Fiano di Clelia Romano proposto con un giusto ricarico.
Insomma, Antonio Morinelli conferma le sue capacità di ristoratore che hanno reso Suscettibile uno degli indirizzi di riferimento del Cilento. La sua è una tavola centrata, emergenza o non emergenza Covid-19.
E la nota di merito non scontata va alla gestione degli ingressi e della sala, perfettamente in linea con le misure di prevenzione aiutate dallo spazio all’aperto. Un altro punto a favore di Suscettibile e di Pioppi.
Voto: 7,5/10
Suscettibile. Via Giuseppe Ungaretti 27. Pioppi (Salerno). Tel. +393293136478
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Si chiama La Preja, e si trova a Montabone, nell’Astigiano, quasi ai confini con l’Alessandrino. Ed è un ristorante di nuova apertura – in questi tempi di post-Coronavirus – creato da Silvia Therisod e Niccolò Limina.
Sta succedendo un po’ dappertutto, lo abbiamo già segnalato qui su Scatti di Gusto: a fronte di diversi locali ancora chiusi, tante novità.
“Spesso mi sento dire che chiudono molte attività, soprattutto quelle legate al turismo e alla ristorazione. Noi eravamo già quasi operativi prima che scoppiasse la bufera, e non abbiamo smesso di sperare a un ritorno alla normalità,” dice Silvia.
Qual è l’idea – al di là di tradizione e territorio, che sono ovvie parole d’ordine sempre esistite e possiamo ben dire inflazionate? Unire davvero due territori, il Piemonte e il Veneto, terre d’origine della coppia alla guida del locale.
Con piatti tradizionali, proposti con estro e con un’estetica contemporanei.
La componente piemontese dell’impresa è Silvia Therisod, nativa di Calamandrana, sempre nell’Astigiano. “Stare a contatto con le persone, scoprire i loro svariati aspetti è molto interessante… ma la cosa che adoro e che mi rilassa di più è mangiare bene e bere un buon bicchiere di vino, possibilmente Barbera d’ Asti, in grado di esaltare gli odori della mia terra. Ecco perché la mia soddisfazione più grande è vedere il sorriso dei clienti a tavola, mettendomi ogni volta nei loro panni.”
La parte veneta invece è quella di Niccolò Limina, veronese trentaquattrenne. “Già a tre anni giocavo a fare il cuoco, giravo per casa con mestoli e padelle. Ho vissuto svariate avventure all’estero che hanno ampliato il mio sguardo gastronomico e accresciuto il mio bagaglio professionale, rimanendo però sempre attento alle mie origini.”
Galeotta fu l’Australia, dove i due si sono incontrati. Millemila chilometri per ritornare in Italia, nell’Astigiano. La Preja (che sta per “la pietra”, direi) si affaccia sulle colline e sui vigneti attorno a Montabone, un paesino sulle colline dell’Alto Monferrato.
Un ampio spazio all’aperto permette di pranzare o cenare davanti a un panorama unico. L’indirizzo, è quello di un ristorante preesistente, La Sosta.
L’idea, dicevamo, è quella di dare un’interpretazione contemporanea alla cucina dei loro territori d’origine. “Piatti che parlano un linguaggio fatto di prodotti di terra, di lago e laguna, dove il rispetto per la natura diventa fondamento di ogni proposta, per una clientela che desidera provare sapori nuovi.”
Punti di partenza, il pane e la pasta fatti in casa, e l’intersecarsi delle due tradizioni gastronomiche, piemontese e veneta.
Il pane è a una lunga lievitazione, fatto con una farina di alta qualità a km 0. La pasta è esclusivamente fatta in casa e legata alle tradizioni delle due regioni: si va dai tipici ravioli piemontesi del plin ai tajaren all’uovo, dai maccheroncini ai bigoli veneti.
“Penso che il piatto rispecchi la personalità di chi lo crea, infatti la mia cucina è spesso colorata, oscilla tra assaggi di fantasia e pazzia…”, dice Niccolò.
