Se ti mangi i ricordi e l’adolescenza, per me Marina del Cantone è una pentola che sobbolle di continuo. Non l’ho vista quando era un borgo raggiungibile solo a piedi, ma la ricordo nei suoi ciottoli levigati da sempre che sembravano alzassero il profumo del mare. Monte San Costanzo con il suo scendere alle Mortelle che chiudono la baia a est e gli inconfondibili profili gemelli delle balze, la chiesetta all’altro lato con il balcone di legno del ristorante Maria Grazia e al centro la Taverna del Capitano con le scale che ora portano ai grandi parcheggi.

Davanti la rada, via via nel tempo sempre più popolata di barche, ancora oggi un gozzo può ricordare la storia di un mare pescoso. Quella storia che Alfonso Caputo, chef stellato ed erede della tradizione culinaria del ristorante di famiglia, descrive puntualmente nei suoi piatti. Le ho riviste e riassaporate le mareggiate estive con tutto lo iodio che sembrava polverizzarsi insieme alle pietre che friggevano sul bagnasciuga. E alle spalle la cucina della Taverna del Capitano proprio nel tratto di spiaggia che sembrava più tranquillo a noi che non volevamo perdere nemmeno un bagno. Un flash back istantaneo quando è arrivato il filetto di palamita cotto sulla pietra arroventata accompagnato dal crudo e dal suo fegato. Un pesce della baia e del mare profondo che non si dimentica.

Non è stato il primo piatto ad arrivare. Le buone maniere e il territorio, di riserva marina e di pendici scoscese e coltivate a terrazze tra gli ulivi, si era già materializzato con il sauro su riso Venere e salsa di broccoli. Non fai fatica a credere che gli ingredienti siano forniti dai “fidati pescatori della baia” e “i prodotti ortofrutticoli provengono da selezionate colture biologiche” come avverte il menu. Alfonso Caputo ne è tramite ed esaltatore. Potrebbe esserci, continuo a leggere, qualche variazione in base agli arrivi bi-giornalieri di pesce. Sono contento che non siano mancati i gamberetti con le loro uova, le olive e i capperi. Di nassa mi avverte Claudio – maître e marito di Mariella Caputo – e mi spingerei a chiedere se si pesca ancora sui banchi al largo triangolando con la torre saracena e la “villa dei tedeschi”. Ma forse era dimora di altra nazionalità. Piatti buoni e coinvolgenti almeno quanto il panorama che si respira dalle ampie vetrate della sala.

L’aria del mare che si alza dalla spiaggia diventa più evidente con la zuppetta di mazzancolla e vongole veraci. Mare + mare + terra. Formula che si ripete in una spettacolare triglia di scoglio avviluppata al fiordilatte, alla ricotta e al fiore di zucca. Che lampeggia irrimediabilmente nella memoria delle pastelle fritte e degli spaghetti alla Nerano con le zucchine. Sarei quasi tentato di compierla questa digressione della memoria e chiedere gli spaghetti con la ricetta segreta mentre riassaporo il Pian di Stio di San Salvatore 1988, altra costiera – quella cilentana – se non montagna, di cui mi piace freschezza e design.

Gli spaghetti sono ancora più classici nel nome: aglio, olio, peperoncino. Ma accompagnati dalla seppia e dalle sue uova. Magnifici, penetranti e indimenticabili. Troppo pochi e non è un vezzo del raccontare perché il piatto è molto invitante pur essendo oltre metà del percorso. Mi riconciliano anche con la filosofia di Alfonso che si “fabbrica” la pasta secca in casa in questa completa celebrazione dell’autarchia territoriale.

La bracioletta di dentice imperiale con il suo ripieno di asparagi, finocchietti selvatici, pomodoro fresco e origano fa respirare l’atmosfera di festa delle preparazioni casalinghe in guazzetto, ma con il piglio raffinato di una grande tavola. Forse è ancora il ricordo di un tempo a restituire l’immagine delle processioni che si inerpicavano lungo le strade fino al cocuzzolo che ospitava la chiesetta e del confort food che sapeva di pomodoro al ritorno a casa.

Tasto del tempo pigiato con ironia dal fiordifragola, il gelato sullo stecco che insieme allo zucchero filato era la bandiera delle serate di festa patronale a Termini, un’altra delle frazioni di Massa Lubrense, con la chiusa sulla terrazza naturale del Mira Capri, bar che ancora oggi esiste a distanza di più di 30 anni con eguale panorama sull’isola azzurra. Ben diverso dal proliferare di sagre di questi anni. Un continuo passeggiare tra passato e futuro (e i sapori al limone) questo di Alfonso Caputo che chiude il senso di una tradizione che si perpetua e si rinnova anno dopo anno, portata dopo portata.

Marina del Cantone non è solo un’insegna turistica e il vociare affollato dei giorni di villeggiatura resi ancora più caldi da quanti la scelgono come meta di bagni, ma è anche un modo di intendere la cucina esaltata da diversi chef. E Alfonso Caputo con la sua scelta di identità territoriale e di attenzione ai dettami migliori dell’ospitalità e della ristorazione ne è fiero rappresentante. Un tour gastronomico in costiera sorrentina, terra baciata dal successo in cucina, non può prescindere da una sosta alla Taverna del Capitano.

Taverna del Capitano. Piazza delle Sirene 10/11. Località Marina del Cantone – 80061 Massalubrense (Napoli). Tel. +39 081 808 10 28

Indovinate dove sarà presentata la nuovissima Guida del Gambero Rosso 2014 dedicata alle Pizzerie d’Italia? Non a Roma, come d’abitudine con le guide a carattere nazionale, ma a Napoli. Decisione che potrebbe suonare strana se non fosse che c’è da mettere una toppa a quanto accaduto l’anno scorso con la Guida Ristoranti d’Italia 2013. Una mezza rivoluzione con pizzaioli napoletani pronti a mettere all’indice la pubblicazione gamberacea che aveva messo sul trono d’Italia I Tigli di Simone Padoan in Veneto e Gino Sorbillo o Enzo Coccia uno scalino sotto. Tre spicchi (di pizza, il metro di giudizio come si leggeva nella guida all’uso: LE MIGLIORI PIZZERIE sono contraddistinte da uno, due, tre spicchi, a seconda del grado di “eccellenza”) contro due spicchi.

Come gettare benzina sul fuoco. Le giornate di Napoli hanno prodotto una serie di distinguo e di mea culpa (il curatore Giancarlo Perrotta si sobbarcò anche il difficile compito di spiegare cosa non aveva funzionato a Uno Mattina) e una spaccatura tra le due associazioni in una riunione al calor bianco cui l’AVPN – Associazione Verace Pizza Napoletana – partecipò, mentre l’APN – Associazione Pizzaiuoli Napoletani – decise di restare fuori. L’oggetto era proprio la Guida alle Pizzerie che lunedì verrà presentata alla Città del Gusto di Napoli-Nola.

Officerà il rito di presentazione Paolo Cuccia, Presidente Gambero Rosso, e Maurizio Maddaloni, Presidente Camera di Commercio Napoli che sottolinea il ruolo strategico della città nella visione gastronomica del Gambero.

Nuovo Consiglio di amministrazione per “Città del Gusto”, il polo dell’enogastronomia e della promozione turistica e dei  prodotti tipici realizzato dal Gambero Rosso insieme alla Camera di Commercio di Napoli con sede presso l’Interporto di Nola. Eletto presidente Luigi Salerno, mentre i consiglieri nominati dall’ente camerale partenopeo sono Luigi Iavarone e Pietro Russo. Per il Gambero Rosso siederanno nel Cda Chiara Di Pietro e Francesco D’Ammicco.

“Con la nuova governance – ha affermato il presidente della Camera di Commercio di Napoli, Maurizio Maddaloni,  puntiamo a diventare il riferimento, non solo napoletano, per la promozione e il supporto delle attività legate all’eccellenza della produzione agroalimentare, alla ristorazione di qualità e agli eventi per favorire lo sbocco delle nostre imprese verso i mercati internazionali”.

Per il presidente del Gambero Rosso, Paolo Cuccia: “L’area metropolitana di Napoli è sempre più strategica per il nostro marchio. Insieme all’ente camerale partenopeo stiamo lavorando per realizzare iniziative di formazione e di promozione dei prodotti e delle potenzialità del territorio regionale, anche in funzione del prossimo importante appuntamento con l’Expo di Milano”.

Con queste premesse, la squadra capitanata da Laura Mantovano sarà scesa in profondità per cancellare quell’idea di superficialità, riconosciuta anche dagli stessi vertici del Gambero Rosso (Paolo Cuccia qualche giorno fa è ritornato sullo scivolone delle pizze), e si sarà mossa con passo felpato.

Il “dammi il cinque” ovviamente scatterà un minuto dopo l’annunciazione delle pizzerie cui sono andati i Tre Spicchi e gli eventuali premi tra cui si vocifera quello dell’abbinamento con il vino. L’indicazione degli sponsor, tutti extrasettore tranne i forni Valoriani, non aiuta a individuare le categorie.

Franco Pepe

Dalla guida dell’anno scorso dei ristoranti arriva il primo dubbio. Tre spicchi all’Antica Pizzeria Pepe. Anche se la legenda parlava di migliori pizzerie, i tre spicchi furono assegnati piuttosto alla pizza di Mister Muscolo Franco Pepe, l’artigiano dell’impasto che lavora tutto a mano. Pizza e non pizzeria (e fu uno dei motivi di rimostranza) per cui quest’anno la splendida nuova sede di Pepe in Grani facilmente esporrà la targa del Gambero Rosso. Tre Spicchi (e la curiosità di vedere se Caiazzo riuscirà ad avere ben 2 Tre Spicchi).

Simone Padoan

Non ci sono nemmeno dubbi per una riconferma ai vertici dell’eccellenza per Simone Padoan con la sua pizza di ricerca vista anche a Identità Golose in abbinamento con i distillati. La Guida delle Pizzerie d’Italia dovrebbe fotografare quindi diverse realtà del Paese. Se per la Campania la denominazione sarà pizza napoletana e a Roma dovrebbe spopolare la pizza a taglio, per il nord resta da scoprire se si utilizzerà la formula pizza gourmet che ha creato numerosi mal di pancia per via dell’identificazione con alto costo che è il contrario di prezzo pop della napoletana (e comunque gourmet). Tre Spicchi.

Bruno De Rosa

Sempre al nord, dovrebbe entrare anche Tric Trac, solida pizzeria e punto di riferimento per gli appassionati della pizza dell’area milanese che nell’unico Campionato Italiano della Pizza si è dovuto arrendere solo a Sforno di Roma conquistando un meritatissimo secondo posto nella classifica Resto d’Italia. Dovrebbe valere un Tre Spicchi, ma forse saranno solo Due Spicchi e comunque meglio dell’oblio della guida ristoranti dell’anno scorso.

Renato Bosco

E dall’oblio dovrebbe uscire anche il talentuoso Renato Bosco con il suo Saporè, restiamo sempre in Veneto, che ha molto da dire con la sua pizza a taglio iper soffice. L’ultimo assaggio che ricordo sarebbe da Tre Spicchi, ma volendo pensare a una classifica in cui King Padoan è al vertice non è escluso che debba accontentarsi di soli Due Spicchi.

Marzia Buzzanca

Donne pizzaiole ne sono venute poche in Italia dopo Sofia Loren impegnata con la pizza fritta nel 1954 a Materdei e Marzia Buzzanca con il suo Percorsi di Gusto all’Aquila (centro storico) è una di loro. La sua tecnica è vicina a quella di Renato Bosco cui ha sempre dichiarato di ispirarsi e l’anno scorso, a differenza del suo “maestro”, era presente nella guida con Due Spicchi. Nel clima di generale revisione delle classifiche potrebbe aspirare ad essere eccellenza piena dell’Abruzzo.

Stefano Callegari

Tre Spicchi sicuri per uno dei pochi concept-pizzaioli italiani pronto a rivedere il concetto di pizza napoletana cui si ispira ma si distacca con invenzioni da manuali. Oltre alla celeberrima Cacio e Pepe (per cui si è inventato una lavorazione a ghiaccio), c’è la pizza lasagna e il rosettone che ha spopolato durante la Festa della Pizza e alla Pizza delle Stelle a Vico Equense. La sua esposizione mediatica nell’ultimo anno è aumentata proporzionalmente ai risultati. Tre gli indirizzi, 00100 (con i trapizzini), Sforno (il primo) e Tonda (con forno napoletano 100%), che gli potrebbero permettere uno strike impossibile per il resto d’Italia.

Giancarlo Casa

Possiamo dire che con lui e la sua Gatta Mangiona la pizza buona che guarda con un occhio a Napoli è arrivata a Roma? Senza voler fare l’esegesi di una pizzeria che è punto di riferimento indiscusso della città, la Guida del Gambero Rosso ha l’occasione di correggere una svista madornale: solo Due Spicchi nella guida 2013. Quest’anno va da sè, il punteggio sale a Tre Spicchi (altrimenti si prevedono manifestazioni sotto la sede del Gambero che non è nemmeno troppo lontana) e ci vorrebbe qualcosa per lavare l’onta del punteggio dell’anno scorso. Io direi champagne (che se ci fosse il premio bollicine sarebbe sicuro appannaggio della Gatta). Tre Spicchi per acclamazione.

Gabriele Bonci

Il Michelangelo della Pizza non aveva nemmeno una nicchietta nella galleria della guida nazionale dell’anno scorso. Pizzarium non è una pizzeria dove sedersi, ma una pizzeria a taglio e quindi l’esclusione potrebbe essere giustificata. Cambiato il criterio su una guida all pizza resta solo un dubbio: che si tratti di pizzerie come detto nel titolo e allora la mancanza di tavolini potrebbe essere fatale a Bonci. Tre Spicchi perché siamo fan del tagliere e delle forchettine.

Ciro Salvo

Il pizzaiolo da copertina per il Gambero Rosso è lui. Colpo da maestro per Ciro Salvo, che è alla pizzeria Massé a Torre Annunziata il cui nome richiama il biliardo, riconosciuto come uno dei profeti dell’utilizzo del lievito madre nell’infinita diatriba con il lievito di birra. La presenza sul mensile dovrebbe essere un viatico per i Tre Spicchi che porterebbero sotto i riflettori della critica cartacea uno dei volti più conosciuti della pizza napoletana e per Scatti di Gusto uno dei componenti del quintetto base del Dream Team. Tre Spicchi.

Fratelli Salvo

Ancora vicino a Napoli, questa volta a San Giorgio a Cremano per gli altri Salvo che hanno puntato molto su comunicazione e nuovo locale. Una via di mezzo tra l’impianto della pizzeria classica napoletana e le costruzioni “estere” alla Padoan. Risultato, una pizzeria sempre più citata nel circuito gourmet soprattutto per la pizza fritta. Tre Spicchi come le tre generazioni.

Starita

Il “senatore” delle pizzerie napoletane dovrebbe conquistare i Tre Spicchi non solo in virtù di una composizione “politica” all’interno del circuito delle pizzerie. La sua è la pizzeria più famosa all’estero e non in un qualsiasi luogo del mondo ma di New York. La sua montanara fritta e al forno è un must per tutti, italiani e non (come nella categoria fritti ci sono le corna di Maradona). Se non sapete di cosa stiamo parlando, potete evitarvi il viaggio nella Grande Mela e arrivare a Materdei. Sì, dove la pizza la friggeva Sofia Loren.