Selezione di formaggi piemontesi e veneti, accompagnati da mostarde e composte tipiche 8 €
Una proposta originale e “antica”, moderna nell’andare incontro alle esigenze di una clientela che probabilmente cerca proposte rassicuranti in tempi ancora turbati. Una scelta coraggiosa, anche: mettersi in gioco con un nuovo locale in questo momento non è certo facile.
Ristorante La Preja. Via Roma, 9. Montabone (AT). Tel. +393791919114
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Seconda puntata per le fermentazioni e i piatti di Antonio Iacoviello, già nel reparto fermentativo del Noma, che è tornato ad Acciaroli per un approfondimento.
Dopo il pesce, il tema sono le fermentazioni con la pasta e la carne.
Che arriva in versione lingua con pino e salsa persillade alla francese. Ottime morbidezza, cottura e sapore.
L’ingresso nel mondo della fermentazione è con l’abbinamento al kombucha, il tè fermentato qui alla verbena e al geranio. Gusto intenso e pungente che gioca con il nasturzio piccante che accompagna la lingua. Apertura che ben predispone.
Il tema è la carne, ma la digressione su una ostrica belon accompagnata da nduja e kefir prodotto in casa. La combinazione tra iodio possente dell’ostrica, piccantezza della ‘nduja e l’acidula morbidezza del kefir è vincente.
L’incontro mare – monti piace a Iacoviello e anche a noi al tavolo sperimentale delle fermentazioni del Veliero. La tartare di manzo è insaporita dalla bisque di gamberi ottenuta dalle teste schiacciate a freddo e garum di lievito con Kombucha e cetriolo fermentato. Un ottimo piatto che ci ha fatto discutere sull’opportunità di una dadolata di cetriolo in luogo delle sottili fette per rendere ogni boccone millimetricamente uguale all’altro.
Ingrediente povero e piatto che diventa ricco: il cipollotto sposa il Kombucha al caffè. Strepitoso nella sua semplicità.
Si potrebbe scrivere il capitolo di un libro assaggiando le linguine con il garum di lievito, ma ve la faccio breve. Il lievito viene arrostito per 6 ore in forno e poi lasciato a maturare in camera di fermentazione per 90 giorni a 60 gradi. Sentori particolari e gusto di ingredienti che non ci sono, ma che la fermentazione riecheggia. Il malto d’orzo si combina alla morbidezza di un gusto sconosciuto ad altre interpretazioni del genere.
Molto più deciso il sapore della pasta condita con la pasta. Iacoviello ha approntato il miso di frumento inoculando spore di koji e lasciando fermentare per 3 mesi a 60 gradi. Il composto, invecchiato due anni, viene sciolto alla maniera di un concentrato per insaporire le trottole.
“I semi della soia vengono ammollati e quindi cotti. Successivamente vi si aggiunge l’orzo o il riso, cotti e inoculati con un tipo particolare di fungo, l’Aspergillus oryzae. Questo è in grado di intaccare gli amidi dei cereali e di trasformarli in zuccheri più semplici”, spiega Antonio Iacoviello. “Nel procedimento tradizionale si trasferisce il composto in grandi tini, lo si pressa con dei pesi appositi e si porta avanti una lunga fermentazione in acqua salata, che dura dai 12 ai 24 mesi”.
Sarebbe servita un’elica di più semplice struttura in grado di restituire la giusta masticazione in tutte le sue parti. Ma il risultato è incredibile. Per palati fermentativamente forti.
Buonissimo il riso carnaroli cotto in acqua senza sale. La sapidità arriva dalla mozzarella di bufala della mantecatura e dalla ciliegia fermentata qualche giorno. Anche qui si distingue la nota piccante del nasturzio.
Chiudiamo con una versione meno horror dell’ormai stra-famoso germano reale del Noma. Antonio Iacoviello utilizza il piccione che prepara in tre step: il crudo, la coscia ricostruita con le interiora e il petto – meraviglioso – spennellato con un garum di uovo fermentato con il sale.
“Non ho preparato il cervello fritto e la lingua per evitare raccapriccio”, spiega Antonio Iacoviello.