Enzo Coccia

La nouvelle vague è nata con lui, ponte di raccordo tra il passato della pizza del ventre di Napoli e la nuova pizza a consistenza aerea. Enzo Coccia non ha la presenza mediatica di altri suoi colleghi ma è una macchina da guerra che sforna pizze, consulenze e corsi senza sosta. Uomo di macchina, appunto, è lo snodo logistico di molte manifestazioni Pizza delle Stelle a Vico Equense compresa. Anche qui due locali, La Notizia tradizionale e “gourmet” sulla stessa strada – Via Caravaggio – che potrebbero fornire indicazioni per comprendere la differenza tra diverse pizzerie con la “stessa mano”. Tre Spicchi (x2?)

Gino Sorbillo

Chiudiamo la rassegna dei probabili Tre Spicchi con colui che è stato artefice della rivoluzione della pizza napoletana, l’onnipresente Gino Sorbillo. Per lui si sprecano parole, commenti, amore e odio in tutta la rete. La sua pizzeria di Via Tribunali è diventata la mecca degli appassionati di ogni dove. La Casa della Pizza ha contribuito ad innalzare riconoscibilità e a consentirgli una gestione delle relazioni meglio organizzata oltre che a consentire sperimentazione nel forno a gas. Vincitore del Campionato della Pizza dove si è confrontato in una finale all’ultimo morso con Franco Pepe, ha aperto il 7 giugno una nuova pizzeria, Lievito Madre al Mare, che è arrivata a sfornare 700 pizze al giorno tra mezzogiorno e sera. Un salotto a Piazza Vittoria con vista Capri in cui sono già transitati molti nomi del circuito mediatico (i giudici di Masterchef, tanto per citare) e che ha accusato qualche manchevolezza in “sala” per l’afflusso e per un software di gestione degli ordini. Tre Spicchi (già ipotizzati l’anno scorso) con l’ipoteca di sei o forse più per l’anno prossimo quando a via Tribunali sarà aperto anche il nuovo format della Pizza a Taglio.

Gli altri di Napoli

E fin qui non ci dovrebbero essere grosse sorprese. Resta da vedere quanto prenderanno pizzerie guidate da Salvatore Di Matteo, Enzo Cacialli, Ernesto Fico, Maria Cacialli, Attilio Bachetti e le molte altre che a Napoli operano. Fermo restando che si tratta di una guida alle pizzerie e non alla pizza e ai pizzaioli. E che c’è tutta Italia. E proprio per questo i maggiori borbottii potrebbero arrivare dalla città partenopea e dalla Campania che, come ha insegnato la recente querelle sulla mozzarella di bufala, è sempre pronta a dichiarasi scippata di qualcosa.

Appuntamento a lunedì per conoscere i risultati definitivi. Nero su bianco. Sorprese comprese.

Siete di quelli che “è meglio affidarsi a una cara vecchia guida cartacea perché sappiamo chi è che scrive” o fate parte della schiera di hipster che mostrano la superiorità tecnologica nello scegliere dove mangiare? Vi tolgo dal dubbio e, mentre di lì annotano con discrezione in più di 1000 i 10 indirizzi di pizza che valgono, io vi dico che nella guida del Gambero Rosso Pizzerie d’Italia 2014 (forse) mancherà la più importante pizzeria di Milano.

Perché apre oggi e, a meno che non siano stati così previdenti da ricordarsene almeno per dire che esiste, non se ne troverà traccia. Stiamo parlando di Dry di Andrea Berton e dello stesso gruppo che ha aperto Pisacco (Giovanni Fiorin, direttore esecutivo dei progetti, Diego Rigatti, avvocato e sommelier, Tiziano Vudafieri, architetto), fenomeno di urban food già ampiamente descritto in queste pagine.

I partner di Dry Cocktails & Pizza mettono in prima linea e investono, su un tandem di giovani ma già affermati trentenni, “cervelli in fuga”, talenti internazionali ora convinti, con un progetto forte, a rientrare in Italia. Eccoli

Guglielmo Miriello, enciclopedico conoscitore della storia bere miscelato e raffinato performer, ritorna dopo due anni trascorsi a Shanghai alla guida dello Sugar Bar della Maison Pourcel, mentre da Città del Messico (Cantinetta del Becco) mette le mani in pasta per Dry Simone Lombardi, cultura da chef applicata alla pizza, sua prima profonda passione, con panni doverosamente lavati nel Golfo di Napoli.

Approdati dagli antipodi, estremo Est ed Ovest, Guglielmo e Simone sono le punte di un dettagliato lavoro di gruppo, che ha definito la proposta “all night long” di Dry.

Dry, secco come il wisky e asciutto come la proposta più essenziale che la gastronomia italiana può indicare: la pizza. Un nome che mi piace e sono sicuro farà parlare di sè nei giorni a venire. Anzi, andateci e fate sapere cosa ne pensate: potreste essere i primi, addirittura prima di quelli che scrivono una guida dedicata alle pizzerie (e vedrai che sarà l’unica previsione sbagliata di tutte quelle che sono uscite sino ad ora).

Andrea Berton punta a diversificare, a sparigliare si direbbe stando al lessico caro ai partenopei, con questa pizzeria giovane e disinvolta (cit.) da servire con accompagnamento di cocktail, binomio che si affaccia all’orizzonte anche nell’alta cucina (a Roma, All’Oro e Settembrini, per dire) e qui si anticipa con la pizza.

E lui, che è sempre stato indicato come il prototipo dello chef algido con cui è meglio non scherzare, sarà quello più socializzante. Chi va da Dry troverà solo Margherita o Marinara, ma potrà personalizzarla e renderla esclusiva.

Ora ditemi se una pizzeria così non dovrebbe ricevere non dico uno-due-tre spicchi ma almeno una citazione. Perché di fatto nasce la pizza alla milanese, ampiamente condivisibile sui canali social cari ai foodblogger. E alle guide.

Dry. Via Solferino 33, Milano. Tel. +39 02 6379 3414

Stella Michelin e bistrot? Mettere insieme i due concetti è ormai possibile. Lo so che state pensando a Pisacco a Milano e Romeo a Roma. Cristina Bowerman ha l’hamburger e la stella al Glass Hostaria. Andrea Berton può solo far valere il ricordo al Pisacco, ma a breve aprirà, dopo la pizzeria Dry, il ristorante con obiettivo stellato. In attesa che il bistrot/osteria diventi stellabile, soffia il vento dal Nord. Non da Parigi con lo stra-citatissimo Chateuabriand, ma da Edimburgo con una dichiarazione di basso profilo e una cucina ad alte prestazioni.

The Scran&Scallie gioca con Scran≈grub= roba da mangiare e Scallie≈scallywag=birbante che più o meno dovrebbe suonare mangiare furbo, malin direbbero i francesi cui dobbiamo la formula del gastro-bistrot. E Scran & Callie furbo lo è per davvero. Aperto da poco, viene descritto come pub con sala da pranzo, ma in realtà la società che gestisce questo bistrot è la stessa del The Kitchin e dell’altro stellato Castle Terrace. A dirigere le operazioni di cucina nel bistrot è Tom Kitchin, chef-patron del The Kitchin (stella nel 2007), gemello del Castle Terrace (stella nel 2011). Uno dei soci, Philippe Patras, ci ha riassunto la formula di questo gastro pub: “Uno stile più rilassato (dello stellato), cibo semplice e fatto in casa con il meglio degli ingredienti disponibili sul mercato”. Capita l’antifona identificata dal marchio di fabbrica From Nature to Plate che campeggia in questo circuito e sui rispettivi siti?

Gastro pub sarebbe quindi la definizione con cui etichettare questo svelto locale, che si apre con un bar e continua nella sala da pranzo (sì, ok, multifunzionale con orario prolungato 7 giorni su 7, pranzo, cena e intermezzi), per non far torto agli Scozzesi che forse di bistrot non vogliono sentir parlare. Arredamento che potrebbe sembrare casuale ma è ben studiato tra il blu oceano (ammiccante per noi che pensiamo alla frontiera del nord e del mare burrascoso), le seggiole differenti e i tessuti di Timorous Beasties. Da film cult.

Il menu è tipico non solo per un Italiano in mood turismo. Provate a scorrerlo. Non vi viene voglia subito di cozze, aglio e vino bianco per festeggiare l’estate anche a queste latitudini? Le cozze vengono da Oban, Oceano Atlantico, dove si allevano della qualità migliore. Provo a mettere in parallelo con una meridionale impepata di cozze ma l’acidità del vino e la lunghezza dell’aglio me la allontanano. Cozze tra l’altro freschissime.

Sono in un pub e non assaggiamo un hamburger? Lungi da me l’idea. Lo Scran & Scallie burger mi arriva con il suo accompagnamento di patatine in vasetto, ma non è lo stesso che da Ikea è sconfinato sulle tavole di mezzo mondo. La carne è di razza Beef Shorthorn del Pertshire al centro della Scozia mischiata a carni Wagyu che provengono dalla stessa regione. Non dò indicazioni di cottura e mi arriva abbastanza cotto e non è molto grasso. Tra ketchup e maionese, entrambe home made, preferisco la seconda. Patatine buonissime, fritte bene e senza residuo oleoso.

E poi dici pub e come non associare Fish e chips? L’ultimo colpo di fulmine l’ho provato a Linton cittadina immersa in un fiordo della Cornovaglia. Piatto da asporto di bontà inenarrabile. A tavola mi arriva la conferma che lo fanno buonissimo appena si oltrepassa La Manica. L’eglefino è morbido e succulento e mi restituisce la sensazione dell’appena pescato. Con le inarrivabili patate fritte è da consigliare senza timore di confronti possibili. Sbircio anche il salmone affumicato dei miei commensali che non è un luogo comune da queste parti.

Ancora pesce, questa volta nasello, con carciofi alla barigoule e olive nere, delicato ma intenso al tempo stesso. Un bel colpo per un pub. E chi non ama troppo il pesce ha potuto pescare un piatto dal menu speciale che cambia ogni giorno: Petto di faraona e “risotto” di orzo. Il colpo d’occhio della rucola non è tra i più entusiasmanti, ma il palato contraddice la vista. Promosso a pieni voti.

Ai dolci, l’attenzione è per il crumble. Ci spiegano che variano a seconda della stagione e della disponibilità. Oggi sono mela e amarene cotte nella ciotola insieme e poi ricoperte con il crumble. Facoltativa la crema di vaniglia servita a parte per questo piatto caldo che mi costruisce il concetto di comfort food al di sopra del Vallo di Adriano.

Più fresco, bella scoperta, il Warm chocolate chip cookie & ice cream. Il gelato viene messo sul biscotto cotto nella sua padella in forno e ammantato di cioccolato caldo. C’è anche un dolce composto da strati di gelatina di fragole e pannacotta accompagnati da gelato, la terza via al cheesecake. Tutto fatto in casa e tutto molto buono.

Non vi resta che annotare l’indirizzo ad Edimburgo di questa nuova apertura che vi piacerà per cibo e per prezzo (in sei con 14 portate abbiamo speso 123 sterline al netto delle bevande) e vi regalerà una possibilità di buoni piatti anche se nel vostro trolley dovesse mancare il code giusto di abbigliamento. Proprio come quando siete in vacanza.

The Scran & Scallie. 1 Comely Bank Road. Stockbridge Edinburgh EH4 1DT. Tel. +44 (0)131 332 6281

Oltre 400 locali con la classifica delle migliori pizzerie classiche e al taglio. Così recita la nuovissima guida del Gambero Rosso che, dopo lo scivolone dell’anno scorso, dedica al mondo della pizza una pubblicazione a parte. Con annesso evento dedicato a Nola alla nuova Città del Gusto.

[Post in aggiornamento: fate refresh]

La diatriba pizza normale – pizza gourmet viene riproposta nella tripartizione già annunciata in copertina.

La grande tradizione napoletana

La pizza all’italiana

La pizza gourmet

Una divisione che farà discutere: riporta alla mente l’idea discussa a proposito di Dop tra mozzarella di bufala campana Dop, qui presente in forze con Mimmo La Vecchia del Casolare e il direttore Antonio Lucisano che ha dimostrato sensibilità per un comparto che utilizza la bufala come premium, e la semplice mozzarella di tutta Italia.

Un’esigenza nata per tutelare le diverse espressioni che conferma l’impossibilità di racchiudere alla voce pizza in maniera univoca tutte le creazioni.

Innanzitutto i premi.

Doppia affermazione per La Notizia di Enzo Coccia che prende i Tre Spicchi nelle due pizzerie come avevamo ipotizzato. Anche Stefano Callegari piazza la zampata vincente con 2 trofei da Tre Spicchi a Roma, categoria Pizza all’italiana, con Sforno e Tonda.

Nella categoria Gourmet oltre agli annunciati Tigli ce la fa anche Saporè di Renato Bosco. In Emilia Romagna, affermazione di O’ Malomm di Coriano (Rimini) e O’ Fiore Mio di Faenza (Ravenna) che premia la lievitazione di Beniamino Biliali.

Laura Mantovano spiega la differenza tra le diverse pizze: nella Gourmet il disco di pasta diventa il pretesto per una farcia particolare. Saranno d’accordo tutti?

Gourmet è anche La Fucina di Roma e La Spela di Greve in Chianti (Firenze).

Soddisfazione anche per Franco Pepe che insieme a Gabriele Bonci conquista il premio come Maestro dell’Impasto. La migliore ricetta è appannaggio di Ciro Salvo grazie alla Pizza dell’Alleanza con fiordilatte di Agerola, scaglie di Conciato Romano, cipolla ramata di Montoro e lardo di Colonnata.

Giancarlo Casa e Sergio Natali si aggiudicano il premio Migliore carta dei vini e delle birre grazie alla loro esplorazione negli abbinamenti anche con lo champagne.

Resta fuori dai premi personali Napoli che può consolarsi con 6 pizzerie che si fregiano dei Tre Spicchi. Resta fuori dall’elenco Maria Cacialli con La Figlia del Presidente che non è nemmeno citata, mentre il fratello Enzo Cacialli con il Pizzaiolo del Presidente resta erede della tradizione del padre Ernesto con un solo spicchio.

Intanto Paolo Cuccia annuncia l’apertura della Città del Gusto a Bangkok con un corso dedicato alla pizza, il primo che è stato richiesto in Estremo Oriente. Una strategia per l’export che guarda anche all’Expo del 2015 e che spera di far assurgere Napoli a capitale del Mediterraneo. E poi il lavoro: c’è bisogno di pizzaioli e alla Città del Gusto avvierà il corso professionale a Nola.

Pizzerie a taglio. Le Tre Rotelle, simbolo delle migliori pizze a taglio, vanno a Renato Bosco che raddoppia con Saporè. Il Lazio, patria della pizza a taglio, piazza Angelo e Simonetta e Pizzarium di Gabriele Bonci (anche per lui doppietta).

Ecco il quadro completo

I Tre Spicchi

Le migliori pizze al piatto

PIZZA NAPOLETANA

I maestri della pizza napoletana curano e realizzano il proprio prodotto secondo lo stile e la tradizione della grande arte partenopea 

CAMPANIA

Pepe in Grani – Caiazzo (CE)
Da Attilio alla Pignasecca - Napoli
Trattoria Fresco - Napoli
La Notizia - via Caravaggio, 53 Napoli
La Notizia – via Caravaggio, 94 Napoli
Sorbillo – Napoli
Starita - Napoli
Era Ora - Palma Campania (NA)
Pizzeria Salvo da Tre Generazioni - San Giorgio a Cremano (NA)
Massè – Torre Annunziata (NA)

PIZZA ALL’ITALIANA

Il prodotto pizza italiano, interpretato in modo diverso, secondo tradizione e fantasia, di regione in regione

PIEMONTE
Libery Pizza & Artigianal Beer – Torino

LAZIO
La Gatta Mangiona – Roma
Sforno – Roma
Tonda - Roma

ABRUZZO
La Sorgente – Guardiagrele (CH)

PIZZA GOURMET

Impasti a lievitazione naturale, materie prime selezionate, abbinamenti insoliti spesso cucinati come per veri e propri piatti d’alta cucina

PIEMONTE
Pomodoro & Basilico – San Mauro Torinese (TO)

VENETO
Ottocento Simply Food – Bassano del Grappa (VI)
I Tigli  – San Bonifacio (VR)
Saporè Pizza e Cucina – San Martino Buon Albergo (VR)

EMILIA ROMAGNA
O’ Malomm – Coriano (RN)
‘O Fiore Mio – Faenza (RA)

TOSCANA
Apogeo Giovannini – Pietrasanta (LU)
La Spela – Greve in Chianti (FI)

MARCHE
Urbino dei Laghi – Urbino

LAZIO
La Fucina – Roma

Le Tre Rotelle

Le migliori pizze a taglio

VENETO
Saporè Asporto  – San Martino Buon Albergo (VR)

TOSCANA
Menchetti – Arezzo
Divina Pizza – Firenze

LAZIO
Angelo e Simonetta – Roma
Pizzarium  – Roma

La migliore carta dei vini e delle birre

LAZIO
La Gatta Mangiona – Roma

La migliore ricetta

CAMPANIA
Massé – orre Annunziata (NA)

I maestri dell’impasto

CAMPANIA
Franco Pepe – Pepe in grani – Caiazzo (CE)

LAZIO
Gabriele Bonci – Pizzarium – Roma

In chiusura Bonci cancella il suo nome e dedica il premio a Angelo Iezzi. Senza di lui non sarebbe esistita la lunga maturazione e lo stesso Pizzarium.

E se lo dice lui c’è da credergli. Insieme ai pizzaioli che sembrano molto contenti dei premi.

[Foto di gruppo: Rossa di Sera]

Giungiamo nel minuscolo borgo sperduto di Badia di Dulzago, quasi dimenticato da Dio ma per fortuna non dagli uomini che ci lavorano e che, oltre all’Osteria San Giulio, hanno ridato vita ad una piccola bottega e ad un’azienda agricola. L’osteria l’abbiamo conosciuta grazie a una segnalazione di Armadillo, uno dei tanti blog che parlano di ristoranti. Letto e mangiato. Pochi passi sulla strada non asfaltata e giungiamo di fronte ad un’entrata delle più semplici. Siamo i primi clienti della giornata a quanto pare e veniamo fatti accomodare nella saletta più esterna con vetrate che danno sulla campagna. Tovagliato tipico da trattoria, un ritorno ai tempi che furono in un ambiente curato.

Scambiamo le prime battute con i responsabili di sala che ci descrivono alcune delle proposte presenti sul menu come l’antipasto Badia, piuttosto complesso. Piatti che vanno dai 7 ai 14 euro, menu dell’Oste a 30 euro, bevande escluse. La carta dei vini è praticamente a km zero, offre un numero discreto di bottiglie dal prezzo contenuto e, come avremo modo di testare, dalla qualità interessante come il Brigantino 2011 di Francesco Brigatti. Nessuna denominazione, un vino rosso che allieta con la sua semplicità, un inno alla freschezza con quelle note morbide che lo rendono succoso (e una etichetta che mi piace molto).

Partiamo ovviamente con l’antipasto Badia sopracitato comprensivo di lardo con una piccola vena magra; insalata di pollo e sedano che detta così sembrerebbe cosa scontata e che invece ci ha spiazzati per golosità; mousse di tonno e cetrioli con la sua vena acetata sgrassante; carpaccio di carne salata con grana; chiodini sottolio; cipolline sottaceto; insalata di fagioli di spagna con cipolla e prezzemolo; profumatissima mousse di caprino con crostini; tagliere di salumi con prosciutto crudo della Val Vigezzo, il morbido “nino” (da parti del salame tagliate grossolanamente al coltello ed insaccate), salame d’asino, salame della duja (dolce e profumato) ed infine la decisa fidighina che mi riporta alla visita in Val Veddasca dove vi è la tradizione di inserire il vin brulè nell’impasto.

Per il nostro commensale Stefano – che ha voluto distinguersi dal gruppo – c’è l’insalata di carne cruda marinata alla senape. Tenera la fibra della carne e ben calibrato il condimento, per un piatto che alla fine si è mischiato tra i mille altri giunti al tavolo.

I bicchieri piangono e passiamo ad un seconda bottiglia, ci fidiamo dell’oste, vista la sua tendenza a dispensare buone dritte, ordinando Il Tarlo 2007 Anzivino. Al naso balsamico a dir poco, tanta frutta rossa, bocca morbida, buon tannino (e pensare che altre etichette di questo produttore non mi erano piaciute, bello cambiare idea).

Terminata l’impegnativa sequenza, uno stomaco dalla media capienza sarebbe stato già piuttosto soddisfatto grazie (o a causa) del semplice ma fragrante pane servitoci in accompagnamento. Ma non possiamo tirarci indietro di fronte a primi e secondi, così puntiamo forte su un piatto che spesso mi ha dato grandi soddisfazioni, la Paniscia Novarese. Come ben dicono qui, la ricetta di base è una anche se di casa in casa, di massaia in massaia, qualche ritocco vi è sempre. Qui siamo di fronte ad un piatto ghiotto con i sapori dell’orto che abbracciano quelli grassi di lardo e mortadella di fegato.

Notevoli anche gli agnolotti piemontesi, ripassati nel sugo degli arrosti utilizzati per confezionare il ripieno. Sfiziosi, anche gli ultimi, rimasti nella pirofila tiepidi, quasi freddi, ma buoni. Per l’amico Joe ecco lo stinco di vitello con patate e fagiolini. Nervetto dalla giusta croccantezza, buona consistenza delle carni e buon intingolo, piacevoli anche le patate.

Non ci facciamo mancare il dolce, anche in questo caso ci vuole qualche assaggio. A partire dai classici tiramisù e mousse di cioccolato serviti, in via eccezionale ensemble, in versione mignon. Poi semifreddo al croccante, dolce e croccante – appunto – al punto giusto. La sorpresa è arrivata invece da un dolce che non avrei mai ordinato, la panna cotta alla menta. Invitante e fresca al tempo stesso, un rimando a quel latte e menta che per anni ha costituito la mia merenda preferita in estate, il dolce perfetto per la stagione. Concludiamo con caffè, liquore alla liquirizia prodotto in casa e grappa di Möt Ziflon di Brigatti, morbida ma decisa con i suoi 45° gradi che si fanno sentire.

Le battute con gli osti si sono susseguite ed il tempo è veramente volato. Onestamente ho trovato pochi professionisti con questa verve e capacità di farti sentire a casa, mai invadenti ma presenti. Simpatia innata e capacità sono un binomio vincente “da clonare”, applausi.

Osteria San Giulio. Badia di Dulzago. 28043 Bellinzago Novarese (Novara). Tel. +39 032 198101

Freme l’attività editoriale del Gambero Rosso. Dopo la guida di Roma (che ha prodotto grandi movimenti se vogliamo escludere il -1 di Heinz Beck e la sottovalutazione di Salotto Culinario) e la ben più pepata guida alle Pizzerie d’Italia (con sorprese in diretta e perplessità in differita) è la volta dello street food. A testimonianza che il low cost tira non solo perché Andrea Berton e il suo gruppo ha aperto la pizzeria Dry a Milano centro, domani sarà presentata questa pubblicazione che è nell’area pizza e foodies. Non ci è dato sapere quale sarà il simbolo che lo accompagnerà dopo spicchi, rotelle e stelline, ma dalle cronache del Giro d’Italia di Estathè che è sponsor qualcosa abbiamo saputo. E al solito vi diamo qualche anticipazione.

Essendo un numero 1 non c’è storico ma il Gambero Rosso ha organizzato una serata in contemporanea e ci dice molte cose.

tutto il meglio del mangiare “mordi e vai”, dal Piemonte al Lazio, dalla Campania alle isole. Cosa si assaggerà? Dalle golose focacce liguri ripiene di formaggio, ai panzerotti e le focacce pugliesi, dai folpi padovani, alle frittatine di pasta napoletane, la pizza fritta e le arancine siciliane, senza dimenticare la piadina romagnola. E non mancherà qualche sorpresa “firmata”.

Guardando la copertina, pubblicata da Estathè che ha utilizzato lo street food come contorno per il Giro d’Italia (su twitter hasthag #Estagiro), si scopre che sono 300 gli indirizzi suggeriti cui si aggiungono “20 ricette prêt-à-porter da fare in casa”.

Cosa dobbiamo scoprire? Ma i 20 campioni di ciclismo, pardon, street food per mettere un segnalino in ogni regione e due premi speciali. Impresa difficile, lo confessiamo subito per via dei mille rivoli che ci sono tra tipicità e innovazione (il kebab lo consideriamo?), per la possibilità di un street food italiano modellato sulla categoria Pizza all’italiana che ancora mi fa arrovellare e che comprenderebbe tutti i panini dello Stivale. Oltre alla teoria degli abbinamenti con l’Estathè che ha impegnato i consumatori che hanno partecipato al concorso.

Se dovessi mettere uno dietro l’altro 20 indirizzi per celebrare “Il gusto autentico del cibo da strada italiano” potrei pensare a:

1. Torino – M**Bun, lo slowfastfood.
2. Milano - Mangiari da strada, sintesi tra street food e qualità a buon prezzo
3. Senigallia – Anikò Salumeria Ittica, lo street food secondo Morendo Cedroni, una garanzia come poche
4. Senigallia- Street Food Good dello chef Mauro Uliassi che in appuntamenti come questo ci delizia con gourmet da strada
5. Bologna – Berberè, restituiamo giustizia a una pizzeria reclamata dopo la presentazione della Guida Pizzeria del Gambero Rosso
6. Bologna – Bolpetta, il tempio delle polpette
7. Milano Marittima – Le piadine dei fratelli Maioli
8. Perugia –  Bistarelli , Panini stagionali, zuppe e insalate
   
9. Venezia – pausa pranzo nei Bacari, Vecio Fritolin compreso
   
10. Firenze –  da Luca Cai onore al lampredotto presso Il Magazzino
11. Roma – Pizzarium e Panificio by Gabriele Bonci
12. Roma - 00100 Trapizzino, ormai un vero must nella capitale
13. Roma- Mordi e vai, il panino buono e low cost
14. Napoli - Pizza da passeggio di Salvatore di Matteo
15. Napoli – Mimì alla Ferrovia per le frittatine da pace dei sensi
16. San Marco in Lamis - Panificio Sammarco, quelli della strepitosa Focaccia Pugliese
17. Bari – il crudo di pesce
18. Matera – quando il pane è quello di Matera ed è fatto da Francesco de Paolo, cosa si può volere di più dalla pausa pranzo?
19. Reggio Calabria – Crespelle Riggitane con acciughe al Bar del Corso Garibaldi
20. Palermo – Pani ca’ Meusa da Nino ù Ballerino, protagonista di una puntata di Heroes, il format sul cibo di strada targato Mediaset
21. Cagliari – Mec Puddu’s, Sardinia fast food.
22. …..

Ovviamente non si rispetterebbe il criterio geografico. Proviamo a vedere quali sarebbero gli alimenti tipici.

1.  Valle d’Aosta: pane di segale e lardo di Arnad
2. Piemonte: gofri della Valchisone, castagnaccio, torrone
3. Liguria: farinata, focaccia di Recco
4. Lombardia: michetta, raspadüra
5. Trentino Alto Adige: Brezel, strudel
6. Veneto: folpi, cicchetti
7. Friuli Venezia Giulia: mussoli triestini
8. Emilia Romagna: piadina, cassoni, gnocco fritto, torta fritta di Parma, borlengo, crescentina
9. Toscana: lampredotto, ciaccia con salumi, ciaccia fritta, panigacci, migliaccio, pan co’ grifi, cecina
10. Marche: olive ascolane, ciarimboli
11. Umbria:  torta al testo, tortello alla lastra di Corezzo
12. Lazio:  porchetta d’Ariccia, tiella di Gaeta, supplì
13. Abruzzo: arrosticini, ferratelle
14. Molise: calzoni
15. Campania: pizza fritta, pizza a portafoglio, o’ per e o’ muss, fritti
16. Basilicata: pane di Matera, freselle
17. Puglia: focaccia, bombette pugliesi di Alberobello, puccia salentina, gnummeredd, pane di Altamura, crudi di pesce
18. Calabria: crespelle con acciuga, nduja, ’U Morzeddhu
19. Sicilia: pani ca meusa, pane e panelle, arancini, u’ sfinciuni, stigghiole
20. Sardegna: seadas, pane carasau

Giriamo la ruota e puntiamo su un terno secco sulla ruota del Gambero Rosso.

1. Mangiari di Strada (Lombardia). Giuseppe Zen è l’enciclopedia dello street food. Andare al suo locale significa fare un viaggio in Italia e non solo.

2. Mordi e vai (Lazio). Il panino di Sergio Esposito è il rapporto qualità prezzo per molti irraggiungibile

3. Antica Focacceria San Francesco (Sicilia). Un nome che tutti conoscono e che molti dicono in declino. Ma serve anche per un po’ di inciucio: sapete da chi è stata acquistata? Da Feltrinelli che si è gettata nel food. E sapete la Guida del Gambero Rosso dove si vende? Suvvia, un po’ di affettuosità giornalistiche ci sta proprio!

Domani scopriremo i (veri) vincitori.

Dopo un esordio nei mesi scorsi come “bar clandestino” durante il Fuorisalone del Mobile, l’etichetta “Dry” è stata apposta al nuovo locale della cordata che ha dato vita a Pisacco, guidata da Andrea Berton, e che comprende una serie di competenze – dall’architetto, Tiziano Vudafieri, al direttore esecutivo, Giovanni Fiorin, a Diego Rigatti, sommelier (e anche avvocato… honi soit qui mal y pense, ma dirò subito che il posto è buonissimo, la pizza bellissima… no, cioè, il posto è una pizza… ovvero… lasciamo perdere, va’).