Un po’ di delusione – non per il piatto buonissimo, sia chiaro – ma per la curiosità rimasta tale delle altre componenti.
Iacoviello sa come farsi perdonare. Prossimo giro tra qualche settimana sempre al Veliero con il germano reale come si usa al Noma.
Signore e signori, non è che sia così semplice assaggiare fermentazioni di chi le ha studiate al Noma qui in Italia.
Per questo vi comunico che Antonio Iacoviello il 24 luglio sarà a Guardia Sanframondi all’enosteria Casa Paladino per una cena a quattro mani con Gianluca Pingue (info al +393773925060 ). Fossi in voi, un pensierino ce lo farei.
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Luca Guelfi in un lungo post sulla sua pagina ha dato una notizia triste per la ristorazione a Milano: la chiusura di Saigon. Ristorante vietnamita di successo, meta della gioventù affluente milanese e straniera, nella “Luca Guelfi Street”, via Archimede.
Via che vede una serie di locali che fanno capo al Luca Guelfi Group.
“Aprire 24 ristoranti in 26 anni di carriera, è stato un percorso meraviglioso. Tanti successi. Ma anche fallimenti. Da quei fallimenti, da quelle esperienze negative, mi sono arricchito di saggezza ancora di più che dai successi. Difficilmente oggi sbaglio un investimento di un ristorante.
Prima di firmare accordi, nella mia mente ripasso tutti gli errori che ho fatto in questi 26 anni e capisco qual è la strategia e il percorso migliore. Per Rafael, l’ultimo nato, è stato cosi. A 3 settimane dall’apertura, in una situazione di mercato disastrosa, con la Sardegna mezza vuota, il locale è sempre pieno, pranzo e sera. E’ una sensazione bellissima.
Ma poi questa mattina, dopo una lunga e sofferta riunione, il mio gruppo ha deciso di chiudere per sempre il locale che amo di più. Per la prima volta nella mia vita, devo gettare la spugna non per colpe mie. Non avevo sbagliato niente.
Il ristorante più bello di Milano, almeno, così dicono in tanti. Si mangiava da Dio, l’atmosfera elegante ma non respingente, i profumi, le candele… la musica!!
Entrandoci, era un viaggio. New York, Hong Kong, Los Angeles. Ti sentivi in qualsiasi parte del Mondo.
Il pubblico era internazionale, stranieri di passaggio a Milano per business o per turismo. La maggior parte dei clienti erano a Milano per l’industria della moda. Pochi Italiani, ma quelli con gran gusto. Era la mia cucina preferita.
Abbiamo chiuso per un doloroso ridimensionamento del gruppo. E’ il locale, fra tutti, che in una situazione così difficile, non sarebbe riuscito ad andare avanti. Milano non è più Milano. E probabilmente prima di rivederla come era prima, passerà un po’ di tempo. Troppo per riuscire a stare in piedi. Sto facendo di tutto per collocare i collaboratori in altre strutture. E ci sto riuscendo.
Ma dobbiamo andare avanti. 50 anni, sono gli anni migliori. Sei fisicamente e di spirito ancora giovane, ma hai accumulato esperienze importanti per affrontare progetti futuri e sai anche come superare ostacoli che potrebbero sembrare impossibili.
Non ho mai sofferto quando ho chiuso, venduto, ceduto, abbandonato un mio locale. E non soffrirò neanche questa volta. E’ stata un’esperienza nel percorso della mia vita.
Barbara, so già che piangerai alla lettura di questo post. E’ il tuo locale preferito. Ma vedrai, un giorno ritornerà.
A presto Saigon.“
Il Saigon aveva aperto a giugno 2017, andando ad aggiungersi agli altri locali milanesi di Guelfi. Quest’anno Luca ha aggiunto al suo carnet il Rafael, a Porto Rafael in Sardegna, e Via Archimede, una delle prime dark kitchen, le cucine senza ristorante ormai in rapida diffusione. In via Archimede ha aperto nel corso degli anni Canteen, ristorante messicano, Shimokito, un tapas bar giapponese, e un Oyster Bar.
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that Ali will smile at you. Wish us luck