I due locali, Pisacco e Dry, si fronteggiano sui due lati opposti della via Solferino. E a qualche centinaio di metri aprirà presto il nuovo ristorante di Berton, che mi sembra di capire si chiamerà, giustamente, Berton (faccio vedere che sono informato dei fatti, ma non così tanto). Visto che sono informato, cito dall’articolo dell’amico Guardiano del Gusto – c’è Guglielmo Miriello al bar, “enciclopedico conoscitore della storia del bere miscelato e raffinato performer, ritorna dopo due anni trascorsi a Shanghai alla guida dello Sugar Bar della Maison Pourcel”, mentre – “da Città del Messico (Cantinetta del Becco) [...] cultura da chef applicata alla pizza, sua prima profonda passione, con panni doverosamente lavati nel Golfo di Napoli” – troviamo Simone Lombardi al forno (originale napoletano mi si dice, elemento essenziale della cucina, visto che il menu è pressoché monotematico – ma ci sono delle insalate…)

Se ne parla già, a pochi giorni dall’apertura, e si iniziano già a ipotizzare plurime fette di pizza (nel senso di giudizio critico) e stelle, si innalzano peana sulla rinascita della pizza a Milano (era morta?), e così via. Quindi – ci sono andato. Bello. L’aggettivo nella sua semplicità rende l’idea. Lo stile è quello di Pisacco – un po’ più sobrio, forse, più lineare, con qualche idea originale (i lampadari, il “salottino” formato da tavolini monoposto in cerchio…), toni di grigio intimo, tavolini neri; il bancone del bar è lo stesso tavolone che troviamo da Pisacco (bell’idea), con sgabelli, tavolini in giro. Il bar è all’ingresso del locale, separato da un corridoio dalle sale del ristorante vero e proprio (peraltro con possibilità di commistioni virtuose) – ma lo ho rapidamente superato perché l’idea della pizza era un richiamo troppo forte…

Personale cordiale e attento, ambiente “mosso” e quindi non eccessivamente rumoroso, diviso com’è in sale diverse (un centinaio di posti, leggo…), servizio veloce – ma erano solo le otto, non era ancora pienissimo.

Menu pizza base da 5/7/8€, componibile: alla base (marinara margherita margherita con bufala) si possono aggiungere ingredienti (da 2 a 5 €) quali prosciutto cotto in forno a legna, crudo di Parma 24 mesi, capperi origano, olive taggiasche, ventresca di tonno… Menu pizze dello chef: calzone bianco scarola brasata pinoli uvetta ricotta di bufala; scalogno al sale pomodorini arrostiti provola affumicata; pomodoro fiordilatte acciughe del cantabrico; verdure grigliate; altre che non ricordo, (una decina forse in tutto), fra cui quella che ho preso io: pancetta arrosto, fior di latte, pepe di Sarawak (10 €). Ben cotta, forse rimasta un filo inumidita al centro dal fior di latte, saporita ma non eccessivamente “piccante”, forse avrei distribuito meglio le fette di pancetta (oh, insomma, potrò ben esprimere dei pareri critici anch’io, no?), mi è piaciuta la consistenza della pasta.

L’avevo fatta precedere da un “aperitivo”, ovvero appunto da un piatto proveniente dall’aperitivo del bar: Focaccia tonnata (7 €). Una focaccia divisa in spicchi, ciascuno dei quali con una cucchiaiata di salsa tonnata sormontata da una fettina di vitello… Equilibrata nel gusto nell’accostamento nella cottura. Mamma che buona. Più-che-buona.  Perfetta. Ottima. Sublime.

Il tutto accompagnato da un Pehu Rosé (15 €). Gelato con aceto balsamico di mela (4 €). Caffè (1 €).

Ho un unico dubbio. Perché il cucchiaino per il gelato me l’hanno messo a sinistra?

P.S. Per i praticanti del food porn, da Dry è difficilissimo fare foto buone delle pizze.

DRY Cocktails & Pizza. Via Solferino 33. 20121 Milano. Tel. + 39 02 63793414

[Foto gruppo: menuale.it]

Ci sono gli chef e per giunta stellati nella prima Guida allo street food del Gambero Rosso che in una velocissima successione esce dopo quella della pizza. Trecento indirizzi per provare a fare una mappa del cibo di facile e veloce consumo, pausa pranzo in primis, ma lontano dal minaccioso concetto di fast food.

Il messaggio è low cost ma con l’anima di qualità. Lo testimoniano i due premi speciali assegnati a Cristina Bowerman, stella Michelin al Glass Hostaria di Roma (ma il panino è servito al Romeo chef&baker, per il suo pastrami di lingua eletto panino dell’anno, e a Valeria Piccini, due stelle Michelin al Da Caino di Montemerano (Grosseto) che da poco ha aperto a Firenze.

La fotografia dello street food italiano mette in elenco chioschi, botteghe, paninerie e pulmini itineranti che sono assurti a nuova gloria anche grazie all’utilizzo di chef come Mauro Uliassi con il suo Uliassi Street Good Food.

Come anticipato, 20 sono i campioni regionali, uno per ogni regione che si sono distinti e hanno meritato il premio top grazie a focacce, panzerotti, bombette, piadine, frittatine, folpi, panini, pizze (il simbolo di una panchina accanto alla segnalazione indica inoltre la presenza di un parco nelle vicinanze del locale dove assaporare in tutta calma).

I  campioni dello street food in Italia

VALLE D’AOSTA
Opificio del Gusto – Aosta (AO)

PIEMONTE
Io Mangio Gofri – Pinerolo (TO)

LIGURIA
Moltedo – Recco (GE)

LOMBARDIA
Mangiari di strada – Milano (MI)

VENETO
La Folperia di Max e Barbara – Padova (PD)

TRENTINO ALTO ADIGE
Walter & Michi’s Wurstelstand – Bolzano/Bozen (BZ)

FRIULI VENEZIA GIULIA
Buffet da Pepi – Trieste (TS)

EMILIA ROMAGNA
Lella – Rimini (RN)

TOSCANA
Tripperia da Marione – Firenze (FI)

MARCHE
Migliori – Ascoli Piceno (AP)

UMBRIA
Porchetta di Grutti di Natalizi – Gualdo Cattaneo (PG)

LAZIO
Mordi & Vai – Roma (RM)

ABRUZZO
La Tana del lupo – Farindola (PE)

MOLISE
Cala Sveva – Termoli (CB)

CAMPANIA
La Masardona – Napoli (NA)

PUGLIA
Antico Forno Santa Chiara – Altamura (BA)

BASILICATA
Bar Sottozero – Matera (MT)

CALABRIA
Pane e Vino – Crotone (KR)

SICILIA
Antica Focacceria San Francesco – Palermo (PA)

SARDEGNA
Gastronomia Paninoteca Loi – Nuoro (NU)

La guida cartacea sarà acquistabile in edicola e in libreria, on line sul sito www.gamberorosso.it e per la prima volta nei negozi e corner Posteshop.

Cacio e pepe, ma in versione estiva. Per i fanatici del piatto della tradizione romana potrebbe assomigliare a una bestemmia ma già ci eravamo esercitati su queste pagine con una ricetta che prevedeva i pomodori con ottimi risultati. E anche le varianti proposte da Heinz Beck e Oliver Glowig testimoniano che la cacio e pepe da canicola si può fare. Dino de Bellis, oste di periferia romana (appena fuori il GRA) è di turno per un mese al ristorantino delle osterie romane di Eatalay Roma. L’occasione per confrontare il piatto proposto al Salotto Culinario, che in questo periodo di ospitata estiva resterà chiuso e rivedremo a settembre, e quello del mega store capitolino. L’afflusso con più di 200 persone/giorno e le politiche di utilizzo degli ingredienti home made possono influire sulle ricette.

E anzi il confronto inizia un attimo prima con Il porco e il mare, versione eatalyana della cornucopia di mortadella, polpo e patate che si fa apprezzare per delicatezza e carattere. Mica pizza e fichi.

Appunto, che in questo caso si chiama Colazione in campagna, cornetto morbido con prosciutto crudo di Bassiano e fichi, appena infornati, bio dell’ortofrutta del piano inferiore. Buono.

La principale differenza tra le due versioni non è la quantità, ma l’impiego dei tonnarelli all’uovo Michelis al posto degli spaghettoni di Benedetto Cavalieri. Il grip è eccellente, ma i cultori del tutto al dente avranno da ridire. Scongiurato l’effetto mappazzone, il limone e la menta sono gradevole e rinfrescante compagnia del pecorino di Brunelli.

Un altro piatto di tradizione, un’altra variazione che farà imbestialire i puristi. La gricia aromatica è preparata con rigatoni all’uovo, cipolle stufate e polvere di caffè. Leggera tendenza al dolce, ma piatto piacevole che non cancella il ricordo dell’originale.

Il gioco della romanità contemporanea continua con il Sembra pollo alla romana, coscio di pollo allevato a terra con accompagnamento di frigitelli e pomodori arrostiti. Gli ingredienti della ricetta classica rivisti con allegria.

Non poteva mancare il comfort food per eccellenza, la polpetta di bollito in crosta con un’insalata di rinforzo a modo mio che varia al secondo della bisogna. Giusto un pelo asciutta rispetto al mio ideale.

Si chiude con la variazione del tiramisù, altro classico dei pranzi capitolini della tradizione. In questo caso il Tiratesù è realizzato con ricotta di pecora (strano che non ci sia la bufala, nevvero?) e visciole. Bello forte, quasi ignorante ma con le visciole al sole di Si.Gi che sono un ottimo contrappunto.

Uniche raccomandazioni: predisponete l’animo alla pazienza nel caso abbiate in programma di far visita a de Bellis in trasferta durante il weekend e seguite le sue indicazioni per una mantecatura perfetta se avete voglia di farvi a casa una cacio e pepe da manuale. Senza olio, ovvio.

Salotto Culinario c/o Eataly Roma al 2° piano. Piazzale XII ottobre 1492. Roma

Cristoforo Trapani è ritornato giovanissimo alla sua terra d’origine, in Costiera Sorrentina. Niente storie antiche da raccontare, se non le esperienze da grandi chef come Davide Scabin al Combal.Zero, e un futuro da costruire. Partendo con le basi del Palmento, il nuovo ristorante con annessi appartamenti a Pino di Sorrento, appena defilato rispetto alle viste mare, di cui vi abbiamo già dato un’anticipazione.

Ma con un giardino in fase di costruzione che può già regalare una bella sosta in attesa che l’ombra diventi ancora più folta sulla pergola costruita secondo il tradizionale sistema.

Nel giardino è possibile pranzare con un pasto leggero e di prezzo contenuto che contempla anche le linguine con zucchine e fiori, le insalate e l’immancabile babà. Un primo e un dolce di sicura tentazione.

Si pranza all’aperto e nel giardino c’è la possibilità di prendere un aperitivo, mentre la cena è nei locali di questo edificio del vino da poco ristrutturato. Dal Piemonte Cristoforo ha portato l’attenzione per la carne di Fassone che non manca mai alla sua tavola proposta in battuta. E crudi sono anche i generosi crostacei che si accompagnano al tonno al nero di seppia e all’aria di mare. Buono il pane di accompagnamento, soprattutto quello alla mortadella.

Le animelle alla sorrentina con il carpaccio di pomodori freschi non le troverete ora in carta. Sara Guastalla, invece, c’è e cura con attenzione sala e abbinamento. Tra i primi, c’è anche la possibilità di andare fuori territorio con i ravioli alla vaccinara con salsa di pecorino di buon spessore e sapore.

Ma il piatto che vi consiglio di non perdere assolutamente è il coniglio all’ischitana che, se non fosse per il nome che porta e lo lega all’isola Verde, sarebbe perfetto come bandiera del ristorante.

Almeno quanto il babà e il Viaggio nel cioccolato e gelato allo yogurt che mette insieme mousse, cremoso, sfere, crumble che sembrerebbe un eccesso e invece è molto equilibrato.

Uno sguardo al territorio e uno all’alta cucina di Beck, Cannavacciuolo e Scabin di cui è stato partecipe. Cristoforo Trapani ha 25 anni, è tra i più giovani attori della ristorazione italiana e ha la responsabilità dell’avvio di un locale impegnativo. Ma su di lui si potrà contare e ne sentiremo presto parlarne ancora più diffusamente. Per ora voi potete tranquillamente programmare una deviazione. Avete anche le stanze del relais ad attendervi.

Ristorante Il Palmento. Via Mortora San Liborio, 29. 80063 Piano di Sorrento (Napoli). Tel. +39 081.8786423

Fatto bene, è fatto bene – il locale a Milano, dico, ma anche l’hamburger Fatto bene è ben fatto…

No, non potevo esimermi da un esordio del genere – soprattutto appunto parlando di un locale che si chiama “Fatto bene”. Aperto da qualche mese in Vincenzo Monti, via milanese “nobile”, di austeri palazzi, alberi, negozi di qualità e una serie di proposte nuove per la ristorazione, sorge nei locali occupati in precedenza da Gustò, ristorante “reale” del ristorante online Gustò Kitchen, visitato giusto giusto un annetto fa. La proprietà fa ancora capo al ristorante Bianca (e Brando Bistrot, e Suri), ovvero a Gianmarco Senna, con i soci – leggo su Glamour – Fabio Paolini e Marco Molinari. Questa volta però si tratta di (un’altra) hamburgheria. E che hamburgheria.

Locale bianco, essenziale, tocchi qua e là a ingentilire (forse non propriamente ascrivibile a questa categoria il cosacco che sulla parete di fondo sembra urlare hamburger!), bancone, la cucina dev’essere al piano di sopra. Servizio discreto. Peccato i bicchieri velati da gocce calcaree, e con qualche briciolina residua sospetta di troppo – li ho informati, spero abbiano provveduto (si consiglia di ripassarli con uno strofinaccio asciugapiatti…).

Qualche insalata (8 €), salumi o formaggi (10 €), tartare di fassona (14 €) – e hamburger, una decina, da 12 a 14 €. Proposte e combinazioni interessanti e spunti originali, ciascuna con 200 gr di Fassona piemontese. Dall’Opening Burger, con fontina pomodoro cipolla di Tropea appena appassita, maionese, a L.W.L.B Burger, con burratina, senape di Digione e melanzane grigliate. L’hamburger omonimo, Fatto bene appunto, è come dicevo proprio ben fatto, e ben cotto (media cottura): con una crema di foie gras, germogli di soia, e Asiago dop, in un buon panino picchiettato da semi di sesamo. Magari è “facile”, fare un buon hamburger usando il foie gras – ma il risultato mi è sembrato eccellente. Buone anche le chips di patate Fin-de-ratte (una varietà di origine francese, come dice il nome, non particolarmente belle da crude, molto meglio da cotte) con cui l’ho accompagnato, buone croccanti. Ingredienti freschi e selezionati; è presente un hamburger vegetariano, dolci.

Inserito nelle 30 migliori hamburgherie di Milano da Visintin su Vivimilano, classifica forse leggermente viziata dal comprendere McDonald’s e Burger King, osannato e vituperato su TripAdvisor come del resto tutti i locali di questo mondo, Fatto bene può contare su un largo consenso, e un’ottima qualità.

Fatto Bene. Via Vincenzo Monti 56. 20123 Milano, Italia. Tel. +39 02 4547 1824

[Immagini: Facebook, Milano da sorseggiare]

L’ Associazione Italiana Confindustria Alberghi premia l’alta ristorazione che trova sede in altrettanto grandi alberghi con il “Premio Ristorante d’Hotel 2013″ . Si aggiudica la vittoria il “Viva Voce” del Gran Melià Rome Villa Agrippina, primo Luxury Urban Resort di Roma. A gestirlo lo chef  Alfonso Iaccarino, già in vetta alle più importanti classifiche con il suo ristorante Don Alfonso 1890 a Sant’Agata sui Due Golfi (Napoli). Un nome una garanzia di successo.

Ma l’attenzione per la qualità che alcuni di questi ristoranti riescono ad offrire vantando anche sedi meravigliose, è sotto i riflettori delle grandi guide enogastronomiche già da un po’. Nell’edizione 2014 delle Guida Ristoranti di Roma targata Gambero Rosso il Viva Voce sbanca subito aggiudicandosi 2 forchette e un punteggio di 82. Al Viva Voce del Gran Melià troverete piatti classici del percorso gastronomico che ha portato la famiglia Iaccarino sul tetto del mondo della ristorazione e dell’ospitalità (prezzo per camera doppia: 401 € solo pernottamento. 451 € con prima colazione). 

Mettere insieme alta qualità alberghiera ed eccellenza anche in cucina è uno dei nuovi credo del turismo in Italia. Non troppi anni addietro pochi avrebbero detto “resto a mangiare in albergo”, pochissimi ci sarebbero andati pensando alla cucina. All’insegna del dormire bene, mangiare meglio ho stilato la classifica dei posti in Italia dove vorrei trascorrere qualche giorno questa estate in un mix tra le due componenti che inevitabilmente privilegerà l’uno o l’altro. Sempre che la dea Bendata decida di accompagnare la mia e la vostra fortuna con un 6 al Superenalotto perché tra letti super confortevoli, chef stellati, panorami da capogiro, parliamo di cifre che farebbero sbiancare la migliore delle vostre abbronzature.

1. L’Olivo e Il Riccio – Capri Palace

Capri ombelico del mondo e simbolo della bella vita in estate da 60 anni almeno. La vostra meta è il Capri Palace che mette a disposizione dei suoi ospiti ben due ristoranti per un totale di 3 stelle Michelin. Alloggio in hotel 5* lusso con Spa, in totale relax e la possibilità di restare almeno due notti per poter gustare le proposte di pesce di entrambi i ristoranti. Il Riccio è più smart ma fa sfoggio di una stella Michelin. Affaccia sul mare,anzi è a strapiombo sulla grotta Azzurra, riprendendone i toni nell’arredamento. L’Olivo, due stelle Michelin, più classico situato all’interno dello stesso Palace. Lo chef è Andrea Migliaccio e vi diranno che i piatti di pesce sono incommensurabili. Perché quelli di terra come la genovese di coniglio come pensate siano? Prezzo per camera doppia vista mare (alta stagione): 728 € a notte. Capri Palace  Ristoranti: Il Riccio e L’Olivo (Isola di Capri).

2. Villa Crespi

A me il lago non piace, sia chiaro, preferisco il mare. Ma al secondo posto della mia personalissima classifica c’è lui, Antonino Cannavacciuolo, più che un incubo in tv, un sogno per me. Due stelle Michelin, la fama lo precede. A prescindere dalla maestosità della proposta alberghiera, dobbiamo affermare che è lui il fiore all’occhiello. O forse il suo piccione con foie gras. Menu degustazione: da 95€ a 150 € a vini esclusi. Prezzo per camera doppia: 315 € a notte. Hotel Villa Crespi (Novara).

3. La Pergola – Hotel Cavalieri Hilton

Roma è la città da visitare in estate quando il traffico si riduce e il ponentino spira la sera a rinfrescare. Quest’estate che tarda ad arrivare con le temperature soffocanti degli anni scorsi rende la capitale meta invitante. L’abbinamento tra Re Heinz Beck, il lusso del Rome Cavalieri Hotel e il panorama mozzafiato dalla collina di Monte Mario sono un invito a cedere a qualsiasi tentazione. Cantina smisurata e il piatto simbolo della romanità, cacio e pepe con gamberi marinati al lime. E Filetto di San Pietro in crosta di liquirizia su crema di mandorle con gamberi al limone. Giusto per la vista sul Cupolone perché scegliere à la carte sarà difficilissimo. Meglio puntare sul menu degustazione da 9 portate 210 € vini esclusi (ricordate che La Pergola è chiusa dall’11 al 26 agosto). Prezzo per camera doppia vista Roma: 386 € a notte. Rome Cavalieri Hilton- Ristorante La Pergola (Roma).

4. Il San Pietro di Positano

Dici Costiera Amalfitana e non puoi non pensare al San Pietro, hotel 5* lusso con Spa e accesso privato al mare stabilmente in vetta alle classifiche elaborate da chiunque. Tutto il fascino e il sole  di una terra(e di un mare) che ha fatto innamorare lo chef fiammingo Alois Vanlangenaeker che festeggia il suo decimo compleanno di permanenza nel ristorante che ha cambiato nome. Ora si chiama Zass, zar, e per chi non riesce a staccarsi dalla spiaggia c’è il Carlino. Le tarrazze a strapiombo sul mare rendono il soggiorno e i momenti dedicati alla gastronomia indimenticabili al pari della triglie che quest’anno vanno di moda in crosta di pane. Prezzo per camera doppia standard (alta stagione): 620 € a notte. Il San Pietro di Positano - Ristorante Zass (Positano).

5. Osteria del Povero Diavolo

Alzi il dito chi non ha mai pensato di sbarcare in riviera romagnola per un’estate di divertimento sfrenato. Se avete voglia di viverla ma con moderazione tornando a riposare nella quiete e dedicandovi con attenzione alla trilogia colazione-pranzo-cena, il locale che fa per voi è l’Osteria del Povero Diavolo, locanda con pochissime camere arroccata sotto lo sperone di Torriana, la scorticata di un tempo (c’è anche la festa il 24,24 e 26 luglio) che in cucina vanta lo chef stellato Pier Giorgio Parini ovvero la sicurezza di trovare l’Adriatico più autentico nel vostro piatto. Il menu degustazione accontenta proprio tutti: da tre a nove portate, da 55 € a 95 €. In più la proposta “Ritorno al Futuro”, selezione di piatti intramontabili che maggiormente rappresentano il territorio come gli imperdibili cappelletti con formaggio di fossa. Ristorante Il Povero Diavolo – (Torriana, Rimini).

6. Relais Don Alfonso

La famiglia Iaccarino è una garanzia di ottima ospitalità e ristorazione a S. Agata sui Due Golfi diventata meta turistica grazie alla presenza del Don Alfonso 1890 che è stato il pioniere dell’alta cucina in Costiera Sorrentina. Alfonso ed Ernesto in cucina, Livia all’accoglienza e Mario in cantina sono i motori di un progetto di vita che comprende oltre al ristorante due stelle Michelin , la scuola di cucina e le camere del relais. Quasi impossibile suggerire un piatto dalla grandissima produzione di 40 anni di attività (Alfonso Iaccarino è partito con il suo ristorante nel 1973) e la miniera dell’azienda agricola Le Peracciole a Punta Campanella. Qui anche un “semplice” piatto di spaghetti al pomodoro diffonde un’altra musica. Prezzo Junior Suite: 400 € euro a notte. Relais Don Alfonso (S. Agata sui Due Golfi, Napoli).

7. Il Mosaico – Hotel Terme Manzi

In zona Casamicciola un hotel che è un vero e proprio sogno ad occhi aperti con annessa Spa da 1600 metri quadrati. Relax in ogni dove. Ristorazione gourmet che punta sui piatti tipici della tradizione ischitana con lo chef due stelle Michelin Nino Di Costanzo. Non so se la considerate adatta all’estate, ma io punterei diritto alla pasta e patate che come la vedete qui non la vedrete mai da nessuna altra parte al mondo. Prezzo per camera doppia: 329 € a notte. Hotel Terme Manzi - Ristorante Il Mosaico (Isola di Ischia, Napoli).

8. Oliver Glowig – Aldrovandi Palace

Il ristorante di Oliver Glowig, due stelle Michelin, si affaccia sulla quiete del giardino interno dell’albergo, residenza dei Parioli in zona tranquilla di Roma dotata di piscina all’aperto. Un’ottima base per girare Roma e per assaggiare il Mediterraneo dei due menu degustazione intitolati alle figlie delo chef tedesco ma caprese di adozione Aurora (130 €) e Gloria (150 €). Voi cercate la triglia e non ve ne pentirete. Prezzo per camera doppia standard: 318 € a notte. Aldrovandi Villa Borghese - Ristorante Oliver Glowig.

9. St. Hubertus – Hotel Rosa Alpina

Per chi d’estate preferisce la brezza fresca e il paesaggio suggestivo delle Dolomiti ecco una possibile meta. Cucina impeccabile, due stelle Michelin, posizioni d’eccellenza in tutte le più importanti  guide enogastronomiche per lo chef Norbert Niederkofler. Solo 11 tavoli per un’atmosfera raccolta ed esclusiva. Possibilità di prenotare pacchetti benessere con attività all’aperto. Prezzo pacchetto “Look Good, Feel Great” – 3 notti: 915,00 € a persona in camera doppia. Hotel Rosa Alpina  – Ristorante gourmet St. Hubertus (Bolzano).

10. Relais Blu

Ritorniamo al mare. E che mare! a Termini di Massa Lubrense, la perla della penisola sorrentina che tutti ammalia. Godersela col comfort di un hotel 4* e cena in terrazza d’altissima qualità è il massimo. Dal Relais Blu la sensazione è di poter prendere con una mano l’isola di Capri. Panorama da struggimento ideale per una sortita romantica che resterà indimenticabile. Lo chef è il giovane Roberto Allocca che ha ben figurato anche in versione street food durante Festa a Vico. Menu degustazione: 120€ vini inclusi. Prezzo per camera doppia (alta stagione): 345 € a notte. Hotel Relais Blu  (Massa Lubrense, Napoli).

11. Il Pellicano

Anche qui, nella splendida cornice toscana, si è indecisi se il motivo preponderante per fare un salto sia lo stile dell’hotel o la cucina da due stelle Michelin e tre forchette Gambero Rosso. Lo chef Antonio Guida vi propone un Menu Primavera e un Menu Calamandino. Suite Deluxe con vista mare (per chi proprio non si accontenta): 1575 € a notte. Hotel Il Pellicano  (Porto Ercole, Grosseto).

12. Imàgo – Hotel Hassler

Tra lusso, comfort e posizione al culmine della scalinata di Trinità dei Monti che regala la vista su Roma, lo chef Francesco Apreda stuzzica la curiosità con i suoi piatti che guardano all’Oriente proponendo un Menu degustazione con portate a sua scelta, chiamato per questo “Ispirazione” (ma non fatevi mancare i Cappellotti di parmigiano in brodo freddo di tonno, doppio malto e 7 spezie) a 110 € vini esclusi. Prezzo per camera doppia vista giardino: 413 € a notte, offerta “save the date”. Hotel Hassler - Ristorante Imàgo (Roma).

13. Pipero al Rex

Dici Roma e pensi alla carbonara. Il giovane, talentuoso e stellato Chef Luciano Monosilio che ammalia con la sua Carbonara è supportato in sala da Alessandro Pipero, maître impeccabile e sempre attento. L’albergo, vicino alla stazione, ha il sapore di altri tempi in cui il viaggio significava treno a vapore. Prezzo per camera doppia, ma piccola: 182 € a notte. Hotel Rex - Ristorante Pipero al Rex (Roma)

14. The Cesar – La Posta Vecchia

Una villa elegantissima dove soggiornare e passeggiare nei giardini del XVIII secolo. 5 stelle sull’insegna e una Michelin in cucina con lo chef Michelino Gioia e la sua passione per gli ingredienti biologici coltivati direttamente nell’orto dell’hotel. Cene in terrazza, tramonto che si tuffa nel mare. Prezzo per camera doppia: 396 € a notte. Hotel La Posta Vecchia - Ristorante The Caesar (Ladispoli, Roma).

15. All’Oro – The First Luxury Hotel

Si è trasferito da poco nella nuova spaziale location lo chef stellato Riccardo Di Giacinto che ora ha a disposizione il ristorante gourmet e il cocktail Misceliamo bar al piano terra e una incredibile terrazza sui tetti di Roma a due passi da Piazza del Popolo con la proposta 0-300°. Il concetto multifunzione di un edificio non è stato mai così contemporaneo. A pescare dal menu, non dimenticate il piatto bandiera, quel rocher di coda alla vaccinara che ha fatto conoscere a mezzo mondo l’estro dello chef. Prezzo per una camera doppia: 550 €. The First Luxury Hotel – All’Oro – 0-300° (Roma).

16. Winter Garden by Caino – St Regis

Al centro della città d’arte per eccellenza in Italia, arredamento regale, 5 stelle meritate per l’hotel così come le due Michelin per la chef Valeria Piccini del Ristorante Caino di Montemerano che ha ridisegnato il menu con una consulenza che la vede impegnata a Firenze. Menu suntuoso, sia à la carte che nelle versione degustazione proposto a 95 €. Prezzo per camera doppia standard: 605 € a notte. Hotel St. Regis – Ristorante Winter Garder by Caino (Firenze).

17. Da Vittorio

La famiglia Cerea come garanzia di impeccabile qualità, di esperienze indimenticabili in cucina e durante il soggiorno esclusivo per sole 10 camere. Due proposte di degustazione da 3 stelle Michelin: menu ”Nella tradizione di Vittorio” a base di pesce, 170 € vini esclusi e “Carta Bianca” 230 € vini esclusi, con cui vi metterete nelle sapienti mani dello chef al 100%. Ristorante da Vittorio (Brusaporto, Bergamo)

18. Bellevue

L’ideale per sfuggire alla calura insopportabile. Paesaggi da perdere il fiato, cucina gourmet con particolare attenzione ai prodotti di montagna. Possibilità di usufruire della Spa. Prezzo per camera doppia e Spa: 538 € a notte. Hotel Bellevue (Cogne, Aosta).

19. Il Melograno

Veniamo alla Puglia, in riva all’Adriatico. Si tratta di una ex masseria arredata con mobili d’epoca, che con il suo suggestivo giardino mette d’accordo lusso, eleganza e natura. Il ristorante d’alta cucina vanta un’ottima selezione di vini nonché piatti dalla straordinaria varietà. Prezzo per camera doppia (alta stagione): 420€ a notte. Hotel Melograno (Monopoli, Bari).

20. La Ghinghetta

Non poteva certa mancare la Sardegna a mettere la ciliegina sulla torta dell’estate. Otto camere con vista mare. Delle vere e proprie chicche. Oltre ad essere un ottimo punto di partenza per  stupende gite in barca, vanta una stella Michelin in cucina e prezzi competitivi. Menu degustazione tra i 45 € e i 50 €, vini esclusi. Chef Gianluca Vacca. Hotel Restaurant La Ghinghetta (Portoscuso, Carbonia Iglesias).

Allora, lo giochiamo questo terno secco o avete altre proposte da fare per questa estate da raffinati gourmet?

[Link: Ansa]

Se l’elenco dei migliori relais con ristoranti annessi mi aveva colmato gli occhi e messo in ipersalivazione bramosa, è bastato aprire Vanity Fair per decidere di tentare davvero la fortuna. Una schiera di ristoranti che sono un invito a nozze spudoratamente dichiarato. Li ho studiati attentamente e ho deciso che se un colpo di natiche ben assestato dovesse far gioire le mie finanze questi sono, in ordine e con qualche differenza, i posti in cui vorrei che il mio lui coccolasse il mio ego.

1. Il Clandestino

Un’onda gigantesca aveva portato via il Susci Bar che si affaccia sulla spiaggia di Portonovo, ma Moreno Cedroni è riuscito a rimetterlo in sesto in tempo per la stagione estiva. Il British Susci 2013 prevede un menu a 85 € bevande escluse. E potrei fare follie per il Tonno bianco, gocce di sugo della fettina di mia madre, topinambur al forno e salsa di sedano rapa. Siete avvertiti. Clandestino Susci Bar (Baia di Portonovo Ancona)

2. Monastero Santa Rosa

Potrei decidere di farmi suora di clausura in un convento del genere. È il Monastero di Santa Rosa, in Costiera Amalfitana, dove regna incontrastato lo chef tedesco Christoph Bob (devono essere amanti delle altezze incommensurabili gli chef tedeschi) che propone una cucina mediterranea pronta a stregarvi (io leggo fusilli con calamaretti e già svengo). Chiuderei con una sfogliatella che qui è stata inventata (e di cui vi fornisco di ricetta, moderna e tradizionale crepi l’avarizia) in attesa dell’alba e del prossimo tramonto. Monastero di Santa Chiara Rosa (Conca dei Marini, Salerno)

3. Rossellinis

Mi avevano rimproverato di non averlo inserito nella Top 20 Relais. A costo di sentirmi dire che sono una banderuola al vento, eccola qui, la terrazza del Rossellinis. Vorrei perdermi dietro all’astice reale, pane alla pizzaiola caviale di melanzane preparato dallo chef Michele De Leo mentre il sole tinge mare e cielo di rosso. Prezzo medio 90 €. Rossellinis (Ravello, Salerno)

4. Aroma

Il sindaco Ignazio Marino ha promesso di chiudere al traffico via dei Fori Imperiali. E dal ristorante di Palazzo Manfredi, Colle Oppio, potrete assistere allo spettacolo della Roma più bella con il Colosseo che vi tende la mano. Una passeggiata nella storia tra un aperitivo e il menu degustazione (125 €) proposto dallo chef Giuseppe Di Iorio di cui mi intrigano i Ravioli farciti con panzanella e baccalà su passatina di pomodoro all’agro e pesto di basilico. Aroma al Palazzo Manfredi (Roma).

5. Grotta Palazzese

Non mi si dica che non ascolto i consigli dei nostri lettori. Grotta Palazzese, lo dice il nome, è in una grotta naturale affacciata sul mare. Per sentirsi una sirena rapita dalle ostriche Irlandesi, le noci, le cozze pelose, gli scampi, i gamberi rossi e gli allievi. O in alternativa il menu degustazione a 75 €. Grotta Palazzese (Polignano a Mare, Bari).

6. Cip’s

Venezia farebbe innamorare chiunque, mi dicono i miei amici stranieri. Posso comprenderli e suggerire loro la meta di Vanity Fair, il Cip’s dell’Hotel Cipriani. Una terrazza galleggiante sulla laguna e vista strepitosa su Piazza San Marco. Vi sentirete come in un quadro del Canaletto, vero. In stagione, punterei sulle moeche. Altrimenti, fritto come lo trovate e giro in gondola. Rigorosamente in giacca e cravatta. 60 € circa. Cip’s (Venezia)

7. Borgo San Jacopo

Per cominciare, Prime Tentazioni, Calde Sensazioni. Non vi scandalizzate, sono i capitoli del menu del ristorante Borgo San Jacopo che qualcosa dovevano inventarsi per riuscire a distrarre la vostra attenzione dalla vista su Ponte Vecchio. E se il menu degustazione Emozioni di Terra (85 €) vi scombussola ancora, potete dirottare su Correnti Marine (95 €) anche se io pescherei un Fusillo “Mancini” con guanciale croccante e zabaione di pecorino. Borgo San Jacopo (Firenze)

8. La Giara

L’Isola Bella è sul lato meno favorevole della terrazza, ma la vista sulla baia di Giardini Naxos sarà il preludio per una notte di divertimento sospesa tra le bellezze di Taormina e il caos dei locali della spiaggia. Dall’alto della terrazza potrete (farvi) sussurrare dolci promesse tra una forchettata e un’altra di pasta nera alla chitarra con salsa di cozze e uova di muggine. Prezzo medio 70 €. La Giara (Taormina, Messina)

9. Castel Frasburg

Una veranda arroccata sulla cittadina di Merano che ha visto ospiti illustri assaggiare le portate di questo ristorante altoatesino imperdibile per chi vuole provare il romanticismo in montagna. L’aria frizzantina è la luce sono l’accompagnamento perfetto per i piatti dello chef Luis Haller. Menu degustazione a 86 €. Castel Frasburg (Merano, Bolzano).

10. Mistral

Il lago non è il mio forte, lo confesso, ma l’articolo mi viene in soccorso. Lo chef Ettore Bocchia propone un intero menu degustazione di cucima molecolare a 140 €. Se avevate in mente il solito ristorante di lago a base di pesce d’acqua dolce, dimenticatelo. Mentre dovete ricordare l’abbigliamento elegante. Mistral (Bellagio, Como).

Jules Verne

Ve lo metto fuori classifica, ma per voi che sognate Parigi romantica un incontournable indirizzo è il Jules Verne di Alain Ducasse, sulla Torre Eiffel. La Ville Lumiere ai vostri piedi e la possibilità di una cena speciale domenica 14 luglio, Festa Nazionale, con i fuochi al Trocadéro da guardare stupiti. Astice, caviale, foie gras e champagne sono dei classici per questo menu da 500 € in due. Jules Verne (Parigi).

Uomini e donne se l’intento della vostra Estate è far perdere la testa a qualcuno o farvi perdonale l’imperdonabile, sapete dove portare le vostre dolci metà. Comunque vada almeno avrete mangiato da dio.

[Link: Vanity Fair. Immagine copertina: Maurice Naragon e Robert Miller]

Si consuma una rottura eccellente nel panorama della ristorazione milanese: Fabio Barbaglini lascia l’Antica Osteria del Ponte, per molti semplicemente La Cassinetta, che aveva riaperto i battenti il 6 settembre dello scorso anno. Lo chef, considerato il pupillo di Ezio Santin, aveva formalizzato il passaggio di testimone tra lo storico e blasonato chef 3 stelle Michelin e il giovane discepolo già stella Michelin, con un’attenzione ai piatti classici del ristorante (lo chef novarese aveva lavorato dal 1995 al 1998 in quelle cucine al fianco di Ezio Santin).

Fabio Barbaglini non risparmia una bordata a Massimo Gianolli (Presidente ed Amministratore Delegato de La Collina dei Ciliegi) ad appena un anno da un lancio dell’apertura al pubblico all’insegna dell’amicizia..

Fabio (Barbaglini), Piero (Mezzamanica) e Massimo (Gianolli), legati da profonda amicizia condividono l’amore per la cucina, il perfezionismo di chi vuole eccellere, il rispetto per le tradizioni e il senso del buongusto.

La comunicazione ufficiale è arrivata come un fulmine a ciel sereno e vedremo giovedì 18 se la prima guida ad uscire, quella di Milano del Gambero Rosso, aveva già valutato la “nuova” Cassinetta (si sussurra di una buona affermazione con una partenza a due Forchette).

Massimo Gianolli risponde rilassato a qualche domanda. L’eccellenza alla Cassinetta è assicurata e non solo perché al piano superiore c’è la supervisione di Ezio Santin pronto a “scendere” nell’agone quando ce n’è bisogno come ha dimostrato in molti eventi a più mani anche con Maurizio.

Due le strade che si apriranno a breve. Proseguire con l’assetto di brigata attuale cui viene meno anche una componente di frizione rappresentata dal carattere di Fabio Barbaglini “molto bravo” tende a precisare Gianolli. E che ci sia stata qualche incomprensione sul versante comunicazione lo testimonia il mal di pancia dello chef novarese per una foto apparsa su Panorama in cui accanto al Presidente della Collina dei Ciliegi c’erano Luca Gardini e Davide Oldani alla Cassinetta. Ovviamente una pubblicità per il locale non ben digerita.

“La brigata dell’Antica Osteria del Ponte è giovane ma ben motivata e seguita”, spiega il manager che ha una formazione finanziaria e ha fatto diventare la Collina dei Ciliegi un protagonista del settore enogastronomico anche con collaborazioni con chef come Davide Oldani. “Massimiliano Villani e Cristian Berni sono i nomi su cui già puntiamo”.

Ma proprio dalla necessità di una comunicazione forte potrebbe nascere l’idea di seguire la seconda strada: far arrivare alla Cassinetta uno chef stellato in grado di raccogliere anche la sfida della nuova comunicazione al tempo del web 2.0.

In prima fila ci sarebbe proprio Davide Oldani che di Gianolli è amico. Ma gli impegni dello chef pop sono già al limite della saturazione diviso tra il D’O, la televisione e le altre mille occasioni di diffusione della sua filosofia.

A Massimo Gianolli piacerebbe ingaggiare una donna e la scelta potrebbe cadere su Paola Budel che ha lasciato Venissa ed è in periodo sabbatico anche se molti la danno per già sistemata con un’iniziativa tutta sua.

Ci sarebbe poi un altro protagonista della ristorazione milanese, il napoletano Andrea Aprea che si è ottimamente distinto al Vun fino ad incassare la prima stella Michelin. Tutte caratteristiche che lo porterebbero alla Cassinetta.

Ma è probabile che un gruppo come La Collina dei Ciliegi si stia muovendo anche su altri nomi per costruire anche quell’immagine di talent scout supportata dalla presenza di Ezio Santin e dalla capacità dello stesso Gianolli nel costruire un brand di peso.

Ad agosto dovremmo sapere. Per ora, ecco di seguito il comunicato stampa dello chef Fabio Barbaglini.

Fabio Barbaglini dichiara conclusa la sua esperienza presso “La Cassinetta”, storico “tempio della tradizione gastronomica” che ha visto riaprire i battenti lo scorso 6 settembre 2012, proprio sotto la guida dello chef novarese che, in queste cucine aveva lavorato, dal 1995 al 1998, al fianco del maestro Ezio Santin.

Tra lo chef e il partner Massimo Gianolli (Presidente e Amministratore Delegato La Collina dei Ciliegi) sono venute a mancare le condizioni per proseguire con serenità e professionalità il progetto gastronomico condiviso nella fase iniziale: un percorso di accostamento ed incontro tra la contemporaneità che caratterizza la cucina di Barbaglini e i piatti classici della tradizione che hanno fatto grande “La Cassinetta”, sempre e assolutamente nel pieno rispetto della qualità e all’insegna dell’eccellenza.

“Quello che è avvenuto lo scorso anno a ‘La Cassinetta’, quando Ezio Santin mi ha chiamato per avviare il nuovo percorso, è stato un passaggio di testimone importante che ha avuto come filo conduttore, prima di tutto, il forte legame umano, fra me ed il maestro, poi tra la mia figura e quello del socio Massimo Gianolli. Con Massimo Gianolli è stato inizialmente condiviso un progetto importante segnato dall’amore per la cucina di qualità, dal perfezionismo di chi vuole eccellere, dall’attenzione per le tradizioni e dal senso del buongusto. Nell’ultimo periodo questi pilastri sono venuti a mancare, per questo motivo mi sento costretto ad abbandonare e a guardare oltre, verso nuove esperienze al servizio dell’avanguardia nella ristorazione. Un sentito ringraziamento va, in primis, al mio gruppo di lavoro, una squadra di professionisti che in questo breve, ma intenso cammino insieme, ha sempre dimostrato entusiasmo, passione e grandi capacità, ma anche al pubblico di fedeli consumatori e giornalisti che mi ha sempre seguito nel corso degli anni, apprezzando la mia cucina, a volte anche criticandola, aiutandomi in ogni modo a crescere e a migliorarmi giorno per giorno.”

Lo chef Fabio Barbaglini continuerà a guidare la cucina del “La Cassinetta” fino alla chiusura estiva del prossimo inizio agosto.

[Immagini: Maurizio Brera, Facebook, Fernanda Roggero, Scatti di Gusto]

Questo è un grido di dolore. Abbiamo perso una frittura e guadagnato un attore. Preferivo la frittura. Chef Rubio va a Salerno e poi a Cetara per misurarsi con il cuoppo di Pasquale Torrente, leggenda della Costiera Amalfitana che ha rapito anche Oscar Farinetti pronto a fare del fritto e della cuopperia un marchio che sbarcherà in tutti i prossimi Eataly. Non più un’esclusiva di Roma, ma un punto di ristoro per tante città. D’altronde i numeri sussurrati nei corridoi dicono che Pasquale Torrente è un golden boy. Quello che tocca diventa oro. Compresa la puntata di Unti e Bisunti a Salerno e Cetara.

Rubio: “Che vi ha fatto questo calzone con la scarola?”. A me niente. Pizza napoletana a librett’ dalle cucine del ristorante Sant’Andrea a Piazza Sedile del Campo (e già sento tutti i pizzettari napoletani in rivolta: ma da quando si fanno le pizze a librett’ a Salerno? Almeno dalla fine degli anni ’90). E poi il panino con la parmigiana con la scamorza dal peso calorico di 2 cheeseburger. Sì, ma volete mettere la differenza con la salsiccetta avvolta in una cotica di maiale. Non basta. È un crescendo: milza imbottita, un classico della Festa di San Matteo a settembre. Prezzemolo, menta, peperoncino soffritto in olio e messo in aceto. Sembra di sentirla per i vicoli. Come la melanzana con il cioccolato. Un altro classico della Costiera Amalfitana.

E viene il momento delle alici. Alici alla scapece, alici alla pizzaiola, alla marinara a crudo nell’aceto, burro e alici. Senza dimenticare l’oro di Cetara: la colatura di alici. Pesce marcio, ipotizza avventatamente Rubio. Non marcio, maturo, gli spiegano. La degusta così. Forte questo Rubio. Come la colatura. B-E-V-U-T-A.

Ma alici a Cetara è cuoppo. E cuoppo è solo Pasquale, il principe del cuoppo che non vuol dire il principe delle donne senza forme, come ci tiene a precisare. Alici fritti, polpetta di alici, alice impanate con la provola affumicata. Rubio ci sta e sfida.

Provola affumicata nell’affumicatrice, alici dal mare pronte per essere cucinate sul baracchino mobile. La sfida parte. La tecnologia per Torrente è un termometro, la pistoletta, dice Rubio. Sarà quella che usano alla friggitoria di Eataly a Roma? Pareggio, sentenziano Fragolino e i pescatori di Cetara (che con la sola presenza mettono a zittire quanti si chiedono “ma quante alici ha questo mare di Cetara?).

Lo confesso, mi sono perso nei ricordi tra i vicoli di Salerno e la spiaggia di Cetara e ho singhiozzato alla vista della cuopperia. Ma poi mi è venuta in mente l’ultima volta che ho mangiato il fritto a tre piani a Eataly Roma ed è stato come se la padella della sigla di Unti e Bisunti mi avesse colpito in testa. Frittura molle, improponibile. Datemi una spiegazione. È forse il pescatore Fragolino che manca? Non arrivano le inimitabili alici di Cetara? Troppa fretta nel friggere? Troppa folla? Colpa delle unghie pittate di diversi colori? A Roma finirebbe con la vittoria di Chef Rubio, mi sa.

Pasquale Torrente, per piacere, ritorna a fare, non dico lo chef e nemmeno l’oste, ma il friggitore che eri. Anzi, il Principe del Cuoppo e se vuoi mettici pure le cozze che tanto le donne ti amano. Tutti a Roma te ne saremo grati, compresa la Guida del Gambero Rosso che l’anno scorso ti ha levato i Tre Gamberi. Sniff.

A Londra sono poco interessati alla cucina italiana e alla materia prima. Bruno Barbieri è andato via dal Cotidie e vuole aprire una trattoria stile anni ’60 a Bologna. Rimugino le parole mentre riguardo Acciuga, ristorante aperto da poco più di un mese a Kensington. E penso che Guglielmo Arnulfo sia un folle. Giovane e folle. In parte so di aver ragione. Perché casa Arnulfo, a Genova, è stato uno dei primi set di Scatti di Gusto. Quindi che si metta a verbale che questo post ne è altamente influenzato.

“Questa apertura è un po’ colpa di Vincenzo nel senso che chiude un cerchio iniziato con una visita al mercato e la preparazione di una cena tipica genovese”, esordisce Guglielmo che di anni ne avrebbe veramente pochi per stare lì a fare ricostruzioni del passato. Mi guardo intorno e penso che Acciuga sia un progetto piuttosto impegnativo. Per uno chef owner alla prima esperienza anche di più. “Ma in cucina c’è Cristina Orilia”, sottolinea, che per cinque anni è stata sous chef di Ivano Ricchebono della stella Michelin The Cook a Nervi (si sono conosciuti in cucina dove Guglielmo si è fatto le ossa). E poi c’è Stella, la madre, che è pronta a dare una mano quando serve insieme al marito Graziano. Qui parliamo di un pacchetto di mischia con Guglielmo “Gulli” e Graziano che hanno in mente solo la meta: sono giocatori di rugby.

L’idea di Acciuga è semplice. Portare la cucina autentica genovese in uno dei quartieri bene di Londra e diventare il “ristorante di quartiere”, la trattoria contemporanea che ha un menu classico che cambia ogni settimana. Perché si vuole invitare i residenti a pensarlo come estensione della propria cucina. Niente, però, old italian style. Il tocco è contemporaneo e raffinato. Ci sono le tovaglie e nulla dell’arredamento fa pensare alla tipicità oleografica dei quadrettoni e del fiasco sulla tavola. L’interior è nato velocemente (locale ristrutturato in meno di un mese) dalla matita dei due architetti Carlo Umer (di stanza a Londra) e Rosario Zoccano di Trieste.  Alle pareti ci sono i quadri di Bruno Edel che ha anche disegnato la copertina del menu.

A pranzo c’è un menu di 2 piatti a 15 sterline e uno da 3 a 20 (a cena diventano rispettivamente 20 e 25 sterline) che, come detto, ruota di settimana in settimana per non stancare gli habitué. Mettere insieme le ragioni della tavola classica italiana (c’è un po’ di fusion anche con Toscana e Piemonte) con la sua scansione di antipasto, primo, secondo, contorn0 e le due portate inglesi, starter e main, è come fare circolare un bus a due piani in Italia. O levare la metropolitana ai londinesi. La parola d’ordine è mediazione. Poi ci sono le caratteristiche che contraddistinguono Acciuga rispetto ad altri ristoranti italiani di Londra. Il personale è interamente italiano “perché il livello del cameriere medio italiano è più alto”, si accetta la presenza dei bambini che crea il ristorante familiare, molte materie prime arrivano dall’Italia. Acciuga ha un rapporto diretto con molti fornitori.

La focaccia al formaggio di Recco, che arriva a seguire i pani (e la focaccia genovese con cui abbiamo “rotto” il digiuno), è buona. Due strati di pasta con olio e stracchino. 0 varianti, rispetto della tradizione assicurata. Lo stesso accade con il piatto principe della tradizione genovese: il pesto. Che arriva con le trofie ed è già uno spandersi di profumo di basilico. Guglielmo Arnulfo preferisce far arrivare il pesto da Genova piuttosto che il basilico più delicato da trasportare. Lo fornisce uno dei migliori produttori, Roberto Panizza, alias Pesto Rossi. L’olio è dell’azienda agricola Cagliero Cesio di Imperia (un vecchio amico e rugbista).

Le lasagne all’albese con ragù bianco, fegatini di pollo, salsiccia di Paolo Parisi mette insieme i must della cucina di Piemonte e Toscana. E sono molto buone. I ravioli di branzino (ma il pesce può cambiare a seconda della disponibilità) sono accompagnati da battuto di pomodoro, oliva taggiasca e pinolo toscano. La fusion, equilibrata, tra Liguria e Toscana riesce bene.

Capitolo secondi. Il classico polpo e patate è presentato scomposto con le crocchette, ma non impressiona più di tanto. L’anatra alle mele dalla Toscana arriva a Londra sotto forma di petto con mele glassate all’aceto balsamico accompagnato da un coulis di lampone. Un buon piatto che agli Inglesi amanti dei volatili piace molto. E anche agli Italiani, direi.

Il Flan al cioccolato e i sorbetti escono dal seminato ligure, ma a Natale siamo sicuri non mancherà il pandolce.

Acciuga non risponderà a tutti i dubbi che hanno portato Bruno Barbieri a lasciare il Cotidie per tentare la carta della trattoria a Bologna, ma rappresenta una concreta speranza che la cucina italiana non sia dimenticata dai sudditi di Sua Maestà (o peggio la ricordino solo in forma surrogata). Un indirizzo da mettere in rubrica anche per gli Italiani a Londra che hanno voglia di un revival sincero e di qualità che Guglielmo Arnulfo con la sua brigata riesce ad assicurare.

Acciuga. 343 Kensington High Street. Londra. Tel. +44 (0)2076033888

Pochi scossoni al vertice della Guida dei Ristoranti del Gambero Rosso di Milano. Se si esclude il -1 del Pescatore, la fotografia è quella dell’anno scorso con le Tre Forchette assegnate a 4 ristoranti di cui nemmeno uno in città. La cifra che distingue Roma da Milano. E in fatto di differenze tra Roma e Milano non potrà non destare un po’ di scalpore il punteggio della new entry, Pisacco. Il locale guidato in cucina da Andrea Berton vince la sfida a distanza con Cristina Bowerman e Romeo, i due concept che hanno guidato le aperture del 2013. Finisce 81 a 78. E Pisacco, oltre alle due forchette, fa suo anche il premio Rapporto Qualità/Prezzo. Insomma, un successo a Milano per una formula che a Roma forse è stata sottovalutata.

Carlo Cracco resta inchiodato a 88 e non sarà una buona notizia per i fan, mentre Trussardi alla Scala fa il grande balzo portandosi allo stesso livello di Mister MasterChef: 88, appunto. Ecco di seguito il quadro completo con le novità di quest’anno: i premi come migliori interpreti della tradizione che duplica quanto fatto a Roma. Le specialità, in questo caso, sono risotto, bollito cassoeula, cotoletta, panettone.

Tre Forchette Milano 2014

Due Forchette Milano 2014

Le Migliori Cucine

Villa Crespi. Orta San Giulio (NO). 55
Cracco. Milano. 54
Ilario Vinciguerra Restaurant. Gallarate (VA). 54
Devero Ristorante del Devero Hotel. Cavenago di Brianza (MB). 53
Mistral del Grand Hotel Villa Serbelloni. Bellagio (CO). 53
Dal Pescatore. Canneto sull’Oglio (MN). 53
Ambasciata. Quistello (MN). 52
Al Gambero. Calvisano (BS). 52
Joia. Milano. 52
Miramonti l’Altro. Concesio (BS). 52
Sadler. Milano. 52
Trussardi alla Scala. Milano. 52
Villa Feltrinelli. Gargnano (BS). 52
Da Vittorio. Brusaporto (BG). 52
Vun dell’Hotel Park Hyatt Milan. Milano.52

Tre Gamberi

Caffè La Crepa. Isola Dovarese (CR)
La Locanda delle Grazie. Curtatone (MN)
La Madia. Brione (BS)
Osteria del Treno. Milano
Osteria della Villetta dal 1900. Palazzolo sull’Oglio (BS)

Premio Qualità Prezzo

Osteria Grand Hotel. Milano
Pisacco. Milano
Signorvino. Milano
D’O. Cornaredo (MI)
Antica Trattoria del Gallo. Gaggiano (MI)

I migliori interpreti della tradizione

Risotto
Antica Osteria Magenes. Gaggiano (MI)
El Barbapedana. Milano
Simposio. Milano
Al V Piano Attico del Grand Visconti Palace. Milano

Bollito
Il Bacaro del Sambuco. Milano
Al’ Less. Milano
Masuelli San Marco. Milano
Rovello 18. Milano

Cassoeula
L’Altra Isola. Milano
Antica Trattoria di San Galdino  Zelo Surrigone (MI)
Osteria del Treno. Milano
Trattoria del Nuovo Macello. Milano

Cotoletta
Antica Trattoria Galeria. Milano
La Cantina del Giannone. Milano
Derby Grill dell’Hotel De la Ville. Monza
San Martino. Treviglio (BG)

Panettone
Lizzy. Milano
Marchesi. Milano
Pavé. Milano
Rossi & Rossi. Milano

I grandi classici

Boeucc Antico Ristorante. Milano
Antica Trattoria della Pesa. Milano
Emilia e Carlo. Milano
Da Giacomo. Milano
Giannino. Milano

Formule innovative

Hic Enoteche 2.0. Milano
Ostello Bello. Milano
That’s Vapore. Milano

Miglior servizio in sala

La Refezione. Garbagnate Milanese (MI)

Miglior servizio in sala d’albergo

Armani/Ristorante dell’Armani Hotel Milano. Milano

Botteghe dell’anno

Vinoir, enoteca. Milano
Sir Oliver, gelateria. Novate Milanese (MI)
Festinalente, miele. Perledo (LC)

La notizia che Bruno Barbieri abbia deciso di lasciare il Cotidie con il fermo intento di canalizzare i suoi sforzi in una trattoria anni ’60, non ci lascia poi così di sasso. Abbiamo appurato che qualunque cosa a questo mondo può essere apostrofata con il suffisso gastro. E le gastro-trattorie non sono un’eccezione, anzi sono un fenomeno in crescita in Italia. Sarà colpa, o merito, del vintage, sarà che il momento storico ci fa diventare nostalgici, sarà che con trattoria la mente si aggrappa sempre a qualcosa di semplice, godurioso, abbondante e nonnesco. Che siano gastro rivisitazioni o gastro tradizioni, il rapporto qualità prezzo è spesso un ulteriore punto a favore. Ognuno ha le proprie radici e il proprio porto sicuro: in Inghilterra sorgono gastro-pub come The Scran & Scallie , dove anche il fish and chips è poesia oltre che storia.

Le linee guida che definiscono una gastro-trattoria sono ancora un po’ miopi e i locali che potrebbero entrare in categoria sono tutti molto diversi tra di loro. Noi iniziamo col darvi qualche suggerimento che, a differenza dei relais, farà contenti anche i nostri conti in banca.

1. Da Cesare al Casaletto

Fare di romanità goduria è la specialità di questa trattoria, talmente old-school che potrete cercare il sito web all’infinito senza uscirne vittoriosi. Rilevata da Leonardo Vignoli, nell’essenzialità dell’arredo soggiace un gusto retrò con piccoli dettagli che fanno la differenza. E il gastro? Beh, possiamo parlare degli Gnocchi al sugo di coda o dei Ravioli all’Amatriciana. Oppure possiamo fermarci alla suadente cremosità della Cacio e Pepe: ogni boccone un mugugno di piacere. Con la Trippa alla Romana poi, è visibilio. Prezzo: 35 € a persona vini esclusi.
da Cesare. Via del Casaletto, 45 – 00151 Roma. Tel. +39 06.536015 (chiuso il mercoledì)

2. Marzapane

Un’emergente, giovanissima, talentuosissima Alba Esteve Ruiz, chef spagnola che ha scosso la classifica del piatto più chiacchierato e mangiato della Capitale: una sorprendente Carbonara ad 8€  in un locale raccolto e semplice. Protagonista è la camaleontica cucina che si adatta ad ogni momento della giornata. Dal pranzo, alle monoporzioni dolci del tea-break alla cena decisamente gourmet. Premio qualità/prezzo 2014 per Marzapane nella Guida Gambero Rosso di Roma. Propone anche due menu degustazione da 35 e 55 € e qui potete dare un’occhiata. 
Marzapane dolce&cucina. Via Velletri 39 – 00198 Roma. Tel. +39 06 64781692.

3. Mangiari di strada

Veniamo a chi entra nella Guida Street Food del Gambero Rosso pur dando la possibilità di una comodo pranzo al tavolo. Proposte da tutta Italia e non solo, preparate con sapienza, ingredienti eccezionali. Dal bagel molto New York style al Cannolo siciliano con ricotta di pecora, passando per hot-dog quasi perfetti. Fin qui di gastro-trattoria non sembra esserci l’ombra, ma se poi compaiono i Culurgiones de casu e menta, caldi, profumati, da doppia razione, come la mettiamo?. La vasta scelta del menu è sicuramente un’arma in più. I prezzi oscillano tra 6,50 e 13 €.
Mangiari di strada. Via Lorenteggio, 269 Milano. Tel. +39 02 4150556

4. Umberto

Trattoria che più trattoria non si può. Menu, mura, tavoli e sedie gridano “Simm ‘e Napule paesa’!”. Il tutto però con grande charme. Non a caso uno dei “Locali Storici d’Italia”, aperto dal 1916. Potrete iniziare un tour nella Napoli da mangiare con una pizza formato antipasto, addentare le polpette o affondare i sensi nella parmigiana di melanzane. Ma dei Ravioli di Bufala con pomodorini e Provolone del Monaco, ne vogliamo parlare? Tutta la pasta dagli spaghetti, alle linguine ai mitologici Paccheri, è ovviamente di Gragnano. E se non vi basta, potete consultare le ricette della tradizione napoletana con i due campioni di accesso: il gattò di patate (indispensabile per la spiaggia) e la versione veloce del sanguinaccio. Prezzo: 40 € circa bevande incluse.
Umberto. Via Alabardieri 30/31. Napoli. Tel. +39 081. 418555

5. Il Mecenate

Se l’intento di una gastro trattoria fosse quello di rivisitare il concept  in chiave contemporanea Il Mecenate avrebbe colto in pieno lo spirito. Piatti tipici reinterpretati senza però stravolgerli irrimediabilmente, ambiente stiloso e accogliente. Al centro di tutto stagionalità e prodotti del territorio di altissimo calibro. In carta troviamo il piccione, una carne difficile da trattare ma qui, pur nell’essenzialità dell’abbinamento, il piatto è perfettamente riuscito. I primi piatti non sono da meno e i dolci sono degna conclusione di un pasto eccellente. Prezzo medio: 40€ vini inclusi.
Il Mecenate . Via della Chiesa Quindicesima, 13  55100 Lucca. Tel. +39 0583 512167

6. Osteria Bottega

Il locale di Daniele Minarelli è una tappa obbligata per  risucchiare con goduria delle straordinarie tagliatelle al ragù tradizionale, per mettere le mani sui salumi (salame fatto in casa, Parma 36 mesi, per esempio!) e lasciarsi conquistare dalla cotoletta petroniana. Ma le sue lasagne sono veramente degne di nota.
Osteria Bottega. Via S. Caterina, 51. 40122 Bologna. Tel. +39 051.585111

7. Salotto Culinario

L’evoluzione dell’osteria di periferia è questa. Una squadra che gestisce il locale, i piatti della tradizione anche rivisitati in chiave ironica, l’inseguimento delle mode riviste alla maniera “de’ noantri” come con le tapas, la scoperta di produttori locali (come la mozzarella di bufala dell’Anagnina) o l’importazione delle verdure dall’orto dello zio. Dino de Bellis ha fatto centro anche in questo mese di trasferta a Eataly Roma nello spazio delle osterie e ha messo in carta la versione estiva della cacio e pepe e la gricia aromatica. Ricevendo applausi.
Salotto Culinario. Via Tuscolana, 1199. Roma. Tel. +39 06.72633173

8. L’Arcangelo

Non potete dire di aver assaggiato la cucina romana se non siete stati da Arcangelo Dandini, il re della pasta al chiodo e della memoria a mozzichi. Di recente ha trasformato il locale di Prati con il bancone e i tavolini quadrati di marmo. Non c’è più il divano chesterfield, ma è comparsa la lavagna su specchio. Se dovete puntare sul piatto secco non abbiate esitazioni: gnocchi cacio e unto, omaggio alla Sora Lella che vi porterà indietro nel tempo quando battevate le mani per la soddisfazione (ma alle rigaglie di pollo che direste?).
L’Arcangelo. Via Giuseppe Gioacchino Belli, 59, 00193 Roma. Tel. 06 3210992

9. Al Sentiero

Per la “posizione” agriturismo abbiamo anche la benedizione di Carlo Petrini. Gli agriturismi, se ben fatti, sono un serbatoio di gastro trattorie. Nel Cilento le proposte del locale di Gabriella Mazziotti, Al Sentiero, sono così buone che non c’è scampo alcuno dai tentativi di assaggiare tutto. Eppure una scelta va fatta, anche se difficile, perché il solo pensiero di rinunciare alle olive ammaccate, fresco presidio Slow Food che ha sbancato al recente Salone del Gusto di Torino, o ai ravioli super caserecci al pomodoro o alla pasta con gli asparagi selvatici, è duro da accettare. Motivo per tornare più volte.
Agriturismo Al Sentiero.  Galdo Cilento (Salerno). Tel. +39 0974.901617

10. Settembrini

Il caffè, inteso come luogo di relax, è qui. Ti siedi all’aperto e mangi curato da Luigi Nastri mentre una buona fetta di volti noti della televisione si accomoda lungo il dehor che è diventato simbolo di una contemporanea dolce vita. La cucina è sempre frizzante e nelle sere d’estate si mangia fino a tardi (ultima comanda a mezzanotte). Lo chef si è inventato anche un menu d’asporto: SPF, Settembrini Pollo Fritto, una rivisitazione in chiave nostrana dell’happy meal anglosassone che nella grafica di presentazione si rifà al Kentucky Fried Cicken. Lontano mille miglia dal junk food, SPF diventa così Settembrini Pasto Felice. Mettetevi in agenda il mese di settembre quando ci sarà la festa Settembrini che si spera possa portare a Roma esponenti della bistronomia internazionale come Giovanni Passerini di Rino (un cervello e uno stomaco in fuga a Parigi). E poi accanto, al Cafè, avete le merende della Tradizione di Vico Equense e i cocktail di Matteo Zed. Ok, vada per gastro-bistrot.
Ristorante Settembrini. Via Luigi Settembrini, 25. Roma. Tel. +39 06.3232617

11. Romeo Chef&Baker

Ammettiamolo subito. È quasi uso improprio di un locale, ma Romeo chef&baker se è quanto più lontano dell’immagine della tovaglia a quadretti e i lumi della nonna, qui sostituiti dal nero lucido e opaco delle superfici e dalla selva di tubbi illuminanti, tanto più si avvicina nella costruzione di un percorso della tradizione. Provate la carbonara o la cacio e pepe, chiedete un piatto di affettati il cui nome altrove potrebbe mettere a repentaglio la vostra sanità mentale, prendete pane e pizza bianca, anche da accompagnare “solo” con la mortazza. Perdetevi nella lista dei formaggi e addentate la mozzarella di bufala. Cristina Bowerman ha realizzato il panino dell’anno. Sarebbe street food, ma potete consumarlo a tavola con il vostro vino preferito. Semplice, no?
Romeo chef&baker. Via Silla 26/A. Roma. Tel. +39 06.32110120

12. Pisacco

Veniamo ai freschissimi di premi. Per la qualità/prezzo nella guida Gambero Rosso di Milano troviamo tra i vincitori Pisacco. Ambiente favoloso, cucina competitiva. Non so se si può esattamente annoverare tra le gastro-trattorie, forse parliamo di gastro-bistrot, ma finché la qualità è alta, i prezzi sono alla mano e la firma è di Andrea Berton, due righe vanno assolutamente spese. In più c’è uno spettacolare risotto alla milanese con ragù di vitello a ricordarci dove siamo e perché: 12 €. Prezzi: antipasti sugli 8 €, primi 9,50 €, secondi sui 14/15 €, contorni 4/5 €, dolci sui 6 €.
Pisacco, Via Solferino 48, 20121 Milano (chiuso il Lunedì)

13. Oasis Sapori Antichi

Ambiente raffinato, Irpinia nel piatto e non solo. Tradizione, stagionalità, genuinità, un pizzico di attualizzazione. Tutte componenti che fanno la differenza. Le proposte variano dal menu degustazione a 75€ completo di vini, alla proposta per chi preferisce i primi piatti e le zuppe a 35 € vini esclusi. Se passate a pranzo, anzi in pausa pranzo, le delizie proposte dalla cucina vi costeranno solo 19 €. Le paste sono fatte mano sia con semola biologica e vantano proposte come l’arrabbiata di baccalà, la genovese di vitello o i paccheri ragù e fonduta di caciocavallo. Imperdibili. In Irpinia poi, vale la pena fermarsi sulla carta dei vini e scegliere qualcuno dei pregiati bianchi che la zona ha da offrire.
Oasis Sapori Antichi - Vallesaccarda (Av) Tel +39 0827 97021 / 97444 – Fax +39 0827 97541 (Chiuso Giovedì e le sere dei festivi)

14. Acquolina Hostaria

Un altro stellato che diventa gastro bistrot? Impossibile, soprattutto per i costi. E invece, Giulio Terrinoni con la sua idea di “Acquolina si fa in due” ha trasformato la carta in Menu del giorno con prodotti di stagione e legati al territorio e offre la possibilità di assaggiare anche una porzione degustazione. Non si prende l’intero menu degustazione e si spende la metà, anche per un solo piatto. Così, a una Torta di baccalà e patate con bagna cauda viene via a 14 € si può far seguire un Maccarello bruciato, burrata e pomodoro a 12 € senza dover prendere l’intero menu degustazione “Voglio tutto” (13 portate a 120 €). Una formula che piace ai clienti.
Acquolina Hostaria in Roma. Via Antonio Serra, 60 (zona Collina Fleming). 01254 Roma. Tel. +39 06.3337192

15. La Corte

A Bruno Barbieri forse potrebbe interessare  il coraggio dello stellato Michelin Marcello Spadone che ha deciso di investire in una cucina che racconta tradizione rustica in chiave gourmet. Parliamo de Osteria La Corte, trattoria, anzi gastro trattoria contemporanea che punta sull’efficacia della semplicità nelle cotture. Brace per le carni, prodotti eccellenti per tutte le portate. Prezzo: 30 € circa.
Osteria La Corte. Via Montani, snc. 65010 Spoltore (Pescara). Tel. +39 085 415 9787

16. Kürbishof

Cucina e prodotti locali a cui è stata regalata un’eleganza notevole, grazie alle sapienti mani di due donne ai fornelli. Moglie e figlia di Hartmann che provvede alla sala. Una vera e propria locanda dove il tempo sembra essersi fermato grazie all’ausilio del paesaggio. Tutto quello che vi serviranno è stato prodotto nelle vicinanze, dai salumi alle paste fatti in casa. Le pietanze sono ricche e succulente, degne degli inverni più rigidi.
Kürbishof. Guggal 23. 39040 Anterivo (Bolzano). Tel. +39 0471.882.1402.

17. 13 Salumeria&cucina

Nuova creatura dello chef stellato Raffaele Vitale di Casa del Nonno 13 a Mercato San Severino. Qui siamo a Salerno e ai fornelli Giovanni Mariconda, e per “salumeria” intendiamo una declinazione più easy del noto ristorante di cui conserva il numero fortunato. Il locale è delicato nell’arredamento grazie al legno grezzo che l’abbellisce. I piatti sono prevalentemente centrosuddisti, comprese pizze fritte, baccalà, un tocco di Cacio e pepe che non guasta mai. Degni di nota gli gnocchi farciti di salsiccia e provola su crema di broccoli, chiaro rimando al campano connubio perfetto di sassiccia e friarielli. Tra i dolci, buona la Millefoglie con ricotta e confettura di fichi del Cilento. Menu degustazione a pranzo e a cena: 13€ e 31€.
13 Salumeria & Cucina. Corso Garibaldi 214. Salerno. Tel.  +39 089.9951350

18. Vecchia Marina

Mare, mare e ancora mare. Tutto il menu ha i toni di molluschi, crostacei e pesce freschissimi. La semplicità del locale è disarmante tanto quanto la bontà delle proposte. Sarà merito sicuramente della qualità egregia degli ingredienti ma alla Vecchia Marina, in cucina, ci sanno davvero fare. La maestrìa raggiunge l’apice nella frittura di pesce, nel maneggiare il crudo solo esaltandone il sapore, mai a coprirlo. Gli spiedini di ventresca di tonno sono una vera delizia. Prezzo medio: 50€.
Vecchia Marina. Via Trento, 37 – 64026 Roseto degli Abruzzi (Teramo). Tel. +39 085.8931170

19. Trattoria Visconti

Gli ambienti parlano chiaro: accuratezza, scelta, finezza. Davvero bello, e straordinariamente buono con possibilità di menu degustazione a 39 €. Parliamo di ciccia, di un ghiottissimo stracotto di cervo nostrano con polenta del nostro mais. Consistenza prelibata. Come primo le bardele con ragù di pecora gigante bergamasca, un piatto assolutamente ghiotto dove spicca quella natura casareccia che tanto ci fa amare le trattorie.E se dopo il dolce, magari semifreddo al pistacchio di Bronte, gradite un liquore la grappa di Nosiola di Giovanni Poli, è perfetta.Il costo delle portate è in media di 12€. I vini Slow Food fanno lievitare un po’ il prezzo.
Trattoria Visconti. Via De Gasperi 12. 24030 Ambivere (Bergamo). Tel. +39 035 908153

20. I Porchettoni

Se pensate alla trattoria del tempo che fu, probabilmente i Porchettoni der Pigneto fanno al caso vostro. L’ispirazione è quella della tipica fraschetta dei Castelli Romani e come da titolo, la porchetta scorre a fiumi, ma anche la cacio e pepe è irreprensibile. Il servizio è di quelli da abbuffamento totale e la zuppiera da 250 grammi spinti ammazza ogni fame conosciuta.
I Porchettoni der Pigneto. Via del Pigneto, 68. Roma. Tel. 388.8723723

Septime

Ops, ormai lo sapete che sono innamorata di Parigi. E quindi mi tocca segnalarvi un bistrot che ha fatto scuola anche in Italia ed anzi è stato ripreso proprio da uno dei magnifici 20 che sono qui sopra. Si chiama Septime (80, rue de Charonne (Parigi – 11°). Tel. +33 (0)1 43 67 38 29)ed è quello che, per incasinare ulteriormente la categoria delle trattorie al tempo del web 2.0, potremmo definire neo-bistrot. Cioè qualcosa che viene da lontano, è ripreso in chiave contemporanea e non deve costare una fortuna pur offrendo altissima qualità. Mi sembra un po’ la storia del tizio che vuole una vettura bella e potente come una Ferrari ma che costi e consumi come una 500. Esatto, è proprio quello. E la nostra Top 20 li prende in considerazione ma sono anche sicura che qualche altro nome possiamo aggiungerlo. Proviamo? Io intanto vi dico che la foto di apertura è di Sm’all. Dopo aver visto come si mangia, la inserireste in questa classifica?

Dopo trentadue anni di indiscutibile alta, altissima cucina, il Can Fabes spegnerà i fornelli per sempre il 31 Agosto. Il ristorante situato a San Celoni, circa 60 chilometri da Barcellona, soccombe alla crisi economica che sta devastando la Spagna.

Le entrate attuali non permettono più di mantenere gli standard di eccellenza sugellati da tre stelle Michelin, diventate poi due nel Novembre 2011, neanche un anno dopo l’improvvisa morte di Santi Santamaria, chef fondatore di quest’angolo di paradiso gastronomico. A Singapore, dove gestiva un altro ristorante di lusso, nel Febbraio 2011 un attacco cardiaco l’ha stroncato a soli 53 anni.

Santamaria, difensore della tradizione, oltre che per i suoi successi, la sua bravura e i prezzi astronomici delle sue portate, era famoso per essersi messo al centro di polemiche legate alla cucina molecolare di Ferran Adrià, il collega emblema dell’allora avanguardia gastronomica. Lo chef Santamaria aveva messo nero su bianco, nel libro La cocina al desnudo,  la sua convinzione che quella fosse spettacolarizzazione della cucina e abusasse di prodotti industriali. Come dimenticare il servizio di Striscia la Notizia.

Dopo la morte, è toccato alla figlia Regina prendere in mano le redini del Can Fabes, supportata dallo chef Xavier Pellicer. Hanno così rivoluzionato la carte, oltre al ristorante. Ma il Can Fabes chiuderà ugualmente tra meno di un mese.

La famiglia Santamaria ha fatto sapere tramite un comunicato stampa che le motivazioni della chiusa prevista tra circa un mese, sono di natura economica.

Abbiamo deciso di mettere fine a uno dei più illustri capitoli della cucina catalana ed europea degli ultimi 25 anni.

Se tra i vostri desideri c’era quello di sedere e inebriare le papille al Can Fabes, avete tempo fino al 31 Agosto 2013. Menu degustazione:165 € a persona, vini esclusi.

Can Fabes Restaurant - Sant Joan, 6. Sant Celoni, Bcn +34 93 867 28 51

[Link: 7sur7, Internazionale Immagine: Conmuchagula]